寫給想學正統法式烘焙，又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍，也獲得Gourmand International所頒發的「世界最佳食譜書」（Best in the World Cookbook Award）以及IACP（International Association of Culinary Professionals）所公布的年度最佳甜點類書籍。
落葉一般的千層派、使人墮落的布里歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……，這些天堂級甜點，經主廚測試，只要依照本書步驟，隨時都可以在自家烤箱出爐。書中步驟皆已設計成最有效率、成功率和品質一致性最高的流程，配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例，適合營業參考，也適合在家自修。
Kings of Pastry紀錄片主角，榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇．菲佛畢生技藝精華。糕餅世家出生，十六歲就成為「阿爾薩斯最佳糕點學徒」、經歷全世界各種最殘酷甜點廚房考驗的他，發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一致高呼「Must Have！」
「我相信即使是在家自學，也能練就所有的法式甜點工藝技術，只要具備以下兩項條件：這本書，以及你付出的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者
由獲得法國最佳工藝師（MOF）與阿爾薩斯當地代表文化貢獻最高榮譽的金扭結獎（Le Bretzel d’Or）甜點主廚、芝加哥法式甜點學校（French Pastry School）創辦人賈奇．菲佛（Jacquy Pfeiffer）創作，美國專業食譜作家瑪莎．蘿絲薛曼（Martha Rose Shulman）執筆，兩人共同打造出這本揭開法式烘焙奧祕的跨國鉅著。
尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸出的甜甜圈，不含可可的巧克力糖……，一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時，被這些「被國際化」了的法式甜點嚇壞了，原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球！他決定落腳芝加哥，將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都只賣用真正奶油做出的美味烘焙品，該有多好？」秉持這樣的信念，賈奇．菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。
你可知道──
．利用家用微波爐就可以正確地調溫巧克力？
．為什麼有些步驟容易造成「油水分離」，要如何避免？
．何時需要讓食材回溫，何時需要冰涼？
．為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發？
．配方中的固形物比例，在甜點中扮演何重要角色？
．成功的溼潤口感，與失敗溼軟的成品，分別是如何造就的？
．好吃的水果醬汁不能煮沸？
．含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因？
．同一個步驟，使用不同工具會對成果造成巨大影響？
．如何訓練出「烘焙肌力」與「烘焙手感」？
本書鉅細靡遺地教述從法式烘焙的基本功，如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等，到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定出的精確公制、英制對照配方表和工具列表，除了盡詳細之能事的步驟說明，更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間，穿插著作者學徒時期的奮鬥故事，讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房，溫馨又激勵人心。
知名部落客、食譜作家 妞仔 翻譯審訂：
「提醒細節，佐以理論，教你避免失誤，更教你挽救失誤。一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀！」
【達人推薦】
松露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者
【業界推薦】（依姓氏筆畫排列）
李 芹／鬥牛犬法式點心坊負責人
李依錫／法朋烘焙甜點坊創辦人
【學術推薦】（依姓氏筆畫排列）
李建生／義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師
郭士弘／德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授
彭 浩／臺北市開平餐飲學校烘焙行政主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍
【國內好評推薦】
「本書榮獲多項大獎，是業界公認的甜點教科書，而今經由專業甜點師翻譯成中文，為喜愛烘焙的華人讀者開啟成功之門，不能錯過。」──松露玫瑰／烹飪書籍作者及譯者
「這本書不論是自學或是已有經驗者都非常合適，搭配圖文的詳盡解說，能夠清楚判斷製作的成敗問題所在，進而成功的做出美味的法式烘培。」──李芹／鬥牛犬法式點心坊負責人
「書中的文字敘述著作者對甜點的熱忱，一字一句敘述著他對甜點的細膩。從食材產地的嚴選推薦與製作甜點的過程中的事跡都一一記錄下來。作者的用心可以直接讓讀者接收到，是值得推薦的好書。」──李建生／義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師
「哇，這也太棒了吧！每一個作法步驟都清清楚楚的寫著。最讓我驚訝的是還有內餡層次的圖示，讓沒有做過的人能第一次就上手。我很喜歡這本甜點工具書，推薦給您，希望你也喜歡。」──李依錫／法朋烘焙甜點坊創辦人
「一本值得推薦的法式經典烘焙專業書籍，初學烘焙的讀者一定要細讀學習的經典，本書有鉅細靡遺的甜點與麵包製作圖文解說，閱讀此書，踏上成為法式甜點之王的道路！」──彭浩／臺北市開平餐飲職業學校烘焙教學主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍
「甜點的發展，在歐洲代表著一個國家藝術文化的象徵，而法式甜點更是以講究技法及食材最具代表性。在這本法式甜點聖經裡，用淺而易懂的方式，不管是初學者或是烘焙愛好者，人人都能成為專業甜點師。」──郭士弘／德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授
【國際讀者評論】
「這是我買過最棒的烘焙書。我按照書中指示試做食譜，結果非常完美。」
「作者預見了烘焙者常遇到的所有問題，並提出最佳解決辦法，為讀者揭示了法式烘焙的精妙之處。」
「內容易懂且詳細，自買了這本書以來，我就忍不住到處推薦給別人，無論是專業烘焙師，或烘焙愛好者都非常受用。」
【國際推薦】
「終於有一本揭發經典法式烘焙神祕面紗的書了！作者創造了一本大師級、必需擁有的食譜書，書中分享了他從學徒一路成為主廚的大小經歷，就算是專業主廚看到這本書，也會被其中如魔法一般的配方所震撼。這本書中的食譜是經典中的經典，將可以一代代的使用下去。」──美國主廚、食譜作家Sherry Yard
「這是一本非常專業又實用的法式烘焙書，作者歷經多年才完成。賈奇．菲佛是一位有特殊天賦的主廚與令人尊敬的老師，這本書集結了他一生的心血。他將引導讀者一步步讀懂法式烘焙的基本技法，確保讀者能按照指示做出理想中的成果。他也寫出了足以影響人一生的生命故事，若你想成為一位甜點師，千萬不可以錯過這本書。」──Fleur de Lys主廚Hubert Keller
「賈奇．菲佛是一位極具天分的手藝人及大師，我非常尊敬他。經典的法式烘焙加上他特有的妙語如珠，這本書絕對是人人適用。」──巧克力先生Jacques Torres
「每個人都會愛上這本書的，這不只是一位甜點主廚提供配方而已，這本書能真正教導各種甜點技法及食材特性。賈奇．菲佛在我心目中是一位很棒的老師，而透過這本書，你能學會非常多。這本書很容易讀，而且讀完後便能通曉烘焙奧祕。」──Payard Patisserie & Bistro甜點主廚François Payard
具体描述
法式烘焙的艺术与灵魂：探索经典法式甜点的制作奥秘 本书将带领您深入探索法式烘焙的精致世界，从基础的挞皮制作到复杂的多层次慕斯蛋糕，为您呈现一系列经过时间考验、深受世界各地烘焙爱好者推崇的经典法式甜点配方与技巧。我们聚焦于法式烘焙的精髓——对面粉、黄油、糖和鸡蛋的精准掌控，以及对口感层次和风味平衡的极致追求。 第一章：法式烘焙的基石——面粉、黄油与糖的艺术 任何伟大的建筑都需要坚实的地基，法式烘焙亦是如此。本章将详细剖析烘焙中最核心的几大元素。 面粉的秘密： 不同的烘焙项目对特定蛋白质含量的面粉有着苛刻的要求。我们将区分高筋、中筋和低筋面粉的特性及其在制作酥皮、蛋糕胚和饼干中的作用。例如，制作完美酥脆的可丽饼（Crêpe）时，我们如何选择面粉以确保其柔韧性与轻盈感；而在制作需要结构支撑的磅蛋糕时，中筋面粉又是如何提供理想的骨架。书中收录了面粉水合作用（Hydration）的专业解释，帮助读者理解配方中“吸水率”的重要性，并指导如何在不同湿度环境下调整液体用量，以保证面团的理想状态。 黄油的灵魂： 黄油是赋予法式甜点独特风味和质地的关键。我们将深入探讨无盐黄油、有盐黄油以及澄清黄油（Ghee）的差异。重点讲解“裹入法”（Laminating）在制作千层酥（Mille-feuille）和牛角面包（Croissant）中的核心技术。精确的“折叠次数”和“松弛时间”是决定酥皮层次是否能蓬松分明的决定性因素。我们提供了一套详尽的温度控制指南，确保黄油在面团中保持适度的塑形能力，而非过早融化。 糖的化学： 糖不仅提供甜味，更在烘焙中扮演着嫩化剂、保湿剂和褐变催化剂的角色。白砂糖、细砂糖（Caster Sugar）、糖粉（Icing Sugar）以及转化糖浆（Invert Sugar）各自的功能被逐一解析。书中特别强调了焦糖制作的艺术——从熔化到颜色变化的精确控制，以及如何通过不同温度的焦糖来影响最终甜品的质地，例如制作硬焦糖装饰（Caramel Cage）与制作软焦糖内馅（Caramel Filling）之间的区别。 第二章：基础烘焙工艺的精通——挞、派与酥皮的殿堂 本章专注于构成许多法式甜点骨架的各种基础面团制作。 派皮（Pâte Brisée）与挞皮（Pâte Sablée）： 制作酥松易碎的布雷酥皮（Pâte Brisée）与口感更接近饼干的萨布蕾挞皮（Pâte Sablée）是两种截然不同的技术。我们将通过“切拌法”（Cutting-in）与“搓揉法”（Rubbing-in）的详细步骤对比，指导读者如何避免过度揉捏导致面筋形成，从而保证挞皮的酥脆度。针对法式柠檬挞（Tarte au Citron）和经典苹果挞（Tarte Tatin）的不同需求，我们提供了适宜的挞皮配方调整建议。 千层与酥皮的魔法： 专业的法式烘焙离不开层叠的艺术。本章详细拆解了法式经典牛角面包（Croissant）的“叠被子”过程，强调了面团与黄油的厚度一致性以及擀制过程中的均匀受力。我们提供了烘焙师专用的“打发黄油片”技巧，以确保在烘烤时能产生数以百计的、轻盈的空气层。此外，我们还涵盖了泡芙面团（Pâte à Choux）的制作原理——蒸汽膨胀的奥秘，并指导如何制作出完美的泡芙外壳、吉拿棒（Churros）及法式甜甜圈（Beignets）。 第三章：奶油与馅料的交响——慕斯、卡仕达与意式蛋白霜 甜点的丰富口感往往来自于其内部的填充物。本章将专注于提升内馅的顺滑度与风味复杂度。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美乳化： 完美的卡仕达酱是制作闪电泡芙（Éclairs）和法式水果挞内馅的灵魂。本书提供了如何避免蛋黄在高温下凝固成块的“回火”（Tempering）技术，以及使用淀粉来达到稳定乳化效果的最佳比例。我们还介绍了升级版的“外交官奶油”（Crème Diplomate），即卡仕达酱与打发鲜奶油的优雅结合。 慕斯与冻凝剂的科学： 慕斯制作的核心在于对吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）等凝胶剂的精确使用。我们将介绍如何根据不同主料（如果泥、巧克力或奶油）的酸度和脂肪含量来计算所需的凝胶剂量，以确保慕斯在切片时能保持完美的形状，却入口即化。针对白巧克力慕斯和覆盆子慕斯，我们分别提供了不同的稳定化策略。 法式蛋白霜的哲学： 意大利蛋白霜（Italian Meringue）、瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）和法式蛋白霜（French Meringue）的制作流程和用途各不相同。我们将详细演示如何使用“意式蛋白霜”作为稳定剂来制作轻盈且结构稳定的法式覆盆子马卡龙（Macaron）外壳，以及如何利用“法式蛋白霜”来制作经典柠檬挞上的焦糖顶饰。 第四章：巧克力的温度与质地——法式甘纳许与造型 巧克力是法式甜点中不可或缺的奢华元素。本章将教授如何驾驭这种敏感的食材。 甘纳许（Ganache）的配比艺术： 甘纳许是巧克力与奶油的完美乳化物，其稠度完全取决于两者的比例。我们将提供不同用途的甘纳许配方，例如用于制作光滑淋面（Mirror Glaze）的低脂配方，以及用于制作可塑性强的手工松露巧克力（Truffles）的高脂配方。讲解如何通过控制温度来处理“油水分离”的问题。 调温（Tempering）的精准科学： 制作有光泽、口感清脆的巧克力外壳，如装饰性巧克力片或淋面，必须掌握调温技术。本书通过图示详细分解了将巧克力从熔化到结晶的三个关键温度点，确保读者能够在家中制作出专业水准的脆硬质地和迷人光泽。 第五章：法式经典重现——解构与创新 在本章，我们将把前几章学到的技艺运用到几款标志性的法式甜点中，并探讨如何进行现代化的改编。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这款需要多重工序的经典甜点，完美体现了层次的组合。我们将分解其组成：咖啡糖浆的浸润、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的制作、咖啡奶油霜（Mousseline）的顺滑处理以及巧克力淋面的光泽。重点在于如何确保每一层之间的风味能够和谐交融。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 围绕星形挤花嘴的经典造型，我们将深入探讨泡芙面团在高密度烘烤时如何保持内部的空洞结构，以及内馅——榛果杏仁奶油（Crème Mousseline Pralinée）的浓郁风味调制。 马卡龙（Macarons）的挑战与征服： 马卡龙被誉为烘焙界的“珠穆朗玛峰”，本章将提供针对“蚂蚁脚”（Pied）成型的详细环境和技巧建议，重点放在蛋白打发的湿性发泡阶段，以及晾皮（Croûtage）的精确时间控制，以确保其标志性的裙边完美展现。 结语： 法式烘焙是一场持续学习的旅程，它要求耐心、精确和对细节的尊重。掌握这些经典技术，您将拥有开启无限创意烘焙世界的大门。
著者信息
作者簡介
賈奇．菲佛Jacquy Pfeiffer
法國最佳工藝師（MOF）獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯（Alsace）的史特拉斯堡（Strasbourg）一位著名的甜點師約翰．克勞斯（Jean Clauss）門下當學徒開始。1995年時，與MOF獲獎主廚塞巴斯汀．卡儂（Sébastien Canonne）一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校（French Pastry School）。賈奇．菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、里昂Coupe du Monde de la Patisserie等，也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年，他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象，隨後又登上芝加哥烹飪博物館（Culinary Museum）的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
瑪莎．蘿絲薛曼Martha Rose Shulman
獲獎無數的食譜作家。出版過逾25本食譜書，是紐約時報（New York Times）線上版的專欄作家。她是Zester Daily網站的創辦人之一，也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校（Venice Cooking School）的共同創辦人。個人網站：martha-rose-shulman.com
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
譯者簡介
黃宜貞（妞仔）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
賈奇．菲佛Jacquy Pfeiffer
法國最佳工藝師（MOF）獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯（Alsace）的史特拉斯堡（Strasbourg）一位著名的甜點師約翰．克勞斯（Jean Clauss）門下當學徒開始。1995年時，與MOF獲獎主廚塞巴斯汀．卡儂（Sébastien Canonne）一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校（French Pastry School）。賈奇．菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、里昂Coupe du Monde de la Patisserie等，也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年，他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象，隨後又登上芝加哥烹飪博物館（Culinary Museum）的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
瑪莎．蘿絲薛曼Martha Rose Shulman
獲獎無數的食譜作家。出版過逾25本食譜書，是紐約時報（New York Times）線上版的專欄作家。她是Zester Daily網站的創辦人之一，也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校（Venice Cooking School）的共同創辦人。個人網站：martha-rose-shulman.com
相關著作：《甜點之王法式烘焙聖經──烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點，從科學原理到專業技法，讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書》
譯者簡介
黃宜貞（妞仔）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》。
記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai
图书目录
序：烘焙人生
前言：法式烘焙的匠心
導言：基本工具與材料
必備工具／選擇性添購的工具／必備材料／非必備材料
第一章：法式烘焙的基礎
亮釉糖霜／簡易糖水／上色蛋液／防沾麵粉奶油糊／香酥顆粒／泡芙麵糊／布里歐許／千層酥皮麵糰／香草卡士達醬／濃稠卡士達餡／杏仁奶油餡／焦糖／焦糖堅果／榛果抹醬／法式巧克力牛軋脆片／奶油糖霜／法式馬林糖／甘納許／巧克力慕斯／覆盆子果醬／糖漬果皮
第二章：法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙／巧克力閃電泡芙／巴黎－布蕾斯特泡芙／咖啡口味修女泡芙／節慶泡芙塔／千層酥／榛果、柳橙札坡奈伊／原味與巧克力可頌
第三章：塔、派
甜塔皮／沙布列塔皮／法式鹹塔皮／蘋果杏仁牛軋塔／野生藍莓塔／李子塔／巧克力塔與牛軋脆片裝飾／檸檬塔與馬林糖淚滴／阿爾薩斯酸奶油莓果塔／覆盆子與榛果塔／林茲塔／大黃塔與榛果酥粒
第四章：餅乾
聖誕沙布列餅乾／茴香餅乾／詩譜滋擠花餅乾／肉桂星星餅／檸檬小鏡子餅乾／貝殼小餅乾／椰子岩／杏仁瓦片／法式馬卡龍／蝴蝶酥
第五章：蛋糕、冰淇淋
迪爾貝克磅蛋糕／海綿蛋糕／海綿蛋糕捲／杏仁海綿蛋糕／無麵粉巧克力蛋糕／巧克力、榛果樹幹蛋糕／聖諾黑泡芙蛋糕／黑森林蛋糕／杯裝巧克力慕斯蛋糕／香草冰淇淋／咕咕霍夫冰淇淋蛋糕／法修蘭冰凍夾心蛋糕／咖啡、巧克力凍慕斯
第六章：阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包／史多倫／酥頂布里歐許／蜂螫布里歐許／阿爾薩斯肉桂卷／香酥杏仁布里歐許／貝奈特多拿滋／嘉年華炸餅／薑味麵包／櫻桃麵包布丁／啤酒麵包／種籽麵包／扭結餅／洋蔥塔／啤酒鹹塔／火焰薄餅／溫暖的阿爾薩斯肉派
附錄：甜點裝飾：更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾／巧克力弧片
謝辭
索引
前言：法式烘焙的匠心
導言：基本工具與材料
必備工具／選擇性添購的工具／必備材料／非必備材料
第一章：法式烘焙的基礎
亮釉糖霜／簡易糖水／上色蛋液／防沾麵粉奶油糊／香酥顆粒／泡芙麵糊／布里歐許／千層酥皮麵糰／香草卡士達醬／濃稠卡士達餡／杏仁奶油餡／焦糖／焦糖堅果／榛果抹醬／法式巧克力牛軋脆片／奶油糖霜／法式馬林糖／甘納許／巧克力慕斯／覆盆子果醬／糖漬果皮
第二章：法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙／巧克力閃電泡芙／巴黎－布蕾斯特泡芙／咖啡口味修女泡芙／節慶泡芙塔／千層酥／榛果、柳橙札坡奈伊／原味與巧克力可頌
第三章：塔、派
甜塔皮／沙布列塔皮／法式鹹塔皮／蘋果杏仁牛軋塔／野生藍莓塔／李子塔／巧克力塔與牛軋脆片裝飾／檸檬塔與馬林糖淚滴／阿爾薩斯酸奶油莓果塔／覆盆子與榛果塔／林茲塔／大黃塔與榛果酥粒
第四章：餅乾
聖誕沙布列餅乾／茴香餅乾／詩譜滋擠花餅乾／肉桂星星餅／檸檬小鏡子餅乾／貝殼小餅乾／椰子岩／杏仁瓦片／法式馬卡龍／蝴蝶酥
第五章：蛋糕、冰淇淋
迪爾貝克磅蛋糕／海綿蛋糕／海綿蛋糕捲／杏仁海綿蛋糕／無麵粉巧克力蛋糕／巧克力、榛果樹幹蛋糕／聖諾黑泡芙蛋糕／黑森林蛋糕／杯裝巧克力慕斯蛋糕／香草冰淇淋／咕咕霍夫冰淇淋蛋糕／法修蘭冰凍夾心蛋糕／咖啡、巧克力凍慕斯
第六章：阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包／史多倫／酥頂布里歐許／蜂螫布里歐許／阿爾薩斯肉桂卷／香酥杏仁布里歐許／貝奈特多拿滋／嘉年華炸餅／薑味麵包／櫻桃麵包布丁／啤酒麵包／種籽麵包／扭結餅／洋蔥塔／啤酒鹹塔／火焰薄餅／溫暖的阿爾薩斯肉派
附錄：甜點裝飾：更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾／巧克力弧片
謝辭
索引
图书试读
用户评价
评分
从一个资深烘焙爱好者的角度来看，这本书最宝贵的地方在于它传递出一种烘焙的“哲学”。很多食谱会告诉你“这样做”，而这本书会告诉你“为什么非得这样做不可”。它让我开始思考食材的本质，比如高品质香草荚和普通香草精在风味层次上的巨大差别，以及这种差别如何影响最终的整体风味平衡。它鼓励你在掌握了基础之后，去“品尝”你的创作。我尝试着根据书中的基础挞皮配方，加入了少许柠檬皮屑，创造出了我自己的版本，并且发现它与原版在风味上的和谐度依然很高。这本书的传授方式是启发式的，它为你打下了无比坚实的地基，然后鼓励你在此基础上建造属于你自己的“甜点殿堂”。它不仅仅是教你复制食谱，更是培养你独立创造和判断的能力。这本书的价值，在于它能将一个模仿者，最终培养成一个具有自己风格的创作者。
评分这本书的装帧和印刷质量也让人印象深刻，这对于一本工具书来说至关重要。纸张的选择非常厚实，油墨的质量也很好，即便是沾上了一点点面粉或巧克力，也容易擦拭干净而不留下明显的痕迹，这在忙碌的厨房中简直是救星。更重要的是，那些步骤图的清晰度达到了惊人的地步，几乎可以分辨出食材在不同阶段的纹理变化。我曾遇到过一些食谱书，图样模糊不清，完全起不到参考作用。但这本书里，即便是像“揉面至恰到好处的光滑面”这种抽象的描述，也能通过图片的对比，让我心中有数。这不仅仅是一本食谱，更像是一件可以长期使用、经受得住反复翻阅和操作的艺术品。每次看到它摆在我的厨房台面上，都有一种仪式感，提醒自己今天要做一些需要专注和耐心的美好事物。这种对细节的关注，体现了作者和出版方对品质的极致追求。
评分这本书的实用性超乎我的想象，这对于一个忙碌的上班族来说太重要了。我通常只有周末才有时间做烘焙，所以时间管理和效率至关重要。这本书在处理一些耗时较长的步骤时，提供了非常人性化的建议，比如哪些部分可以提前一天准备，哪些步骤可以并行操作以节省时间。更令人称赞的是，它针对家庭厨房的实际情况，对一些专业级设备（比如大型打蛋机或特定尺寸的烤盘）提供了替代方案或者调整建议。我最欣赏的一点是，它对“失败分析”的篇幅投入很大。我曾经因为温度控制失误导致焦糖化过度，正当我沮丧时，翻到书里的故障排除部分，立刻找到了问题所在，并学会了如何补救或避免下次再犯。这使得烘焙过程中的挫败感大大降低，反而变成了一种学习和探索的过程。这本书真正做到了将高高在上的法式烘焙拉下了神坛，让它变得触手可及，充满乐趣。
评分说实话，我一开始对这种“大师不藏私”的书持保留态度，总觉得很多秘诀都会因为篇幅限制或者为了商业考虑而有所保留。然而，这本书完全打破了我的刻板印象。它不仅仅是罗列配方，更深入地剖析了背后的“为什么”。比如，为什么某些慕斯需要特定的稳定剂，不同打发程度的蛋白霜在最终成品中会带来何种口感上的差异。这些理论知识的加入，极大地提升了我对整个制作流程的掌控力。我记得有一次，我尝试制作一个复杂的歌剧院蛋糕，在组装的时候遇到了难题，按照书里的图解，我找到了一个非常巧妙的翻转和脱模技巧，比我过去盲目摸索的方式高效且安全得多。这本书的价值在于构建了一个完整的法式甜点知识体系，它教你的不是一套固定的公式，而是一套可以灵活应对变化的思维框架。这对于那些喜欢尝试创新或者需要为特殊场合调整配方的烘焙师来说，简直是如虎添翼。每次翻开它，都能发现新的启发，感觉自己的烘焙视野被极大地拓宽了。
评分拿到这本书的时候，就感觉沉甸甸的，光是捧在手里就有一种踏实感。我一直梦想着能做出那些精致、层次分明的法式甜点，但市面上的很多食谱要么过于简化，要么就是充满了让人望而却步的专业术语和奇怪的材料。这本书给我的感觉完全不同，它就像一位经验丰富、脾气极好的烘焙师傅，耐心地在你身边指导。我尤其欣赏它在基础知识上的扎实铺垫，比如对面粉、黄油特性的讲解，还有对烤箱温度控制的细微差别都有详尽的描述。这让我明白，烘焙不仅仅是把材料按比例混合，更是一门关于理解食材之间相互作用的科学和艺术。我试做了书里一个基础的酥皮点心，以前我做的酥皮总是硬邦邦的，这次居然成功地分出了清晰的层次，酥脆得能听到声音！那种成就感，简直无法用言语形容。这本书的排版也非常讲究，图文并茂，即便是步骤最复杂的部分，通过高清的图片展示，也变得清晰易懂。它真正做到了将“圣经”级别的知识，转化为普通家庭烘焙爱好者也能掌握的实用技巧。对于想要从“会做”到“做出完美”的进阶者来说，这本书绝对是厨房里不可或缺的指南。
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