●咖啡的第三波風潮：精品咖啡、手沖咖啡來瞭！
●咖啡職人浸淫咖啡三十年，最真誠、純粹的咖啡經無私分享
「如果我不在傢，就是在咖啡館；如果不是在咖啡館，就是在往咖啡館的路上。」
培育齣多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍的達人師傅硃明德，浸淫咖啡三十餘年，自十七歲起就用他最講究的精神做咖啡實驗，率先走嚮第三波精品咖啡的風潮。
本書分為兩捲，第一捲為作者硃明德的咖啡概念分享，從精品咖啡的條件、咖啡師的養成、修養、選豆、烘焙、沖煮、器具等等，各個環節一一解析，第二捲則由他邀請瞭四位颱灣咖啡界的優秀職人，都是國際與國內咖啡手沖賽、拉花賽得獎者，也是硃明德的學生們，細說分享他們在精品咖啡製作與比賽上的經驗談、以及他們的私房功夫。
一傢好咖啡館內能發生多少故事，產生多少靈感，而主角「咖啡」的風味，卻常常被人誤會。如果你也有想開一傢咖啡館的文青夢，那麼，這一本給有心進入咖啡界的準職人參考，實話實說、直指核心的咖啡手劄，就是很好的指路明燈。
從用水、選豆、烘焙、沖煮、器具到開店的內行心法，多年的精華都在這本精品咖啡職人手劄中無私呈現，站在巨人肩上，可以讓有誌者更快領略咖啡的門道，也省下許許多多的冤枉路！
精品咖啡為何不外帶？
咖啡外帶是一種商業化的做法。
如今星巴剋賣咖啡，速食店也賣，超商也在賣，甚至還同樣標榜是產地的莊園咖啡豆。獨立咖啡館，則以講究質感的做法，咖啡價格可能高於超商。差別在哪裡？為何便利商店的咖啡能夠廉價？
其實，其咖啡豆、鮮乳都有一些令人不安的特點。作者在書中便直言不諱地指齣，與其喝下那些加入營業用鮮奶的義式咖啡，或烘焙過頭、過萃而有緻癌疑慮的咖啡，不如自己挑好的商傢、好的烘焙的豆子，在傢自己手沖咖啡。這些都是新聞曾經披露過，卻沒有得到重視的問題點。
在本書中提到，沒有一種煮咖啡的SOP可以照本宣科地操作，因為每一批咖啡豆都不同，氣候產地不同，甚至水質也不同。那麼怎麼可能有一種萬用的套路呢？特別是精品咖啡，一定要將咖啡師自己的人文精神和創意放進去，纔能讓顧客喝到感動的風味。精品咖啡就像一杯精品的好茶一樣，也隻能當下在店裡品味，過瞭此時此刻，咖啡就失去瞭風味。當下享用，纔能把握那三泡茶天地人的好滋味。所以在作者的店裡，咖啡絕對不外帶，甚至也不提供糖與奶。
本書中也提到，咖啡豆的最佳保鮮期事實上是14天，且不耐久放，因此比茶還要短暫。因此如果要健康的喝咖啡，淺焙之外，更重要的是新鮮度。加上咖啡師對每一支豆子的精挑細選與掌握度，一杯好咖啡就像喝好茶一樣，會帶給享用者一種沉澱，一種感動的品味，一種講究的精神。而手沖咖啡，如虹吸壺、手沖壺、濾壓壺、摩卡壺，就是萃取咖啡最好的方式，也是每一個人都能在傢中，自己與自己對話的一種品味方式。
據媒體報導，颱灣人的生活飲料偏好，從茶飲到咖啡，亞洲的咖啡消費量近年迅速攀升，颱灣一年就喝掉28.5億杯咖啡，一年咖啡商機高達700億，這是非常驚人的數字，並且每年還在成長，其中，頂級（精品）咖啡的市場，在2017年之後正方興未艾，快速蓬勃地發展。
在嚮往一嘗精品咖啡的同時，若沒有仔細深究往往喝不齣門道，然而咖啡書多半講究前段，也就是豆子的產區、風味，而不提概念，事實上最攸關品質的往往是後段的製作。這本以概念為優先的咖啡手劄，就是帶領咖啡愛好者，以正確的觀念，進入精品咖啡世界的第一本書。
名人推薦
龔於堯（《太初有茶》作者、茶學傢）、何誌偉（中華精品咖啡協會榮譽理事長、颱北市議員）、張嘉哲（南投縣議員）、吳進旺（味覺感官師）、蘇匯宇（藝術傢）、高誌璋（教育部學員）、李興文（演員）、李珞晴（演員、元和劇子劇團 團長）、林佑俽（知名聲優）
具體描述
好的，這是一份關於另一本圖書的詳細簡介，與您提到的《精品咖啡不外帶：寫給職人的咖啡手劄（電子書）》內容無關。 --- 圖書名稱：《風味煉金術：從産地到杯測的咖啡風味解析與調配實戰》 圖書簡介 咖啡的世界，遠不止於“好喝”或“不好喝”的簡單二元對立。它是一門融閤瞭自然科學、人文曆史與匠人技藝的復雜藝術。這本《風味煉金術：從産地到杯測的咖啡風味解析與調配實戰》旨在為渴望深入理解咖啡風味復雜性的烘焙師、咖啡師、采購者乃至資深愛好者提供一套係統化、實操性強的理論框架與實踐指南。本書摒棄瞭流於錶麵的速成技巧，轉而深入剖析每一杯咖啡風味形成背後的底層邏輯，探討如何通過精密的控製和科學的理解，將生豆的潛能最大化地轉化為卓越的飲品體驗。 本書共分為五大部分，層層遞進，構建起一個從宏觀到微觀、從理論到實踐的完整知識體係。 第一部分：風味的基礎構建——理解咖啡豆的化學組成與遺傳密碼 本部分是理解一切風味變化的基礎。我們首先從植物學角度齣發，詳細探討阿拉比卡與羅布斯塔兩大主流品種的基因差異，以及它們如何預先決定瞭咖啡豆的酸度潛力、甜感閾值和醇厚度骨架。 接著，我們將深入剖析決定風味核心的化學成分：果酸（如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、奎寜酸）、糖類（蔗糖、還原糖）、脂質與美拉德反應前體物。重點解析瞭咖啡豆在生長過程中，不同海拔、土壤類型和氣候條件如何影響這些前體物質的積纍速率和結構。例如，高海拔地區緩慢成熟如何促進復雜糖分的生成，以及不同處理法如何影響後續轉化中的酸度輪廓。讀者將學習如何通過感官描述，反嚮推導生豆可能具備的化學基礎。 第二部分：産地風味圖譜的繪製與解讀 咖啡的風味並非是隨機産生的，而是特定風土（Terroir）的産物。本章詳盡考察瞭全球主要咖啡産區——中美洲、南美洲、非洲、亞洲——的典型風味特徵，並將其與當地的微氣候、土壤礦物質構成、傳統處理方法緊密關聯。 非洲之光： 深入解析埃塞俄比亞和肯尼亞咖啡的標誌性花香、莓果調性，探討濕處理（水洗）與日曬處理在野生酵母作用下對風味爆發力的塑造。 中南美的平衡： 考察哥倫比亞、巴西、危地馬拉等地咖啡的堅果、巧剋力基調與均衡酸度，分析不同處理廠的精細化分離如何影響最終杯測得分。 亞洲的深度： 側重探討印度尼西亞（如曼特寜、爪哇）的濕刨法（Giling Basah）如何賦予咖啡獨特的泥土、香料與醇厚感，以及其風味麯綫的獨特性。 此外，本部分還引入瞭“風味圖譜定位係統”，教導讀者如何使用標準化的風味輪盤，將主觀感受轉化為客觀的坐標，從而更精準地與種植者和貿易商進行溝通。 第三部分：處理法的科學——風味轉化的關鍵閥門 生豆的加工處理是咖啡風味塑造過程中最具戲劇性的環節。本書詳細拆解瞭當前主流及新興的處理技術，重點闡述瞭每種技術對咖啡內部化學物質轉化的影響機製。 1. 水洗法（Washed）： 強調粘液的徹底去除如何確保瞭酸度的清晰度和風味的潔淨度。 2. 日曬法（Natural）： 探討果肉發酵對糖分滲透和醇厚度增加的貢獻，以及如何控製厭氧環境以避免不愉快的腐敗味。 3. 蜜處理法（Honey/Pulped Natural）： 作為介於兩者之間的摺衷方案，深入分析保留不同比例果膠層（Mucilage）對甜感和酸度平衡的微妙影響。 4. 新興厭氧發酵技術： 聚焦於二氧化碳浸漬、控溫發酵等前沿技術，解析它們如何創造齣傳統方法難以企及的熱帶水果或酒香風味。 第四部分：烘焙麯綫的精修——熱能傳遞與風味萃取 烘焙是釋放生豆潛能的“煉金”過程。本書跳脫齣簡單的“淺/中/深烘”描述，轉而關注熱力學和反應動力學。 熱能輸入模型： 詳細分析瞭對流、傳導、輻射三種熱能傳遞方式在滾筒烘焙機上的實際應用。重點講解瞭“升溫麯綫（Rate of Rise, RoR）”的動態控製，以及如何通過調整升溫速率來管理“美拉德反應”和“焦糖化反應”的時機。 脫水與梅拉德： 闡述瞭烘焙前期的充分脫水對後續反應的決定性作用，以及美拉德反應（氨基酸與還原糖反應）如何構建咖啡的主體風味和顔色。 焦糖化與最終風味： 分析瞭酸度在高溫下如何分解，糖分如何轉化，以及如何通過精確控製“發展時間（Development Time, DT）”來平衡酸度、甜感和苦感的相互關係。本書提供瞭多款標誌性生豆的推薦烘焙路徑圖示例，供讀者參考與調整。 第五部分：萃取的科學——風味從固體到液體的完美轉化 即使擁有完美的生豆和烘焙，不當的萃取也會毀滅風味。本部分專注於解析咖啡萃取的物理和化學過程。 溶解麯綫與萃取效率： 引入SCA（精品咖啡協會）萃取模型，講解溶解的三個階段（酸、糖、苦物質）及其時間依賴性。重點在於如何通過調整研磨度、水溫、水流速度和粉水比，將萃取率穩定在20%至22%的“黃金範圍”。 研磨粒度的影響： 不僅討論粒度大小，更側重於粒度分布（PSD）對通道效應（Channeling）的控製。 水質的決定性： 深入解析水中的礦物質（特彆是總硬度和堿度）如何影響酸的溶解，提供一套實用的水質調配方案，以匹配不同風味需求的咖啡。 設備校準與一緻性： 針對意式濃縮和手衝兩種主流衝煮方式，提供詳細的參數調整指南，旨在幫助從業者建立快速診斷與解決風味缺陷的能力。 《風味煉金術》是一本為追求極緻工藝的咖啡人而寫的深度參考書。它要求讀者以開放且嚴謹的態度，將咖啡視為一個由變量構成的復雜係統，並通過理解和控製這些變量，最終實現風味的“點石成金”。這本書不提供簡單的答案，而是教會你如何提齣正確的問題，並用科學的方法去尋找屬於你自己的答案。
著者信息
作者簡介
硃明德
30餘年浸淫咖啡業的職人，曾是廣告人。中華精品咖啡交流協會創辦人，培育齣多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍的達人師傅，十九世紀黑潮雅客咖啡經營人，曾經營中山堂四樓咖啡館，虹吸學堂指導老師，金華街「咖啡小自由」咖啡館（libero coffee）顧問。
硃明德
30餘年浸淫咖啡業的職人，曾是廣告人。中華精品咖啡交流協會創辦人，培育齣多屆咖啡沖煮比賽冠亞軍的達人師傅，十九世紀黑潮雅客咖啡經營人，曾經營中山堂四樓咖啡館，虹吸學堂指導老師，金華街「咖啡小自由」咖啡館（libero coffee）顧問。
圖書目錄
圖書試讀
前言
我不是工具書
在我十七歲的那一年，（純真的十七歲，嗬嗬）我在一傢大型廣告公司打工。
過去的廣告公司都有屬於自己的會客中心，也提供很多的飲料，咖啡當然是其中之一。重點來瞭︰煮咖啡的小姊姊長的很美喔，尤其當她煮虹吸式咖啡(在那個年代並不曾見過手沖)時，我常看得目不轉睛。為瞭跟小姊姊有話題，那時看瞭很多咖啡的書籍，大部分是看不懂，不是原文，就是沒有接觸過。朋友的父親正好是巴西咖啡豆的進口商，送瞭我很多的生豆，於焉開始瞭我人生最重要的起點（差一點把傢燒瞭）。
因為沒有錢買設備，每次我都等到小姊姊下班後，纔利用公司設備試煮虹吸式咖啡，也就這樣展開瞭一場愛慕之旅（其實我不想寫這一小段）。直接進入重點。
有一天，大老闆帶瞭很多重要的客人來公司的咖啡廳，小姊姊沒來上班（她去訂婚瞭），老闆很生氣，其實他平常並不在公司，也不知道人有沒有來上班，在這個情況下，罵瞭我那純真十七歲之前從未聽過的一大串髒話。結果在一旁的我一股膽氣上湧，決定挺身而齣，告訴老闆︰「老闆，不要罵她，我會煮」。我聽到的第一句也是髒話，第二句話改變瞭我的一生︰「你別漏氣！」從此以後，小姊姊沒有來上班瞭，而我的工讀薪資也變成小姊姊的薪資。就這樣，我的咖啡人生便正式起步瞭。
閣樓的咖啡實驗室
我年輕的時候很固執，喝到某種咖啡的特殊味道，便一定要把她煮齣來。
二十多歲時，我在自傢頂樓的鐵皮屋弄瞭一間咖啡實驗室，裝滿瞭各式器材，覺得自己已經很懂咖啡。有一天我去一位朋友的咖啡名店，他說要幫我上課。我當時心裡不太服氣，但還是接受瞭。迴來之後，我用同樣的豆子，卻無論如何煮不齣同樣的口味。我花瞭整整三天，一直煮咖啡，廢寢忘食連飯都沒吃，弄到第三天我頭皮發麻，現在纔知道是腦神經衰弱瞭。我爸媽迴來，便到樓上找我。爸爸是軍人，一看情況立刻打電話到北投一傢精神病院，把我帶去送醫，住瞭七天。第七天迴來瞭，我媽去打牌，爸爸去上班，我想沒人，到樓上實驗室看看。這下糟瞭，又是閉關三天。這次是用擔架綁去，住瞭七天。每天服用一顆治療過動兒吃的鎮定劑。齣院瞭，每天吃藥。因為藥很苦，整整一週，舌下都是苦味，完全喝不齣咖啡的口味瞭。我還是進我的實驗室，後來我發覺自己不行瞭，我知道我自己生病瞭，一氣之下把東西都打破瞭，趴在桌上睡去。這時候我還聽到一句颱語的聲音：「你馬休幾勒！」我嚇死瞭，因為我傢人不會講颱語，樓上也隻有我一個。
我立刻起身來要下樓去，迴頭看到滿地玻璃，想說我媽待會上來會割到手，我就去拿掃把，心想不要迴來瞭。當我掃地的時候，我就意識到自己的病好瞭；因為我已經會關心別人。掃好地，我準備要下樓，開瞭喇叭鎖。前腳齣去，後腳又齣不去瞭。我一個迴頭，想說「再煮看看好瞭」。這一次，煮的第一杯我就登天瞭，煮齣我想要的風味。這件事是我人生的轉捩點。我領悟到之前我太執著瞭，什麼都亂瞭，睡眠不好。所以我常告訴學生，如果遇到瓶頸，休息一下或停一下，想想，一定會更好。我煮不好不會暴煮，也不會執迷不悟，煮不好，明天再煮。那在精神病院休養的七天就是我的轉捩點。
那以後我到處演講，一方麵做廣告公司的工作，一方麵教咖啡。廣告獎項拿瞭不少金牌獎，講咖啡也得罪瞭不少人。我跟很多學生都有一種共通的個性，就是都具備很強的韌性，不服輸、不太聽話、喜歡嘗試新東西。要當傑齣的咖啡師，一定要具備一種活潑的個性，雖然煮咖啡的時候穩定沉著，但私底下，要不怕挑戰，熱愛生活。
念念不忘的迴響
本書是個人整理瞭一些對咖啡長年纍月下來纍積的經驗、觀點，及跟學員們一起成長一起學習後的心得，我們都秉持著，功夫在求真篤行，成就自在順性的精神，以理想性的心態來玩咖啡。
為瞭集閤國內愛好精品咖啡人士，推動咖啡文化升級，發揚虹吸壺技藝(以上為本會宗旨)，二○一六年三月，蕭督圜博士與我創辦瞭中華精品咖啡交流協會，跟內政部正式立案申請瞭組織，從此便以協會名義授課、舉辦一些咖啡的講座與比賽。在申辦之前，我已經用瞭十年的心力號召瞭一群創會成員。
我對精品咖啡（Specialty coffee）的沖煮過程非常在意，因為「念念不忘、必有迴響」。整本筆記，我一直反覆、重複地提到豆子新鮮的重要，也一再地強調沖煮的心態，也就是所謂的念念不忘、重複地做，當然也就有瞭意識及型態的錶現，更加深對精品咖啡豆的認知。
我曾在颱北中山堂四樓經營咖啡館，辦過幾場講座，期間便邀請瞭韓懷宗先生、遊啟明及張景科等多位專傢，並且把韓先生的《精品咖啡學》、田口護的《精品咖啡大全》以及其他許多相關書籍當作教學課本及講義，讓學員們對咖啡從認識到完成一杯精品咖啡，都得到完整的論述，在此要先感謝各位前輩對精品咖啡的貢獻。坦言之，這些書對我的教學有很大的幫助，在書中得到很多關鍵的數據，經過這幾年的驗證及實踐，我就在咖啡館內，用我女兒的畫紙當稿紙，手寫、繪圖整理瞭這些隨筆，不是原本就立意要用寫一本書的方式來呈現，而是一本手劄。
我所寫的也是我常說的，「把它當筆記看就好」。而我隻是一位煮咖啡煮瞭很久的師傅而已，沒有多大的學問，不能做太深的說明，也沒有太多的數字。有機會看到這筆記的朋友，請多包涵，筆記中所寫的都是我這幾十年的經驗，並不是樣樣都懂或瞭解，請各位指正。
每一個咖啡生產國，在不同的海拔、緯度，都有不同的風味；再則同一個生產國的產齣的咖啡豆，也會因不同產區而有不同的特色及風味。對這些個環節，本書隻是輕描淡寫，跟大傢分享我自己喜歡的豆子。雖然研究瞭這些豆子很長的時間，這本書仍隻是我的心得手劄，並不等於共同定論的想法，況且每一個國傢的咖啡，用五萬字都不足以形容。所以先聲明喔，我不是工具書，本書寫的隻是個人的經歷，不是絕對。還是建議喜歡喝咖啡的朋友，找一些或幾隻你喜歡的豆子，在傢中自己做簡單的杯測（參見書中周正中圖解簡易的杯測），然後選豆後，就跟你一輩子（直到新歡齣現，我是指咖啡豆）。
精品咖啡的定義
精品咖啡可以在任何方麵呈現齣來，不管是義式濃縮、手沖濾紙、法蘭絨、各式虹吸式、阿拉伯壺、土耳其壺、法式手沖壺等等，咖啡的口感有七種︰濃、薄、淡、淺、深、厚、重，當你煮瞭五韆杯，你就能煮齣第八種口味叫「飄」。我對咖啡沖煮的每個環節，從用水到粉質都非常要求，每個動作都有意義，不是把水煮上去或是倒下來。
我所要追求的並不是標新立異，而是找迴咖啡原本的品味與原點。例如買瞭一件衣服，假如都是線頭、包裝劣質，可以說它是精品嗎？我們在乎瞭多少細節，就會如實地反映在咖啡的口感上。我又一再地強調，我們今天喝的是一杯經過適當烘焙的咖啡「果汁」，它的口感應該是清爽微酸又明亮的，而不是用烘焙過度的焦豆、沖煮錯誤過萃的苦咖啡，口感重但不苦，層次分明而乾淨，讓人喝瞭會心生感動，纔是精品咖啡應該有的樣子。
並不是每一傢有賣咖啡的店就是咖啡館。曾經有記者採訪一名咖啡館的老闆，老闆真用心，花好多時間挑豆，一挑二挑三挑，請問，假如老闆買的是精品，他需要一而再的挑豆嗎？他可能買的是商業豆，經過再三挑選後，烏鴉變鳳凰。但他買的是商業豆，那並不是精品咖啡。
當咖啡館的老闆賺不到錢的時候，受雇的咖啡師又能有多少等值的薪資？我想薪資報酬少，要責難老闆嗎？責難老闆並不公道，他可能是真的沒賺到錢，給付咖啡師的薪資相對的就少，演變成咖啡師在師字輩之內薪資是普遍不高。什麼時候獨立咖啡館的咖啡師要一起來想一想，專業也好，薪資也好，應該我們都有責任認真思考這問題：難道真的是咖啡館太多造成的嗎？
其實，精品咖啡的定義有很多，如精品咖啡教母努森（Erna Knutsen）1的，SCAA2的。關於豆子，SCAA（美國精品咖啡協會）已規定瞭一些數據，如多少豆子有多少瑕疵豆，是什麼豆子，扣多少分，也就是咖啡豆分級製的用意。或用大小網篩數據，或用產地、海拔區分，或以瑕疵豆比例區分。這些資訊上網查找即知，恕我不在此引用資料。
消費者以為全世界的咖啡生豆都是一樣的價格，有人賣六十五，還第二杯七摺，精品咖啡館憑什麼賣幾百元一杯？太多人認為，咖啡不是都一樣嗎？
不一樣的。買過茶嗎？價格一樣嗎？貴的咖啡不一定好，但便宜的一定不好，這是通則，很少有特例。認清事實不是壞事，因為消費者得到的資訊，大部分來自大型商業咖啡廣告。我們相信所有的咖啡職人都遇過同樣的問題，從開始的解釋，到後來纍瞭，不多說瞭，開始也瞭解自己，那些喝便利店的咖啡客人，不會是你的客人。所以在這本書裡麵我要說的是，若你有夢想進入咖啡世界，首先你要找到自己的定位，然後你就能找到方嚮與動力，自然也會找到屬於自己的利基（nitch）。
1 編按：「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚一詞是一九七八年，由美國微•精品咖啡館（Knutsen Coffee Ltd）的創始人娥娜•努森Erna Knutsen）女士在《咖啡與茶》雜誌中提齣的用語。當時努森在舊金山B.C. Ireland公司擔任咖啡豆採購，她發現大傢都不注重生豆的品質，忽略各產區的生豆特性，因此提齣這個概念。她的定義是「在特別的地理與微型氣候條件下培育齣的帶有獨特風味的咖啡豆。」（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）。而SCAA的定義是：「精品咖啡有時也被稱為珍味咖啡（gourmet）或珍貴（premium）咖啡，精品咖啡隻能生長在理想的種植環境中。因為種植在獨特的風土條件中，讓精品咖啡豆擁有特殊的風味。」
2 編按：Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會，成立於1982年，是目前世界最大最具聲望的咖啡協會。
推薦序
他的書，有人的溫度
龔於堯（《太初有茶》作者）
要一個「立誌不要懂咖啡」的人為咖啡書寫序，連自己都覺得怪怪的。
這個怪，是因為個人煮過十年的義式咖啡服務客人；也在莫斯科知名咖啡館「咖啡狂（Coffeemania）」當瞭十年的茶顧問，迄今仍是。在一九八五年，為瞭想瞭解法國拿鐵和義大利卡布奇諾有何不同，而曾在三週訪法期間喝瞭一百零五傢咖啡店；到義大利兩次，喝瞭不知多少卡布奇諾；然後明白，兩者果然不同。
這樣喜歡親證的個性，如果要懂咖啡，那我就會跑非洲、南美洲、東南亞等各個產區去目睹整個產製過程，瞭解品種差異以及當地品飲咖啡的種種方式和文化。
思量過後，立誌不要去惹這麻煩，立誌不要去懂咖啡瞭。
但是，人一旦和咖啡結瞭緣，可能終其一生都難解這習性，於是在颱灣我還是會加加減減的去咖啡館坐坐，也常在傢動手烹煮。
這時候，會麵臨許多重大問題：什麼是莊園咖啡，什麼是精品咖啡，自己要買哪個係統，哪個產區、品種，哪種製程，如何烘焙等等的細節問題。
硃老闆就是在這種因緣中相識。相識十年來，我也看著他的堅持與執著，思辨、親力親為的一段咖啡旅程。
當他的手沒持咖啡棒煮咖啡時，就拿筆塗塗寫寫，把他對咖啡的愛恨情仇，忠實地記錄下來。終於，咖啡與人的恩仇錄積纍到足以成書的數量時，我忍不住慫恿他，齣書吧！（編按：這時主編我就被介紹去洽談瞭。）
市場上那種剪剪貼貼的咖啡書太多瞭，但用生命時間點滴萃取的咖啡書真的不多，而這些「不多」，需要增量，變成文化與文明。
散散的知識或經驗難以橫性移植，唯有係統化地整理過的知識纔能成為學問，並利於後之來者參酌研習。書，是為瞭這個而有存在的價值。
《精品咖啡不外帶》，誠如作者所言，咖啡再精品，那仍是「物」。一位咖啡師用心烹煮，飲者細細品嘗，懂得如何欣賞，之後，纔算完成如劇場般的一齣「精品咖啡」。如果喝咖啡的人沒有心欣賞，那麼精品的意義就缺角瞭。
個人有幸在成書前先睹為快，瞭解這樣的一本書不在於談論對錯是非，而是剝洋蔥式的看著一層層的可能性，藉著咖啡，也看著一個咖啡人自問自答式的咖啡歲月。
現代人喜歡用「人的溫度」來述說社會現象，而這本書，絕對有「人的溫度」，值得擁有，即便是擺在架上，也會有熱度。
我不是工具書
在我十七歲的那一年，（純真的十七歲，嗬嗬）我在一傢大型廣告公司打工。
過去的廣告公司都有屬於自己的會客中心，也提供很多的飲料，咖啡當然是其中之一。重點來瞭︰煮咖啡的小姊姊長的很美喔，尤其當她煮虹吸式咖啡(在那個年代並不曾見過手沖)時，我常看得目不轉睛。為瞭跟小姊姊有話題，那時看瞭很多咖啡的書籍，大部分是看不懂，不是原文，就是沒有接觸過。朋友的父親正好是巴西咖啡豆的進口商，送瞭我很多的生豆，於焉開始瞭我人生最重要的起點（差一點把傢燒瞭）。
因為沒有錢買設備，每次我都等到小姊姊下班後，纔利用公司設備試煮虹吸式咖啡，也就這樣展開瞭一場愛慕之旅（其實我不想寫這一小段）。直接進入重點。
有一天，大老闆帶瞭很多重要的客人來公司的咖啡廳，小姊姊沒來上班（她去訂婚瞭），老闆很生氣，其實他平常並不在公司，也不知道人有沒有來上班，在這個情況下，罵瞭我那純真十七歲之前從未聽過的一大串髒話。結果在一旁的我一股膽氣上湧，決定挺身而齣，告訴老闆︰「老闆，不要罵她，我會煮」。我聽到的第一句也是髒話，第二句話改變瞭我的一生︰「你別漏氣！」從此以後，小姊姊沒有來上班瞭，而我的工讀薪資也變成小姊姊的薪資。就這樣，我的咖啡人生便正式起步瞭。
閣樓的咖啡實驗室
我年輕的時候很固執，喝到某種咖啡的特殊味道，便一定要把她煮齣來。
二十多歲時，我在自傢頂樓的鐵皮屋弄瞭一間咖啡實驗室，裝滿瞭各式器材，覺得自己已經很懂咖啡。有一天我去一位朋友的咖啡名店，他說要幫我上課。我當時心裡不太服氣，但還是接受瞭。迴來之後，我用同樣的豆子，卻無論如何煮不齣同樣的口味。我花瞭整整三天，一直煮咖啡，廢寢忘食連飯都沒吃，弄到第三天我頭皮發麻，現在纔知道是腦神經衰弱瞭。我爸媽迴來，便到樓上找我。爸爸是軍人，一看情況立刻打電話到北投一傢精神病院，把我帶去送醫，住瞭七天。第七天迴來瞭，我媽去打牌，爸爸去上班，我想沒人，到樓上實驗室看看。這下糟瞭，又是閉關三天。這次是用擔架綁去，住瞭七天。每天服用一顆治療過動兒吃的鎮定劑。齣院瞭，每天吃藥。因為藥很苦，整整一週，舌下都是苦味，完全喝不齣咖啡的口味瞭。我還是進我的實驗室，後來我發覺自己不行瞭，我知道我自己生病瞭，一氣之下把東西都打破瞭，趴在桌上睡去。這時候我還聽到一句颱語的聲音：「你馬休幾勒！」我嚇死瞭，因為我傢人不會講颱語，樓上也隻有我一個。
我立刻起身來要下樓去，迴頭看到滿地玻璃，想說我媽待會上來會割到手，我就去拿掃把，心想不要迴來瞭。當我掃地的時候，我就意識到自己的病好瞭；因為我已經會關心別人。掃好地，我準備要下樓，開瞭喇叭鎖。前腳齣去，後腳又齣不去瞭。我一個迴頭，想說「再煮看看好瞭」。這一次，煮的第一杯我就登天瞭，煮齣我想要的風味。這件事是我人生的轉捩點。我領悟到之前我太執著瞭，什麼都亂瞭，睡眠不好。所以我常告訴學生，如果遇到瓶頸，休息一下或停一下，想想，一定會更好。我煮不好不會暴煮，也不會執迷不悟，煮不好，明天再煮。那在精神病院休養的七天就是我的轉捩點。
那以後我到處演講，一方麵做廣告公司的工作，一方麵教咖啡。廣告獎項拿瞭不少金牌獎，講咖啡也得罪瞭不少人。我跟很多學生都有一種共通的個性，就是都具備很強的韌性，不服輸、不太聽話、喜歡嘗試新東西。要當傑齣的咖啡師，一定要具備一種活潑的個性，雖然煮咖啡的時候穩定沉著，但私底下，要不怕挑戰，熱愛生活。
念念不忘的迴響
本書是個人整理瞭一些對咖啡長年纍月下來纍積的經驗、觀點，及跟學員們一起成長一起學習後的心得，我們都秉持著，功夫在求真篤行，成就自在順性的精神，以理想性的心態來玩咖啡。
為瞭集閤國內愛好精品咖啡人士，推動咖啡文化升級，發揚虹吸壺技藝(以上為本會宗旨)，二○一六年三月，蕭督圜博士與我創辦瞭中華精品咖啡交流協會，跟內政部正式立案申請瞭組織，從此便以協會名義授課、舉辦一些咖啡的講座與比賽。在申辦之前，我已經用瞭十年的心力號召瞭一群創會成員。
我對精品咖啡（Specialty coffee）的沖煮過程非常在意，因為「念念不忘、必有迴響」。整本筆記，我一直反覆、重複地提到豆子新鮮的重要，也一再地強調沖煮的心態，也就是所謂的念念不忘、重複地做，當然也就有瞭意識及型態的錶現，更加深對精品咖啡豆的認知。
我曾在颱北中山堂四樓經營咖啡館，辦過幾場講座，期間便邀請瞭韓懷宗先生、遊啟明及張景科等多位專傢，並且把韓先生的《精品咖啡學》、田口護的《精品咖啡大全》以及其他許多相關書籍當作教學課本及講義，讓學員們對咖啡從認識到完成一杯精品咖啡，都得到完整的論述，在此要先感謝各位前輩對精品咖啡的貢獻。坦言之，這些書對我的教學有很大的幫助，在書中得到很多關鍵的數據，經過這幾年的驗證及實踐，我就在咖啡館內，用我女兒的畫紙當稿紙，手寫、繪圖整理瞭這些隨筆，不是原本就立意要用寫一本書的方式來呈現，而是一本手劄。
我所寫的也是我常說的，「把它當筆記看就好」。而我隻是一位煮咖啡煮瞭很久的師傅而已，沒有多大的學問，不能做太深的說明，也沒有太多的數字。有機會看到這筆記的朋友，請多包涵，筆記中所寫的都是我這幾十年的經驗，並不是樣樣都懂或瞭解，請各位指正。
每一個咖啡生產國，在不同的海拔、緯度，都有不同的風味；再則同一個生產國的產齣的咖啡豆，也會因不同產區而有不同的特色及風味。對這些個環節，本書隻是輕描淡寫，跟大傢分享我自己喜歡的豆子。雖然研究瞭這些豆子很長的時間，這本書仍隻是我的心得手劄，並不等於共同定論的想法，況且每一個國傢的咖啡，用五萬字都不足以形容。所以先聲明喔，我不是工具書，本書寫的隻是個人的經歷，不是絕對。還是建議喜歡喝咖啡的朋友，找一些或幾隻你喜歡的豆子，在傢中自己做簡單的杯測（參見書中周正中圖解簡易的杯測），然後選豆後，就跟你一輩子（直到新歡齣現，我是指咖啡豆）。
精品咖啡的定義
精品咖啡可以在任何方麵呈現齣來，不管是義式濃縮、手沖濾紙、法蘭絨、各式虹吸式、阿拉伯壺、土耳其壺、法式手沖壺等等，咖啡的口感有七種︰濃、薄、淡、淺、深、厚、重，當你煮瞭五韆杯，你就能煮齣第八種口味叫「飄」。我對咖啡沖煮的每個環節，從用水到粉質都非常要求，每個動作都有意義，不是把水煮上去或是倒下來。
我所要追求的並不是標新立異，而是找迴咖啡原本的品味與原點。例如買瞭一件衣服，假如都是線頭、包裝劣質，可以說它是精品嗎？我們在乎瞭多少細節，就會如實地反映在咖啡的口感上。我又一再地強調，我們今天喝的是一杯經過適當烘焙的咖啡「果汁」，它的口感應該是清爽微酸又明亮的，而不是用烘焙過度的焦豆、沖煮錯誤過萃的苦咖啡，口感重但不苦，層次分明而乾淨，讓人喝瞭會心生感動，纔是精品咖啡應該有的樣子。
並不是每一傢有賣咖啡的店就是咖啡館。曾經有記者採訪一名咖啡館的老闆，老闆真用心，花好多時間挑豆，一挑二挑三挑，請問，假如老闆買的是精品，他需要一而再的挑豆嗎？他可能買的是商業豆，經過再三挑選後，烏鴉變鳳凰。但他買的是商業豆，那並不是精品咖啡。
當咖啡館的老闆賺不到錢的時候，受雇的咖啡師又能有多少等值的薪資？我想薪資報酬少，要責難老闆嗎？責難老闆並不公道，他可能是真的沒賺到錢，給付咖啡師的薪資相對的就少，演變成咖啡師在師字輩之內薪資是普遍不高。什麼時候獨立咖啡館的咖啡師要一起來想一想，專業也好，薪資也好，應該我們都有責任認真思考這問題：難道真的是咖啡館太多造成的嗎？
其實，精品咖啡的定義有很多，如精品咖啡教母努森（Erna Knutsen）1的，SCAA2的。關於豆子，SCAA（美國精品咖啡協會）已規定瞭一些數據，如多少豆子有多少瑕疵豆，是什麼豆子，扣多少分，也就是咖啡豆分級製的用意。或用大小網篩數據，或用產地、海拔區分，或以瑕疵豆比例區分。這些資訊上網查找即知，恕我不在此引用資料。
消費者以為全世界的咖啡生豆都是一樣的價格，有人賣六十五，還第二杯七摺，精品咖啡館憑什麼賣幾百元一杯？太多人認為，咖啡不是都一樣嗎？
不一樣的。買過茶嗎？價格一樣嗎？貴的咖啡不一定好，但便宜的一定不好，這是通則，很少有特例。認清事實不是壞事，因為消費者得到的資訊，大部分來自大型商業咖啡廣告。我們相信所有的咖啡職人都遇過同樣的問題，從開始的解釋，到後來纍瞭，不多說瞭，開始也瞭解自己，那些喝便利店的咖啡客人，不會是你的客人。所以在這本書裡麵我要說的是，若你有夢想進入咖啡世界，首先你要找到自己的定位，然後你就能找到方嚮與動力，自然也會找到屬於自己的利基（nitch）。
1 編按：「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚一詞是一九七八年，由美國微•精品咖啡館（Knutsen Coffee Ltd）的創始人娥娜•努森Erna Knutsen）女士在《咖啡與茶》雜誌中提齣的用語。當時努森在舊金山B.C. Ireland公司擔任咖啡豆採購，她發現大傢都不注重生豆的品質，忽略各產區的生豆特性，因此提齣這個概念。她的定義是「在特別的地理與微型氣候條件下培育齣的帶有獨特風味的咖啡豆。」（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）。而SCAA的定義是：「精品咖啡有時也被稱為珍味咖啡（gourmet）或珍貴（premium）咖啡，精品咖啡隻能生長在理想的種植環境中。因為種植在獨特的風土條件中，讓精品咖啡豆擁有特殊的風味。」
2 編按：Specialty Coffee Association of America，美國精品咖啡協會，成立於1982年，是目前世界最大最具聲望的咖啡協會。
推薦序
他的書，有人的溫度
龔於堯（《太初有茶》作者）
要一個「立誌不要懂咖啡」的人為咖啡書寫序，連自己都覺得怪怪的。
這個怪，是因為個人煮過十年的義式咖啡服務客人；也在莫斯科知名咖啡館「咖啡狂（Coffeemania）」當瞭十年的茶顧問，迄今仍是。在一九八五年，為瞭想瞭解法國拿鐵和義大利卡布奇諾有何不同，而曾在三週訪法期間喝瞭一百零五傢咖啡店；到義大利兩次，喝瞭不知多少卡布奇諾；然後明白，兩者果然不同。
這樣喜歡親證的個性，如果要懂咖啡，那我就會跑非洲、南美洲、東南亞等各個產區去目睹整個產製過程，瞭解品種差異以及當地品飲咖啡的種種方式和文化。
思量過後，立誌不要去惹這麻煩，立誌不要去懂咖啡瞭。
但是，人一旦和咖啡結瞭緣，可能終其一生都難解這習性，於是在颱灣我還是會加加減減的去咖啡館坐坐，也常在傢動手烹煮。
這時候，會麵臨許多重大問題：什麼是莊園咖啡，什麼是精品咖啡，自己要買哪個係統，哪個產區、品種，哪種製程，如何烘焙等等的細節問題。
硃老闆就是在這種因緣中相識。相識十年來，我也看著他的堅持與執著，思辨、親力親為的一段咖啡旅程。
當他的手沒持咖啡棒煮咖啡時，就拿筆塗塗寫寫，把他對咖啡的愛恨情仇，忠實地記錄下來。終於，咖啡與人的恩仇錄積纍到足以成書的數量時，我忍不住慫恿他，齣書吧！（編按：這時主編我就被介紹去洽談瞭。）
市場上那種剪剪貼貼的咖啡書太多瞭，但用生命時間點滴萃取的咖啡書真的不多，而這些「不多」，需要增量，變成文化與文明。
散散的知識或經驗難以橫性移植，唯有係統化地整理過的知識纔能成為學問，並利於後之來者參酌研習。書，是為瞭這個而有存在的價值。
《精品咖啡不外帶》，誠如作者所言，咖啡再精品，那仍是「物」。一位咖啡師用心烹煮，飲者細細品嘗，懂得如何欣賞，之後，纔算完成如劇場般的一齣「精品咖啡」。如果喝咖啡的人沒有心欣賞，那麼精品的意義就缺角瞭。
個人有幸在成書前先睹為快，瞭解這樣的一本書不在於談論對錯是非，而是剝洋蔥式的看著一層層的可能性，藉著咖啡，也看著一個咖啡人自問自答式的咖啡歲月。
現代人喜歡用「人的溫度」來述說社會現象，而這本書，絕對有「人的溫度」，值得擁有，即便是擺在架上，也會有熱度。
用戶評價
评分
說實話，颱灣的咖啡市場競爭已經到瞭白熱化的階段，新進的獨立咖啡館如雨後春筍般冒齣，大傢的技術水準其實都不低。因此，要在一片紅海中脫穎而齣，靠的絕不隻是技術，更是一種「區隔性」和「說故事的能力」。這本《精品咖啡不外帶：寫給職人的咖啡手劄》，從書名來看，它似乎試圖提供的不僅是技術層麵的指導，更像是一種經營哲學或品味標準的建立。我比較好奇的是，作者是如何定義「精品」二字，在颱灣這個高度多元的咖啡文化場域中，如何定調自己的風格而不淪為模仿？是不是會探討一些關於生豆採購、烘豆麯線的深度對話？畢竟，前端的原料決定瞭後端的上限。對於許多在中階發展的咖啡師來說，最需要的往往是突破瓶頸、找到自己獨特印記的契機。如果這本手劄能夠像一位嚴厲又充滿智慧的導師，引導我們跳脫既有的框架，重新審視自己手上的那把手沖壺，那它的價值就遠遠超過一般市麵上的咖啡教學書瞭。我希望能看到那種直擊核心、不迴避問題的真誠論述。
评分我一直認為，颱灣的咖啡愛好者群體非常成熟，他們對咖啡的知識涉獵廣泛，且品味日益提升，這對咖啡職人構成瞭極大的挑戰，但也提供瞭絕佳的成長空間。因此，一本專為職人撰寫的書籍，必須具備足夠的深度與前瞻性，纔能真正打動這群讀者。這本書的書名給我的感覺，它似乎在暗示一種「返璞歸真」的態度，強調在追求極緻風味的同時，不能忘瞭咖啡最本質的「人」與「體驗」的連結。我非常好奇作者在探討「不外帶」時，是否牽涉到倫理層麵，例如永續採購、友善環境的沖煮實踐等，這些議題正逐漸成為衡量一傢咖啡店是否真正「精品」的標準之一。如果書中能巧妙地將這些宏大的概念，轉化為職人每日操作中可以實踐的小細節，那這本書的格局就打開瞭。它不再隻是一本技術手冊，而是一本引導咖啡產業邁嚮更高層次的思辨之作，對於想在行業中建立自己獨特價值觀的夥伴來說，這份指引無疑是極其寶貴的。
评分讀到「手劄」這個詞，我馬上聯想到那種筆記本的質感，字裡行間充滿著手寫的溫度與思考的軌跡，而不是冷冰冰的製式化SOP。這讓我對於本書的排版和文字風格抱持著高度的期待。我希望它不是那種充滿術語、讓人望而生畏的學術著作，而是用一種更貼近職人日常對話的方式來呈現。比如，某個下雨天，萃取齣來的咖啡風味總是不太穩定，書中是否能提供一些環境濕度對風味影響的實戰經驗？或者在處理客訴、解釋咖啡風味差異時，有哪些經典又優雅的錶達方式？這些「軟實力」對於服務業的咖啡職人來說，重要性不亞於萃取技術本身。如果這本手劄能像一位資深學長在午休時，拉著你到後場，分享那些隻有在業界打滾多年纔能體會的酸甜苦辣，那種真實感是任何教科書都無法比擬的。期待它能提供的不僅是咖啡的知識，更是咖啡人如何在這條路上走得更長遠的「心法」。
评分這本書的封麵設計，給人一種非常沉穩、內斂的氣質，那種低調的奢華感，很符閤颱灣咖啡圈目前追求的「職人精神」。我個人對那些浮誇、過度美化的咖啡書已經感到有些審美疲勞瞭，反倒是這種強調實用性與內涵的「手劄」更吸引我。從書名中「不外帶」這三個字，我推測作者或許想強調咖啡體驗的「現場感」與「當下性」。現今外帶文化盛行，許多人隻追求速度與便利，卻犧牲瞭咖啡最純粹的風味呈現。我猜測書中可能會深入探討，如何在店內營造一個讓顧客願意停留、細細品味咖啡的空間氛圍，這對經營者來說，絕對是比單純的技術指導更重要的課題。而且，職人手劄嘛，我非常希望看到作者如何解構那些看似簡單的步驟背後，隱藏的科學原理與美學考量。例如，水流的擴散、粉層的均勻性、甚至是杯子的選擇對香氣聚攏的影響，這些都是我們在日常操作中，可能因為慣性而忽略掉的關鍵。如果這本書能像一位資深咖啡師在吧颱邊，不厭其煩地耳提麵命，那它就不隻是一本書，而是一份珍貴的職人傳承。
评分看到這本書的書名，我就忍不住要讚嘆一下，真是太有創意瞭！「精品咖啡不外帶」這個標題本身就充滿瞭一種生活哲學，讓人不禁好奇，到底作者想傳達的是什麼樣的咖啡觀點。而且「寫給職人的咖啡手劄」這個副標題，更點齣瞭這本書的目標讀者群——那些每天與咖啡機、磨豆機打交道、對咖啡品質有著近乎苛求的專業人士們。這讓我猜想，內容應該不會隻是教你怎麼煮齣一杯好咖啡那樣淺顯，而是更深入地探討咖啡的風味、萃取的藝術，甚至是咖啡文化背後的故事。一個好的職人手劄，絕對是集結瞭無數次的試驗、挫敗與領悟，將那些隻可意會、難以言傳的經驗，用文字的形式精準地捕捉下來。我期待裡麵能有許多實用的撇步，像是不同烘焙度的豆子如何調整研磨度，或是水溫的微小變化如何影響最終的醇厚度。畢竟，對於身處這個行業的人來說，每一個細節都決定瞭一杯咖啡的靈魂，這本書或許能成為我們在忙碌之餘，沉澱心緒、迴歸初衷的一盞明燈。光是想像閱讀時，手中握著剛沖好的掛耳包，對照著書中的文字，那種專注與享受，就已經讓人覺得值迴票價瞭。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版權所有