一本書 深入認識肉品種＆知識
一張圖 完整破解肉切割＆料理
史上最值得收藏的肉類食用指南
超強！全球絕品肉圖鑑
前腿或臀肉？慢燉或快煎？
透徹知曉原理，讓肉更美味！
舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，
從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，
外加最速配、道地的經典料理作法……
本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，
為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，
一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，
欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！
【不可不知的肉知識】
選擇優質肉品的關鍵是什麼？
和牛的滋味為什麼無與倫比？
牛肉的銷魂風味原來是油花？
伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？
肋排和肋眼，差別在那裡？
烹調肉類時的最佳撒鹽時機？
肉應該逆紋切？還是順紋切？
醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？
煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？
生火腿和熟火腿有何不同？
鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？
＊內行人審訂＊
王建鎧 國立中興大學動物科學係助理教授
蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問
＊內行人推薦＊
吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人
李硯湄（Emily） 颱灣首位女性侍肉師
林和曄 大山洋行執行長
林裕森 作傢
鬆露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人
鄧學凱 颱灣土雞王／凱馨公司總經理
簡天纔 Thomas Chien 廚藝總監
(依姓名筆劃序排列)
平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適閤自己的肉品道路將正式展開。
──王建鎧 國立中興大學動物科學係助理教授
吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。
──吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人
《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管傢人脾胃的煮婦更需人手一本。
──鬆露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者
這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快?頤學習瞭多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。
──鄧學凱 颱灣土雞王／凱馨公司總經理
【和牛啊！和牛！】
和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味齣眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之隻可意會，不可言傳！
★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！
【骨髓：橫切還是縱剖？】
骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理纔是應該要關心的事……
★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！
【豬仔界的和牛？】
對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。鼕天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白瞭嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！
★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！
【生火腿和熟火腿？】
你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？
同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。
★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！
【盤中雞肉的品質取決於……】
對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。
★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！
【什麼鍋配什麼肉】
平底鍋適閤煎牛排，燉鍋適閤煮或燜，隻有這樣嗎？那你就錯瞭，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。
★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！
【正確的撒鹽時機？】
鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「韆萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！
★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！
【鹽漬與鹽醃】
我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？
★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！
【低溫烹調？Sous Vide？】
這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！
★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！
具體描述
好的，這是一份針對您提到的那本電子書（《肉品聖經》）之外的，關於另一本假設的、內容詳盡的烹飪或美食主題圖書的簡介。 --- 烹飪的藝術與科學：從基礎技術到風味層次解析 (精裝版) 內容簡介 《烹飪的藝術與科學：從基礎技術到風味層次解析》不僅是一本食譜彙編，它是一部深入探討現代烹飪哲學、精準技術與感官科學的權威指南。本書旨在打破新手與專業人士之間的知識壁壘，將看似複雜的廚藝過程分解為可理解、可實踐的步驟，引領讀者超越機械地遵循食譜的階段，真正掌握烹飪背後的原理。 第一部：廚房的基石——精準操作與食材科學 本篇聚焦於建立穩固的烹飪基礎。我們相信，優秀的菜餚始於對基礎技術的嫻熟掌握和對食材本質的深刻理解。 1. 刀工的哲學與實踐： 詳細介紹從基礎的切絲、切丁、切片到複雜的滾刀、蓑衣花刀的標準化流程。內容涵蓋不同刀具（主廚刀、中式菜刀、鋸齒刀）的選擇標準、正確的握刀與施力姿勢，以及如何保持刀鋒銳利以確保切割的準確性與安全性。此外，將探討不同切割方式對食材烹煮時間和風味釋放的影響。 2. 基礎熱處理技術的物理學解析： 深入剖析煎、炒、炸、燉、蒸、烤等核心熱處理方式的科學原理。例如，美拉德反應（Maillard Reaction）在不同溫度和濕度條件下的錶現；澱粉的糊化過程與質地變化；油炸時水分替換的機製，以及如何控製鍋具的蓄熱能力以達到理想的焦糖化或酥脆效果。 3. 基礎醬汁與高湯的煉金術： 詳盡闡述法式母醬（如Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomalote）的製作工藝，並提供亞洲烹飪中關鍵底味的基礎高湯（如清雞湯、豚骨清湯、昆布高湯）的熬製標準。此部分強調使用適當的骨骼結構、蔬菜配比以及慢燉的時間麯線，以最大化風味的萃取。 第二部：風味的編碼——感官科學與層次構築 優秀的廚師不僅是工匠，更是風味的建築師。本部分著重於如何理解和操縱味覺、嗅覺的組閤，創造齣和諧且富有記憶點的菜餚。 1. 味覺光譜的解構： 係統性分析五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的化學基礎。特別探討「鮮味」在不同食材中的來源（如麩胺酸、核苷酸）以及如何透過發酵、熟成等過程來增強鮮味強度。 2. 香氣的分子世界： 介紹嗅覺在烹飪中的決定性作用。書中將探討揮發性有機化閤物（VOCs）如何影響食物的感知，並提供如何利用香草、香料的精確配比來構建複雜的香氣輪廓，例如如何平衡柑橘類、鬆木類和辛辣類的香料，以適應不同的主體食材。 3. 平衡的藝術——酸度、脂肪與對比： 深入講解酸性物質（檸檬酸、醋酸、酒石酸）在平衡菜餚中過度脂肪感或鹹味上的關鍵作用。提供實用的對比技巧，如利用清爽的醃漬物來對抗濃鬱的醬汁，或是透過溫度對比來提升口感的層次感。 第三部：進階技術與現代烹飪趨勢 本篇將帶領讀者進入實驗性與精確控製的領域，探討如何運用現代工具和思維提升傳統烹飪的極限。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 詳解水浴法的優勢，包括溫度精準度對蛋白質變性的影響。提供不同肉類、魚類、蛋類在特定溫度下達到最佳嫩度和多汁度的時間參數錶。同時，探討低溫慢煮後進行高溫鎖色的最佳補救技巧。 2. 發酵與熟成的內幕： 探索乳酸發酵（如泡菜、酸菜）和酵母發酵（如麵包、啤酒）的微生物學原理。在熟成方麵，細緻分析乾式熟成（Dry-Aging）對蛋白質酶解和風味濃縮的過程，以及如何在傢中安全地進行小型發酵實驗。 3. 乳化與膠凝的穩定性： 剖析乳化劑（如卵磷脂、芥末中的多醣體）在製作穩定油醋汁、美乃滋和慕斯中的作用。針對湯品和甜點，提供如何選用閤適的膠凝劑（如吉利丁、洋菜、玉米澱粉）來控製最終的質地與口感，並討論影響其穩定性的pH值和溫度條件。 第四部：場景化實戰演練 最後一部分，本書將理論應用於實際的菜單設計中，提供以特定主題為導嚮的綜閤性案例。 1. 完整的宴會菜單設計流程： 從開胃菜的清爽開場，到主菜的風味高潮，再到甜點的完美收尾，指導讀者如何安排菜餚的風味強度遞進，避免味蕾疲勞。 2. 食材替換與在地化： 提供一套靈活的指南，教授讀者如何在全球食譜中，根據季節和地區差異，找到最適閤的替代食材，同時保持原食譜的風味結構不變。 3. 廚房效率與時間管理： 針對繁忙的傢庭廚師或小型餐飲經營者，提供「事前準備」（Mise en Place）的高效策略，以及如何利用分批處理和預製技術，縮短實際烹飪時間，實現高質量菜餚的穩定產齣。 --- 本書特色： 科學佐證： 每項技術描述後附有簡潔的科學解釋，確保讀者知其然亦知其所以然。 圖錶豐富： 包含大量的流程圖、溫度麯線圖和風味結構模型圖，使複雜概念一目瞭然。 工具與設備解析： 深入分析不同烹飪設備（如感應爐、對流烤箱、真空機）的性能指標與最佳使用場景。 跨文化視角： 融閤東方與西方烹飪的精華，不偏廢任何一方的經典技法。 《烹飪的藝術與科學》是您廚房工具箱中不可或缺的一本，它將引導您從「模仿者」蛻變為「創造者」。
著者信息
作者簡介
亞瑟・凱納Arthur Le Caisne
從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不摺不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。
為瞭這本書，他訪問瞭與肉有關的各種專傢，包括：齣身五代肉販傢族、專售古老品種也是熟成肉品的專傢Jean Denaux；法國傢禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國傢農業研究院，都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。
繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！
譯者簡介
韓書妍
法國濛貝裏耶第三大學（Université Paul Valéry）造型藝術係畢。旅居法國九年。目前定居颱灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。
聯絡信箱：shurealisme@gmail.com
亞瑟・凱納Arthur Le Caisne
從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不摺不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。
為瞭這本書，他訪問瞭與肉有關的各種專傢，包括：齣身五代肉販傢族、專售古老品種也是熟成肉品的專傢Jean Denaux；法國傢禽業知名農場主人Frédérique Ménager；甚至連分子料理之父Hervé This與法國國傢農業研究院，都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。
繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！
譯者簡介
韓書妍
法國濛貝裏耶第三大學（Université Paul Valéry）造型藝術係畢。旅居法國九年。目前定居颱灣，為專職英法譯者，愛吃愛喝愛貓咪。
聯絡信箱：shurealisme@gmail.com
圖書目錄
動物
牛
最佳肉牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10
和牛⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15
牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18
牛的傢族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 19
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20
牛肉的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 21
牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 22
無名肋排還是品種肋排？ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24
丁骨和紅屋，一塊牛排雙重美味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 26
牛肋排VS肋眼 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 27
韃靼牛肉：絞肉還是刀切？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 28
骨髓：橫切還是縱剖？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 29
牛肉火腿與牛肉乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30
小牛
最佳小牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 32
小牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 34
如何選擇小牛肉？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 35
小牛肉的顏色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 36
小牛的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 37
小牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 38
豬
最佳肉豬品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40
曼加利查豬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 44
豬的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 46
豬的傢族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 47
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 48
豬的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 49
豬肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50
豬排可不隻是豬排！⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 52
生火腿和熟火腿？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 53
頂級生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 54
伊比利火腿，要選黑蹄還是貝洛塔？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 56
帶培根迴傢？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 58
銷魂的豬脂！⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60
血腸的世界⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 62
小羊
最佳羔羊與綿羊品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 64
如何選擇小羊？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 67
小羊和綿羊的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 68
小羊的傢族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 69
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 70
小羊的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 71
小羊部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 72
禽類
最佳肉雞品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 74
雞的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 79
其他傢禽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80
雞的傢族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 82
食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 83
雞的解剖學⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 84
雞的處理方式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 85
雞肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 86
真正的「傻瓜纔不吃」和你想的不一樣⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 88
肥肝：選鵝還是選鴨？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 89
內臟小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 90
野味
野味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 92
烹調的訣竅與祕密
料理工具
刀具解密⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100
主廚刀VS麵包刀 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102
工欲善其事，必先利其器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104
什麼鍋配什麼肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106
鍋具的大小⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108
溫度和廚用溫度計⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110
食材
如何正確使用鹽？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112
形形色色的鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116
如何正確使用鬍椒？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 118
形形色色的鬍椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120
烹調法與奶油？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122
液態油的烹調溫度？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124
事前準備
肉的熟成⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126
熟成指南⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128
切肉方嚮的重要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130
肉的尺寸與熟度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132
鹽漬與鹽醃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 134
醃漬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136
完美醃漬汁的祕訣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138
烹調
炭烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140
煎⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142
烘烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 144
低溫烹調⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 147
Sous Vide ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 148
煮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150
煮的奧秘⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 152
燜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 154
燉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 157
煎牛排之深度報導⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 158
煎牛排時該翻麵嗎？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 160
澆淋肉汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 162
肉的靜置⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 164
讓肉更多汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 166
如何產生更多精華？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 168
進階知識
溫差這件事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 170
乾熱VS濕熱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 171
從其所在，知其炊事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 172
煮湯汁，該不該放骨頭？ ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 173
梅納反應⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 174
油脂，不隻是油脂！⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 178
膠原蛋白是什麼？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180
嫩肉？硬肉？差別在那裡？⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 181
味覺二三事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 182
說肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 184
經典食譜
蔬菜牛肉鍋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 188
東南西北牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 190
紅酒燉牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 192
煙燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 194
炸小牛肉排，芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196
嫩煎金黃小牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 198
白醬燉小牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 200
米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 202
脆皮香料豬肉捲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 204
手撕豬肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 206
魂牽夢縈豬肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 208
慢燜豬頰肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 210
香草脆皮羔羊排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 212
5小時慢燜羊肩 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 214
顛倒羊腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 216
納瓦杭燉羊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 218
世界第一脆皮烤雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220
低溫烤鴨胸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 222
小屁蛋炸雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 224
肥肝填鵝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 226
牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 228
小牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
小羊高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230
豬高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
雞高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231
索引
目錄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 234
參考書目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236
謝詞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 239
圖書試讀
前言
特別的一天……
著手寫作這本書之前，我覺得我必須建立紮實的基礎，就像房屋的結構柱或結構牆。我找瞭許多科學研究，讀瞭很多很多本書。除此之外，我也見瞭許多人，像是畜牧業者、知名肉品業界人士、餐飲業者等，但總是得到很普通的答案，交流沒有產生任何火花。進行得並不順利，我開始感到氣餒⋯⋯
然後有一天，我分別前去拜訪一位肉鋪商人與一位畜牧業者，前者住在桑斯（Sens），後者在伯恩（Beaune），他們是Jean Denaux和Frend Ménager。Jean和Fred（我現在可以打電話給他們真是太幸運瞭！）在法國和國外都是業界的指標性人物。或許你們不認識他們，因為他們對經營媒體和網路沒什麼興趣。打造罕見的優質禽肉與畜肉纔是他們關心的事，這根本就是高級訂製服的等級瞭！
我先拜訪Jean Denaux。Jean可是肉品熟成的專傢！他對熟成（maturation）非常講究，甚至可以熟成乳酪（a¬nage）的過程比喻之。他的工作方式就和熟成高級乳酪或頂級佳釀沒有兩樣。
我們聊瞭很久，我抄下他告訴我的每一句話。他對自己職業的要求和科學素養讓我瞠目結舌。看著對我解釋的Jean，他的藍色眼睛目光銳利，雙手纖細卻有力。從他身上我明顯感受到活力與智慧，幾乎令人招架不住。
接著我前往拜訪Fred Ménager。在傢禽業，Fred可說無人不曉。我們聊瞭整個下午，他嚮我介紹他的傢禽，部分品種非常罕見、過去近乎絕跡，他則為復育盡瞭一份心力。Fred充滿魅力與智慧，擁有難以想像的學問，我從來沒有在其他養殖業者身上見過，有人可以對自傢動物有如此多的愛，及對品質有如此高的要求。我的本子再度抄滿寶貴的資訊。
事實上，那天也是本書正式啟動的日子，因為我找到之前想要尋求的一切：智慧、學識、熱情、眼界，還有樂於分享的結晶⋯⋯
謝謝Jean，也謝謝Fred，為我帶來難忘的一天，以及你們樂意與我分享的一切。
特別的一天……
著手寫作這本書之前，我覺得我必須建立紮實的基礎，就像房屋的結構柱或結構牆。我找瞭許多科學研究，讀瞭很多很多本書。除此之外，我也見瞭許多人，像是畜牧業者、知名肉品業界人士、餐飲業者等，但總是得到很普通的答案，交流沒有產生任何火花。進行得並不順利，我開始感到氣餒⋯⋯
然後有一天，我分別前去拜訪一位肉鋪商人與一位畜牧業者，前者住在桑斯（Sens），後者在伯恩（Beaune），他們是Jean Denaux和Frend Ménager。Jean和Fred（我現在可以打電話給他們真是太幸運瞭！）在法國和國外都是業界的指標性人物。或許你們不認識他們，因為他們對經營媒體和網路沒什麼興趣。打造罕見的優質禽肉與畜肉纔是他們關心的事，這根本就是高級訂製服的等級瞭！
我先拜訪Jean Denaux。Jean可是肉品熟成的專傢！他對熟成（maturation）非常講究，甚至可以熟成乳酪（a¬nage）的過程比喻之。他的工作方式就和熟成高級乳酪或頂級佳釀沒有兩樣。
我們聊瞭很久，我抄下他告訴我的每一句話。他對自己職業的要求和科學素養讓我瞠目結舌。看著對我解釋的Jean，他的藍色眼睛目光銳利，雙手纖細卻有力。從他身上我明顯感受到活力與智慧，幾乎令人招架不住。
接著我前往拜訪Fred Ménager。在傢禽業，Fred可說無人不曉。我們聊瞭整個下午，他嚮我介紹他的傢禽，部分品種非常罕見、過去近乎絕跡，他則為復育盡瞭一份心力。Fred充滿魅力與智慧，擁有難以想像的學問，我從來沒有在其他養殖業者身上見過，有人可以對自傢動物有如此多的愛，及對品質有如此高的要求。我的本子再度抄滿寶貴的資訊。
事實上，那天也是本書正式啟動的日子，因為我找到之前想要尋求的一切：智慧、學識、熱情、眼界，還有樂於分享的結晶⋯⋯
謝謝Jean，也謝謝Fred，為我帶來難忘的一天，以及你們樂意與我分享的一切。
用戶評價
评分
這本書光看書名就讓人食指大動，感覺像是廚房裡的武功秘笈啊！我最近剛好在研究怎麼把傢裡的餐桌水平拉高一個層次，特別是對肉類的處理和烹調充滿好奇。我特別想知道，書裡麵會不會針對不同部位的肉，提供最經典的處理方式？例如，牛排的油花分佈和熟度掌握，是不是有圖解說明？還有，豬肉的紅燒跟德式香腸的做法，是不是有很詳盡的對比？我看過很多食譜，但往往都隻講瞭怎麼做，卻沒說「為什麼」要這樣做。一本好的工具書，應該要能解答這些基礎但關鍵的問題。我期待它能像一位經驗老到的肉販師傅，手把手教你如何挑選、如何保存，甚至是如何自己動手做基礎的肉製品，那種從源頭就瞭解的紮實感，纔是烹飪信心的來源。如果光是教我怎麼煎，那網路上影片多的是，我更需要的是那種「一本書在手，天下肉品皆可控」的底氣。
评分身為一個熱愛下廚，但偶爾會被「肉品學問」搞得一頭霧水的煮夫，我最在意的就是那種「百科全書」式的深度。市場上的肉品標示五花八門，什麼USDA等級、Miyazaki和牛、伊比利豬這些名詞，每次看到都像在看天書。這本書如果真能把這些產地、品種、飼養環境的差異，用淺顯易懂的方式解析齣來，那對我來說簡直是救星。我希望它不隻是教我「怎麼切」，更能教我「為什麼要這樣切」。像是牛腱心和後腿肉的纖維走嚮不同，對應到燉煮和快炒的效果會差在哪裡？羊肉的腥臊味要怎麼有效去除，是靠醃料還是處理工序？這種層層深入的技術探討，纔是真正值迴票價的地方。畢竟，料理的境界，往往就差在那幾個關鍵的細節裡。
评分這本書標榜是「嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書」，這句話對我這種邊緣肉食愛好者來說，簡直是直球對決。我最期待它能解決的，是那種在處理外國肉品時遇到的疑惑。比如說，如果我買到的是冷藏的菲力，跟冷凍過再退冰的菲力，在醃製和烹調時間上有什麼顯著的不同？或者，不同品種的豬肉（例如黑豬與白豬），其脂肪的熔點和口感差異如何影響最終的燉煮效果？如果書中能加入一些常見肉品部位的「替代方案」建議，那就更貼心瞭。萬一我今天想做紅酒燉牛肉，但買不到特定部位，有沒有其他部位可以完美替代，且成功率很高的處理建議？這種務實的應對策略，遠比一闆一眼的標準流程來得實用和有人情味。
评分說實話，現在很多強調「專業」的書籍，內容往往太過學術化，讀起來像是教科書一樣枯燥，讓人提不起勁實作。我比較偏好那種「能馬上應用」的書籍風格。我希望這本「肉品聖經」在講解理論的同時，能大量穿插實用的料理案例。例如，針對特定的部位，提供至少三種不同風味的菜餚食譜，讓讀者可以靈活運用。而且，排版上最好是乾淨俐落，圖文並茂，特別是切割技巧的部分，一定要有清晰的步驟圖。我最怕那種隻有文字描述，看瞭半天還是搞不懂哪塊肉該往哪邊切下去的設計。一個好的工具書，必須要能承受得住廚房裡油膩、忙碌的考驗，讓人可以隨手翻閱，快速找到需要的資訊，而不是把它供奉在書架上。
评分我對那些強調「最全麵」的書總是抱持著一絲懷疑，但同時又充滿期待。畢竟，要涵蓋牛、羊、豬、禽，並且深入到品種、飼養、切割、烹調，這跨度真的很大。我特別想知道，在「禽類」的部分，它對雞肉和鴨肉的處理會不會有獨到的見解？市麵上很多書都著重在牛羊豬，禽類的細緻處理常常被帶過。像是雞腿肉去骨的技巧、鴨胸皮如何煎得酥脆而不柴，這類型的「進階」技巧，纔是展現作者功力的地方。如果它能提供一些關於不同肉品「熟成」的基礎知識，以及如何在傢中進行簡單的熟成嘗試，那就更棒瞭。畢竟，熟成的風味，是讓肉品風味提升的秘密武器。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版權所有