東坡肉：美食傢蘇東坡
　　北宋著名文學傢蘇東坡，不僅是文豪，還是一位赫赫有名的美食傢。許多美食經他品嘗後，由他妙筆生花地評點，以他的名字作為菜名而名揚韆古。

　　蘇東坡非常愛吃春季裡的野菜蘆蒿（又名蔞蒿、藜蒿）。

　　一○八四年，蘇東坡被宋神宗派往汝州任職，他特地取道今天的南京品嘗蘆蒿，後來，蘇東坡多次路過南京，隻要有機會就去食蘆蒿，他對這種香嫩鮮脆，具有清火化淤功效的野菜極為讚賞，曾賦詩雲：「初聞蔞蒿美，初見新芽赤。」

　　蘇東坡在〈惠崇春江晚景〉中也念念不忘蔞蒿，詩雲：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」

　　說起蘇東坡與美食最有名的當然首推傢喻戶曉的「東坡肉」。東坡謫居黃州時嗜食豬肉，並逐漸摸索瞭一套獨特的烹飪方法。他在〈食豬肉〉裡寫道：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」這也許就是最初燒製「東坡肉」的方法吧。

　　後來，他去杭州做官，傳說因他為官清廉，深受百姓愛戴，過節時，當地百姓送他許多豬肉。而他卻把五花肉切成大塊，加蔥、薑、醬油、料酒，慢火細燜，煨製成酥香味美、肥而不膩的紅燒肉，分與每戶，獲得瞭很大聲譽。從此民間便把這種紅燒肉命名為「東坡肉」，成為傳統的名菜，與蘇氏的詩詞、品格一同流傳至今。

　　就是蘇東坡流傳下來的詩文中，不僅對豬肉的獨特烹製有著筆，而且對各種蔬菜的做法也多有記載。如他寫道「地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥」，這是對豆粥的描述。有關應時的舂菜，他寫道：「蔓菁縮根已生葉，韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。」這其中他寫瞭三種菜：一是「蔓菁」，又叫「蕪菁」，可以鮮食或鹽醃；二是「香薺」就是薺菜，薺菜蒸白魚；三是「青蒿」，又叫「香蒿」，可以入藥，與麵製成「青蒿涼餅」，香滑可口。

　　他還寫道：「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。」形容芥藍有香蕈的鮮美味道。

　　還有「東坡羹」。他有詩雲：「誰知南嶽老，解作東坡羹。中有蘆服根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥。」「東坡豆苗」。東坡曾寫「豆莢圓而少，槐芽細而豐，點酒下鹽酸，縷橙莛薑蔥」。把豆苗嫩葉摘洗乾淨，用香油炒熟，放鹽、醬、橙皮、薑和蔥花，便是下酒的好菜。

　　另外，還有「東坡魚」、「東坡豆腐」、「東坡玉糝羹」。

　　東坡美味有一個顯著的特點，即用料不多，加工不繁，粗中見細，化俗為雅。再加上東坡精美的詩文記載，更是增添情趣。

　　斬魚丸：秦始皇禦膳

　　浙江菜裡有一道名品「斬魚丸」，又叫「燒魚丸」。這道菜看似平常，民間卻常把它列入盛大宴席上的重頭戲，是為何緣故呢？

　　話說秦始皇一統天下之後，生怕六國後裔造反，於是採取瞭許多集權中央的政治措施，有效地鞏固瞭自己的統治地位。他還想長生不老，永遠地穩坐龍庭，於是讓方士仙長們四處找尋靈丹妙藥。始皇平時特別注重保健養生，禦廚們知道他很愛吃魚，卻又忌諱多多，製作的魚饌稍有令他不滿意的地方，便會遭殺頭大禍。

　　有一天，秦始皇傳命楚國名廚為他做一道魚菜。廚師害怕極瞭，因為前一時期，秦始皇在齣巡南方的途中遭襲，刺客中就有楚國人，為此有不少楚人枉受株連送瞭性命。萬一魚餚有欠佳處，廚師心想，自己定會性命難保。無奈始皇派人連連催菜，廚師在驚懼惶恐中，不慎用刀力量大瞭些，以至整個鮮魚一截為二。廚師無奈，隻好一不做二不休，用刀背狠狠拍擊魚身，連骨頭、魚刺盡數脫離齣魚肉。就這樣，經反覆加工，廚師製成一顆顆的魚肉丸子，又投進豹胎湯裡煮透。潔白晶瑩、鮮嫩味美的魚丸入碗，奉獻於始皇麵前。

　　秦始皇吃瞭非常高興。以前他吃到瞭魚刺，就說廚師有意戳破他的喉嚨；如果他吃到口中的魚肉酥爛瞭，又說廚師詛咒他碎屍萬段。這一迴品嘗到別開生麵的魚丸，纔算開心瞭。歪打正著的「斬魚丸」，讓禦廚間的楚國廚師逃過一劫，還得到許多賞賜。

　　從那時起，「魚丸」成瞭秦始皇宮廷膳食中很受器重的名饌。隻因皇上忌諱「丸」的諧音「完」，又下令改稱「魚圓」。這道魚餚傳到杭州地方，名廚們選用西湖特產的鮮魚精心製作，再添上好些山珍海味作搭配，味道顯得更為獨到，至今仍為「杭菜」中的佼佼者之一。

本書特色

　　★ 讀者口碑推薦，暢銷修訂版全新上市
　　★ 文人、趣聞、典故、地域、情感，結閤而成的美食地圖
　　★ 飲食文化和歷史傳統、地域風情、人物事件共冶一爐

　　■人生在世，吃喝二字
　　「吃」，錶麵看是一種生理滿足，實際上是藉吃這種形式錶達瞭豐富的心理內涵。食物是過往歲月的一把鑰匙，有瞭它們，我們就和那些名傢大師之間搭上瞭「橋」。

　　吃，不僅僅是一日三餐，解渴充飢，還往往蘊含著人們認識事物、理解事物的哲理，具有深刻的社會意義。

　　■養生之道，莫先於食
　　飲食是人類維持生命最基本的保障，瞭解全麵的飲食文化更是一個人想要活得健康愉快、充滿活力和智慧的有力法寶。

　　本書是一本全麵介紹中國飲食文化的通俗讀物，以飲食為寫作的緣起，進而用文化俘獲讀者的心。

　　■看看那些小吃名點私房菜
　　臭豆腐：聞著臭，吃起來香
　　佛跳牆：佛聞棄禪跳牆來
　　雲南過橋米線：滑嫩爽口
　　「鬼城」抄手：好吃到不要命
　　鍋巴菜：乾隆親賜的小吃
　　羊油饊子：草原美食

作者簡介

君淮

　　中文係畢業，愛讀書及吸收各種新知，喜好旅遊也愛各地美食並精心研究歷史，對於中國傳統文化、文學有極深刻的研究，因此積纍瞭豐富的知識和深厚的理論基礎。為此，特別結閤自身的專業與愛好編撰瞭此書，讓讀者在享受營養、美味的各式料理時，也能瞭解其中的飲食文化、歷史傳統和風俗民情，目前為自由撰稿作傢。