蔬果切雕实用基础篇 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：宥宸文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/05/09

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-14

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图书描述

「刀」工对专业厨师而言，是一种学习烹调的基础入门。许多食材都经过精细挑选→刀工整齐→烹调要求→菜餚美化→餐饮食慾。是依食材的特质性，烹调方式採相应的刀法切割，以专业知识及熟练技术加以烹调，也提昇菜餚的色、味、形，让经过切或雕后食材在烹调中完全呈现最佳美味。因此，成就各式各样的美味佳餚，其中以「色」、「味」两者最为关键要素，所以，在专业厨艺学习过程「刀工」既成为厨艺工作者的必修课程。

　　一般蔬果切雕书借或是课程教学，都太重于切雕技术的过程，以及盘饰美感，几乎忽略「美」与「味」的关系，无法与美味完美契合，所以要让学生学习「技术操作」进而跟「基础调味」练习。本书在于，第四章的基础刀法实务操作与美味关系中，利用实习操作完成的作品，经过简单基础烹调法的川烫、水煮等低温烹调；与基础沾酱调味来增加味蕾练习的，相互相乘教学方式，使学生在切雕学习中不忘美味，让学生在学中成长，开始对「美」与「味」有更深一层的了解。

　　「蔬果切雕实务基础篇」，是我以职场技术经验及学界的教学心得，所撰写的，敬请业界及学界不吝指教，特此感谢冠厨餐饮厨艺学院负责人陈宏宾先生，提供场地拍摄、全球餐饮发展公司执行长岳家青、静宜大学观光事业学系陈贵凰教授、台中烘培协会理事长张瑞云等热忱协助。最后以个人的训言勉励大家，《用「平常心」看待每一个人、事、物。「用心」做好每一件事。》

著者信息

作者简介

洪文发

　　业界经历：
　　台湾福尔摩莎厨艺美食协会副会长
　　东篱农园股份有限公司餐饮总监
　　埔里天水莲大食店餐饮技术顾问
　　新竹国宾大饭店宴会厅副主厨
　　台中市厨艺协进第二届副理事长
　　台中福华大饭店西餐美乐琪一厨
　　台中重庆川菜餐厅主厨
　　丰原四川饭店主厨
　　高雄市华王大饭店（川菜厅）厨师

　　学界经历：
　　台北景文科技大学专任助理教授
　　弘光科技大学餐饮旅馆系专任助理教授
　　弘光科技大学食品营养系兼任助理教授
　　中台科技大学食品科学系兼任技术教师
　　大明高中餐饮管理科兼任技术讲师
　　同德家商餐饮管理科兼任技术讲师
　　达德商工餐饮管理科兼任技术讲师

　　个人殊荣：
　　2006年代表国家台湾参加美国阿拉斯加世界冰雕大赛铜牌奖
　　2005年香港国际美食大奖个人蔬果雕金牌奖
　　2005年中华民国教育部颁发第一届技职之光金牌奖
　　2002年马来西亚第四届中国烹饪世界大赛热菜现场个人组金牌奖
　　2002年马来西亚第四届中国烹饪世界大赛拼盘现场个人组特级金牌奖
　　2002年马来西亚第四届中国烹饪世界大赛果雕现场个人组银牌奖
　　2002年总统宴请海地总统／彰化国宴主厨
　　2001年上海第三届国际美食大赛冰雕现场个人金牌奖
　　2001年上海第三届国际美食大赛蔬果雕现场个人银牌奖
　　2001年总统宴请尼加瓜拉总统／新竹国宾饭店国宴主厨
　　1996年新加坡第10届国际美食大赛蔬果雕现场个人银牌奖

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