吃貨筆記,挖掘「接地氣」的美味:肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材闆、蟹粉小籠包……上班身心俱疲,隻好用美食療癒自己 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹


吃貨筆記,挖掘「接地氣」的美味:肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材闆、蟹粉小籠包……上班身心俱疲,隻好用美食療癒自己

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作者 李韜
出版者 崧燁文化
翻譯者
出版日期 齣版日期:2023/10/25
語言 語言:繁體中文



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發表於2024-11-18

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圖書描述

►舌頭不夠靈活,吃「泥螺」小心吃盡苦頭?
►臺灣經典夜市小吃蚵仔煎,身分竟是「外來種」?
►起司控的福音,東方版乳酪「乳扇」製作大公開!

在地美食×平價海鮮×天然鮮蔬×綿密豆腐×濃鬱香蕈
身邊隨處可見的好滋味,哪裡需要食材多昂貴!

  ▎澱粉魅力無法擋,碳水化閤物最棒

  【老婆餅沒有老婆,但鮮花餅有鮮花】

  鮮花餅的主要配料是玫瑰花,以前一般也會摻雜玉蘭花,以增加香氣的層次,但是現在的餅店,都是用純玫瑰花瞭。玫瑰花一定要早上9點以前採摘,這時的花剛剛綻放,而又沒有完全打開,玫瑰花芳香精油蘊藏在其中,香氣最為濃鬱沒有散失。花瓣和冰糖、白糖、芝麻、花生、核桃仁、棗泥、豬油製成餡心,包在油酥皮裡,輕輕咬一口,花香十分濃鬱,彷彿身在花園之中。

  【先別管一×瞭,你聽過蘭州拉麵嗎?】
  蘭州拉麵一定要拉,和坊間流行的細絲拉麵不同,傳統的蘭州拉麵我更喜歡「蕎麥稜」,類似於筷子粗細而帶點三稜形的麵條特別的筋道有嚼頭。蘭州拉麵的湯也是精心熬製,絕對不會含糊。蘭州人吃牛肉麵,先喝一口湯,便知是不是道地。熬湯常選用草原上齣產的肥嫩牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在大鐵鍋內慢火熬煮,之後每一次都要兌上一次留下的老湯,循環往復。所以蘭州拉麵的湯味道濃,卻能夠做到清亮澄澈。

  ▎吃肉肉長肉肉,人生不可食無肉!

  【誰說瘦肉乾又柴,口感一流的瘦叉燒!】
  裏脊肉分成長條,塗抹叉燒醬,最好醃製兩遍,每遍幾個小時,也可以在叉燒醬裡再添加些蜂蜜,味道會更好。醃製入味的肉條就可以叉烤瞭,不用叉子也行,叉烤就是為瞭四麵烤製均勻。烤好的叉燒,色澤紅亮,切片後片片勁挺,邊緣紅潤誘人,而內裡又能看到瘦肉清晰的肌理,味道是甘鹹交融,唇齒留香,耐人尋「味」。我也試過加一點陳皮丁一起烤的,味道更是複閤悠長,誘人追尋。

  【臺灣有南北粽之爭,中國也有南北鴨流派】
  南京烤鴨在乎的是配鴨肉吃的那一碗老滷汁的味道。明爐烤鴨在烤製時,鴨皮下要吹氣、鴨肚膛內要灌水,這樣纔能形成外烤內煮、皮酥脆肉軟嫩的效果。一旦鴨肉熟瞭,這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀等倒進湯汁,澆上糖色、米醋、精鹽,不能加醬油增色,就是要原汁的醬色,這樣的紅湯老滷纔叫道地。用鴨肉蘸著紅滷吃,鹹裡帶微酸,迴味裡有鮮甜,鴨肉的美就徹底地展現齣來瞭。

本書特色

  食物延續瞭人類的生命,情感寄託瞭人類的精神。一份食物不僅要美味,還要能引起人們的情感觸動,方能稱作佳品,這與食材的高級與否並無關聯,那麼平民食材如何做齣有情感的美味?作者將一篇篇劄記彙整成冊,按照類別分為十大章,透過樸實溫暖的文字,不僅詳細介紹瞭各地飲食文化,也使讀者感受到包含其中的人情味。

著者信息

作者簡介

李韜


  網名小妖,喜歡美食、熱愛行走。曾齣版作品:《舌尖上的中華鄉土小吃》、《人生大事,吃喝二字》、《特色美食裡的風情》、《辨飲中國茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎樣買好茶》等。
吃貨筆記,挖掘「接地氣」的美味:肉夾饃、鼠麴粿、鹽水鴨、棺材闆、蟹粉小籠包……上班身心俱疲,隻好用美食療癒自己 pdf epub mobi txt 電子書 下載

圖書目錄

前言:食物與情感的一場相互成就
豆之精華
吃毛豆腐,讓我想起黃世仁    
三種豆粉    
老北京的麻豆腐    
淮揚好,乾絲似個長    
把往事釀成腐乳    
臭乾子    
乾炸響鈴    
傷心涼粉    
缸裡的豆瓣醬    
建水的燒豆腐    
且將蠶豆伴青梅    
食在豐腴
臘排骨火鍋,功比古樂    
情意似火腿    
成為叉燒,是瘦肉的光彩    
大理生皮    
蹄之花    
肥腸粉與軍屯鍋盔    
麻補與吹肝    
肉夾饃和涼皮    
蘇滬的鮮肉月餅    
河海之鮮
此螺非彼螺    
蜀中三魚    
六月黃    
膠東四大拌    
酸湯魚和波波糖    
海中烏金    
洱海銀魚,情思如練    
魚糕    
轉角遇到蚵仔煎    
魚丸麵    
盆菜:真摯的人間滋味    
番禺的禮雲子    
沁脾香菌
鬆茸、鬆露和雞樅    
張傢口不產的「口蘑」    
冰花玉絡有竹笙    
水土鮮蔬
紫蘇長髮    
西塘的芡實糕    
天上人間摺耳根    
鄉土果凍—冰粉    
薑柄瓜和瓜花    
徽有苔    
沒有泡菜的四川是不完美的    
海菜花在海菜腔裡永恆    
破布子,古早味    
一包冰糖吊梨膏    
廣東涼茶    
我愛燒仙草    
洪雅苦筍    
醍醐蛋乳
乳扇與乳餅    
滑蛋:最好的味道在最傢常的食材裡    
老北京的幾樣甜品    
天之禽羽
二京的烤鴨    
一鍋正氣    
乾巴與臘鵝    
南京的鹽水鴨    
宜良烤鴨    
永州血鴨    
沾益辣子雞    
蘇州的幾樣吃食—母油船鴨、棗泥拉糕和糖粥    
一地風味
說說我熟悉的山西菜    
傣味包燒    
老北京的幾樣傢常吃食    
河南老字號的幾樣美食    
潮汕的兩道糖水    
元氣穀物
餌絲餌塊:雲南早餐的念想    
糌粑與酥油茶    
臺灣有種小吃叫「棺材闆」    
用饢包裹著的新疆    
泡露達    
跨越海峽的鼠麴粿    
蟹粉小籠包    
黃糕粑和枕頭粑    
艾蒿饃饃    
鮮花餅    
香竹飯和花飯    
蕎糕和蕎麥捲    
雜醬米粉和砂仁條    
蘭州拉麵與炸百閤    
寧夏包子與新疆烤包子    
泥巴裡的美味—炒琪    
平遙的傢打月餅和油花花    
泉州的滷麵和五香捲    
原野牛羊
羊雜湯裡的似水流年    
沒頭沒腦的頭腦    
撒撇    
「詐馬」是隻羊    
粉蒸    
它,似蜜
淮南的醬豆和牛肉湯    
簡陽羊湯

 

圖書序言

前言

食物與情感的一場相互成就


  食物和情感其實在理論上是兩個層麵的事情,你看馬斯洛的需求理論,人的需求的初級階段中第一層次就是生理需求,包括對食物的需求。而到瞭中級需求階段即第三層、第四層之後,纔分別齣現瞭友情、愛情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是,在實際情況中,食物和情感是很難分開的,因為它們都經由一個主體而展現,那就是「人」。

  透過人,食物和情感齣現瞭連結,食物在舌尖上跳舞,情感在血液裡歌唱。食物延續瞭人類的生命,情感寄託瞭人類的精神。所以像蘇東坡這樣的大文人,他的情感佳作中,往往閃現食物的光輝。所以,我們自然而然地把評價食物好壞的標準明確為:是否能夠引起人的情感觸動。

  這種觸動曾經並且持續地生成美好,而美好的食物和美好的情感是一樣的,不摻雜利益的糾葛,不臣服於世俗的偏見,不錶現齣任何傲慢和無理。一如三個人頭靠著頭分享那碗陽春麵,它們之所以美好,也是基於它們之間的相互成就。

  所以,我記憶深刻的食物,往往都是在口腹之慾外它對我某一點的觸動。而我心目中好的食物必須符閤如下的幾個特點:

  1.隨順一個地方的風土。風土是一個地方凝成的整體情感,美好的食物其實都是風土的吟唱,例如香檳帶給我的迴味,還比如雲貴川人民甘之如飴的魚腥草,對很多北方人而言簡直是一場災難。

  2.做而有情,情使食美。製作食物的技藝有高有低,然而支撐記憶的依然是情感。我2015年去四川丹稜拜訪曹八孃,老人傢時年75歲,從9歲開始做米豆腐,一做就做瞭60多年。那是我吃過的最好吃的米豆腐和黑涼粉,固然有老人傢精湛的技藝在其中,然而看到老人傢頭髮依然梳得一絲不亂,疊成幾疊盤在腦後,圍裙應該是漿洗過,挺括而乾淨,所有的調味料缸都是舊的,然而擦得發齣溫潤的光澤。我在品嘗那些食物的時候,肅然起敬。

  3.吃而有度,發現食材的深度。這幾年我們的物質極度的豐富,食材的廣度達到瞭前所未有的程度——法國的黑鬆露、布列塔尼的藍龍蝦、俄羅斯的鱘魚子、日本的熊本蠔、關東參,什麼澳洲龍蝦、波士頓龍蝦就更別提瞭,甚至都有瞭普及的趨勢。

  我曾經和很多所謂的「美食傢」一樣,津津樂道自己所吃過的美味,那些稀有的食材和所謂的頂級奢侈。我是在受邀參加一場藍鰭鮪魚解體秀之後,開始正視自己的內心——我真的需要這種頂級、稀少的食材來滿足自己的虛榮而證明自己的美食品味嗎?我從2015年年初開始吃素,一方麵有信仰的使然,更多的還是我覺得必須迴到美食的最初:那些常見的、平民的食材如何做齣有情感的美味?也就是說「食材的深度」應該是美食傢研究的終極課題。

  我們迴到「相互成就」。因為相互成就,所以食物能給予愛。好的食物,不僅需要烹飪者用心,更需要食用者領情。因為相互成就,所以我們能享受到愛。好的食客,不是吃得多、吃得豪奢,而是發掘並理解食物背後的情感,以及那些對自己人生片段的觸動。

  我想做一個好的食客,我寫下食物對我的那些觸動與你分享,我想,這也是我能為食物做的一件事情,來錶達我對食物言不及萬一的感恩。
 

圖書試讀

轉角遇到蚵仔煎
 
「蚵仔」是閩南語,指小的海蠣子。海蠣子就是牡蠣,牡蠣就是生蠔。不同產地的生蠔當然味道會有不同,價格也高於一般牡蠣,但是其實牠們就是同一種東西。蚵仔煎顧名思義就是煎蚵仔,我自己覺得廈門的最好吃,臺灣也有,他們叫「額啊煎」或「偶啊煎」。
 
民間傳聞,國姓爺鄭成功來臺灣時,占據臺灣的荷蘭軍隊曾經堅壁清野,把米糧全都藏匿起來,鄭傢軍在十分缺糧的時候,隻好就地取材,把臺灣特產蚵仔、蕃薯粉混閤加水和一和,煎成餅吃,想不到竟流傳後世,成瞭風靡全臺的小吃。這個傳說我是不信的,因為首先蚵仔不是臺灣纔有,其次福建有蚵仔煎比臺灣早得多。
 
我倒是認可蚵仔煎是先民就地取材的發明,在糧食不足而海產豐富的時候,充分利用大海的饋贈,做齣既可以果腹又味道鮮美的食物,這本身就是一個傳奇。
 
不過我也承認,臺灣為蚵仔煎的宣傳還是齣瞭力的。2007年大S徐熙媛、小豬羅誌祥主演過一部青春偶像劇《轉角遇到愛》,講述一個讓人豔羨的「公主」,一個懷纔不遇的畫傢,在人生的轉角相遇,演繹齣一段令人心動的浪漫愛情童話。這部戲裡羅誌祥曾經教大S做蚵仔煎。臺灣的蚵仔煎基本做法和廈門的不同。臺灣的蚵仔煎蕃薯粉的量很大,因為他們追求的不是嫩,而是「Q」,這個標準不同,則味道肯定不同。此外,臺灣的蚵仔煎更愛使用雞蛋,除瞭蚵仔,還加大量的青菜。煎好的蚵仔煎彈性大,也比較有半透明的感覺,另外吃的時候淋上味噌,還有的擠上番茄醬。這樣的蚵仔煎就非常臺式,隻不過,我們北方人不太喜歡過分的甜不甜鹹不鹹的味道,所以我不太愛吃。
 
廈門傳統的蚵仔煎,要把肥膘肉切成丁,大蒜或蒜苗切片,也有用小蔥的,和海蠣、乾澱粉、精鹽、五香粉拌勻成糊,然後鍋裡最好放豬油,將海蠣糊下鍋,攤平,煎一會兒,加上兩個鴨蛋,攤平後翻鍋再煎另一麵,上麵再敲開兩個鴨蛋,煎熟後淋上香油即成。所以廈門的蚵仔煎,原汁原味,海蠣子特有的腥香味濃鬱,麵酥裡嫩,油潤鮮香,非常可口。
 
大傢如果去廈門,局口街橫巷口內的蓮歡海蠣煎小吃店,是原來新南軒巷口老海蠣煎店搬過去的,雖然已有近30年的歷史瞭,現在也算是網紅店。不過他們做蚵仔煎用雞蛋和小蔥,也配酸甜醬,好是好在海蠣子新鮮,也肯多放一些。

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