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　　从路边摊到餐馆，从九层塔到小米酒，台湾人有着来自四面八方不同文化与在地土壤杂交而成的混血肚皮，焦桐在这本书里以四十篇文章铺陈这块土地上的吃食，描述台湾，定义台湾。惯常作为菜餚配角的九层塔，乃台菜不可或缺之提香物，然则它也可以是主角；「蒙古烤肉」、「福州干拌面」都是台湾人的创意产物，离散的苦难，想像的乡愁，背后隐含着一段辛酸的移民历史；碗粿与菜包，那是不同族群带来的小吃古味，在这里生根、发芽。甚至属于舶来品的「咖啡馆」，也发展出属于台湾特有的气息。《台湾肚皮》标志出台湾人的品味与文化，是深刻的观察、品尝、凝思之后产生的人文书写。

本书特色

　　麻油鸡、焢肉饭、烧肉粽，小米酒、竹筒饭、清粥小菜－这些美好的庶民日常吃食，其背后往往有着动人的故事，耐人寻味。美食家焦桐以数十种食物或食材的名称作为关键字，尝试一窥台湾杂揉四海、包罗并蓄的文化面貌。从路边摊到餐馆，从九层塔到小米酒，台湾人有着来自四面八方不同文化与在地土壤杂交而成的混血肚皮，世界上其他同样有混血菜的地区如槟城、马六甲、澳门，不但混得很兇，而且快乐。

　　台湾餐饮可谓传统中国、美国与日本的混合体，丰富而极具创意。惯常作为菜餚配角的九层塔，乃台菜不可或缺之提香物，然则它也可以是主角；「蒙古烤肉」、「福州干拌面」都是台湾人的创新产物，离散的苦难，想像的乡愁，背后隐含着一段辛酸的移民历史；碗粿与菜包，那是不同族群带来的小吃古味，在这里生根、发芽。甚至属于舶来品的「咖啡馆」，也发展出属于台湾特有的气息。

　　作者焦桐平日喜欢四处吃吃喝喝，但可不是随便吃、盲目地吃。他喜爱观察并思考食物背后的人文历史情怀。期望我的肚皮能够继续装入台湾美味，如今不论风味小吃、酒家、餐馆皆，多元并陈的餐饮业也需要有高度文化素养与饮食品味的食客才能进步、成长。近年来关于饮食的讨论愈见蓬勃，这真是件令人欣慰的事。

　　感谢艺术家李萧锟为书籍封面及内页绘制的插图、题字，古朴的美可口了所有文章，为台湾肚皮增添意趣。每篇文章末尾皆附有文中提及的餐馆资讯，若能在阅读文章之余也亲身前往品尝，那就更美妙了。

作者简介

焦桐

　　一九五六年生于高雄市。已出版着作包括诗集《焦桐诗集：1980-1993》、《完全壮阳食谱》、《青春标本》，及散文《我的房事》、《在世界的边缘》、《暴食江湖》、《台湾味道》，童话《乌鸦凤蝶阿青的旅程》，论述《台湾战后初期的戏剧》、《台湾文学的街头运动：1977 ~ 世纪末》等等二十余种，诗作被翻译成英、日、法文多种在海外出版。编有年度饮食文选、年度诗选、年度小说选、年度散文选及各种主题文选四十余种，曾创办《饮食》杂志，展开台湾的年度餐馆评鑑工作，并任评审团召集人。

　　焦桐长期担任文学传播工作，现任「世界华文媒体集团」编委会顾问，并任台湾饮食文化协会理事长、中央大学中文系副教授。

九层塔
相传古希腊、罗马时代，九层塔就有「香草之王」美誉。大概是因其外形层层叠叠，闽南人才如此称唿；客家人叫它「七层塔」。英文名Basil，西餐中叫「罗勒」，又名「零陵香」、「薰草」。

九层塔性喜温暖，日晒充足之处所产较为芳香。其品种不少，高纬度地区所生长的，味道和香气逊于热带地区；寒带地区所生长的甚至带着苦涩。
台湾全年都产，以夏秋之间最盛，秋末开花后，叶、梗都转为粗老，香气却更浓。这种香草有青梗、紫梗，紫梗香气较强；叶片细小者比乌黑肥大者更香。

这是饱含台湾味道的香草，气味浓郁，略带辛辣，能增添菜餚的风味。烧酒鸡上桌前放一点进去，有意想不到的美味；由于香气独特，也广泛运用于海鲜料理。我想像它搭配生鱼片也是美好的。

主要任务是调味，用以去腥添香，其舞台多在汤品、沙拉和酱汁，台菜常见其身影，如肉羹、鱿鱼羹、生炒花枝、炒海瓜子、炒蛤蜊，以及三杯类菜餚如三杯杏鲍菇、三杯鸡、三杯透抽、三杯田鸡，或者直接用来干炸，如伴随盐酥鸡出现。或炒番茄，绿叶衬托红茄，味觉和视觉都十分艳丽；或烤茄子，将茄子烤熟软化，夹九层塔食用。新园乡新惠宫旁有人用来煎饼，成为地方特色美食。

客家人又比闽南人更爱用它来添香，举凡煎蛋、佐羹汤、咸汤圆、焖鱼、炒溪虾、卤猪脚，都常见其身影。客家庄的餐馆常用它垫在黄豆豉酱中，滋味曼妙。

此外，更是披萨和义大利面不可或缺的佐料，九层塔综合松子、乳酪、大蒜和橄榄油打碎搅拌，即是罗勒酱，也即青酱（Pesto Alla Genoves），道地的北义风味。越南菜也常用来生食以搭配烤肉，或放在蘸酱内以增添香味。我工作室附近有一家披萨专卖店，柴火窑烤，黄昏时买一块「罗勒鲍菇」披萨坐在公园内，边吃边看人们跳舞，运动，游戏。

这种辛香草几乎没有虫害，又多粗放、零星栽培。盛产时，市场菜贩常用来赠送顾客。售价虽则便宜，却适合自家栽种：一则吾人平常用量有限，又不易保鲜；二则作菜时，常临时想到用它，专程跑一趟市场太费劲费时，不若自家院子或盆栽中可随意摘取，因而乃是一般家庭阳台常备的盆栽。

然则九层塔不耐久存，也不宜久煮；放在冰箱里没几天就变黑，放在热汤中也一下子就转黑了。美好的事物多很短暂。羹汤中加九层塔，最好是熄火起锅后才放，才能有效释放芳香；若煮得过于熟烂，叶、梗内的芳香精油挥散殆尽矣。

义大利人最大的贡献就是将它浸泡在橄榄油中，有效诸存香味和鲜美。

九层塔生命力顽健，每年春夏间开花，秋季果实成熟后即枯萎。古代谓「蕙」、「菌」、「薰」，由于植株含芳香油，茎、叶、花都有厚重的香气，古人常用以熏衣，或当香包佩在身上。《楚辞》有许多地方提及，用香草来比喻贤能者，诸如〈九章．悲回风〉：「悲回风之摇蕙兮，心冤结而内伤。物有微而陨性兮，声有隐而先倡」。又如〈离骚〉：「杂申椒与菌桂兮，岂维纫夫蕙茞？」；「余既不难夫离别兮，又树蕙之百亩」；「矫菌桂以纫蕙兮，索胡绳之纚纚」；「既替余以蕙纕兮，又申之以揽茞」；「揽茹蕙以掩涕兮，霑余襟之浪浪」……白居易〈后宫词〉也说：「泪尽罗巾梦不成，夜深前殿按歌声。红颜未老恩先断，斜倚薰笼坐到明」。

它似乎是永远的配角。然则也不尽然。获《饮食杂志》餐馆评鑑五星殊荣的台北「点水楼」，用九层塔设计了一套宴席，使这配角忽然有了亮丽等身姿，「九层塔拌香干」、「镇江肴肉」、「半天花九层塔」、「九层塔墨鱼烧肉」、「九层塔姜葱鳗片」、「塔香鲜肉一口酥」尤其表现杰出。
我特别欣赏「九层塔拌香干」，九层塔一变为主角，香得令精神振作。我们在上海常吃荠菜、马兰头拌香干，忽然重新认识九层塔，才惊觉原来真正的美人竟在自己家里。

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