食品加工学（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食品加工学的领域十分广泛，是涵盖了物理、化学、生物三大基础学科的应用科学。本书作者在大专院校食品相关科系任教多年，辅导学生参加相关考试深有心得，并具有丰富的业界实务经验，汇整依教学心得并参酌国内外相关文献与资料，以深入浅出的方式编写这本整体而系统化的食品加工学教材，让教师教学更有效率，学生及读者学习更顺利。
　　
　　在编写格式上，本书避免长篇大段的文字叙述，而採用大量的图示、表格或条列式说明，让读者一目了然，更容易阅读和记忆。各章章末加入国内各项考试之历届试题，如以选择题、问答题方式增强读者对该章重点的注意，让学习更有系统、更有效率。试题与习题在书中均有解答，方便读者即时检视学习成果，并针对答错的部份即时订正，因此也适合自学读者。
　　
　　本书适用国内大专校院食品、餐饮等相关课程教学之用，亦可做为食品业从业人员自修的参考书。对于有意参加食品相关科系四技、二专、二技、插大等升学考试，及高考、普考、食品检验师、食品技师、营养师等国考的考生而言，更是复习应考的良伴。
　　
　　第二版依食品加工学最新学理与技术发展以及考题趋势予以修订更新，并新增部分内容。
　　

好的，以下是一份关于《食品加工学（第二版）》之外的、详细的图书简介，内容聚焦于食品科学的其他领域，旨在详尽描述其内容，并避免任何AI痕迹或重复性表达。 --- 《现代食品营养与健康科学：从分子到个体适应性》图书简介 第一部分：聚焦人体与食物的深度交互作用 本卷专著《现代食品营养与健康科学：从分子到个体适应性》是一部旨在系统梳理和深入探讨食物在人体内发生的复杂生物化学过程、营养素的生理学功能，以及个体差异在膳食反应中的核心作用的权威参考书。它并非关注传统的食物加工技术或原料处理，而是将焦点完全置于食物被摄入、消化、吸收、代谢，以及最终对人体健康状态产生影响的整个链条上。 全书共分为五个核心部分，总计二十二章，力求构建一个从微观分子机制到宏观公共卫生实践的完整知识体系。 第一部分：营养素的分子生物学基础 (Molecular Basis of Nutrients) 本部分深入探讨了六大营养素——碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及水——在细胞和分子层面的精准运作机制。 第一章：碳水化合物代谢的调控网络。 详细解析了单糖、低聚糖和多糖的消化酶解过程，重点阐述了糖酵解、三羧酸循环（TCA）及氧化磷酸化在线粒体中的精确调控点。特别设置了一章来讨论膳食纤维（可溶性与不可溶性）如何通过影响肠道菌群结构，进而调节宿主脂肪酸的合成和葡萄糖稳态。引入了最新的靶点研究，如SGLT1/2转运蛋白在葡萄糖吸收中的作用及其在代谢性疾病中的意义。 第二章：脂质营养学的动态平衡。 本章彻底超越了简单的脂肪酸分类。它详细剖析了必需脂肪酸（如Omega-3和Omega-6系列）转化为特定生物活性分子（如前列腺素、白三烯）的酶促反应，解释了这些炎症介质在心血管和免疫系统中的双向调节作用。此外，书中还对磷脂、鞘脂等结构性脂质在细胞膜流动性维持和信号传导中的作用进行了细致的结构-功能分析。 第三章：蛋白质营养与氨基酸代谢途径。 不仅涵盖了必需氨基酸的摄入与平衡，更着重于氨基酸在体内如何充当“一碳代谢”的中间体，参与核苷酸合成和甲基化反应（如SAM的生成）。本书详细描绘了尿素循环的酶促步骤，并结合临床案例讨论了支链氨基酸（BCAAs）在肌肉蛋白质合成中的独特地位及其在肝病管理中的应用。 第四章：维生素与矿物质：辅酶与结构单元。 维生素被视为酶促反应中的关键“搭档”。本章深入阐述了维生素B群（如烟酸、核黄素）在氧化还原反应中的电子传递角色，以及脂溶性维生素（如维生素D和K）作为激素前体或信号调节剂的功能。矿物质部分则侧重于微量元素（如铁、锌、硒）在特定酶结构中的结合位点和催化活性，并探讨了不同矿物质在肠道吸收时的竞争性抑制机制。 第二部分：消化系统与营养吸收的生理学界面 本部分的核心在于理解食物成分如何穿越消化道的物理屏障，并被有效利用。 第五章：口腔、胃肠道的酶促水解。 详述了唾液淀粉酶、胃蛋白酶和胰腺分泌的消化酶如何在不同pH环境中协同工作，将大分子物质分解成可吸收的单体。本章包含对胃酸分泌调控机制（如胃泌素、胃肠道肽激素）的详细论述。 第六章：小肠吸收的转运机制。 摒弃了简单的“吸收”概念，本章深入探讨了被动扩散、促进扩散以及主动转运系统的复杂网络。对葡萄糖转运体（GLUT家族）、氨基酸转运体（如ASCT2）和脂类转运体（如CD36）的亚细胞定位和调控进行了图解分析。 第七章：肠道菌群：被忽视的“代谢器官”。 这是一个拓展章节，详细描述了致密肠道微生物群落对宿主营养素的最终“加工”作用。重点分析了短链脂肪酸（SCFA，如丁酸盐）的产生及其对肠道上皮细胞能量供应、炎症因子释放的调控，以及SCFA如何跨越血脑屏障影响中枢神经系统。 第三部分：代谢组学与能量稳态调控 本部分将视角提升到器官层面，解析营养素如何参与能量的生产、储存和重新分配。 第八章：肝脏：宏量营养素的中央处理厂。 阐述了肝脏如何根据营养状态，在糖异生、糖原合成、脂肪酸氧化与合成之间进行高效的代谢转换。讨论了关键的激素受体（如胰岛素受体、PPARs家族）如何整合来自血液的营养信号，并驱动基因表达。 第九章：脂肪组织：能量存储与内分泌功能。 不仅讨论脂肪细胞（Adipocytes）的体积增长，更深入探讨了脂肪组织作为活跃的内分泌器官，分泌的脂联素（Adiponectin）和瘦素（Leptin）如何调控全身的胰岛素敏感性和食欲中枢。 第十章：骨骼健康与矿物质的动态重塑。 关注钙、磷、镁等矿物质如何参与骨基质的沉积与吸收过程。详细解释了维生素D激素（骨化三醇）与甲状旁腺激素（PTH）对血钙浓度的精细反馈调控环路。 第四部分：营养与慢性疾病的分子机制 本部分是本书的临床应用导向章节，连接基础科学与公共健康。 第十一章：营养素与氧化应激及炎症反应。 阐释了活性氧物种（ROS）的生成机制，以及抗氧化营养素（如维生素C、E、硒、类胡萝卜素）如何通过直接清除自由基或间接激活内源性防御酶系统（如超氧化物歧化酶SOD）来保护细胞。讨论了慢性低度炎症与营养过剩之间的关联。 第十二章：膳食模式与心血管疾病的风险因子。 基于流行病学证据和机制研究，系统分析了饱和脂肪酸、反式脂肪酸、胆固醇与动脉粥样硬化斑块形成的关系，并探讨了植物固醇和特定多酚类化合物的保护性作用。 第十三章：营养不良与代谢综合征的逆转。 从能量负平衡（消瘦）和能量过剩（肥胖）两个极端出发，探讨营养缺乏和营养过载如何共同影响胰岛素抵抗、血脂异常和脂肪肝的发生发展。 第十四章：营养基因组学：个体化膳食策略的构建。 引入了对常见营养代谢相关基因多态性（如MTHFR、FTO、APOE等）的研究，旨在说明个体遗传背景如何影响对特定营养素（如叶酸、咖啡因、饱和脂肪）的代谢效率和健康风险，为未来精准营养奠定理论基础。 第五部分：生命周期与特殊生理状态下的营养适应 本部分关注特定人群对营养需求的动态变化。 第十五章：孕期与胎儿发育的营养保障。 侧重于叶酸、铁、碘、胆碱等关键微量元素在胚胎神经管形成和胎盘功能建立中的不可替代性，强调早期营养对后代健康轨迹的“编程效应”。 第十六章：婴幼儿期的早期营养干预。 详述了母乳和配方奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物的结构差异如何影响婴儿肠道成熟和免疫系统构建。重点讨论了益生元和益生菌在建立健康肠道微生态中的作用。 第十七章：老年营养学：肌肉衰减症（Sarcopenia）的营养干预。 分析了老年人蛋白质消化吸收效率下降、合成代谢反应迟钝的生理机制，并提出了富含亮氨酸的蛋白质补充策略对维持骨骼肌质量的有效性。 第十八章：运动营养：能量供应与修复。 从运动生理学角度解析了糖原超补策略、运动中水分和电解质的流失与补充，以及蛋白质窗口期在运动后肌肉修复中的时序控制。 结论：未来研究方向与公共卫生实践 总结全书的核心发现，并前瞻性地探讨了合成生物学在新型营养物质发现中的应用潜力，以及如何将复杂的分子营养学知识转化为易于理解和执行的国民膳食指南。 --- 目标读者： 本书面向食品科学、营养与健康、临床医学、生物化学、公共卫生等领域的本科高年级学生、研究生以及相关领域的科研工作者和临床营养师。它要求读者具备扎实的生物化学和生理学基础。

作者简介

汪复进

　　学历：
　　国立台湾海洋大学  食品科学系  博士

　　曾任：
　　1.真理大学  观光事业学系  专任副教授 兼 进修扩广教育组  组长
　　2.马偕医护管理专科学校  食品科学科  副教授兼科主任、餐饮管理科主任、教务主任
　　3.台北海洋技术学院（中国海专） 食品科学科  副教授 兼 代理校长、教务主任、食品科学科主任
　　4.汎球药理酦酵研究所  研究员

　　现任：
　　1.宏彬食品股份有限公司  技术顾问
　　2.台湾职工教育和职业培训协会  高级顾问（食品类总召集人）
　　3.中华国际观光休闲餐旅产业联合发展协会（食品类总召集人）
　　4.IRCA「ISO 22000稽核员与专业辅导」
　　5.RAB/QSA「HACCP主任稽核员」
　　6.中华HACCP学会  理事

郑明得

　　学历：
　　国立台湾海洋大学  水产食品科学研究所  硕士
　　国立台湾大学  食品科技研究所  博士班肄业

　　曾任：
　　1.私立中国海专  水产制造科  助教
　　2.私立中国海专  水产食品工业科  讲师

　　现任：
　　1.台北海洋技术学院  食品科技与行销系  讲师
　　2.行政院劳动部  食品检验分析职类  乙、丙级技术士技能检定  术科测试监评
　　3.餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑  评核委员

Ch 01 食品原料的化学组成及其营养价值
Ch 02 食品的单元操作及其品质特性的测定方法
Ch 03 食品的劣变及其保藏方法
Ch 04 食品热加工及其保藏法
Ch 05 食品冷加工及其保藏法
Ch 06 食品脱水干燥及浓缩加工
Ch 07 新式食品加工技术
Ch 08 食品加工与酵素、微生物应用
Ch 09 肉类及其制品加工
Ch 10 蛋类及其制品加工
Ch 11 乳类及其制品加工
Ch 12 水产类及其制品加工
Ch 13 油脂类制品加工
Ch 14 蔬果类制品加工
Ch 15 农产类制品加工
Ch 16 酦酵类制品加工
Ch 17 嗜好性制品加工
Ch 18 食品包装加工
Ch 19 食品添加物管理
Ch 20 食品卫生安全与法规

评分☆☆☆☆☆

我是一名在食品行业工作的基层技术人员，平时工作比较忙，所以对教材的要求就是既要理论扎实，又要易于理解和应用。这本《食品加工学（第二版）》的封面设计，给我的第一印象是比较朴实，没有太多花哨的东西，这通常意味着内容的专业性和严谨性。我非常关注书中在“食品加工过程控制”这部分的内容。在实际生产中，我们经常会遇到各种工艺参数的调整和优化问题，比如温度、时间、压力、pH值等等，这些参数的细微变化都可能对最终产品的品质产生显著影响。我希望这本书能够提供详细的指导，说明在不同的食品加工过程中，关键的工艺参数有哪些，这些参数的设定依据是什么，以及如何进行有效的监控和调整。另外，关于“产品质量评价”的部分，我特别感兴趣。书中是否会介绍各种评价食品品质的方法和技术，比如感官评价、理化指标测定、微生物检测等，以及这些评价结果如何反馈到生产过程中，用于改进工艺和提高产品质量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，那种淡淡的米白色搭配上一些写实的食品插图，让人一眼就能感受到浓厚的专业气息。拿到手沉甸甸的，感觉内容一定很扎实。我之前在学食品相关的课程时，虽然老师有推荐一些教材，但总觉得不够全面，或者有些概念讲得比较笼统，不够深入。这本书的目录看起来很细致，从基础的食品化学、食品微生物学，到具体的加工技术，像是热加工、冷加工、发酵、保鲜等等，都涵盖了。尤其是我比较感兴趣的发酵部分，看到它有单独的章节来讲解，让我对接下来的学习充满了期待。而且，它在一些章节后面还附带了案例分析，这点很实用，能帮助我们把理论知识联系到实际的生产应用中去，而不只是死记硬背。我一直觉得，学习食品加工，光看书上的文字是远远不够的，需要理解背后的原理，更要知道这些原理是如何在现实世界中发挥作用的，如何才能生产出安全、美味、营养又健康的食品。这本书的结构安排，让我感觉它就是为了解决这些学习上的痛点而存在的。我希望这本书的内容能够深入浅出，既有理论深度，又不失趣味性，让我能够轻松愉快地掌握食品加工的各项知识。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全有着高度关注的读者，我在翻阅《食品加工学（第二版）》时，特别留意了其在“食品质量控制与安全管理”方面的篇幅和深度。我希望这本书不仅仅是简单地罗列一些质量控制措施，而是能够深入地探讨质量控制的体系化和智能化。例如，在质量控制的环节，是否会介绍一些先进的检测技术，如近红外光谱、高光谱成像、电子鼻等，这些技术如何在生产线上实时监测食品的品质参数，并及时发出预警？此外，在食品安全管理方面，是否会详细阐述 HSEQ（健康、安全、环境、质量）管理体系的构建与实施，以及如何利用信息技术来追溯食品的生产过程，实现全程可控？我一直认为，食品安全是食品加工的生命线，一本优秀的教材，应该能够为我们提供扎实的安全管理知识和实用的操作指南，让我们能够为消费者提供真正安全、健康的食品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《食品加工学（第二版）》让我联想到了一些我之前读过的关于食品科学的著作，其中有些在内容上虽然专业，但语言表达上比较晦涩，阅读起来相当吃力。因此，我特别希望这本教材在语言风格上能够做到清晰、流畅、易于理解。我希望它能用通俗易懂的语言来解释复杂的科学原理，并辅以图表、示意图等视觉化的呈现方式，帮助我们更好地掌握知识。我尤其关注书中对于“食品的保藏与货架期”这一部分的论述。这关系到食品的最终品质和安全，也是消费者非常关心的问题。我希望书中能详细介绍各种食品保藏方法的原理，比如冷藏、冷冻、干燥、烟熏、腌制、罐藏等等，并分析它们的优缺点以及适用范围。此外，关于食品货架期的预测和延长技术，比如使用包装材料来阻隔氧气和水分，或者使用抗氧化剂和防腐剂，是否也有详细的介绍？这对于我理解食品如何保持新鲜和安全至关重要。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《食品加工学（第二版）》后，我第一时间翻阅了目录，发现它涵盖的范围相当广泛，这让我对它有了初步的好感。我特别留意到其中关于“包装技术”的部分，这在现代食品工业中扮演着越来越重要的角色。包装不仅仅是为了美观和方便，更重要的是它直接关系到食品的保质期、品质稳定以及消费者健康。这本书在包装材料的选择、包装工艺的设计、以及新型包装技术（比如活性包装、智能包装）的介绍上，是否能提供详实的信息？我希望能看到关于不同包装材料（如塑料、玻璃、金属、纸质）的性能对比，以及它们各自的优缺点和适用范围。同时，对于包装过程中的关键控制点，例如杀菌、密封、阻隔性测试等，是否也有详细的讲解。尤其是在食品保鲜方面，包装起着至关重要的作用，我希望书中能结合具体的食品类型，比如生鲜肉类、乳制品、果蔬等，来讲解最适合它们的包装方案和技术。现在消费者越来越注重食品的“颜值”和“内在”，而包装就是连接这两者的重要桥梁，这本书在这方面的讲解，对我来说至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版时间是第二版，这本身就说明了它的价值和生命力。一本教材能够修订到第二版，说明它在前一版的基础上进行了更新和完善，紧跟了行业发展的步伐。食品科学技术日新月异，新的加工技术、新的食品安全法规、新的研究成果层出不穷，一本好的教材必须与时俱进，才能持续地为读者提供有价值的信息。我特别关注那些关于食品安全的部分，毕竟这是食品加工行业最核心的环节。这本书在这一块的论述是否足够全面和深入，是否涵盖了最新的食品安全标准和检测方法，是我非常关心的。我希望它能详细地讲解各种潜在的食品安全风险，以及相应的预防和控制措施，比如 HACCP、GMP 等质量管理体系的应用。另外，我对于食品添加剂的部分也很好奇，这本书是如何介绍的？是否只是列举一些常见的添加剂，还是会深入探讨它们的种类、功能、使用规范以及对人体健康的影响。我一直认为，对食品添加剂的了解，需要客观公正，既要认识到它们在食品工业中的必要性，也要警惕滥用和不当使用带来的风险。期待这本书能够在这方面提供清晰、准确、科学的解读，帮助我们建立正确的认知。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《食品加工学（第二版）》后，我翻看了它的一些章节，感觉内容编排得相当系统。我是一名食品专业的学生，平时接触的教材比较多，有的讲得比较细致，但就是缺乏一个整体的框架；有的虽然有框架，但细节上又不够深入。我希望这本教材能够做到理论体系的完整性和知识点的深度挖掘。尤其是在“食品的物理特性与加工”这个方面，我希望它能有更加深入的探讨。例如，不同食品原料的流变学特性、传热传质特性是如何影响加工过程的？这些特性又如何通过加工技术来改变或优化？我希望书中能够提供一些基础的物理学原理，并将其与具体的食品加工过程相结合，比如挤压、研磨、膨化等。同时，我也希望书中能够对一些食品结构的变化与加工的关系进行讲解，比如在加工过程中，食品的细胞结构、蛋白质结构、淀粉结构等会发生怎样的变化，这些变化又如何影响最终产品的口感和质地。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《食品加工学（第二版）》让我联想到我曾经购买过的几本食品科学的专业书籍，但这些书要么是过于理论化，要么是内容陈旧，实操性不强。我希望这本《食品加工学》能够在这方面有所突破。我比较关心的是书中有多少案例分析和实际操作指导。毕竟，食品加工是一门实践性很强的学科，光是理论知识是远远不够的。我希望能看到书中通过具体的食品产品（比如面包、酸奶、罐头、饮料等）来讲解其加工过程中遇到的实际问题、解决方案以及所应用的具体技术。例如，在制作面包时，如何控制发酵时间？在生产酸奶时，如何选择合适的菌种？在罐头食品的生产中，如何确保杀菌效果？这些都是我在学习过程中可能会遇到的实际问题，我期待这本书能够提供清晰的解答。此外，书中是否会涉及一些常用的食品加工设备的使用和维护介绍？虽然这可能超出了“加工学”的范畴，但对于我这个想要更深入了解食品生产的人来说，这些信息同样非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，很大程度上来自于它“第二版”的定位。这意味着它在第一版的基础上，应该已经经过了市场和读者的检验，并且根据反馈进行了优化。食品加工技术一直在发展，新的设备、新的工艺、新的理念层出不穷，所以一本能够更新迭代的书籍，对于我们这些希望跟上时代步伐的读者来说，至关重要。我特别想知道，在“非热加工技术”这一块，本书是否有更新和更深入的介绍？例如，高压处理、脉冲电场、紫外线杀菌等，这些新兴的加工技术在保留食品原有风味、营养和活性成分方面具有独特优势，但目前在国内的应用和普及程度似乎还不够高。我希望这本书能够详细地讲解这些技术的原理、设备、适用范围，以及它们在实际生产中的应用案例，甚至包括一些相关的法规和标准。这对我来说，是拓展知识面、了解行业前沿的一个绝佳机会。

评分☆☆☆☆☆

读完《食品加工学（第二版）》的目录，我注意到其中有一章是关于“食品的生物技术在加工中的应用”。这让我非常感兴趣，因为生物技术在现代食品工业中的作用越来越重要。我希望这本书能够在这方面提供比较前沿的知识。例如，酶在食品加工中的应用，无论是作为催化剂来改善食品的质地、风味，还是用于提高营养成分的利用率，都具有重要的意义。书中是否会详细介绍各种常用的食品加工酶的来源、特性、作用机理以及使用方法？另外，基因工程技术在食品生产中的应用，比如转基因食品的生产和安全性评价，是否也有涉及？当然，这部分内容可能比较敏感，我希望本书能够提供客观、科学、中立的分析，帮助我们了解这项技术的发展现状和潜在影响。此外，微生物发酵技术在食品加工中的应用，比如酸奶、啤酒、酱油等的生产，是否也有深入的讲解？