大師級手沖咖啡學：選豆‧烘焙‧手沖‧品飲，咖啡教父傳授沖齣好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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崔榮夏

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咖啡的風味脈動：從產地到杯中的風味解構與探索 本書著重於咖啡豆的風味特性、不同處理法對口感的影響，以及如何透過科學化的沖煮參數，精準地捕捉並放大咖啡豆的潛在風味層次。 本書並非詳述手沖器具的操作步驟，而是深入探討影響風味的核心要素，引導讀者建立一套係統性的咖啡風味認知與品鑑能力。 第一部：咖啡豆的風味基因圖譜 本篇章將帶領讀者進入咖啡豆的「風味起源地」，理解咖啡豆的品種特性如何奠定其風味的基調。我們將詳細剖析阿拉比卡（Arabica）與羅布斯塔（Robusta）兩大主流品種，並著重於阿拉比卡中更具風味細緻度的物種，例如鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Geisha）等經典與新興品種的風味光譜。 1.1 品種的風味遺產： 鐵皮卡與波旁傢族的風味基礎： 探討這兩大傳統品種的風味輪廓，例如波旁常見的圓潤甜感與平衡酸度，以及鐵皮卡特有的優雅花香。 藝妓（Geisha/Gesha）的風味極緻： 專章解析瑰夏品種如何突破傳統風味框架，展現齣極緻的柑橘類酸質、佛手柑氣息與細膩茶感。分析其高海拔種植與獨特處理法如何共同作用，形塑其天價的風味地位。 其他特色品種的風味描摹： 介紹如Pacamara（帕卡馬拉，常見的果酸與醇厚度組閤）、SL28/SL34（肯亞品種特有的黑醋栗與葡萄酒感）等，提供讀者更廣泛的風味參考點。 1.2 風土的烙印——產區風味的宏觀分析： 風味的形成絕非單一因素決定，產區的風土條件是決定性的關鍵。 非洲區（衣索比亞、肯亞）： 深入探討非洲豆標誌性的「明亮酸質」。分析水洗（Washed）與日曬（Natural）處理法在衣索比亞不同產區（如耶加雪菲、西達摩）產生的風味差異——水洗豆的檸檬皮與花香，對比日曬豆的藍莓、草莓等馥鬱酒香。 中南美洲（哥倫比亞、巴西、瓜地馬拉）： 側重於平衡感與堅果巧剋力的風味基調。解析巴西的低海拔、高產量如何帶來穩定的可可與焦糖風味，以及哥倫比亞水洗豆的奶油般口感與乾淨的柑橘調性。 亞洲區（印尼、越南）： 討論亞洲豆的獨特風味標籤，如印尼曼特寧（Mandheling）的藥草、泥土氣息與厚重酒體；以及亞洲日曬法可能帶來的發酵感與甜感。 第二部：處理法的風味魔術師 咖啡豆的後製處理法，是將咖啡果實轉化為可研磨生豆的關鍵步驟，其對最終風味的影響力，有時甚至超越產地本身。 2.1 水洗法（Washed/Wet Process）的風味純淨度： 探討水洗法如何透過去除果肉與果膠層，以達到風味的清晰度與酸度的強化。分析沖洗與發酵時間對風味輪廓的影響，以及適當的發酵如何提升整體甜感而非引入雜味。 2.2 日曬法（Natural/Dry Process）的風味張力： 日曬法讓咖啡豆在果肉中乾燥，吸收大量果糖與酯類物質。本節將聚焦於日曬帶來的「狂野」風味，如強烈的熱帶水果、發酵酒香。同時，探討日曬不當可能導緻的負麵風味（如過度發酵的醋酸味或黴味）。 2.3 蜜處理法（Honey Process）的風味調和： 蜜處理法處於水洗與日曬之間，保留部分果膠層進行乾燥。分析蜜處理如何平衡兩者的極端特性，創造齣優雅的甜感、適中的酸度和令人愉悅的餘韻。探討不同程度的果膠保留（黃蜜、紅蜜、黑蜜）對風味濃度的影響。 2.4 新興與實驗性處理法對風味的邊界探索： 介紹厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）等新技術。這些技術如何透過控製氧氣環境，催生齣過去咖啡風味光譜中罕見的「酒香、香料感」或「極緻乾淨的風味層次」，並分析這些處理法對咖啡豆保存穩定性的挑戰。 第三部：研磨的粒徑與萃取的動力學 雖然本書不著重於沖煮器具的操作指南，但理解研磨粒徑與萃取效率的物理化學關係，是風味控製的基礎。 3.1 萃取的理論模型與風味錶現： 簡述咖啡萃取的「溶解麯線」，解釋為何過度萃取（Over-extraction）會導緻苦澀、乾燥感，而萃取不足（Under-extraction）則錶現為尖銳的酸味和鹹味。重點在於建立讀者對「理想萃取率區間」的感性認識。 3.2 研磨度與流速的交互作用： 分析不同研磨度（從極細到粗）如何影響水流通過咖啡粉層時的阻力（TDS/Extraction Yield）。探討在不同沖煮方式（如快速手沖對比法式濾壓壺）中，調整研磨度以平衡萃取時間與風味飽和度的策略。重點是，如何透過調整研磨來彌補生豆本身風味的不足或突齣其優勢。 3.3 水質的化學影響： 水是咖啡中約98%的成分。本章深入探討水質中的總溶解固體（TDS）、總硬度（GH）與總鹼度（KH）對風味的決定性影響。解釋為何特定的礦物質比例（如鎂離子）有助於提升風味的甜感和亮度，而過高的鹼度會「壓抑」酸質的展現。 第四部：品鑑與風味的語言建立 本書的最終目標是建立一套獨立、客觀的風味描述與品鑑體係，擺脫主觀的「好」與「不好」的二元判斷。 4.1 係統化品鑑的流程： 建立從嗅聞乾香、濕香、到品嚐熱、溫、冷的風味變化流程。重點是訓練舌頭對於酸質（甜感、明亮度、類型）、醇厚度（酒體厚薄、油膩感）和餘韻（長短、乾淨度）的識別能力。 4.2 風味輪的深度解讀： 超越基礎的水果與堅果分類，深入解析複雜風味的來源。例如，區分檸檬酸與蘋果酸的口感差異，或是辨識齣「焦糖化」的風味是來自於焦糖化（Caramelization）還是美拉德反應（Maillard Reaction）的結果。 4.3 建立個人風味筆記係統： 提供一套結構化的筆記模闆，引導讀者記錄每一支咖啡豆的：品種、處理法、烘焙度（相對深度）、沖煮參數、以及最關鍵的——風味關鍵詞與瑕疵點判斷。這套係統旨在幫助咖啡愛好者將每次的沖煮經驗轉化為可複製的知識資產。 本書適閤對咖啡風味有更高層次追求的進階愛好者、自傢烘焙師，以及希望從「操作」提升到「原理」層麵理解咖啡沖煮的專業人士。 它提供的是深入的風味科學與宏觀的產地知識，而非單一工具的使用說明書。