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李梅仙食谱6
☆创造高品味吃的文化食的艺术★
83道佐膳下酒的精致小菜
★16 K全彩精印，附详细图解及中英文作法解说，简单、易做，让您轻轻松松做美食。

作者简介

李梅仙
浙江省鄞县人，生于1942年。1975年开始从事烹饪教学工作。
现任正声广播公司烹饪主讲、中广热线烹饪即时问答、华视「早安今天」烹饪教学、……文化大学家政系烹饪教学、实践学院推广中心烹饪示范、中华天然饮食协会理事。
着作：《香港点心》、《家常宴客菜》、《台湾小吃》、《面食五大类》及《简易家常菜》等书。

《烟火人间：市井百味的寻味之旅》 一扇通往市井深处的门，一卷关于食物与人情的立体画卷。 这本书并非寻常的食谱或美食评论集，它是一次深入中国大地各个角落的漫长跋涉，是作者用脚步丈量出的、关于“吃”的社会人类学考察。我们拒绝宏大叙事，聚焦于那些被时间打磨得油光锃亮的小店，那些流传在街头巷尾、未经粉饰的民间智慧。 《烟火人间》的叙事核心围绕着“地域性”与“人情味”这两个维度展开。它试图回答一个简单却深奥的问题：在特定的地理环境和历史背景下，人们是如何利用手边的食材，创造出独属于那个地方的味道，并以此维系社群关系的？ 第一部分：盐与水的哲学——地域对味道的塑造 本书的第一部分，我们剥离了所有现代烹饪的华丽技巧，回归到最原始的调味哲学——盐与水。 潮湿的南方：咸鲜的平衡艺术 在长江以南，特别是闽浙沿海地带，食物的哲学是“鲜”的极致追求。我们探访了福州的一个老盐场，那里的人们对海水的浓度有着近乎本能的理解。书中详细记录了制作顶级鱼露的过程，这不是简单的发酵，而是一场与时间的精密对话。鱼露的制作工坊里，弥漫着复杂而沉郁的氨基酸气息，记录员用近乎诗意的语言描摹了发酵罐内微生物群落的变化。 我们没有写如何烹饪一道名菜，而是记录了一个家庭如何用祖传的“三日腌制法”处理一尾河鱼。这种腌制法完全依赖于特定湿度的环境和特定比例的海盐，它体现的不是厨艺，而是对气候的顺应。我们观察到，这种对“鲜”的执着，深刻影响了当地人的性格——内敛、懂得等待，并且珍视每一次味道的重逢。 干旱的北方：时间与火候的较量 与南方形成鲜明对比的是北方内陆，尤其是在西北的黄土高原。这里的水源稀缺，食物必须耐储存，味道必须浓烈。我们深入探访了甘肃定西一带的窑洞人家。他们制作的“炕锅肉”并非一道复杂的菜肴，而是将粗粮与风干的肉类，在特制的土炕上，用慢火煨烤数日。 书中的篇幅着重描绘了“火候”的哲学。在缺乏精确温度计的年代，北方人如何通过观察炉膛内燃烧木材的颜色、火焰的形态和声音，来判断温度的细微变化。这种经验传承，是口耳相传的技艺，是人与火的博弈。我们记录了一位老者，仅凭嗅觉就能判断出鏊子上的面饼是否烤熟，其精确度令人惊叹。这种对“干”与“热”的理解，塑造了北方人性格中的坚韧与直爽。 第二部分：身份的载体——食物与社群的纽带 本书的第二部分转向社会学层面，探讨食物如何充当记忆、仪式和身份认同的载体。 节令的刻度：仪式中的味道记忆 在中国传统社会，时间不是线性的，而是被无数节气和节日切割的。我们没有介绍任何节日的习俗，而是深入研究了在特定节令中，哪些食物是“不可或缺”的。 例如，在江南地区的某个特定冬至，只有用特定产地的糯米，在特定时辰磨成的米浆，才能做出形态准确的“团子”。如果缺失了任何一个要素，这个团子在社群中就会被认为“不完整”，无法达到祭祀或团圆的目的。我们记录了一场家庭因为米浆的湿度问题而引发的“小冲突”，冲突的核心不在于食物本身，而在于对“祖制”的维护。 江湖的规矩：江湖人的食物代码 我们花费大量笔墨，描述了游走于四方的群体（如评书艺人、走街串巷的手艺人）如何构建自己的食物系统。他们的食物往往具有极强的便携性、高能量密度和隐蔽的社交功能。 我们潜入一个旧时码头工人的聚集地，记录了他们午间共享的“背篓餐”。那不是简单的盒饭，而是被精心设计过的食物层级：底层是便于填饱肚子的干粮，中间是混合了秘制酱料的咸菜，最上层则是一小块只有主事人才配享用的腌肉。这种食物的分配，本身就是一种无声的权力结构图谱。我们分析了为什么某些特定的调味品，如花椒或芥末，在特定的社群中具有超越味道本身的“警告”或“身份识别”的功能。 第三部分：边缘的滋味——被遗忘的食材与生存智慧 在本书的最后一部分，我们将目光投向那些不入主流、甚至有些“禁忌”的食材，以及它们在极端生存环境下的智慧结晶。 山里的“灰”：对植物的精细化利用 我们走访了西南山区，那里的人们对植物的理解远超现代植物学家的认知。他们不吃“野菜”，而是吃“山珍”。我们记录了一种用特定山间植物的灰烬作为“碱水”来处理淀粉类食物的过程。这种灰烬的来源、炮制时间，以及如何确保它不会留下苦涩的余味，是一门高度精密的化学过程。这种处理方式，使得许多原本难以消化的食物变得适口，是古代“不浪费”哲学的极致体现。 零度以下的菜单：冰雪中的保存术 书中详尽描绘了中国北方极寒地区，人们如何利用零度以下的自然环境进行食物的“冷冻窖藏”。这并非简单的冷藏，而是利用冰层、雪层的绝缘性，创造出特定的微气候环境，使食物在不腐败的前提下，风味发生质变。我们观察到，被“冰封”一年以上的特定瓜果，其口感和甜度会达到一个令人惊异的峰值，这完全是自然界赋予的独特“陈化”过程。 结语：味道的消逝与追寻 《烟火人间》的结尾，作者反思了现代工业化进程对传统味道的冲击。许多依赖特定土壤、特定气候、特定人工经验的“味道密码”正在失传。这本书不是为了复原它们，而是为了像考古学家一样，将这些味道背后的社会结构、生存智慧和情感联结，细致入微地记录下来，作为对一种正在远去的、活着的文化形态的致敬。它是一部关于“人”如何与“土地”达成复杂契约的史诗，只是这个契约，是用盐、水、火与时间写成的。

1. 蔬菜‧蛋‧豆腐类
   • 香葱芋艿
   • 笋干福菜
   • 凉拌海带丝
   • 酱萝卜
   • 红烧大头菜
   • 清拌四季豆
   • 粉皮黄瓜
   • 白菜拌干丝
   • 海带结
   • 凉拌小黄瓜条
   • 四川泡菜
   • 凉拌芜菁
   • 毛豆炒咸菜
   • 靠小堂菜
   • 茭白小炒
   • 凉拌茄子
   • 清拌三丝
   • 糖醋脆果
   • 麻辣小黄瓜
   • 水煮毛豆
   • 糖醋莲藕片
   • 红油素鸡
   • 香菇花生面筋
   • 蚝油芥蓝
   • 芝麻海带根
   • 素辣酱
   • 芥末雪芹
   • 辣味笋
   • 油焖茄
   • 青红玉米
   • 腐竹拌芹菜
   • 宫保白菜
   • 黄豆芽炒油豆腐
   • 油淋黄帝豆
   • 盐水花生
   • 烤麸
   • 红烧独角蟹
   • 酥炸腰果
   • 韭菜炒虾皮
   • 虾皮炒蛋
   • 吻仔鱼炒蛋
   • 脆皮豆腐
   • 炒箭笋
   • 五香小豆干
   • 辣味小油豆腐包
   • 清蒸臭豆腐
2. 肉类
   • 青椒酿肉
   • 洋菜拌鸡丝
   • 白果肚丁
   • 卤牛肚
   • 酱牛肉
   • 卤牛腱
   • 卤牛筋
   • 卤牛肠
   • 豆豉胡瓜酿肉
   • 油面筋包酿肉
   • 苦瓜酿肉
   • 咸菜猪肠
   • 莴苣肉末
   • 酸菜肉末
   • 猪心
   • 卤猪舌
   • 生肠
   • 蒸粉肝
   • 白切鹅肉
   • 蚕豆三丁
   • 卤鸭肫
   • 麻辣耳丝
   • 梅菜烧肉
   • 卤猪耳朵
3. 海鲜类
   • 蜇头芹菜
   • 莴苣拌海蜇
   • 豉汁蒸鱼块
   • 香煎鲑鱼
   • 五味沙丁
   • 辣椒小鱼干
   • 干煎带鱼
   • 五香燻鱼
   • 荷包鲫鱼
   • 油爆河虾
   • 清蒸小管
   • 干煸鱿鱼丝
   • 丁香小鱼

　　说起既开胃又能当正餐食用的小菜，实缘起于「堂菜」。而所谓「堂菜」，是由于以前的餐馆叫做「食堂」，而在食堂的玻璃橱里，往往摆放着一盘盘、一碟碟已料理好且不同口味的菜色，称为「堂菜」。

　　在台湾地区，由于各省朋友的齐聚，小菜的口味也因长时间的累积，结合了各地方独特的风味，且种类愈来愈多。有的餐厅不断研发各式小菜做为其招牌菜来吸引客层，充分显示出小菜受欢迎的程度。

　　李老师精心收集、规划了这本以小菜为主的食谱。在细心挑选后，老师特别精选83道佳餚，以精美的图片及详尽的解说与大家分享。本书定名为《堂菜》，主要在给予小菜正名，让其回归于原意。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是一种“回归”。在如今信息爆炸、节奏飞快的时代，这本书提供了一个让我慢下来，去感受生活，去品味细节的机会。作者没有刻意追求华丽的辞藻，也没有故作高深地探讨什么大道理，而是用一种非常贴近生活的方式，分享他的所思所想。我看到了他对食物的热爱，对生活的热情，对人生的思考。每一次阅读，都像是在与一位智者进行一次深入的交流，让我收获颇丰。这本书不仅仅是关于“堂菜”的书，更是关于如何热爱生活，如何体悟生活，如何在平凡中发现不平凡的书。它让我重新认识了“家常”的意义，也让我更加珍惜身边的那些细微的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名我第一次见到，就觉得很有意思。《堂菜》，乍一看，我还以为是讲某个地方菜系的，或者是与皇宫御膳有关的，又或者是一种特别的烹饪技法。我一直对美食充满好奇，也喜欢探索不同地域的饮食文化，所以被这个名字深深吸引了。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，想看看里面到底藏着怎样的“堂菜”奥秘。是那些流传于宫廷的精致宴席，还是民间世代相传的家常美味？亦或是某种隐藏在时间长河中的独特风味？每一个可能性都让我心生向往。我尤其关注那些能够勾起味蕾回忆，又带着些许文化沉淀的食物，毕竟，食物不仅仅是果腹之物，更是承载着历史、情感和生活故事的载体。我期待书中能有那些让人一读就仿佛闻到菜肴香气，吃到舌尖美味的描述，能够带领我进行一场穿越时空的味觉旅行。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的惊喜，在于它对“生活”本身的深刻洞察。虽然书名听起来像是美食类的，但实际上，它探讨的远不止于此。作者通过对各种“堂菜”的描写，巧妙地折射出社会变迁、人情冷暖以及时代发展的印记。我惊叹于作者能够将一些细枝末节的故事，串联起宏大的时代背景，又将个体命运融入到时代的洪流之中。每一个“堂菜”的背后，似乎都有一个故事，一个人物，一段经历。我仿佛看到了不同时代的人们，围坐在桌前，分享着同一份食物，也分享着各自的人生。这本书让我反思，在快速发展的现代社会，我们是否已经丢失了一些宝贵的东西？那些曾经维系着人与人之间最淳朴情感的“味道”，是否还在？它让我思考，真正的“味道”，不仅仅是食材本身的味道，更是人情味、生活味。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我对这本书并没有太高的期待，总觉得书名有些朴实无华。然而，一旦翻开，就被作者的文字功底深深折服。他的语言非常有力量，又带着一种不动声色的智慧。他能够用最简洁的词语，勾勒出最生动的画面，又能在看似平淡的叙述中，蕴含着深刻的哲理。我尤其喜欢他对于“传承”的探讨，无论是技艺的传承，还是情感的传承，都写得非常到位。这本书让我看到了，一些看似不起眼的东西，却可能承载着千百年来的智慧和情感。我从中感受到了匠人精神的魅力，也感受到了传统文化的力量。它让我明白，真正的“堂菜”，不仅仅是食物本身，更是那些代代相传的技艺、文化和精神。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是它所营造出的那种“意境”。它不是那种简单罗列菜谱的书，也不是纯粹的烹饪指南，而更像是一本关于“味道”和“情感”的散文集。作者的笔触非常细腻，将一些生活中看似平凡的食材，通过精妙的文字，描绘出了别样的生命力。我仿佛能看到厨房里升腾的烟火气，听到切菜时清脆的声音，闻到食材在锅中翻炒时散发出的诱人香气。更重要的是，书中那些关于食物的回忆，关于亲情、友情、乡愁的描写，都深深地触动了我。它让我意识到，很多时候，我们对一道菜的眷恋，不仅仅是因为它的味道，更是因为它背后所蕴含的那些温暖的时光和珍贵的情感。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不再是简单的生理需求，而是连接人与人，连接过去与现在的一种方式。