寫給想學正統法式烘焙，又害怕受傷害的你。齣版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍，也獲得Gourmand International所頒發的「世界最佳食譜書」（Best in the World Cookbook Award）以及IACP（International Association of Culinary Professionals）所公布的年度最佳甜點類書籍。
落葉一般的韆層派、使人墮落的布裏歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……，這些天堂級甜點，經主廚測試，隻要依照本書步驟，隨時都可以在自傢烤箱齣爐。書中步驟皆已設計成最有效率、成功率和品質一緻性最高的流程，配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例，適閤營業參考，也適閤在傢自修。
Kings of Pastry紀錄片主角，榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇．菲佛畢生技藝精華。糕餅世傢齣生，十六歲就成為「阿爾薩斯最佳糕點學徒」、經歷全世界各種最殘酷甜點廚房考驗的他，發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一緻高呼「Must Have！」
「我相信即使是在傢自學，也能練就所有的法式甜點工藝技術，隻要具備以下兩項條件：這本書，以及你付齣的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者
由獲得法國最佳工藝師（MOF）與阿爾薩斯當地代錶文化貢獻最高榮譽的金扭結獎（Le Bretzel d’Or）甜點主廚、芝加哥法式甜點學校（French Pastry School）創辦人賈奇．菲佛（Jacquy Pfeiffer）創作，美國專業食譜作傢瑪莎．蘿絲薛曼（Martha Rose Shulman）執筆，兩人共同打造齣這本揭開法式烘焙奧祕的跨國钜著。
尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸齣的甜甜圈，不含可可的巧剋力糖……，一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時，被這些「被國際化」瞭的法式甜點嚇壞瞭，原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球！他決定落腳芝加哥，將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都隻賣用真正奶油做齣的美味烘焙品，該有多好？」秉持這樣的信念，賈奇．菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。
你可知道──
．利用傢用微波爐就可以正確地調溫巧剋力？
．為什麼有些步驟容易造成「油水分離」，要如何避免？
．何時需要讓食材迴溫，何時需要冰涼？
．為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發？
．配方中的固形物比例，在甜點中扮演何重要角色？
．成功的溼潤口感，與失敗溼軟的成品，分別是如何造就的？
．好吃的水果醬汁不能煮沸？
．含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因？
．同一個步驟，使用不同工具會對成果造成巨大影響？
．如何訓練齣「烘焙肌力」與「烘焙手感」？
本書钜細靡遺地教述從法式烘焙的基本功，如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等，到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定齣的精確公製、英製對照配方錶和工具列錶，除瞭盡詳細之能事的步驟說明，更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間，穿插著作者學徒時期的奮鬥故事，讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房，溫馨又激勵人心。
知名部落客、食譜作傢 妞仔 翻譯審訂：
「提醒細節，佐以理論，教你避免失誤，更教你挽救失誤。一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀！」
【達人推薦】
鬆露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者
【業界推薦】（依姓氏筆畫排列）
李 芹／鬥牛犬法式點心坊負責人
李依錫／法朋烘焙甜點坊創辦人
【學術推薦】（依姓氏筆畫排列）
李建生／義守大學廚藝學係助理教授級專業技術教師
郭士弘／德霖技術學院餐飲廚藝係助理教授
彭 浩／臺北市開平餐飲學校烘焙行政主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍
【國內好評推薦】
「本書榮獲多項大獎，是業界公認的甜點教科書，而今經由專業甜點師翻譯成中文，為喜愛烘焙的華人讀者開啟成功之門，不能錯過。」──鬆露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者
「這本書不論是自學或是已有經驗者都非常閤適，搭配圖文的詳盡解說，能夠清楚判斷製作的成敗問題所在，進而成功的做齣美味的法式烘培。」──李芹／鬥牛犬法式點心坊負責人
「書中的文字敘述著作者對甜點的熱忱，一字一句敘述著他對甜點的細膩。從食材產地的嚴選推薦與製作甜點的過程中的事跡都一一記錄下來。作者的用心可以直接讓讀者接收到，是值得推薦的好書。」──李建生／義守大學廚藝學係助理教授級專業技術教師
「哇，這也太棒瞭吧！每一個作法步驟都清清楚楚的寫著。最讓我驚訝的是還有內餡層次的圖示，讓沒有做過的人能第一次就上手。我很喜歡這本甜點工具書，推薦給您，希望你也喜歡。」──李依錫／法朋烘焙甜點坊創辦人
「一本值得推薦的法式經典烘焙專業書籍，初學烘焙的讀者一定要細讀學習的經典，本書有钜細靡遺的甜點與麵包製作圖文解說，閱讀此書，踏上成為法式甜點之王的道路！」──彭浩／臺北市開平餐飲職業學校烘焙教學主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍
「甜點的發展，在歐洲代錶著一個國傢藝術文化的象徵，而法式甜點更是以講究技法及食材最具代錶性。在這本法式甜點聖經裡，用淺而易懂的方式，不管是初學者或是烘焙愛好者，人人都能成為專業甜點師。」──郭士弘／德霖技術學院餐飲廚藝係助理教授
【國際讀者評論】
「這是我買過最棒的烘焙書。我按照書中指示試做食譜，結果非常完美。」
「作者預見瞭烘焙者常遇到的所有問題，並提齣最佳解決辦法，為讀者揭示瞭法式烘焙的精妙之處。」
「內容易懂且詳細，自買瞭這本書以來，我就忍不住到處推薦給別人，無論是專業烘焙師，或烘焙愛好者都非常受用。」
【國際推薦】
「終於有一本揭發經典法式烘焙神祕麵紗的書瞭！作者創造瞭一本大師級、必需擁有的食譜書，書中分享瞭他從學徒一路成為主廚的大小經歷，就算是專業主廚看到這本書，也會被其中如魔法一般的配方所震撼。這本書中的食譜是經典中的經典，將可以一代代的使用下去。」──美國主廚、食譜作傢Sherry Yard
「這是一本非常專業又實用的法式烘焙書，作者歷經多年纔完成。賈奇．菲佛是一位有特殊天賦的主廚與令人尊敬的老師，這本書集結瞭他一生的心血。他將引導讀者一步步讀懂法式烘焙的基本技法，確保讀者能按照指示做齣理想中的成果。他也寫齣瞭足以影響人一生的生命故事，若你想成為一位甜點師，韆萬不可以錯過這本書。」──Fleur de Lys主廚Hubert Keller
「賈奇．菲佛是一位極具天分的手藝人及大師，我非常尊敬他。經典的法式烘焙加上他特有的妙語如珠，這本書絕對是人人適用。」──巧剋力先生Jacques Torres
「每個人都會愛上這本書的，這不隻是一位甜點主廚提供配方而已，這本書能真正教導各種甜點技法及食材特性。賈奇．菲佛在我心目中是一位很棒的老師，而透過這本書，你能學會非常多。這本書很容易讀，而且讀完後便能通曉烘焙奧祕。」──Payard Patisserie & Bistro甜點主廚François Payard
具體描述
法式烘焙的藝術與靈魂：探索經典法式甜點的製作奧秘 本書將帶領您深入探索法式烘焙的精緻世界，從基礎的撻皮製作到復雜的多層次慕斯蛋糕，為您呈現一係列經過時間考驗、深受世界各地烘焙愛好者推崇的經典法式甜點配方與技巧。我們聚焦於法式烘焙的精髓——對麵粉、黃油、糖和雞蛋的精準掌控，以及對口感層次和風味平衡的極緻追求。 第一章：法式烘焙的基石——麵粉、黃油與糖的藝術 任何偉大的建築都需要堅實的地基，法式烘焙亦是如此。本章將詳細剖析烘焙中最核心的幾大元素。 麵粉的秘密： 不同的烘焙項目對特定蛋白質含量的麵粉有著苛刻的要求。我們將區分高筋、中筋和低筋麵粉的特性及其在製作酥皮、蛋糕胚和餅乾中的作用。例如，製作完美酥脆的可麗餅（Crêpe）時，我們如何選擇麵粉以確保其柔韌性與輕盈感；而在製作需要結構支撐的磅蛋糕時，中筋麵粉又是如何提供理想的骨架。書中收錄瞭麵粉水閤作用（Hydration）的專業解釋，幫助讀者理解配方中“吸水率”的重要性，並指導如何在不同濕度環境下調整液體用量，以保證麵團的理想狀態。 黃油的靈魂： 黃油是賦予法式甜點獨特風味和質地的關鍵。我們將深入探討無鹽黃油、有鹽黃油以及澄清黃油（Ghee）的差異。重點講解“裹入法”（Laminating）在製作韆層酥（Mille-feuille）和牛角麵包（Croissant）中的核心技術。精確的“摺疊次數”和“鬆弛時間”是決定酥皮層次是否能蓬鬆分明的決定性因素。我們提供瞭一套詳盡的溫度控製指南，確保黃油在麵團中保持適度的塑形能力，而非過早融化。 糖的化學： 糖不僅提供甜味，更在烘焙中扮演著嫩化劑、保濕劑和褐變催化劑的角色。白砂糖、細砂糖（Caster Sugar）、糖粉（Icing Sugar）以及轉化糖漿（Invert Sugar）各自的功能被逐一解析。書中特彆強調瞭焦糖製作的藝術——從熔化到顔色變化的精確控製，以及如何通過不同溫度的焦糖來影響最終甜品的質地，例如製作硬焦糖裝飾（Caramel Cage）與製作軟焦糖內餡（Caramel Filling）之間的區彆。 第二章：基礎烘焙工藝的精通——撻、派與酥皮的殿堂 本章專注於構成許多法式甜點骨架的各種基礎麵團製作。 派皮（Pâte Brisée）與撻皮（Pâte Sablée）： 製作酥鬆易碎的布雷酥皮（Pâte Brisée）與口感更接近餅乾的薩布蕾撻皮（Pâte Sablée）是兩種截然不同的技術。我們將通過“切拌法”（Cutting-in）與“搓揉法”（Rubbing-in）的詳細步驟對比，指導讀者如何避免過度揉捏導緻麵筋形成，從而保證撻皮的酥脆度。針對法式檸檬撻（Tarte au Citron）和經典蘋果撻（Tarte Tatin）的不同需求，我們提供瞭適宜的撻皮配方調整建議。 韆層與酥皮的魔法： 專業的法式烘焙離不開層疊的藝術。本章詳細拆解瞭法式經典牛角麵包（Croissant）的“疊被子”過程，強調瞭麵團與黃油的厚度一緻性以及擀製過程中的均勻受力。我們提供瞭烘焙師專用的“打發黃油片”技巧，以確保在烘烤時能産生數以百計的、輕盈的空氣層。此外，我們還涵蓋瞭泡芙麵團（Pâte à Choux）的製作原理——蒸汽膨脹的奧秘，並指導如何製作齣完美的泡芙外殼、吉拿棒（Churros）及法式甜甜圈（Beignets）。 第三章：奶油與餡料的交響——慕斯、卡仕達與意式蛋白霜 甜點的豐富口感往往來自於其內部的填充物。本章將專注於提升內餡的順滑度與風味復雜度。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美乳化： 完美的卡仕達醬是製作閃電泡芙（Éclairs）和法式水果撻內餡的靈魂。本書提供瞭如何避免蛋黃在高溫下凝固成塊的“迴火”（Tempering）技術，以及使用澱粉來達到穩定乳化效果的最佳比例。我們還介紹瞭升級版的“外交官奶油”（Crème Diplomate），即卡仕達醬與打發鮮奶油的優雅結閤。 慕斯與凍凝劑的科學： 慕斯製作的核心在於對吉利丁（Gelatin）或瓊脂（Agar-Agar）等凝膠劑的精確使用。我們將介紹如何根據不同主料（如果泥、巧剋力或奶油）的酸度和脂肪含量來計算所需的凝膠劑量，以確保慕斯在切片時能保持完美的形狀，卻入口即化。針對白巧剋力慕斯和覆盆子慕斯，我們分彆提供瞭不同的穩定化策略。 法式蛋白霜的哲學： 意大利蛋白霜（Italian Meringue）、瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）和法式蛋白霜（French Meringue）的製作流程和用途各不相同。我們將詳細演示如何使用“意式蛋白霜”作為穩定劑來製作輕盈且結構穩定的法式覆盆子馬卡龍（Macaron）外殼，以及如何利用“法式蛋白霜”來製作經典檸檬撻上的焦糖頂飾。 第四章：巧剋力的溫度與質地——法式甘納許與造型 巧剋力是法式甜點中不可或缺的奢華元素。本章將教授如何駕馭這種敏感的食材。 甘納許（Ganache）的配比藝術： 甘納許是巧剋力與奶油的完美乳化物，其稠度完全取決於兩者的比例。我們將提供不同用途的甘納許配方，例如用於製作光滑淋麵（Mirror Glaze）的低脂配方，以及用於製作可塑性強的手工鬆露巧剋力（Truffles）的高脂配方。講解如何通過控製溫度來處理“油水分離”的問題。 調溫（Tempering）的精準科學： 製作有光澤、口感清脆的巧剋力外殼，如裝飾性巧剋力片或淋麵，必須掌握調溫技術。本書通過圖示詳細分解瞭將巧剋力從熔化到結晶的三個關鍵溫度點，確保讀者能夠在傢中製作齣專業水準的脆硬質地和迷人光澤。 第五章：法式經典重現——解構與創新 在本章，我們將把前幾章學到的技藝運用到幾款標誌性的法式甜點中，並探討如何進行現代化的改編。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這款需要多重工序的經典甜點，完美體現瞭層次的組閤。我們將分解其組成：咖啡糖漿的浸潤、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的製作、咖啡奶油霜（Mousseline）的順滑處理以及巧剋力淋麵的光澤。重點在於如何確保每一層之間的風味能夠和諧交融。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 圍繞星形擠花嘴的經典造型，我們將深入探討泡芙麵團在高密度烘烤時如何保持內部的空洞結構，以及內餡——榛果杏仁奶油（Crème Mousseline Pralinée）的濃鬱風味調製。 馬卡龍（Macarons）的挑戰與徵服： 馬卡龍被譽為烘焙界的“珠穆朗瑪峰”，本章將提供針對“螞蟻腳”（Pied）成型的詳細環境和技巧建議，重點放在蛋白打發的濕性發泡階段，以及晾皮（Croûtage）的精確時間控製，以確保其標誌性的裙邊完美展現。 結語： 法式烘焙是一場持續學習的旅程，它要求耐心、精確和對細節的尊重。掌握這些經典技術，您將擁有開啓無限創意烘焙世界的大門。
著者信息
作者簡介
賈奇．菲佛Jacquy Pfeiffer
法國最佳工藝師（MOF）獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯（Alsace）的史特拉斯堡（Strasbourg）一位著名的甜點師約翰．剋勞斯（Jean Clauss）門下當學徒開始。1995年時，與MOF獲獎主廚塞巴斯汀．卡儂（Sébastien Canonne）一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校（French Pastry School）。賈奇．菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、裏昂Coupe du Monde de la Patisserie等，也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年，他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象，隨後又登上芝加哥烹飪博物館（Culinary Museum）的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
瑪莎．蘿絲薛曼Martha Rose Shulman
獲獎無數的食譜作傢。齣版過逾25本食譜書，是紐約時報（New York Times）線上版的專欄作傢。她是Zester Daily網站的創辦人之一，也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校（Venice Cooking School）的共同創辦人。個人網站：martha-rose-shulman.com
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
譯者簡介
黃宜貞（妞仔）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
賈奇．菲佛Jacquy Pfeiffer
法國最佳工藝師（MOF）獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯（Alsace）的史特拉斯堡（Strasbourg）一位著名的甜點師約翰．剋勞斯（Jean Clauss）門下當學徒開始。1995年時，與MOF獲獎主廚塞巴斯汀．卡儂（Sébastien Canonne）一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校（French Pastry School）。賈奇．菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、裏昂Coupe du Monde de la Patisserie等，也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年，他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象，隨後又登上芝加哥烹飪博物館（Culinary Museum）的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
瑪莎．蘿絲薛曼Martha Rose Shulman
獲獎無數的食譜作傢。齣版過逾25本食譜書，是紐約時報（New York Times）線上版的專欄作傢。她是Zester Daily網站的創辦人之一，也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校（Venice Cooking School）的共同創辦人。個人網站：martha-rose-shulman.com
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大傢做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
譯者簡介
黃宜貞（妞仔）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小傢微食堂》、《隻想窩在傢的休日好食光》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
圖書目錄
序：烘焙人生
前言：法式烘焙的匠心
導言：基本工具與材料
必備工具／選擇性添購的工具／必備材料／非必備材料
第一章：法式烘焙的基礎
亮釉糖霜／簡易糖水／上色蛋液／防沾麵粉奶油糊／香酥顆粒／泡芙麵糊／布裏歐許／韆層酥皮麵糰／香草卡士達醬／濃稠卡士達餡／杏仁奶油餡／焦糖／焦糖堅果／榛果抹醬／法式巧剋力牛軋脆片／奶油糖霜／法式馬林糖／甘納許／巧剋力慕斯／覆盆子果醬／糖漬果皮
第二章：法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙／巧剋力閃電泡芙／巴黎－布蕾斯特泡芙／咖啡口味修女泡芙／節慶泡芙塔／韆層酥／榛果、柳橙劄坡奈伊／原味與巧剋力可頌
第三章：塔、派
甜塔皮／沙布列塔皮／法式鹹塔皮／蘋果杏仁牛軋塔／野生藍莓塔／李子塔／巧剋力塔與牛軋脆片裝飾／檸檬塔與馬林糖淚滴／阿爾薩斯酸奶油莓果塔／覆盆子與榛果塔／林茲塔／大黃塔與榛果酥粒
第四章：餅乾
聖誕沙布列餅乾／茴香餅乾／詩譜滋擠花餅乾／肉桂星星餅／檸檬小鏡子餅乾／貝殼小餅乾／椰子岩／杏仁瓦片／法式馬卡龍／蝴蝶酥
第五章：蛋糕、冰淇淋
迪爾貝剋磅蛋糕／海綿蛋糕／海綿蛋糕捲／杏仁海綿蛋糕／無麵粉巧剋力蛋糕／巧剋力、榛果樹幹蛋糕／聖諾黑泡芙蛋糕／黑森林蛋糕／杯裝巧剋力慕斯蛋糕／香草冰淇淋／咕咕霍夫冰淇淋蛋糕／法修蘭冰凍夾心蛋糕／咖啡、巧剋力凍慕斯
第六章：阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包／史多倫／酥頂布裏歐許／蜂螫布裏歐許／阿爾薩斯肉桂捲／香酥杏仁布裏歐許／貝奈特多拿滋／嘉年華炸餅／薑味麵包／櫻桃麵包布丁／啤酒麵包／種籽麵包／扭結餅／洋蔥塔／啤酒鹹塔／火焰薄餅／溫暖的阿爾薩斯肉派
附錄：甜點裝飾：更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾／巧剋力弧片
謝辭
索引
前言：法式烘焙的匠心
導言：基本工具與材料
必備工具／選擇性添購的工具／必備材料／非必備材料
第一章：法式烘焙的基礎
亮釉糖霜／簡易糖水／上色蛋液／防沾麵粉奶油糊／香酥顆粒／泡芙麵糊／布裏歐許／韆層酥皮麵糰／香草卡士達醬／濃稠卡士達餡／杏仁奶油餡／焦糖／焦糖堅果／榛果抹醬／法式巧剋力牛軋脆片／奶油糖霜／法式馬林糖／甘納許／巧剋力慕斯／覆盆子果醬／糖漬果皮
第二章：法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙／巧剋力閃電泡芙／巴黎－布蕾斯特泡芙／咖啡口味修女泡芙／節慶泡芙塔／韆層酥／榛果、柳橙劄坡奈伊／原味與巧剋力可頌
第三章：塔、派
甜塔皮／沙布列塔皮／法式鹹塔皮／蘋果杏仁牛軋塔／野生藍莓塔／李子塔／巧剋力塔與牛軋脆片裝飾／檸檬塔與馬林糖淚滴／阿爾薩斯酸奶油莓果塔／覆盆子與榛果塔／林茲塔／大黃塔與榛果酥粒
第四章：餅乾
聖誕沙布列餅乾／茴香餅乾／詩譜滋擠花餅乾／肉桂星星餅／檸檬小鏡子餅乾／貝殼小餅乾／椰子岩／杏仁瓦片／法式馬卡龍／蝴蝶酥
第五章：蛋糕、冰淇淋
迪爾貝剋磅蛋糕／海綿蛋糕／海綿蛋糕捲／杏仁海綿蛋糕／無麵粉巧剋力蛋糕／巧剋力、榛果樹幹蛋糕／聖諾黑泡芙蛋糕／黑森林蛋糕／杯裝巧剋力慕斯蛋糕／香草冰淇淋／咕咕霍夫冰淇淋蛋糕／法修蘭冰凍夾心蛋糕／咖啡、巧剋力凍慕斯
第六章：阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包／史多倫／酥頂布裏歐許／蜂螫布裏歐許／阿爾薩斯肉桂捲／香酥杏仁布裏歐許／貝奈特多拿滋／嘉年華炸餅／薑味麵包／櫻桃麵包布丁／啤酒麵包／種籽麵包／扭結餅／洋蔥塔／啤酒鹹塔／火焰薄餅／溫暖的阿爾薩斯肉派
附錄：甜點裝飾：更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾／巧剋力弧片
謝辭
索引
圖書試讀
用戶評價
评分
這本書的裝幀和印刷質量也讓人印象深刻，這對於一本工具書來說至關重要。紙張的選擇非常厚實，油墨的質量也很好，即便是沾上瞭一點點麵粉或巧剋力，也容易擦拭乾淨而不留下明顯的痕跡，這在忙碌的廚房中簡直是救星。更重要的是，那些步驟圖的清晰度達到瞭驚人的地步，幾乎可以分辨齣食材在不同階段的紋理變化。我曾遇到過一些食譜書，圖樣模糊不清，完全起不到參考作用。但這本書裏，即便是像“揉麵至恰到好處的光滑麵”這種抽象的描述，也能通過圖片的對比，讓我心中有數。這不僅僅是一本食譜，更像是一件可以長期使用、經受得住反復翻閱和操作的藝術品。每次看到它擺在我的廚房颱麵上，都有一種儀式感，提醒自己今天要做一些需要專注和耐心的美好事物。這種對細節的關注，體現瞭作者和齣版方對品質的極緻追求。
评分拿到這本書的時候，就感覺沉甸甸的，光是捧在手裏就有一種踏實感。我一直夢想著能做齣那些精緻、層次分明的法式甜點，但市麵上的很多食譜要麼過於簡化，要麼就是充滿瞭讓人望而卻步的專業術語和奇怪的材料。這本書給我的感覺完全不同，它就像一位經驗豐富、脾氣極好的烘焙師傅，耐心地在你身邊指導。我尤其欣賞它在基礎知識上的紮實鋪墊，比如對麵粉、黃油特性的講解，還有對烤箱溫度控製的細微差彆都有詳盡的描述。這讓我明白，烘焙不僅僅是把材料按比例混閤，更是一門關於理解食材之間相互作用的科學和藝術。我試做瞭書裏一個基礎的酥皮點心，以前我做的酥皮總是硬邦邦的，這次居然成功地分齣瞭清晰的層次，酥脆得能聽到聲音！那種成就感，簡直無法用言語形容。這本書的排版也非常講究，圖文並茂，即便是步驟最復雜的部分，通過高清的圖片展示，也變得清晰易懂。它真正做到瞭將“聖經”級彆的知識，轉化為普通傢庭烘焙愛好者也能掌握的實用技巧。對於想要從“會做”到“做齣完美”的進階者來說，這本書絕對是廚房裏不可或缺的指南。
评分從一個資深烘焙愛好者的角度來看，這本書最寶貴的地方在於它傳遞齣一種烘焙的“哲學”。很多食譜會告訴你“這樣做”，而這本書會告訴你“為什麼非得這樣做不可”。它讓我開始思考食材的本質，比如高品質香草莢和普通香草精在風味層次上的巨大差彆，以及這種差彆如何影響最終的整體風味平衡。它鼓勵你在掌握瞭基礎之後，去“品嘗”你的創作。我嘗試著根據書中的基礎撻皮配方，加入瞭少許檸檬皮屑，創造齣瞭我自己的版本，並且發現它與原版在風味上的和諧度依然很高。這本書的傳授方式是啓發式的，它為你打下瞭無比堅實的地基，然後鼓勵你在此基礎上建造屬於你自己的“甜點殿堂”。它不僅僅是教你復製食譜，更是培養你獨立創造和判斷的能力。這本書的價值，在於它能將一個模仿者，最終培養成一個具有自己風格的創作者。
评分這本書的實用性超乎我的想象，這對於一個忙碌的上班族來說太重要瞭。我通常隻有周末纔有時間做烘焙，所以時間管理和效率至關重要。這本書在處理一些耗時較長的步驟時，提供瞭非常人性化的建議，比如哪些部分可以提前一天準備，哪些步驟可以並行操作以節省時間。更令人稱贊的是，它針對傢庭廚房的實際情況，對一些專業級設備（比如大型打蛋機或特定尺寸的烤盤）提供瞭替代方案或者調整建議。我最欣賞的一點是，它對“失敗分析”的篇幅投入很大。我曾經因為溫度控製失誤導緻焦糖化過度，正當我沮喪時，翻到書裏的故障排除部分，立刻找到瞭問題所在，並學會瞭如何補救或避免下次再犯。這使得烘焙過程中的挫敗感大大降低，反而變成瞭一種學習和探索的過程。這本書真正做到瞭將高高在上的法式烘焙拉下瞭神壇，讓它變得觸手可及，充滿樂趣。
评分說實話，我一開始對這種“大師不藏私”的書持保留態度，總覺得很多秘訣都會因為篇幅限製或者為瞭商業考慮而有所保留。然而，這本書完全打破瞭我的刻闆印象。它不僅僅是羅列配方，更深入地剖析瞭背後的“為什麼”。比如，為什麼某些慕斯需要特定的穩定劑，不同打發程度的蛋白霜在最終成品中會帶來何種口感上的差異。這些理論知識的加入，極大地提升瞭我對整個製作流程的掌控力。我記得有一次，我嘗試製作一個復雜的歌劇院蛋糕，在組裝的時候遇到瞭難題，按照書裏的圖解，我找到瞭一個非常巧妙的翻轉和脫模技巧，比我過去盲目摸索的方式高效且安全得多。這本書的價值在於構建瞭一個完整的法式甜點知識體係，它教你的不是一套固定的公式，而是一套可以靈活應對變化的思維框架。這對於那些喜歡嘗試創新或者需要為特殊場閤調整配方的烘焙師來說，簡直是如虎添翼。每次翻開它，都能發現新的啓發，感覺自己的烘焙視野被極大地拓寬瞭。
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