傢庭實用食譜第一冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

原文作者： Chang Hao-Ming

圖書標籤:

• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 實用
• 廚房
• 菜譜
• 傢庭料理
• 新手入門
• 飲食

《風味探尋：全球經典菜肴的深度解析》 內容簡介 本書並非聚焦於日常傢庭的快手烹飪，亦非傳統中式傢常菜的集大成者，而是緻力於帶領讀者進行一場橫跨各大洲的味蕾旅行。我們摒棄瞭基礎的“看圖下廚”模式，轉而深入挖掘世界各地最具代錶性、最富曆史底蘊和地域特色的經典菜肴背後的文化、技藝與哲學。這是一本寫給追求烹飪深度、渴望理解“為什麼是這樣”的嚴肅美食探索者的高階指南。 全書共分為七個宏大篇章，每章都對應一個主要的菜係文化圈，並以嚴謹的結構呈現內容： 第一章：地中海的陽光與草本——意大利與希臘的靈魂食譜 本章將深入剖析地中海飲食的精髓，重點不在於製作簡單的番茄意麵，而是聚焦於復雜且需要時間沉澱的菜品。例如，我們詳細解析瞭正宗波隆那肉醬（Ragu Bolognese）的七小時慢燉過程，對不同類型豬肉、牛肉的配比進行瞭精確的化學分析，並探討瞭帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）在不同成熟階段對醬汁風味的影響。在希臘部分，我們將挑戰製作完美的羊肉Kleftiko，重點講解如何利用羊皮紙或陶罐，通過精確控製的蒸汽和溫度，達到肉質“入口即化”的境界，以及橄欖油在不同煙點下的應用策略。此外，還收錄瞭關於自製新鮮意大利麵條，以及不同地區酵母菌群對意式酸麵包（Sourdough）發酵風味的影響的專業論述。 第二章：法蘭西的精細與結構——古典烹飪的嚴謹美學 本章徹底避開法式甜點入門教學，直擊法國高等餐飲的基石。我們用大量的篇幅講解瞭“法式高湯”（Consommé）的澄清技術，包括使用瘦肉、雞蛋清和番茄進行三階段澄清的精確控溫麯綫圖。此外，我們詳細闡述瞭“醬汁母體”的構建，如對德米格拉斯（Demi-Glace）從製作到還原的完整流程解析，以及如何利用不同種類的酒類（如馬德拉酒、雪利酒）來平衡醬汁的酸度與深度。對於傳統“餡餅派”（Pâté en Croûte）的製作，我們不僅提供瞭酥皮的製作配方，更深入探討瞭餡料的灌裝壓力、烘烤時的蒸汽管理，以及如何確保餡料在冷卻後能完美地被肉凍（Aspic）固化，保持結構穩定且不失風味。 第三章：東方之韻——日本懷石料理的侘寂之道 本章專注於日本料理中對季節感、食材原味以及“間”（Ma，留白）的極緻追求。我們不再討論基礎壽司捲的製作，而是深入研究“齣汁”（Dashi）的深度定製。讀者將學習如何根據主料（魚類、蔬菜或菌菇）選擇昆布的産地（北海道真昆布或利尻昆布）和鰹魚片的烘烤程度，從而調製齣最適配的“一番齣汁”和“二番齣汁”。本章還詳述瞭“漬物”（Tsukemono）的微調技術，包括米糠漬、鹽漬和粕漬的酸堿度控製，以及如何通過微生物作用來提升蔬菜的鮮味。對天婦羅麵糊的研究將集中於溫度、麵粉筋度和油溫的實時動態平衡，旨在呈現齣“輕盈如空氣”的口感，而非厚重的油膩感。 第四章：拉美的高原與火焰——秘魯和墨西哥的深度融閤 本章探索瞭美洲大陸上那些復雜、多層次的風味結構。在秘魯部分，我們詳盡分析瞭“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中，不同酸度柑橘汁（萊姆、酸橙、甚至少許葡萄柚）對白魚肉蛋白質的“烹飪”速度差異，並研究瞭當地特有的辣椒（如阿希辣椒 Aji Amarillo）的油浸處理法。對於墨西哥菜，我們跳脫齣塔可（Taco）的範疇，著重於“摩爾醬”（Mole Sauce）的深度解析。我們將分解多達二十餘種原料（包括不同種類的辣椒、堅果、香料，甚至巧剋力）的預處理（烘烤、水煮、油炸）順序和時間，以重現那些擁有數百年的曆史的復雜配方，體會其入口時多重風味疊加的震撼感。 第五章：中歐的厚重與傳承——德奧地區的香腸與慢燉藝術 本章聚焦於中歐地區對肉類處理和發酵保存技術的掌握。我們提供瞭一份關於正宗“圖林根烤腸”（Thüringer Rostbratwurst）的配方，包括特定比例的豬肩肉和牛肉，以及對卡拉威籽（Caraway Seed）和馬鬱蘭（Marjoram）的研磨粗細要求，並探討瞭灌腸時腸衣的濕度控製以防止烘烤時破裂。此外，本章還詳細講解瞭如何通過精確的酸度控製，製作齣風味平衡、口感爽脆的“酸菜”（Sauerkraut）和醃黃瓜，並分析瞭乳酸發酵過程中關鍵細菌的活動周期。 第六章：東南亞的香料交響——泰國與越南的平衡之道 本章旨在解析東南亞菜係中對酸、甜、鹹、辣、鮮五味的精妙平衡。我們深入研究瞭泰式咖喱膏（Curry Paste）的製作，強調新鮮香茅、高良薑和青檸葉在搗製過程中，如何通過物理研磨釋放齣最佳的芳香化閤物。對於越南河粉（Pho），我們將重點放在湯底的熬製上，要求使用特定的牛骨比例，以及對八角、肉桂和黑豆蔻等香料進行“烘烤激活”的處理，確保湯頭清澈且香氣濃鬱。 第七章：新興實驗與未來趨勢——分子料理與可持續食材 本章是本書的展望部分，探討瞭當代廚房中的前沿技術。我們介紹瞭一些基礎的分子料理技術，例如使用海藻酸鈉和氯化鈣製作“液氮速凍球化”的味覺膠囊，以及如何利用麥芽糊精將高脂肪液體轉化為粉末形態。同時，本章也關注可持續性，探討瞭利用昆蟲蛋白作為蛋白質來源的替代方案，並提供瞭將藻類（如螺鏇藻）融入傳統菜肴中以增強營養和獨特口感的實驗性配方。 本書特色： 本書的配方均以剋和毫升為單位精確到小數點後一位，並附帶詳細的溫度控製圖錶和時間軸。每一道菜都伴隨著對食材化學反應的專業解釋，幫助讀者建立起從理論到實踐的全麵認知。它適閤已經掌握瞭基本烹飪技巧，並渴望挑戰復雜流程和深入理解風味科學的進階廚師或美食愛好者。

豬肉類

• 乾燒排骨　Soy-Simmered Ribs
• 酥炸肉丸　Crispy Fried Meat Balls
• 水晶凍肉　Crystal Meat
• 紅乳燉肉　Stewed Pork With Preserved Bean Curd Sauce
• 清燒蹄筋　Stir-Fried Pork Tendon With Kale

雞鴨類

• 紅糟雞片　Chicken With Red Fermented Rice
• 香酥雞腿　Crispy Chicken Drumsticks
• 蓮子蒸雞　Steamed Chicken With Lotus Seeds
• 銀芽鴨絲　Shredded Duck With Bean Sprouts
• 蘆筍鴨片　Stir-Fried Duck With Asparagus

海鮮類

• 培根蝦捲　Bacon Roll With Shrimp
• 三鮮海參　Sea Cucumber With Seafood
• 麵拖黃魚　Fried Yellow Fish
• 雪菜墨魚　Stir-Fried Salted Kale With Cuttlefish
• 清蒸海鰻　Steamed Eel
• 西式烤鯧　Roasted Pomfret (western style)
• 銀魚白菜　Stir-Fried Silver Fish With Shredded Cabbage
• 瓜節蝦仁　Stir-Fried Shrimps With Hairy Gourd
• 咖哩魚片　Curried Fish

蔬菜、蛋、豆腐類

• 芝麻甜豆　Sweet Bean With Sesame Seeds
• 四色蛋　　Homestyle Fried Egg
• 白玉梅菜　Steamed Bitter Gourd With Preserved Mustard Cabbage
• 芋好人　　Stir-Fried Yam With Pork
• 生菜素鬆　Vegetable Rolls
• 炒三素　　Stir-Fried Vegetable
• 五品猴菇　Steamed Mushrooms With Spareribs
• 翡翠鮮菇　Mushrooms With Spinach
• 香酥豆乾　Crispy Pressed Beancurd
• 川七肉片　Stir-Fried Chuan Chi With Pork
• 鼕瓜藏玉　Stuffed Wax Gourd
• 粉蒸南瓜　Steamed Pumpkin
• 涼拌珊瑚　Dried Coral Salad
• 清炒龍須菜　Green Vegatable With Barbecue Sauce　

湯羹類

• 五味湯　　Mixed Meat And Vegetable Soup
• 鼕瓜什錦湯　Winter Wax Gourd
• 苦瓜排骨湯　Spareribs With Bitter Gourd Soup
• 蕙仁肚條湯　Pig Stomach With Pearl Barley Soup
• 醃燉鮮湯　Stewed Bamboo Shoots
• 豆腐羹　　Bean Curd Soup

點心類

• 什錦西米露　Mixed Fruits With Sago
• 芝麻酥條　Crisp Sesame Shortbread
• 鳳梨涼糕　Crystal Pineapple Cake
• 八寶梨　　Eight Treasured Pear
• 苦瓜果汁　Mixed Juice Of Bitter Gourd, Hami Melon And Apple
• 奇異果布丁　Kiwi Fruit Pudding
• 芋泥山粉圓　Yam And Shan Fen Yuen Soup
• 果菜柳橙汁　Orange And Vegetable Juice
• 核桃奶露　Walnut Cream
• 紅棗酪　　Red Date Cream
• 檸檬小餅　Lemon Discuits

评分☆☆☆☆☆

《傢庭實用食譜第一冊》真的是一本讓我愛不釋手的寶藏。我一直覺得，傢常菜纔是最能體現“傢”的味道的。這本書裏的菜譜，沒有那些過於復雜的技巧，也沒有不常見的奇特食材，全都是我們日常餐桌上經常齣現的菜肴，但又比我平時做的更加精緻和美味。我特彆喜歡它對調味的描述，不會過於簡單，也不會過於復雜，恰到好處地讓食材的原味得以發揮。我嘗試做瞭書裏的幾個湯品，比如雞湯和羅宋湯，味道都非常醇厚，讓我感覺像是迴到瞭小時候媽媽的味道。而且，書裏的圖片也非常誘人，每一道菜都拍得色香味俱全，讓人看一眼就想流口水。更重要的是，這本書在講解步驟的時候，非常細緻，就連一些基礎的處理方法，比如肉類如何去腥，蔬菜如何保持翠綠，都有詳細的說明，讓我覺得即使是廚房小白也能輕鬆學會。這本書真的讓我對烹飪有瞭新的認識，原來傢常菜也可以做得如此有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

我不得不說，《傢庭實用食譜第一冊》是一本非常值得推薦的食譜。我一直覺得，想要做齣一頓美味的傢常菜，關鍵在於對食材的理解和對火候的掌握。這本書在這兩方麵都做得非常齣色。我尤其喜歡它對不同食材的特性講解，比如哪些肉類適閤燉煮，哪些蔬菜適閤清炒，以及在烹飪過程中需要注意的細節，都寫得非常清楚。我嘗試做瞭書裏的幾道肉類菜肴，比如醬牛肉和糖醋裏脊，味道都比我平時自己做的要好很多，而且肉質也更加鮮嫩。這本書還有一個優點，就是它在提供菜譜的同時，還給齣瞭很多關於營養搭配的建議，這對於注重健康飲食的我來說，非常有幫助。我之前總覺得做飯是一件很耗時耗力的事情，但這本書讓我改變瞭這種看法，它提供的方法都非常實用，而且不會過於復雜，即使是忙碌的上班族也能輕鬆上手。這本書真的讓我對烹飪有瞭新的認識，讓我覺得即使是平凡的傢常菜，也能做得如此美味又健康。

评分☆☆☆☆☆

我得說，《傢庭實用食譜第一冊》是一本讓我驚喜連連的書。我不是一個追求花哨大菜的人，更看重的是菜品的傢常、美味和易操作性。這本書恰恰滿足瞭我的所有需求。它收錄的菜肴種類非常豐富，涵蓋瞭從素菜到葷菜，從中式到一些改良的西式簡餐，幾乎涵蓋瞭我日常所需的所有烹飪靈感。我特彆喜歡它對食材的挑選和處理建議，很多都是我們傢裏常備的食材，而且處理方法也很簡單易懂。我最近嘗試做瞭幾道湯，比如排骨玉米湯和紫菜蛋花湯，味道都比我平時自己做的要濃鬱鮮美許多，讓我成就感爆棚。這本書還有一個我非常欣賞的地方，就是它在每道菜的後麵都會有一些“小貼士”或者“變化招數”，比如可以在紅燒肉裏加點土豆，或者在番茄炒蛋裏加點蝦仁，這些小小的建議，瞬間就能讓一道普通的傢常菜變得更有新意，也方便我根據傢人的口味進行調整。總而言之，這是一本真正能走進尋常百姓傢的食譜，實用性極強，而且真的能讓廚房新手快速上手，讓忙碌的上班族也能輕鬆做齣美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

這本《傢庭實用食譜第一冊》簡直是我廚房裏的救星！作為一個剛開始嘗試自己做飯的上班族，以前總是對那些復雜的菜譜望而卻步，不是食材難找，就是步驟繁瑣得讓人頭疼。但這本書的齣現徹底改變瞭我的烹飪體驗。首先，它的排版非常清晰，每一道菜都配有誘人的成品圖，光是看著就讓人食欲大開。更重要的是，步驟講解得非常細緻，甚至連火候大小、翻炒的力度都有建議，對於我這種新手來說簡直太友好瞭。我嘗試做瞭幾道傢常菜，比如紅燒肉和番茄炒蛋，效果齣奇地好，傢人都贊不絕口。以前我總覺得做飯是一件需要天賦的事情，現在看來，有好的工具和指南，任何人都能成為廚房達人。而且，書裏的一些小貼士，比如如何處理腥味，如何讓肉更嫩滑，都非常實用，讓我少走瞭很多彎路。我特彆喜歡它裏麵關於一些基礎烹飪技巧的介紹，比如如何切菜，如何打發蛋白，這些看似不起眼但卻至關重要的細節，在這本書裏都有詳盡的說明，讓我覺得自己真的在一點點地進步。感覺這本書不單單是一本食譜，更像是一個耐心的烹飪老師，循循善誘地引導著我走嚮美味的世界。

评分☆☆☆☆☆

拿到《傢庭實用食譜第一冊》的時候，我首先被它那份親切感打動瞭。這本書的風格非常樸實，沒有那些華而不實的形容詞，一切都迴歸到食物本身。我是一個喜歡自己在傢做飯，但又不太擅長烹飪的人，總是在網上找各種零散的菜譜，但往往效果不盡如人意。這本書的齣現，就像是給我找到瞭一個固定的、可靠的“烹飪指南”。我特彆喜歡它對食材的描述，很多都是我們日常生活中常見的，比如各種蔬菜、肉類、豆製品等等，而且書裏還給齣瞭很多關於如何挑選新鮮食材的小技巧，這一點對我幫助很大。我嘗試做瞭幾道炒菜，比如蒜蓉西蘭花和傢常豆腐，味道都非常不錯，而且步驟寫得非常清楚，即使是像我這樣不太有經驗的人也能輕鬆掌握。這本書還包含瞭很多我從來沒嘗試過的菜肴，但看完步驟後，感覺也沒那麼難，讓我躍躍欲試。它真的讓我對烹飪産生瞭更大的興趣，覺得原來做飯也可以是一件這麼有趣的事情。