家庭实用食谱第一册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Chang Hao-Ming

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《风味探寻：全球经典菜肴的深度解析》 内容简介 本书并非聚焦于日常家庭的快手烹饪，亦非传统中式家常菜的集大成者，而是致力于带领读者进行一场横跨各大洲的味蕾旅行。我们摒弃了基础的“看图下厨”模式，转而深入挖掘世界各地最具代表性、最富历史底蕴和地域特色的经典菜肴背后的文化、技艺与哲学。这是一本写给追求烹饪深度、渴望理解“为什么是这样”的严肃美食探索者的高阶指南。 全书共分为七个宏大篇章，每章都对应一个主要的菜系文化圈，并以严谨的结构呈现内容： 第一章：地中海的阳光与草本——意大利与希腊的灵魂食谱 本章将深入剖析地中海饮食的精髓，重点不在于制作简单的番茄意面，而是聚焦于复杂且需要时间沉淀的菜品。例如，我们详细解析了正宗波隆那肉酱（Ragu Bolognese）的七小时慢炖过程，对不同类型猪肉、牛肉的配比进行了精确的化学分析，并探讨了帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano）在不同成熟阶段对酱汁风味的影响。在希腊部分，我们将挑战制作完美的羊肉Kleftiko，重点讲解如何利用羊皮纸或陶罐，通过精确控制的蒸汽和温度，达到肉质“入口即化”的境界，以及橄榄油在不同烟点下的应用策略。此外，还收录了关于自制新鲜意大利面条，以及不同地区酵母菌群对意式酸面包（Sourdough）发酵风味的影响的专业论述。 第二章：法兰西的精细与结构——古典烹饪的严谨美学 本章彻底避开法式甜点入门教学，直击法国高等餐饮的基石。我们用大量的篇幅讲解了“法式高汤”（Consommé）的澄清技术，包括使用瘦肉、鸡蛋清和番茄进行三阶段澄清的精确控温曲线图。此外，我们详细阐述了“酱汁母体”的构建，如对德米格拉斯（Demi-Glace）从制作到还原的完整流程解析，以及如何利用不同种类的酒类（如马德拉酒、雪利酒）来平衡酱汁的酸度与深度。对于传统“馅饼派”（Pâté en Croûte）的制作，我们不仅提供了酥皮的制作配方，更深入探讨了馅料的灌装压力、烘烤时的蒸汽管理，以及如何确保馅料在冷却后能完美地被肉冻（Aspic）固化，保持结构稳定且不失风味。 第三章：东方之韵——日本怀石料理的侘寂之道 本章专注于日本料理中对季节感、食材原味以及“间”（Ma，留白）的极致追求。我们不再讨论基础寿司卷的制作，而是深入研究“出汁”（Dashi）的深度定制。读者将学习如何根据主料（鱼类、蔬菜或菌菇）选择昆布的产地（北海道真昆布或利尻昆布）和鲣鱼片的烘烤程度，从而调制出最适配的“一番出汁”和“二番出汁”。本章还详述了“渍物”（Tsukemono）的微调技术，包括米糠渍、盐渍和粕渍的酸碱度控制，以及如何通过微生物作用来提升蔬菜的鲜味。对天妇罗面糊的研究将集中于温度、面粉筋度和油温的实时动态平衡，旨在呈现出“轻盈如空气”的口感，而非厚重的油腻感。 第四章：拉美的高原与火焰——秘鲁和墨西哥的深度融合 本章探索了美洲大陆上那些复杂、多层次的风味结构。在秘鲁部分，我们详尽分析了“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，不同酸度柑橘汁（莱姆、酸橙、甚至少许葡萄柚）对白鱼肉蛋白质的“烹饪”速度差异，并研究了当地特有的辣椒（如阿希辣椒 Aji Amarillo）的油浸处理法。对于墨西哥菜，我们跳脱出塔可（Taco）的范畴，着重于“摩尔酱”（Mole Sauce）的深度解析。我们将分解多达二十余种原料（包括不同种类的辣椒、坚果、香料，甚至巧克力）的预处理（烘烤、水煮、油炸）顺序和时间，以重现那些拥有数百年的历史的复杂配方，体会其入口时多重风味叠加的震撼感。 第五章：中欧的厚重与传承——德奥地区的香肠与慢炖艺术 本章聚焦于中欧地区对肉类处理和发酵保存技术的掌握。我们提供了一份关于正宗“图林根烤肠”（Thüringer Rostbratwurst）的配方，包括特定比例的猪肩肉和牛肉，以及对卡拉威籽（Caraway Seed）和马郁兰（Marjoram）的研磨粗细要求，并探讨了灌肠时肠衣的湿度控制以防止烘烤时破裂。此外，本章还详细讲解了如何通过精确的酸度控制，制作出风味平衡、口感爽脆的“酸菜”（Sauerkraut）和腌黄瓜，并分析了乳酸发酵过程中关键细菌的活动周期。 第六章：东南亚的香料交响——泰国与越南的平衡之道 本章旨在解析东南亚菜系中对酸、甜、咸、辣、鲜五味的精妙平衡。我们深入研究了泰式咖喱膏（Curry Paste）的制作，强调新鲜香茅、高良姜和青柠叶在捣制过程中，如何通过物理研磨释放出最佳的芳香化合物。对于越南河粉（Pho），我们将重点放在汤底的熬制上，要求使用特定的牛骨比例，以及对八角、肉桂和黑豆蔻等香料进行“烘烤激活”的处理，确保汤头清澈且香气浓郁。 第七章：新兴实验与未来趋势——分子料理与可持续食材 本章是本书的展望部分，探讨了当代厨房中的前沿技术。我们介绍了一些基础的分子料理技术，例如使用海藻酸钠和氯化钙制作“液氮速冻球化”的味觉胶囊，以及如何利用麦芽糊精将高脂肪液体转化为粉末形态。同时，本章也关注可持续性，探讨了利用昆虫蛋白作为蛋白质来源的替代方案，并提供了将藻类（如螺旋藻）融入传统菜肴中以增强营养和独特口感的实验性配方。 本书特色： 本书的配方均以克和毫升为单位精确到小数点后一位，并附带详细的温度控制图表和时间轴。每一道菜都伴随着对食材化学反应的专业解释，帮助读者建立起从理论到实践的全面认知。它适合已经掌握了基本烹饪技巧，并渴望挑战复杂流程和深入理解风味科学的进阶厨师或美食爱好者。

猪肉类

• 干烧排骨　Soy-Simmered Ribs
• 酥炸肉丸　Crispy Fried Meat Balls
• 水晶冻肉　Crystal Meat
• 红乳炖肉　Stewed Pork With Preserved Bean Curd Sauce
• 清烧蹄筋　Stir-Fried Pork Tendon With Kale

鸡鸭类

• 红糟鸡片　Chicken With Red Fermented Rice
• 香酥鸡腿　Crispy Chicken Drumsticks
• 莲子蒸鸡　Steamed Chicken With Lotus Seeds
• 银芽鸭丝　Shredded Duck With Bean Sprouts
• 芦笋鸭片　Stir-Fried Duck With Asparagus

海鲜类

• 培根虾卷　Bacon Roll With Shrimp
• 三鲜海参　Sea Cucumber With Seafood
• 面拖黄鱼　Fried Yellow Fish
• 雪菜墨鱼　Stir-Fried Salted Kale With Cuttlefish
• 清蒸海鳗　Steamed Eel
• 西式烤鲳　Roasted Pomfret (western style)
• 银鱼白菜　Stir-Fried Silver Fish With Shredded Cabbage
• 瓜节虾仁　Stir-Fried Shrimps With Hairy Gourd
• 咖哩鱼片　Curried Fish

蔬菜、蛋、豆腐类

• 芝麻甜豆　Sweet Bean With Sesame Seeds
• 四色蛋　　Homestyle Fried Egg
• 白玉梅菜　Steamed Bitter Gourd With Preserved Mustard Cabbage
• 芋好人　　Stir-Fried Yam With Pork
• 生菜素松　Vegetable Rolls
• 炒三素　　Stir-Fried Vegetable
• 五品猴菇　Steamed Mushrooms With Spareribs
• 翡翠鲜菇　Mushrooms With Spinach
• 香酥豆干　Crispy Pressed Beancurd
• 川七肉片　Stir-Fried Chuan Chi With Pork
• 冬瓜藏玉　Stuffed Wax Gourd
• 粉蒸南瓜　Steamed Pumpkin
• 凉拌珊瑚　Dried Coral Salad
• 清炒龙须菜　Green Vegatable With Barbecue Sauce　

汤羹类

• 五味汤　　Mixed Meat And Vegetable Soup
• 冬瓜什锦汤　Winter Wax Gourd
• 苦瓜排骨汤　Spareribs With Bitter Gourd Soup
• 蕙仁肚条汤　Pig Stomach With Pearl Barley Soup
• 腌炖鲜汤　Stewed Bamboo Shoots
• 豆腐羹　　Bean Curd Soup

点心类

• 什锦西米露　Mixed Fruits With Sago
• 芝麻酥条　Crisp Sesame Shortbread
• 凤梨凉糕　Crystal Pineapple Cake
• 八宝梨　　Eight Treasured Pear
• 苦瓜果汁　Mixed Juice Of Bitter Gourd, Hami Melon And Apple
• 奇异果布丁　Kiwi Fruit Pudding
• 芋泥山粉圆　Yam And Shan Fen Yuen Soup
• 果菜柳橙汁　Orange And Vegetable Juice
• 核桃奶露　Walnut Cream
• 红枣酪　　Red Date Cream
• 柠檬小饼　Lemon Discuits

评分☆☆☆☆☆

拿到《家庭实用食谱第一册》的时候，我首先被它那份亲切感打动了。这本书的风格非常朴实，没有那些华而不实的形容词，一切都回归到食物本身。我是一个喜欢自己在家做饭，但又不太擅长烹饪的人，总是在网上找各种零散的菜谱，但往往效果不尽如人意。这本书的出现，就像是给我找到了一个固定的、可靠的“烹饪指南”。我特别喜欢它对食材的描述，很多都是我们日常生活中常见的，比如各种蔬菜、肉类、豆制品等等，而且书里还给出了很多关于如何挑选新鲜食材的小技巧，这一点对我帮助很大。我尝试做了几道炒菜，比如蒜蓉西兰花和家常豆腐，味道都非常不错，而且步骤写得非常清楚，即使是像我这样不太有经验的人也能轻松掌握。这本书还包含了很多我从来没尝试过的菜肴，但看完步骤后，感觉也没那么难，让我跃跃欲试。它真的让我对烹饪产生了更大的兴趣，觉得原来做饭也可以是一件这么有趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本《家庭实用食谱第一册》简直是我厨房里的救星！作为一个刚开始尝试自己做饭的上班族，以前总是对那些复杂的菜谱望而却步，不是食材难找，就是步骤繁琐得让人头疼。但这本书的出现彻底改变了我的烹饪体验。首先，它的排版非常清晰，每一道菜都配有诱人的成品图，光是看着就让人食欲大开。更重要的是，步骤讲解得非常细致，甚至连火候大小、翻炒的力度都有建议，对于我这种新手来说简直太友好了。我尝试做了几道家常菜，比如红烧肉和番茄炒蛋，效果出奇地好，家人都赞不绝口。以前我总觉得做饭是一件需要天赋的事情，现在看来，有好的工具和指南，任何人都能成为厨房达人。而且，书里的一些小贴士，比如如何处理腥味，如何让肉更嫩滑，都非常实用，让我少走了很多弯路。我特别喜欢它里面关于一些基础烹饪技巧的介绍，比如如何切菜，如何打发蛋白，这些看似不起眼但却至关重要的细节，在这本书里都有详尽的说明，让我觉得自己真的在一点点地进步。感觉这本书不单单是一本食谱，更像是一个耐心的烹饪老师，循循善诱地引导着我走向美味的世界。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《家庭实用食谱第一册》是一本非常值得推荐的食谱。我一直觉得，想要做出一顿美味的家常菜，关键在于对食材的理解和对火候的掌握。这本书在这两方面都做得非常出色。我尤其喜欢它对不同食材的特性讲解，比如哪些肉类适合炖煮，哪些蔬菜适合清炒，以及在烹饪过程中需要注意的细节，都写得非常清楚。我尝试做了书里的几道肉类菜肴，比如酱牛肉和糖醋里脊，味道都比我平时自己做的要好很多，而且肉质也更加鲜嫩。这本书还有一个优点，就是它在提供菜谱的同时，还给出了很多关于营养搭配的建议，这对于注重健康饮食的我来说，非常有帮助。我之前总觉得做饭是一件很耗时耗力的事情，但这本书让我改变了这种看法，它提供的方法都非常实用，而且不会过于复杂，即使是忙碌的上班族也能轻松上手。这本书真的让我对烹饪有了新的认识，让我觉得即使是平凡的家常菜，也能做得如此美味又健康。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《家庭实用食谱第一册》是一本让我惊喜连连的书。我不是一个追求花哨大菜的人，更看重的是菜品的家常、美味和易操作性。这本书恰恰满足了我的所有需求。它收录的菜肴种类非常丰富，涵盖了从素菜到荤菜，从中式到一些改良的西式简餐，几乎涵盖了我日常所需的所有烹饪灵感。我特别喜欢它对食材的挑选和处理建议，很多都是我们家里常备的食材，而且处理方法也很简单易懂。我最近尝试做了几道汤，比如排骨玉米汤和紫菜蛋花汤，味道都比我平时自己做的要浓郁鲜美许多，让我成就感爆棚。这本书还有一个我非常欣赏的地方，就是它在每道菜的后面都会有一些“小贴士”或者“变化招数”，比如可以在红烧肉里加点土豆，或者在番茄炒蛋里加点虾仁，这些小小的建议，瞬间就能让一道普通的家常菜变得更有新意，也方便我根据家人的口味进行调整。总而言之，这是一本真正能走进寻常百姓家的食谱，实用性极强，而且真的能让厨房新手快速上手，让忙碌的上班族也能轻松做出美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

《家庭实用食谱第一册》真的是一本让我爱不释手的宝藏。我一直觉得，家常菜才是最能体现“家”的味道的。这本书里的菜谱，没有那些过于复杂的技巧，也没有不常见的奇特食材，全都是我们日常餐桌上经常出现的菜肴，但又比我平时做的更加精致和美味。我特别喜欢它对调味的描述，不会过于简单，也不会过于复杂，恰到好处地让食材的原味得以发挥。我尝试做了书里的几个汤品，比如鸡汤和罗宋汤，味道都非常醇厚，让我感觉像是回到了小时候妈妈的味道。而且，书里的图片也非常诱人，每一道菜都拍得色香味俱全，让人看一眼就想流口水。更重要的是，这本书在讲解步骤的时候，非常细致，就连一些基础的处理方法，比如肉类如何去腥，蔬菜如何保持翠绿，都有详细的说明，让我觉得即使是厨房小白也能轻松学会。这本书真的让我对烹饪有了新的认识，原来家常菜也可以做得如此有滋有味。