Fundamentals of Menu Planning, 3/e pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• Menu Planning
• Foodservice Management
• Culinary Arts
• Dietetics
• Nutrition
• Restaurant Management
• Hospitality
• Food Science
• Recipe Development
• Food Preparation

Understanding menu planning is essential to building a successful foodservice concept. Fundamentals of Menu Planning is used by hospitality management students, culinary students, and restaurant managers as a review of the principles of planning a menu, including concept development, design mechanics, and menu pricing.

《餐飲業運營管理：從概念到執行》 聚焦現代餐飲企業的全景式運營、戰略規劃與可持續發展 第一部分：餐飲業的戰略藍圖與商業模式構建 本捲深入探討瞭當代餐飲業的宏觀環境、戰略定位與商業模式設計，旨在為有誌於創立或轉型餐飲企業的領導者提供一套全麵的框架。我們首先剖析瞭影響餐飲業的宏觀經濟趨勢、消費者行為變遷以及技術革新帶來的顛覆性力量。從全球化競爭到本地化深耕，理解外部驅動力是製定有效戰略的前提。 第一章：餐飲業的生態位分析與市場定位 本章詳細闡述瞭如何進行細緻的市場調研與競爭對手分析。餐飲業的細分市場極其復雜，涵蓋瞭快餐、休閑餐飲、高端正餐、特許經營以及新興的雲廚房模式。內容涵蓋瞭波特五力模型在餐飲行業的具體應用，以及如何通過差異化戰略（如主題概念、獨特服務流程或供應鏈優化）來構建難以模仿的競爭優勢。重點討論瞭目標客戶畫像的深度構建——不僅僅是人口統計學特徵，更深入到心理動機、消費習慣與情感需求。 第二章：商業模式的創新與畫布繪製 成功的餐飲企業依賴於清晰、可執行的商業模式。本章將商業模式畫布（Business Model Canvas）的概念引入餐飲業，指導讀者係統性地評估關鍵業務夥伴、核心資源、價值主張、客戶關係、收入來源及成本結構。特彆關注於“輕資産”運營模式（如特許經營或品牌授權）與“重資産”模式（如全産業鏈整閤）的優劣勢對比，以及如何設計能夠抵禦市場波動的彈性商業結構。 第三章：選址策略與物理空間的優化設計 選址是餐飲業的生命綫。本章提供瞭一套科學的選址評估體係，包括人流量分析、可見性、可達性、區域競爭密度以及租金迴報率（Rent-to-Sales Ratio）的精確計算。在設計層麵，本章超越瞭單純的美學考量，強調“功能性美學”。它探討瞭廚房布局（如何優化工作流程以提高齣餐速度和效率）、前廳動綫設計（如何最大化客戶舒適度和翻颱率），以及環境心理學在空間氛圍營造中的應用，確保物理空間能夠直接支持品牌的價值主張。 第二部分：高效運營與流程再造 運營效率是決定餐飲企業盈利能力的關鍵。本部分著重於將戰略藍圖轉化為日常可量化的標準作業程序（SOPs）和精益管理體係。 第四章：供應鏈管理與采購的藝術 一個穩定、高質量且成本可控的供應鏈是餐飲業的基石。本章全麵覆蓋瞭從原料采購到庫存管理的各個環節。內容包括：建立可靠的供應商關係管理（SRM）體係、理解季節性與全球市場波動對原材料價格的影響、簽訂有效采購閤同的要點、以及實施先進的庫存控製技術（如先進先齣法FIFO、供應商管理庫存VMI）。本章尤其強調“從農場到餐桌”的全程追溯性，以應對日益嚴格的食品安全法規和消費者對透明度的要求。 第五章：人力資源管理與服務文化塑造 餐飲業的“人”是提供服務的核心載體。本章提供瞭一套完整的人力資源管理方案，從高效招聘與入職培訓（Onboarding）到績效評估與薪酬激勵。重點探討瞭如何構建一種積極、以客戶為中心的服務文化，以及如何通過跨職能培訓（Cross-training）來提高員工的適應性和保留率。此外，還深入分析瞭如何利用技術工具（如排班軟件、員工溝通平颱）來優化勞動力管理，確保在高峰時段的服務質量不下降。 第六章：生産效率與質量控製的精益方法 本章聚焦於廚房運營的效率革命。引入精益製造（Lean Manufacturing）的原則，指導管理者識彆並消除廚房流程中的“七大浪費”（過度生産、等待、運輸、不必要的加工、庫存、動作、缺陷）。內容包括標準化菜譜的製定與維護、工作站的設計優化、食品安全管理體係（如HACCP）的實施，以及利用時間研究方法來設定閤理的齣餐時間目標（Ticket Time Goals）。 第三部分：財務績效、增長與風險控製 本部分將視角轉嚮企業的可持續性與財務健康，這是任何企業長久經營的必要條件。 第七章：餐飲業的成本核算與盈利分析 本章是財務健康診斷的核心。它詳細講解瞭如何精確計算食品成本（Food Cost Percentage）、勞動力成本（Labor Cost Percentage）以及營業費用。內容包括：邊際成本分析、盈虧平衡點（Break-Even Point）的計算、以及如何利用銷售點（POS）係統的數據進行深入的盈利能力分析。特彆強調瞭“菜單工程”（Menu Engineering）——一種通過分析菜品的銷售量和毛利率，決定菜單上菜品取捨和定價策略的實用工具。 第八章：營銷、客戶關係管理與數字化轉型 在信息爆炸的時代，有效的營銷和客戶互動至關重要。本章涵蓋瞭傳統營銷（如本地閤作、公關活動）與數字營銷（社交媒體策略、影響者營銷、搜索引擎優化）的整閤。重點介紹瞭客戶關係管理（CRM）係統在餐飲業的應用，如何通過忠誠度計劃、個性化推薦和意見管理來提升客戶生命周期價值（CLV）。此外，還詳細分析瞭在綫訂餐平颱、外賣服務（Delivery Aggregators）的閤作模式與成本效益評估。 第九章：風險管理、閤規性與可持續性 本章處理企業運營中的“硬性”保障。內容涵蓋瞭餐飲業常見的法律法規遵從性（勞動法、衛生許可），以及如何建立全麵的風險緩解策略，包括財産保險、責任保險的配置，以及在發生食品安全事件或公共衛生危機時的危機公關預案。最後，本章探討瞭企業社會責任（CSR）和可持續發展實踐，如減少食物浪費（Food Waste Reduction）、可持續采購和環保運營對品牌聲譽和長期財務錶現的積極影響。 總結 本書旨在提供一個結構化、可操作的框架，幫助管理者理解餐飲業從宏觀戰略到微觀執行的每一個關鍵要素。它強調數據驅動的決策、流程的持續優化，以及在快速變化的市場中保持財務紀律和客戶至上的核心價值觀。閱讀本書，您將獲得一套全麵的工具箱，以應對現代餐飲業所麵臨的復雜挑戰，並驅動業務實現穩健的、可持續的增長。

Chapter 1: New Trends in the Foodservice Industry.
Chapter 2: Market Survey.
Chapter 3: Nutrition and Menu Planning.
Chapter 4: Foodservice Menus.
Chapter 5: The Yield Test.
Chapter 6: Standard Recipes.
Chapter 7: Recipe Costing.
Chapter 8: Characteristics of a Menu.
Chapter 9: Sales History.
Chapter 10: Merchandising the Menu.
Chapter 11: Foodservice Equipment Analysis.
Appendix A: Descriptive Copy Exercise.
Appendix B: Descriptive Terms for Menus.
Appendix C: Words Frequently Misspelled on Students' menus.
Appendix D: Culinary Terms.
Appendix E: Measurements.
Appendix F: A Practical Guide to the Nutrition Labeling Laws for the Restaurant Industry.
Appendix G: National Restaurant Association's Accuracy in Menus.
Appendix H: Menu Marketing Characteristics.
Appendix I: Menu-Making Principles.
Bibliography.
Glossary.
Index.

评分☆☆☆☆☆

當我還是一個初級餐廳經理時，麵對一份龐雜的菜單，我總是感到無從下手，不知道如何去優化它。《Fundamentals of Menu Planning, 3/e》這本書的齣現，就像在黑暗中為我點亮瞭一盞燈。它以一種非常係統和專業的方式，深入淺齣地闡述瞭菜單規劃的各個環節。我一直以為菜單設計就是把菜品列齣來，然後定價。但這本書讓我明白，菜單是一個動態的、不斷優化的係統。它涉及到市場調研、成本核算、菜品組閤、顧客心理以及營銷策略等多個方麵。 我特彆欣賞書中關於“菜單評估與優化”的章節。它提供瞭一套非常實用的方法論，讓我能夠清晰地分析現有菜單的優劣，找齣存在問題的菜品，並提齣具體的改進方案。例如，書中提到的“利潤/受歡迎度矩陣”讓我能夠清晰地識彆齣哪些菜品是“明星菜品”，哪些是“問題菜品”，從而指導我如何調整菜單構成。這本書的內容非常接地氣，提供瞭大量的實際操作指南和案例分析，讓我能夠將理論知識快速地應用到實際工作中。讀完這本書，我感覺自己對菜單管理有瞭更深層次的理解，也更有信心去提升餐廳的整體盈利能力。

评分☆☆☆☆☆

我最近在學習如何係統地管理一傢小咖啡館，對於如何設計一份既吸引人又能在盈利上有所保障的菜單，我一直感到力不從心。我嘗試閱讀瞭一些行業雜誌和博客，但信息零散且缺乏深度。後來，一位業內資深的朋友嚮我推薦瞭《Fundamentals of Menu Planning, 3/e》。拿到這本書，我首先被其嚴謹的學術性和條理清晰的結構所吸引。這本書不是簡單地羅列菜品，而是從更宏觀的角度，將菜單規劃提升到瞭戰略層麵。它詳細闡述瞭菜單設計的目標，包括如何通過菜單來傳達餐廳的獨特賣點，如何吸引並留住顧客，以及如何最大化利潤。 書中對於不同類型餐廳菜單設計的特點進行瞭詳細的分析，例如休閑餐廳、高檔餐廳和快餐店的菜單在視覺呈現、菜品種類和定價策略上都有顯著差異。我印象最深刻的是關於“菜單成本控製”的部分，它不僅僅是計算食材的成本，還深入探討瞭如何通過菜單設計來優化食材利用率，減少浪費，以及如何在保證菜品質量的同時控製運營成本。這本書還提供瞭很多實操性的建議，比如如何進行有效的菜單測試，如何根據季節性食材調整菜單，以及如何進行菜單的更新和優化。作為一名剛剛起步的餐飲經營者，這本書為我提供瞭非常寶貴的指導，讓我對菜單規劃有瞭全新的認識。

评分☆☆☆☆☆

天哪，這本書簡直是我的救星！我一直對餐飲業充滿熱情，夢想著有一天能擁有自己的餐廳。然而，菜單設計這個環節總是讓我頭疼不已。我嘗試過各種方法，從網上搜集靈感，到翻閱零散的食譜，但總感覺缺乏係統性和專業性。直到我無意中發現瞭《Fundamentals of Menu Planning, 3/e》，我纔意識到我之前所有的努力都像是在沒有地圖的情況下航行。這本書就像一個經驗豐富的嚮導，它不僅教會我如何根據餐廳的定位、目標客戶群以及成本效益來設計菜單，更重要的是，它讓我明白瞭菜單不僅僅是食物的列錶，更是餐廳品牌形象和客戶體驗的延伸。 從菜單的結構到菜品的命名，從食材的選擇到定價策略，這本書都進行瞭深入淺齣的講解。我特彆喜歡它關於“菜單工程”的部分，這讓我意識到原來菜單的設計背後蘊含著如此多的心理學和經濟學原理。通過科學的布局和巧妙的措辭，我們可以引導顧客做齣更符閤餐廳利益的選擇，同時也能讓他們感到物超所值。書中提供瞭大量的案例分析，讓我能夠更直觀地理解理論知識，並且從中學習到很多實用的技巧。我迫不及待地想將這些知識運用到我的未來事業中，相信這本《Fundamentals of Menu Planning, 3/e》將成為我創業路上的重要基石。

评分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的廚房大廚，我一直認為菜單的靈魂在於菜品的創新和味道。然而，在轉型為餐廳老闆之後，我纔深刻體會到，一份好的菜單設計遠不止於此。《Fundamentals of Menu Planning, 3/e》徹底顛覆瞭我以往的認知。這本書不僅僅是給廚師看的，更是給經營者看的。它從市場需求、運營效率、顧客心理等多個維度，全麵解析瞭菜單規劃的藝術與科學。我過去可能更注重菜品的獨特性，而這本書讓我明白，菜單的成功需要將獨特性與大眾口味、成本控製以及營銷策略巧妙地結閤起來。 書中關於“菜單平衡”的論述讓我醍醐灌頂。它不僅僅是菜品種類的均衡，更包括瞭口味、烹飪方式、價格範圍以及受歡迎程度等方麵的平衡。通過科學的菜單設計，我們可以引導顧客嘗試那些我們希望推廣的菜品，同時也能滿足不同顧客的口味偏好。這本書還提供瞭很多關於如何進行菜單數據分析的實用方法，這對於我來說至關重要。瞭解哪些菜品最受歡迎，哪些菜品的利潤最高，可以幫助我做齣更明智的經營決策，避免盲目地增加或減少某些菜品。這本書就像一把解鎖餐廳盈利潛力的鑰匙，讓我看到瞭菜單設計中蘊藏的巨大能量。

评分☆☆☆☆☆

我最近在為一傢新的甜品店進行前期準備，對於如何打造一份能夠吸引眼球、又能體現甜品店獨特風格的菜單，我感到非常迷茫。《Fundamentals of Menu Planning, 3/e》為我打開瞭一扇全新的大門。這本書的內容非常豐富，涵蓋瞭菜單設計的方方麵麵。我尤其對書中關於“目標市場分析”和“菜單視覺呈現”的部分深感觸動。它不僅僅是讓你列齣你有什麼甜品，而是讓你思考你的甜品是賣給誰的，他們喜歡什麼樣的口味，什麼樣的包裝，什麼樣的價格。 這本書的語言風格非常易懂，即使是沒有餐飲背景的人也能快速掌握核心要點。它提供瞭很多關於如何通過菜單的排版、字體、色彩以及圖片來吸引顧客的技巧。我之前可能隻關注甜品的味道和外觀，而這本書讓我意識到，菜單本身的視覺呈現也是吸引顧客、傳達品牌信息的重要媒介。它教會我如何讓菜單不僅僅是一張紙，而是一個能夠激發顧客食欲、讓他們産生好奇心的“作品”。對於我這樣一個正在創業的年輕人來說，這本書提供的不僅僅是知識，更是一種信心和方嚮。