堂菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李梅仙食譜6
☆創造高品味吃的文化食的藝術★
83道佐膳下酒的精緻小菜
★16 K全彩精印，附詳細圖解及中英文作法解說，簡單、易做，讓您輕輕鬆鬆做美食。

作者簡介

李梅仙
浙江省鄞縣人，生於1942年。1975年開始從事烹飪教學工作。
現任正聲廣播公司烹飪主講、中廣熱綫烹飪即時問答、華視「早安今天」烹飪教學、……文化大學傢政係烹飪教學、實踐學院推廣中心烹飪示範、中華天然飲食協會理事。
著作：《香港點心》、《傢常宴客菜》、《颱灣小吃》、《麵食五大類》及《簡易傢常菜》等書。

《煙火人間：市井百味的尋味之旅》 一扇通往市井深處的門，一捲關於食物與人情的立體畫捲。 這本書並非尋常的食譜或美食評論集，它是一次深入中國大地各個角落的漫長跋涉，是作者用腳步丈量齣的、關於“吃”的社會人類學考察。我們拒絕宏大敘事，聚焦於那些被時間打磨得油光鋥亮的小店，那些流傳在街頭巷尾、未經粉飾的民間智慧。 《煙火人間》的敘事核心圍繞著“地域性”與“人情味”這兩個維度展開。它試圖迴答一個簡單卻深奧的問題：在特定的地理環境和曆史背景下，人們是如何利用手邊的食材，創造齣獨屬於那個地方的味道，並以此維係社群關係的？ 第一部分：鹽與水的哲學——地域對味道的塑造 本書的第一部分，我們剝離瞭所有現代烹飪的華麗技巧，迴歸到最原始的調味哲學——鹽與水。 潮濕的南方：鹹鮮的平衡藝術 在長江以南，特彆是閩浙沿海地帶，食物的哲學是“鮮”的極緻追求。我們探訪瞭福州的一個老鹽場，那裏的人們對海水的濃度有著近乎本能的理解。書中詳細記錄瞭製作頂級魚露的過程，這不是簡單的發酵，而是一場與時間的精密對話。魚露的製作工坊裏，彌漫著復雜而沉鬱的氨基酸氣息，記錄員用近乎詩意的語言描摹瞭發酵罐內微生物群落的變化。 我們沒有寫如何烹飪一道名菜，而是記錄瞭一個傢庭如何用祖傳的“三日醃製法”處理一尾河魚。這種醃製法完全依賴於特定濕度的環境和特定比例的海鹽，它體現的不是廚藝，而是對氣候的順應。我們觀察到，這種對“鮮”的執著，深刻影響瞭當地人的性格——內斂、懂得等待，並且珍視每一次味道的重逢。 乾旱的北方：時間與火候的較量 與南方形成鮮明對比的是北方內陸，尤其是在西北的黃土高原。這裏的水源稀缺，食物必須耐儲存，味道必須濃烈。我們深入探訪瞭甘肅定西一帶的窯洞人傢。他們製作的“炕鍋肉”並非一道復雜的菜肴，而是將粗糧與風乾的肉類，在特製的土炕上，用慢火煨烤數日。 書中的篇幅著重描繪瞭“火候”的哲學。在缺乏精確溫度計的年代，北方人如何通過觀察爐膛內燃燒木材的顔色、火焰的形態和聲音，來判斷溫度的細微變化。這種經驗傳承，是口耳相傳的技藝，是人與火的博弈。我們記錄瞭一位老者，僅憑嗅覺就能判斷齣鏊子上的麵餅是否烤熟，其精確度令人驚嘆。這種對“乾”與“熱”的理解，塑造瞭北方人性格中的堅韌與直爽。 第二部分：身份的載體——食物與社群的紐帶 本書的第二部分轉嚮社會學層麵，探討食物如何充當記憶、儀式和身份認同的載體。 節令的刻度：儀式中的味道記憶 在中國傳統社會，時間不是綫性的，而是被無數節氣和節日切割的。我們沒有介紹任何節日的習俗，而是深入研究瞭在特定節令中，哪些食物是“不可或缺”的。 例如，在江南地區的某個特定鼕至，隻有用特定産地的糯米，在特定時辰磨成的米漿，纔能做齣形態準確的“團子”。如果缺失瞭任何一個要素，這個團子在社群中就會被認為“不完整”，無法達到祭祀或團圓的目的。我們記錄瞭一場傢庭因為米漿的濕度問題而引發的“小衝突”，衝突的核心不在於食物本身，而在於對“祖製”的維護。 江湖的規矩：江湖人的食物代碼 我們花費大量筆墨，描述瞭遊走於四方的群體（如評書藝人、走街串巷的手藝人）如何構建自己的食物係統。他們的食物往往具有極強的便攜性、高能量密度和隱蔽的社交功能。 我們潛入一個舊時碼頭工人的聚集地，記錄瞭他們午間共享的“背簍餐”。那不是簡單的盒飯，而是被精心設計過的食物層級：底層是便於填飽肚子的乾糧，中間是混閤瞭秘製醬料的鹹菜，最上層則是一小塊隻有主事人纔配享用的醃肉。這種食物的分配，本身就是一種無聲的權力結構圖譜。我們分析瞭為什麼某些特定的調味品，如花椒或芥末，在特定的社群中具有超越味道本身的“警告”或“身份識彆”的功能。 第三部分：邊緣的滋味——被遺忘的食材與生存智慧 在本書的最後一部分，我們將目光投嚮那些不入主流、甚至有些“禁忌”的食材，以及它們在極端生存環境下的智慧結晶。 山裏的“灰”：對植物的精細化利用 我們走訪瞭西南山區，那裏的人們對植物的理解遠超現代植物學傢的認知。他們不吃“野菜”，而是吃“山珍”。我們記錄瞭一種用特定山間植物的灰燼作為“堿水”來處理澱粉類食物的過程。這種灰燼的來源、炮製時間，以及如何確保它不會留下苦澀的餘味，是一門高度精密的化學過程。這種處理方式，使得許多原本難以消化的食物變得適口，是古代“不浪費”哲學的極緻體現。 零度以下的菜單：冰雪中的保存術 書中詳盡描繪瞭中國北方極寒地區，人們如何利用零度以下的自然環境進行食物的“冷凍窖藏”。這並非簡單的冷藏，而是利用冰層、雪層的絕緣性，創造齣特定的微氣候環境，使食物在不腐敗的前提下，風味發生質變。我們觀察到，被“冰封”一年以上的特定瓜果，其口感和甜度會達到一個令人驚異的峰值，這完全是自然界賦予的獨特“陳化”過程。 結語：味道的消逝與追尋 《煙火人間》的結尾，作者反思瞭現代工業化進程對傳統味道的衝擊。許多依賴特定土壤、特定氣候、特定人工經驗的“味道密碼”正在失傳。這本書不是為瞭復原它們，而是為瞭像考古學傢一樣，將這些味道背後的社會結構、生存智慧和情感聯結，細緻入微地記錄下來，作為對一種正在遠去的、活著的文化形態的緻敬。它是一部關於“人”如何與“土地”達成復雜契約的史詩，隻是這個契約，是用鹽、水、火與時間寫成的。

1. 蔬菜‧蛋‧豆腐類
   • 香蔥芋艿
   • 筍乾福菜
   • 涼拌海帶絲
   • 醬蘿蔔
   • 紅燒大頭菜
   • 清拌四季豆
   • 粉皮黃瓜
   • 白菜拌乾絲
   • 海帶結
   • 涼拌小黃瓜條
   • 四川泡菜
   • 涼拌蕪菁
   • 毛豆炒鹹菜
   • 靠小堂菜
   • 茭白小炒
   • 涼拌茄子
   • 清拌三絲
   • 糖醋脆果
   • 麻辣小黃瓜
   • 水煮毛豆
   • 糖醋蓮藕片
   • 紅油素雞
   • 香菇花生麵筋
   • 蠔油芥藍
   • 芝麻海帶根
   • 素辣醬
   • 芥末雪芹
   • 辣味筍
   • 油燜茄
   • 青紅玉米
   • 腐竹拌芹菜
   • 宮保白菜
   • 黃豆芽炒油豆腐
   • 油淋黃帝豆
   • 鹽水花生
   • 烤麩
   • 紅燒獨角蟹
   • 酥炸腰果
   • 韭菜炒蝦皮
   • 蝦皮炒蛋
   • 吻仔魚炒蛋
   • 脆皮豆腐
   • 炒箭筍
   • 五香小豆乾
   • 辣味小油豆腐包
   • 清蒸臭豆腐
2. 肉類
   • 青椒釀肉
   • 洋菜拌雞絲
   • 白果肚丁
   • 鹵牛肚
   • 醬牛肉
   • 鹵牛腱
   • 鹵牛筋
   • 鹵牛腸
   • 豆豉鬍瓜釀肉
   • 油麵筋包釀肉
   • 苦瓜釀肉
   • 鹹菜豬腸
   • 萵苣肉末
   • 酸菜肉末
   • 豬心
   • 鹵豬舌
   • 生腸
   • 蒸粉肝
   • 白切鵝肉
   • 蠶豆三丁
   • 鹵鴨肫
   • 麻辣耳絲
   • 梅菜燒肉
   • 鹵豬耳朵
3. 海鮮類
   • 蜇頭芹菜
   • 萵苣拌海蜇
   • 豉汁蒸魚塊
   • 香煎鮭魚
   • 五味沙丁
   • 辣椒小魚乾
   • 乾煎帶魚
   • 五香燻魚
   • 荷包鯽魚
   • 油爆河蝦
   • 清蒸小管
   • 乾煸魷魚絲
   • 丁香小魚

　　說起既開胃又能當正餐食用的小菜，實緣起於「堂菜」。而所謂「堂菜」，是由於以前的餐館叫做「食堂」，而在食堂的玻璃櫥裏，往往擺放著一盤盤、一碟碟已料理好且不同口味的菜色，稱為「堂菜」。

　　在颱灣地區，由於各省朋友的齊聚，小菜的口味也因長時間的纍積，結閤瞭各地方獨特的風味，且種類愈來愈多。有的餐廳不斷研發各式小菜做為其招牌菜來吸引客層，充分顯示齣小菜受歡迎的程度。

　　李老師精心收集、規劃瞭這本以小菜為主的食譜。在細心挑選後，老師特彆精選83道佳餚，以精美的圖片及詳盡的解說與大傢分享。本書定名為《堂菜》，主要在給予小菜正名，讓其迴歸於原意。

评分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受就是它所營造齣的那種“意境”。它不是那種簡單羅列菜譜的書，也不是純粹的烹飪指南，而更像是一本關於“味道”和“情感”的散文集。作者的筆觸非常細膩，將一些生活中看似平凡的食材，通過精妙的文字，描繪齣瞭彆樣的生命力。我仿佛能看到廚房裏升騰的煙火氣，聽到切菜時清脆的聲音，聞到食材在鍋中翻炒時散發齣的誘人香氣。更重要的是，書中那些關於食物的迴憶，關於親情、友情、鄉愁的描寫，都深深地觸動瞭我。它讓我意識到，很多時候，我們對一道菜的眷戀，不僅僅是因為它的味道，更是因為它背後所蘊含的那些溫暖的時光和珍貴的情感。這本書讓我重新審視瞭“吃”這件事，它不再是簡單的生理需求，而是連接人與人，連接過去與現在的一種方式。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我對這本書並沒有太高的期待，總覺得書名有些樸實無華。然而，一旦翻開，就被作者的文字功底深深摺服。他的語言非常有力量，又帶著一種不動聲色的智慧。他能夠用最簡潔的詞語，勾勒齣最生動的畫麵，又能在看似平淡的敘述中，蘊含著深刻的哲理。我尤其喜歡他對於“傳承”的探討，無論是技藝的傳承，還是情感的傳承，都寫得非常到位。這本書讓我看到瞭，一些看似不起眼的東西，卻可能承載著韆百年來的智慧和情感。我從中感受到瞭匠人精神的魅力，也感受到瞭傳統文化的力量。它讓我明白，真正的“堂菜”，不僅僅是食物本身，更是那些代代相傳的技藝、文化和精神。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名我第一次見到，就覺得很有意思。《堂菜》，乍一看，我還以為是講某個地方菜係的，或者是與皇宮禦膳有關的，又或者是一種特彆的烹飪技法。我一直對美食充滿好奇，也喜歡探索不同地域的飲食文化，所以被這個名字深深吸引瞭。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來，想看看裏麵到底藏著怎樣的“堂菜”奧秘。是那些流傳於宮廷的精緻宴席，還是民間世代相傳的傢常美味？亦或是某種隱藏在時間長河中的獨特風味？每一個可能性都讓我心生嚮往。我尤其關注那些能夠勾起味蕾迴憶，又帶著些許文化沉澱的食物，畢竟，食物不僅僅是果腹之物，更是承載著曆史、情感和生活故事的載體。我期待書中能有那些讓人一讀就仿佛聞到菜肴香氣，吃到舌尖美味的描述，能夠帶領我進行一場穿越時空的味覺旅行。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是一種“迴歸”。在如今信息爆炸、節奏飛快的時代，這本書提供瞭一個讓我慢下來，去感受生活，去品味細節的機會。作者沒有刻意追求華麗的辭藻，也沒有故作高深地探討什麼大道理，而是用一種非常貼近生活的方式，分享他的所思所想。我看到瞭他對食物的熱愛，對生活的熱情，對人生的思考。每一次閱讀，都像是在與一位智者進行一次深入的交流，讓我收獲頗豐。這本書不僅僅是關於“堂菜”的書，更是關於如何熱愛生活，如何體悟生活，如何在平凡中發現不平凡的書。它讓我重新認識瞭“傢常”的意義，也讓我更加珍惜身邊的那些細微的美好。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，在於它對“生活”本身的深刻洞察。雖然書名聽起來像是美食類的，但實際上，它探討的遠不止於此。作者通過對各種“堂菜”的描寫，巧妙地摺射齣社會變遷、人情冷暖以及時代發展的印記。我驚嘆於作者能夠將一些細枝末節的故事，串聯起宏大的時代背景，又將個體命運融入到時代的洪流之中。每一個“堂菜”的背後，似乎都有一個故事，一個人物，一段經曆。我仿佛看到瞭不同時代的人們，圍坐在桌前，分享著同一份食物，也分享著各自的人生。這本書讓我反思，在快速發展的現代社會，我們是否已經丟失瞭一些寶貴的東西？那些曾經維係著人與人之間最淳樸情感的“味道”，是否還在？它讓我思考，真正的“味道”，不僅僅是食材本身的味道，更是人情味、生活味。