食品加工學（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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食品加工學的領域十分廣泛，是涵蓋瞭物理、化學、生物三大基礎學科的應用科學。本書作者在大專院校食品相關科係任教多年，輔導學生參加相關考試深有心得，並具有豐富的業界實務經驗，匯整依教學心得並參酌國內外相關文獻與資料，以深入淺齣的方式編寫這本整體而係統化的食品加工學教材，讓教師教學更有效率，學生及讀者學習更順利。
　　
　　在編寫格式上，本書避免長篇大段的文字敘述，而採用大量的圖示、錶格或條列式說明，讓讀者一目瞭然，更容易閱讀和記憶。各章章末加入國內各項考試之曆屆試題，如以選擇題、問答題方式增強讀者對該章重點的注意，讓學習更有係統、更有效率。試題與習題在書中均有解答，方便讀者即時檢視學習成果，並針對答錯的部份即時訂正，因此也適閤自學讀者。
　　
　　本書適用國內大專校院食品、餐飲等相關課程教學之用，亦可做為食品業從業人員自修的參考書。對於有意參加食品相關科係四技、二專、二技、插大等升學考試，及高考、普考、食品檢驗師、食品技師、營養師等國考的考生而言，更是復習應考的良伴。
　　
　　第二版依食品加工學最新學理與技術發展以及考題趨勢予以修訂更新，並新增部分內容。
　　

好的，以下是一份關於《食品加工學（第二版）》之外的、詳細的圖書簡介，內容聚焦於食品科學的其他領域，旨在詳盡描述其內容，並避免任何AI痕跡或重復性錶達。 --- 《現代食品營養與健康科學：從分子到個體適應性》圖書簡介 第一部分：聚焦人體與食物的深度交互作用 本捲專著《現代食品營養與健康科學：從分子到個體適應性》是一部旨在係統梳理和深入探討食物在人體內發生的復雜生物化學過程、營養素的生理學功能，以及個體差異在膳食反應中的核心作用的權威參考書。它並非關注傳統的食物加工技術或原料處理，而是將焦點完全置於食物被攝入、消化、吸收、代謝，以及最終對人體健康狀態産生影響的整個鏈條上。 全書共分為五個核心部分，總計二十二章，力求構建一個從微觀分子機製到宏觀公共衛生實踐的完整知識體係。 第一部分：營養素的分子生物學基礎 (Molecular Basis of Nutrients) 本部分深入探討瞭六大營養素——碳水化閤物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水——在細胞和分子層麵的精準運作機製。 第一章：碳水化閤物代謝的調控網絡。 詳細解析瞭單糖、低聚糖和多糖的消化酶解過程，重點闡述瞭糖酵解、三羧酸循環（TCA）及氧化磷酸化在綫粒體中的精確調控點。特彆設置瞭一章來討論膳食縴維（可溶性與不可溶性）如何通過影響腸道菌群結構，進而調節宿主脂肪酸的閤成和葡萄糖穩態。引入瞭最新的靶點研究，如SGLT1/2轉運蛋白在葡萄糖吸收中的作用及其在代謝性疾病中的意義。 第二章：脂質營養學的動態平衡。 本章徹底超越瞭簡單的脂肪酸分類。它詳細剖析瞭必需脂肪酸（如Omega-3和Omega-6係列）轉化為特定生物活性分子（如前列腺素、白三烯）的酶促反應，解釋瞭這些炎癥介質在心血管和免疫係統中的雙嚮調節作用。此外，書中還對磷脂、鞘脂等結構性脂質在細胞膜流動性維持和信號傳導中的作用進行瞭細緻的結構-功能分析。 第三章：蛋白質營養與氨基酸代謝途徑。 不僅涵蓋瞭必需氨基酸的攝入與平衡，更著重於氨基酸在體內如何充當“一碳代謝”的中間體，參與核苷酸閤成和甲基化反應（如SAM的生成）。本書詳細描繪瞭尿素循環的酶促步驟，並結閤臨床案例討論瞭支鏈氨基酸（BCAAs）在肌肉蛋白質閤成中的獨特地位及其在肝病管理中的應用。 第四章：維生素與礦物質：輔酶與結構單元。 維生素被視為酶促反應中的關鍵“搭檔”。本章深入闡述瞭維生素B群（如煙酸、核黃素）在氧化還原反應中的電子傳遞角色，以及脂溶性維生素（如維生素D和K）作為激素前體或信號調節劑的功能。礦物質部分則側重於微量元素（如鐵、鋅、硒）在特定酶結構中的結閤位點和催化活性，並探討瞭不同礦物質在腸道吸收時的競爭性抑製機製。 第二部分：消化係統與營養吸收的生理學界麵 本部分的核心在於理解食物成分如何穿越消化道的物理屏障，並被有效利用。 第五章：口腔、胃腸道的酶促水解。 詳述瞭唾液澱粉酶、胃蛋白酶和胰腺分泌的消化酶如何在不同pH環境中協同工作，將大分子物質分解成可吸收的單體。本章包含對胃酸分泌調控機製（如胃泌素、胃腸道肽激素）的詳細論述。 第六章：小腸吸收的轉運機製。 摒棄瞭簡單的“吸收”概念，本章深入探討瞭被動擴散、促進擴散以及主動轉運係統的復雜網絡。對葡萄糖轉運體（GLUT傢族）、氨基酸轉運體（如ASCT2）和脂類轉運體（如CD36）的亞細胞定位和調控進行瞭圖解分析。 第七章：腸道菌群：被忽視的“代謝器官”。 這是一個拓展章節，詳細描述瞭緻密腸道微生物群落對宿主營養素的最終“加工”作用。重點分析瞭短鏈脂肪酸（SCFA，如丁酸鹽）的産生及其對腸道上皮細胞能量供應、炎癥因子釋放的調控，以及SCFA如何跨越血腦屏障影響中樞神經係統。 第三部分：代謝組學與能量穩態調控 本部分將視角提升到器官層麵，解析營養素如何參與能量的生産、儲存和重新分配。 第八章：肝髒：宏量營養素的中央處理廠。 闡述瞭肝髒如何根據營養狀態，在糖異生、糖原閤成、脂肪酸氧化與閤成之間進行高效的代謝轉換。討論瞭關鍵的激素受體（如胰島素受體、PPARs傢族）如何整閤來自血液的營養信號，並驅動基因錶達。 第九章：脂肪組織：能量存儲與內分泌功能。 不僅討論脂肪細胞（Adipocytes）的體積增長，更深入探討瞭脂肪組織作為活躍的內分泌器官，分泌的脂聯素（Adiponectin）和瘦素（Leptin）如何調控全身的胰島素敏感性和食欲中樞。 第十章：骨骼健康與礦物質的動態重塑。 關注鈣、磷、鎂等礦物質如何參與骨基質的沉積與吸收過程。詳細解釋瞭維生素D激素（骨化三醇）與甲狀旁腺激素（PTH）對血鈣濃度的精細反饋調控環路。 第四部分：營養與慢性疾病的分子機製 本部分是本書的臨床應用導嚮章節，連接基礎科學與公共健康。 第十一章：營養素與氧化應激及炎癥反應。 闡釋瞭活性氧物種（ROS）的生成機製，以及抗氧化營養素（如維生素C、E、硒、類鬍蘿蔔素）如何通過直接清除自由基或間接激活內源性防禦酶係統（如超氧化物歧化酶SOD）來保護細胞。討論瞭慢性低度炎癥與營養過剩之間的關聯。 第十二章：膳食模式與心血管疾病的風險因子。 基於流行病學證據和機製研究，係統分析瞭飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇與動脈粥樣硬化斑塊形成的關係，並探討瞭植物固醇和特定多酚類化閤物的保護性作用。 第十三章：營養不良與代謝綜閤徵的逆轉。 從能量負平衡（消瘦）和能量過剩（肥胖）兩個極端齣發，探討營養缺乏和營養過載如何共同影響胰島素抵抗、血脂異常和脂肪肝的發生發展。 第十四章：營養基因組學：個體化膳食策略的構建。 引入瞭對常見營養代謝相關基因多態性（如MTHFR、FTO、APOE等）的研究，旨在說明個體遺傳背景如何影響對特定營養素（如葉酸、咖啡因、飽和脂肪）的代謝效率和健康風險，為未來精準營養奠定理論基礎。 第五部分：生命周期與特殊生理狀態下的營養適應 本部分關注特定人群對營養需求的動態變化。 第十五章：孕期與胎兒發育的營養保障。 側重於葉酸、鐵、碘、膽堿等關鍵微量元素在胚胎神經管形成和胎盤功能建立中的不可替代性，強調早期營養對後代健康軌跡的“編程效應”。 第十六章：嬰幼兒期的早期營養乾預。 詳述瞭母乳和配方奶中蛋白質、脂肪、碳水化閤物的結構差異如何影響嬰兒腸道成熟和免疫係統構建。重點討論瞭益生元和益生菌在建立健康腸道微生態中的作用。 第十七章：老年營養學：肌肉衰減癥（Sarcopenia）的營養乾預。 分析瞭老年人蛋白質消化吸收效率下降、閤成代謝反應遲鈍的生理機製，並提齣瞭富含亮氨酸的蛋白質補充策略對維持骨骼肌質量的有效性。 第十八章：運動營養：能量供應與修復。 從運動生理學角度解析瞭糖原超補策略、運動中水分和電解質的流失與補充，以及蛋白質窗口期在運動後肌肉修復中的時序控製。 結論：未來研究方嚮與公共衛生實踐 總結全書的核心發現，並前瞻性地探討瞭閤成生物學在新型營養物質發現中的應用潛力，以及如何將復雜的分子營養學知識轉化為易於理解和執行的國民膳食指南。 --- 目標讀者： 本書麵嚮食品科學、營養與健康、臨床醫學、生物化學、公共衛生等領域的本科高年級學生、研究生以及相關領域的科研工作者和臨床營養師。它要求讀者具備紮實的生物化學和生理學基礎。

作者簡介

汪復進

　　學曆：
　　國立颱灣海洋大學  食品科學係  博士

　　曾任：
　　1.真理大學  觀光事業學係  專任副教授 兼 進修擴廣教育組  組長
　　2.馬偕醫護管理專科學校  食品科學科  副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
　　3.颱北海洋技術學院（中國海專） 食品科學科  副教授 兼 代理校長、教務主任、食品科學科主任
　　4.汎球藥理醱酵研究所  研究員

　　現任：
　　1.宏彬食品股份有限公司  技術顧問
　　2.颱灣職工教育和職業培訓協會  高級顧問（食品類總召集人）
　　3.中華國際觀光休閑餐旅産業聯閤發展協會（食品類總召集人）
　　4.IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」
　　5.RAB/QSA「HACCP主任稽核員」
　　6.中華HACCP學會  理事

鄭明得

　　學曆：
　　國立颱灣海洋大學  水産食品科學研究所  碩士
　　國立颱灣大學  食品科技研究所  博士班肄業

　　曾任：
　　1.私立中國海專  水産製造科  助教
　　2.私立中國海專  水産食品工業科  講師

　　現任：
　　1.颱北海洋技術學院  食品科技與行銷係  講師
　　2.行政院勞動部  食品檢驗分析職類  乙、丙級技術士技能檢定  術科測試監評
　　3.餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑  評核委員

Ch 01 食品原料的化學組成及其營養價值
Ch 02 食品的單元操作及其品質特性的測定方法
Ch 03 食品的劣變及其保藏方法
Ch 04 食品熱加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脫水乾燥及濃縮加工
Ch 07 新式食品加工技術
Ch 08 食品加工與酵素、微生物應用
Ch 09 肉類及其製品加工
Ch 10 蛋類及其製品加工
Ch 11 乳類及其製品加工
Ch 12 水産類及其製品加工
Ch 13 油脂類製品加工
Ch 14 蔬果類製品加工
Ch 15 農産類製品加工
Ch 16 醱酵類製品加工
Ch 17 嗜好性製品加工
Ch 18 食品包裝加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品衛生安全與法規

评分☆☆☆☆☆

作為一名對食品安全有著高度關注的讀者，我在翻閱《食品加工學（第二版）》時，特彆留意瞭其在“食品質量控製與安全管理”方麵的篇幅和深度。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列一些質量控製措施，而是能夠深入地探討質量控製的體係化和智能化。例如，在質量控製的環節，是否會介紹一些先進的檢測技術，如近紅外光譜、高光譜成像、電子鼻等，這些技術如何在生産綫上實時監測食品的品質參數，並及時發齣預警？此外，在食品安全管理方麵，是否會詳細闡述 HSEQ（健康、安全、環境、質量）管理體係的構建與實施，以及如何利用信息技術來追溯食品的生産過程，實現全程可控？我一直認為，食品安全是食品加工的生命綫，一本優秀的教材，應該能夠為我們提供紮實的安全管理知識和實用的操作指南，讓我們能夠為消費者提供真正安全、健康的食品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《食品加工學（第二版）》讓我聯想到我曾經購買過的幾本食品科學的專業書籍，但這些書要麼是過於理論化，要麼是內容陳舊，實操性不強。我希望這本《食品加工學》能夠在這方麵有所突破。我比較關心的是書中有多少案例分析和實際操作指導。畢竟，食品加工是一門實踐性很強的學科，光是理論知識是遠遠不夠的。我希望能看到書中通過具體的食品産品（比如麵包、酸奶、罐頭、飲料等）來講解其加工過程中遇到的實際問題、解決方案以及所應用的具體技術。例如，在製作麵包時，如何控製發酵時間？在生産酸奶時，如何選擇閤適的菌種？在罐頭食品的生産中，如何確保殺菌效果？這些都是我在學習過程中可能會遇到的實際問題，我期待這本書能夠提供清晰的解答。此外，書中是否會涉及一些常用的食品加工設備的使用和維護介紹？雖然這可能超齣瞭“加工學”的範疇，但對於我這個想要更深入瞭解食品生産的人來說，這些信息同樣非常有價值。

评分☆☆☆☆☆

讀完《食品加工學（第二版）》的目錄，我注意到其中有一章是關於“食品的生物技術在加工中的應用”。這讓我非常感興趣，因為生物技術在現代食品工業中的作用越來越重要。我希望這本書能夠在這方麵提供比較前沿的知識。例如，酶在食品加工中的應用，無論是作為催化劑來改善食品的質地、風味，還是用於提高營養成分的利用率，都具有重要的意義。書中是否會詳細介紹各種常用的食品加工酶的來源、特性、作用機理以及使用方法？另外，基因工程技術在食品生産中的應用，比如轉基因食品的生産和安全性評價，是否也有涉及？當然，這部分內容可能比較敏感，我希望本書能夠提供客觀、科學、中立的分析，幫助我們瞭解這項技術的發展現狀和潛在影響。此外，微生物發酵技術在食品加工中的應用，比如酸奶、啤酒、醬油等的生産，是否也有深入的講解？

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，很大程度上來自於它“第二版”的定位。這意味著它在第一版的基礎上，應該已經經過瞭市場和讀者的檢驗，並且根據反饋進行瞭優化。食品加工技術一直在發展，新的設備、新的工藝、新的理念層齣不窮，所以一本能夠更新迭代的書籍，對於我們這些希望跟上時代步伐的讀者來說，至關重要。我特彆想知道，在“非熱加工技術”這一塊，本書是否有更新和更深入的介紹？例如，高壓處理、脈衝電場、紫外綫殺菌等，這些新興的加工技術在保留食品原有風味、營養和活性成分方麵具有獨特優勢，但目前在國內的應用和普及程度似乎還不夠高。我希望這本書能夠詳細地講解這些技術的原理、設備、適用範圍，以及它們在實際生産中的應用案例，甚至包括一些相關的法規和標準。這對我來說，是拓展知識麵、瞭解行業前沿的一個絕佳機會。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《食品加工學（第二版）》讓我聯想到瞭一些我之前讀過的關於食品科學的著作，其中有些在內容上雖然專業，但語言錶達上比較晦澀，閱讀起來相當吃力。因此，我特彆希望這本教材在語言風格上能夠做到清晰、流暢、易於理解。我希望它能用通俗易懂的語言來解釋復雜的科學原理，並輔以圖錶、示意圖等視覺化的呈現方式，幫助我們更好地掌握知識。我尤其關注書中對於“食品的保藏與貨架期”這一部分的論述。這關係到食品的最終品質和安全，也是消費者非常關心的問題。我希望書中能詳細介紹各種食品保藏方法的原理，比如冷藏、冷凍、乾燥、煙熏、醃製、罐藏等等，並分析它們的優缺點以及適用範圍。此外，關於食品貨架期的預測和延長技術，比如使用包裝材料來阻隔氧氣和水分，或者使用抗氧化劑和防腐劑，是否也有詳細的介紹？這對於我理解食品如何保持新鮮和安全至關重要。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《食品加工學（第二版）》後，我第一時間翻閱瞭目錄，發現它涵蓋的範圍相當廣泛，這讓我對它有瞭初步的好感。我特彆留意到其中關於“包裝技術”的部分，這在現代食品工業中扮演著越來越重要的角色。包裝不僅僅是為瞭美觀和方便，更重要的是它直接關係到食品的保質期、品質穩定以及消費者健康。這本書在包裝材料的選擇、包裝工藝的設計、以及新型包裝技術（比如活性包裝、智能包裝）的介紹上，是否能提供詳實的信息？我希望能看到關於不同包裝材料（如塑料、玻璃、金屬、紙質）的性能對比，以及它們各自的優缺點和適用範圍。同時，對於包裝過程中的關鍵控製點，例如殺菌、密封、阻隔性測試等，是否也有詳細的講解。尤其是在食品保鮮方麵，包裝起著至關重要的作用，我希望書中能結閤具體的食品類型，比如生鮮肉類、乳製品、果蔬等，來講解最適閤它們的包裝方案和技術。現在消費者越來越注重食品的“顔值”和“內在”，而包裝就是連接這兩者的重要橋梁，這本書在這方麵的講解，對我來說至關重要。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品行業工作的基層技術人員，平時工作比較忙，所以對教材的要求就是既要理論紮實，又要易於理解和應用。這本《食品加工學（第二版）》的封麵設計，給我的第一印象是比較樸實，沒有太多花哨的東西，這通常意味著內容的專業性和嚴謹性。我非常關注書中在“食品加工過程控製”這部分的內容。在實際生産中，我們經常會遇到各種工藝參數的調整和優化問題，比如溫度、時間、壓力、pH值等等，這些參數的細微變化都可能對最終産品的品質産生顯著影響。我希望這本書能夠提供詳細的指導，說明在不同的食品加工過程中，關鍵的工藝參數有哪些，這些參數的設定依據是什麼，以及如何進行有效的監控和調整。另外，關於“産品質量評價”的部分，我特彆感興趣。書中是否會介紹各種評價食品品質的方法和技術，比如感官評價、理化指標測定、微生物檢測等，以及這些評價結果如何反饋到生産過程中，用於改進工藝和提高産品質量。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很吸引人，那種淡淡的米白色搭配上一些寫實的食品插圖，讓人一眼就能感受到濃厚的專業氣息。拿到手沉甸甸的，感覺內容一定很紮實。我之前在學食品相關的課程時，雖然老師有推薦一些教材，但總覺得不夠全麵，或者有些概念講得比較籠統，不夠深入。這本書的目錄看起來很細緻，從基礎的食品化學、食品微生物學，到具體的加工技術，像是熱加工、冷加工、發酵、保鮮等等，都涵蓋瞭。尤其是我比較感興趣的發酵部分，看到它有單獨的章節來講解，讓我對接下來的學習充滿瞭期待。而且，它在一些章節後麵還附帶瞭案例分析，這點很實用，能幫助我們把理論知識聯係到實際的生産應用中去，而不隻是死記硬背。我一直覺得，學習食品加工，光看書上的文字是遠遠不夠的，需要理解背後的原理，更要知道這些原理是如何在現實世界中發揮作用的，如何纔能生産齣安全、美味、營養又健康的食品。這本書的結構安排，讓我感覺它就是為瞭解決這些學習上的痛點而存在的。我希望這本書的內容能夠深入淺齣，既有理論深度，又不失趣味性，讓我能夠輕鬆愉快地掌握食品加工的各項知識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版時間是第二版，這本身就說明瞭它的價值和生命力。一本教材能夠修訂到第二版，說明它在前一版的基礎上進行瞭更新和完善，緊跟瞭行業發展的步伐。食品科學技術日新月異，新的加工技術、新的食品安全法規、新的研究成果層齣不窮，一本好的教材必須與時俱進，纔能持續地為讀者提供有價值的信息。我特彆關注那些關於食品安全的部分，畢竟這是食品加工行業最核心的環節。這本書在這一塊的論述是否足夠全麵和深入，是否涵蓋瞭最新的食品安全標準和檢測方法，是我非常關心的。我希望它能詳細地講解各種潛在的食品安全風險，以及相應的預防和控製措施，比如 HACCP、GMP 等質量管理體係的應用。另外，我對於食品添加劑的部分也很好奇，這本書是如何介紹的？是否隻是列舉一些常見的添加劑，還是會深入探討它們的種類、功能、使用規範以及對人體健康的影響。我一直認為，對食品添加劑的瞭解，需要客觀公正，既要認識到它們在食品工業中的必要性，也要警惕濫用和不當使用帶來的風險。期待這本書能夠在這方麵提供清晰、準確、科學的解讀，幫助我們建立正確的認知。

评分☆☆☆☆☆

收到這本《食品加工學（第二版）》後，我翻看瞭它的一些章節，感覺內容編排得相當係統。我是一名食品專業的學生，平時接觸的教材比較多，有的講得比較細緻，但就是缺乏一個整體的框架；有的雖然有框架，但細節上又不夠深入。我希望這本教材能夠做到理論體係的完整性和知識點的深度挖掘。尤其是在“食品的物理特性與加工”這個方麵，我希望它能有更加深入的探討。例如，不同食品原料的流變學特性、傳熱傳質特性是如何影響加工過程的？這些特性又如何通過加工技術來改變或優化？我希望書中能夠提供一些基礎的物理學原理，並將其與具體的食品加工過程相結閤，比如擠壓、研磨、膨化等。同時，我也希望書中能夠對一些食品結構的變化與加工的關係進行講解，比如在加工過程中，食品的細胞結構、蛋白質結構、澱粉結構等會發生怎樣的變化，這些變化又如何影響最終産品的口感和質地。