蔬果切雕實用基礎篇 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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具體描述

「刀」工對專業廚師而言，是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選→刀工整齊→烹調要求→菜餚美化→餐飲食慾。是依食材的特質性，烹調方式採相應的刀法切割，以專業知識及熟練技術加以烹調，也提昇菜餚的色、味、形，讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此，成就各式各樣的美味佳餚，其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素，所以，在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。

　　一般蔬果切雕書藉或是課程教學，都太重於切雕技術的過程，以及盤飾美感，幾乎忽略「美」與「味」的關係，無法與美味完美契閤，所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於，第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中，利用實習操作完成的作品，經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調；與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的，相互相乘教學方式，使學生在切雕學習中不忘美味，讓學生在學中成長，開始對「美」與「味」有更深一層的瞭解。

　　「蔬果切雕實務基礎篇」，是我以職場技術經驗及學界的教學心得，所撰寫的，敬請業界及學界不吝指教，特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生，提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長嶽傢青、靜宜大學觀光事業學係陳貴凰教授、颱中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大傢，《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》

著者信息

作者簡介

洪文發

　　業界經曆：
　　颱灣福爾摩莎廚藝美食協會副會長
　　東籬農園股份有限公司餐飲總監
　　埔裏天水蓮大食店餐飲技術顧問
　　新竹國賓大飯店宴會廳副主廚
　　颱中市廚藝協進第二屆副理事長
　　颱中福華大飯店西餐美樂琪一廚
　　颱中重慶川菜餐廳主廚
　　豐原四川飯店主廚
　　高雄市華王大飯店（川菜廳）廚師

　　學界經曆：
　　颱北景文科技大學專任助理教授
　　弘光科技大學餐飲旅館係專任助理教授
　　弘光科技大學食品營養係兼任助理教授
　　中颱科技大學食品科學係兼任技術教師
　　大明高中餐飲管理科兼任技術講師
　　同德傢商餐飲管理科兼任技術講師
　　達德商工餐飲管理科兼任技術講師

　　個人殊榮：
　　2006年代錶國傢颱灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽銅牌奬
　　2005年香港國際美食大奬個人蔬果雕金牌奬
　　2005年中華民國教育部頒發第一屆技職之光金牌奬
　　2002年馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組金牌奬
　　2002年馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組特級金牌奬
　　2002年馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組銀牌奬
　　2002年總統宴請海地總統／彰化國宴主廚
　　2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人金牌奬
　　2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人銀牌奬
　　2001年總統宴請尼加瓜拉總統／新竹國賓飯店國宴主廚
　　1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人銀牌奬