具體描述
全新豪華上下閤集版
自認瞭解府城美味的你，不修必當的美食學分班！
★公視「浩剋慢遊」節目主持人王浩一，闡述「美食就是生活文化曆史」
★「食之理」與「味之道」的修習，有食慾，也要有「食育」
節慶糯米之味、傳統糯米之味、在來米香之味、豐腴豚食之味
生猛海鮮之味、清湯掛麵之味、無湯不歡之味、日係小食之味
茶水幽香之味、果子豆子之味、甜點幸福之味、限季限量之味
「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」——王浩一
關於颱南美食的一槌定音之作！
在小吃首都，信步漫遊，隨處都是令人垂涎、流連的小吃食肆。隻不過在府城，除瞭吃美食，更是吃曆史、吃文化。二十年來，他在府城舊時光裏探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。
王浩一繼暢銷作品《慢食府城》後，對於府城小吃的寬度與深度，有更多想法與探索。本書以食材為經，以文史為緯，王浩一縱橫其中，如颱灣版「孤獨美食傢」，探討「食物的四度空間」，結閤美食品嘗、顔色印象、氣質韻味、市井聲響，寫齣府城美食書寫新經典。
小吃研究所上、下冊閤集，完整必修學分介紹：
學分一：糯米的節慶故事
糖粿、麻粢、湯圓與菜包、油飯、麻荖與米荖……
認識這些美食，明白它們與吉祥節慶的關係，也來品食鹹甜參半的府城糯米滋味。
學分二：在來米也是美食大戶
碗粿、米篩目、粿仔湯、清蒸肉圓、蘿蔔糕……
有的要使用新米，有的是老米，在來米美食，卻沒有飯粒俱在的小吃種類，這個實在特彆。
學分三：豚食，豐腴與豐盛之間的美味
豬心鼕粉、香腸熟肉、魯肉漢餅、肉臊飯、刈包……
炒、炆、鹵、熬、煎、燉、汆、烤、煸……，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣。
學分四：清湯掛麵裏的趙錢孫李
擔仔麵、牛肉麵、鱔魚意麵、鍋燒意麵、豆簽羹麵……
「麵食」雖然簡單，但是府城人還是能把它詮釋得色香味十足，湯頭耐人尋味。
學分五：果子與豆子的甜言蜜語
杏仁豆腐、紅豆冰、愛玉冰、土豆仁湯、薑糖番茄……
颱南街頭的冰品，喧譁熱鬧。這些先民的果子與豆子，有瞭新活力，府城人更是大塊朵頤。
學分六：限季或限量，買不到，也快樂！
臭豆腐、玉荷包清冰、蝦仁笹壽司、大白柚汁、絕品芒果乾……
因為手工生産，所以限量；因為符閤「著時」，所以限季；因為神齣鬼沒，所以買不到。
學分七：糯米的傳統美食
米糕粥、糯米大腸、花生菜綜、雙糕潤……
傳統美食的精髓，糯米總留下古人飲食習俗之中，特彆有韻的文化尾巴。
學分八：海鮮是主角，也是小吃
虱目魚鹹、蝦捲、浮水魚羹、小捲米粉……
梳理府城海鮮美食，真是驚人。我是來自山城的人，到瞭這座城，開啓瞭所有解放的味蕾。
學分九：颱南人愛喝湯
牛肉湯、酸辣湯、魚冊湯、蒜頭蜆仔湯……
老府城人如果從事小吃行業，都自稱是「做湯水的」。湯品的背景故事值得探究。
學分十：日治時期後的美食小抽屜
布丁、剋林姆麵包、關東煮、大福……
日本的明治維新也是「美食維新」。來自歐洲的飲食習慣改變日本，也改變瞭颱灣。
學分十一：這個茶那個茶，都不是茶
青草茶、蓮藕茶、杏仁茶、麵茶……
「茶」字，不侷限是由茶葉所沖泡的茶水，而是「飲料」，重點是不能有其他顆粒狀的添加物。
學分十二：甜點，喜新戀舊的幸福味道
手工古早味雞蛋糕、霜淇淋、天公好運餅、赤崁黑糖……
府城街頭的甜點種類許多，它們隨時都在誘惑著我們，也撫慰著我們疲憊的心靈。
著者信息
王浩一
學的是數學，喜歡的是建築，醉心的是曆史，曾經從事國際貿易，現在也是工業設計人和品牌管理人。齣生於南投，在嘉義讀國中、颱北上高中、颱南念大學，戲稱自己是島內小留學生。先在颱北工作十多年，現定居颱南。
熱愛穿梭在舊城的大街小巷，記錄各種人文曆史和生活典故。為颱南城市作傢、文史工作者、生活考古學傢、輕曆史論述者。颱南市政府珍貴老樹保護委員、文化創意産業發展諮詢委員、《美印颱南》專欄作傢、高雄醫學大學「經典文化領域」通識課客座講師、俠客行文創顧問公司董事長、公視「浩剋慢遊」節目主持人。
著有《著時：南方‧美時‧美食》《當老樹在說話：那一年，他們在颱南種下的樹》《颱南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裏的新靈魂 》《英雄的頓挫學》《英雄的大抉擇》《英雄的十則潛智慧》《人生的十堂英雄課》。並獲時報開捲2007年度好書美好生活奬、金鼎奬2009「最佳藝術生活類圖書奬」提名。
圖書目錄
自序 稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！
學分一
糯米的節慶故事
第一堂 年粿：一月一日春節，糯米所製
第二堂 春酒：三月三日上巳，糯米所釀
第三堂 肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂 糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂 麻粢：九月九日重陽，糯米所炊
第六堂 紅龜粿：神明所生，象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂 紅圓甜點：老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂 湯圓與菜包：鼕至時，颱南人的心頭好
第九堂 油飯：祭祀床母和七娘媽，油蔥肉香馥鬱的古早味
第十堂 麥芽糖：過年瞭，臘月二十三用來黏竈神的嘴
第十一堂 麻荖與米荖：正月初九拜天公不可或缺
學分二
在來米也是美食大戶
第一堂 米漿：製程簡單，火候是決定良劣的靈魂
第二堂 碗粿：一座城市竟然有三百多傢古早味專賣店
第三堂 米篩目：農忙時的速食簡餐，加入鹵虱目魚肚塊成經典
第四堂 粿仔湯：閩南味的厚醇，湯頭裏有府城的肉臊傳統味
第五堂 茯苓糕：本來是天地會的甜食，成瞭非凡的小點心
第六堂 狀元粿：有瞭故事，這味就是考前的文昌甜品
第七堂 蘿蔔糕與蔥酥肉臊粿：融閤舊米嚼感與新米香的吮指之味
第八堂 鼎邊糊：臨場錶演好小食，現點現做現吃最道地
第九堂 清蒸肉圓：皮衣口感完美，紅色淋醬堪稱經典
第十堂 蝦仁肉圓： 一肉臊二蝦仁三醬汁，完美的颱南老饕綜閤小吃
第十一堂 發糕：裂開猶如花朵盛開，愈開愈發
學分三
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
第一堂 肉脯與肉鬆：無煙龍眼炭古法烤炙，把美味凝煉成感人的精品
第二堂 東坡肉：擅長釀酒製醋的酸菜老爺，也有一番講究
第三堂 豬心鼕粉：颱南最好吃的膽固醇，盡速食畢可彆等
第四堂 麻油腰花：薑片煸炒齣味，兩分鍾決定爽脆彈牙腴甜生香
第五堂 南煎肝：早期的酒傢菜，五味紮實又美味彈牙
第六堂 豬肝湯：使齣「燙、泡」雙刀流，纔能換得爽脆口感
第七堂 香腸熟肉：吃菜配話，府城人閑適的生活方式與態度
第八堂 燒肉飯：用炭火，保留燒肉的炙香風味
第九堂 魯肉漢餅：老府城人津津然，重溫味蕾的美好記憶
第十堂 爌肉飯：以排骨肉完成的爌肉，造就府城美食傳奇
第十一堂 肉臊飯：颱南的國民飯，餵飽十幾個世代
第十二堂 龍眼蜜鹵豬蹄花：豬蹄肉香鎖住不外溢，適口香醇嚼味宜人
第十三堂 颱式香腸：颱南仕紳媳婦的基本技法與品味
第十四堂 臘味：眷村的餘香舊韻越過老城，飛入尋常百姓傢
第十五堂 香鹵大腸頭：令人耽溺在油脂香腴與鹵汁凝厚間的美味
第十六堂 肉臊芋頭粿：肉臊汁滲入，芋香肉香交融調味
第十七堂 獅子頭：明成祖以蘆溝橋上的石獅子命名的淮揚美食
第十八堂 鹵肉春捲：老屋樹蔭清風下，一口口享受庶民小吃美食
第十九堂 水晶餃：府城隱藏版美食，筍丁與漬肉小塊鮮甜爽口
第二十堂 福州刈包：國寶級小吃，鹹甜交融的正港颱灣漢堡
學分四
清湯掛麵裏的趙錢孫李
第一堂 阿婆乾麵：偉大的菜市場都有一傢偉大的麵攤—東市場
第二堂 阿瑞意麵：偉大的菜市場都有一傢偉大的麵攤—西市場篇
第三堂 炭燒陽春麵：偉大的菜市場都有一傢偉大的麵攤—鴨母寮市場
第四堂 麵條王海産麵：偉大的菜市場都有一傢偉大的麵攤—水仙宮市場
第五堂 擔仔麵：創始者度小月，堪稱「府城第一麵」
第六堂 牛肉麵：高雅豐腴的頂級茄汁牛肉麵，小心吃撐
第七堂 外省麵：就是陽春麵，老味道簡單但絕對不無聊
第八堂 鱔魚意麵：滑溜香脆美味食補，颱南小吃的「火力」展示
第九堂 鍋燒意龍：街頭巷尾隨處可見，冰果室與簡餐咖啡必備輕食
第十堂 蚵仔麵綫：紅麵綫與白麵綫，都可以烹調成小奢華的海之味
第十一堂 當歸鴨麵綫：藥膳味清鮮甘甜，深邃湯色泛著優雅的油花
第十二堂 手工魚麵：吃巧不吃飽，鮮香綿甜愈咀嚼愈鮮美
第十三堂 魯麵：豪華版古早味肉羹麵，昔日仕紳之傢媳婦必備拿手菜
第十四堂 豆簽羹麵：甜蚵仔佐虱目魚肚切片，迴味甘美的雋永美食
第十五堂 眷村涼麵：一半韌實一半滑綿，跨越竹籬笆的眷村文化勁味
第十六堂 煨麵：高湯萃取食材精華，極其費功的上海本幫滋味
第十七堂 日本拉麵：堅持「和魂」的現做美味，挑戰拉麵控的極緻味蕾
第十八堂 義大利麵：府城街頭隱藏著地中海美食，用叉子一次次捲起幸福
學分五
果子與豆子的甜言蜜語
第一堂 紅棗蓮子銀耳湯：養生又美味，府城經典傢常涼湯
第二堂 杏仁豆腐：夏天驕陽下來一碗，沁涼無比的府城一品甜湯
第三堂 紅豆冰、紅豆牛奶冰與紅豆湯：四季皆療癒，這是一座喜愛紅豆美食的舊城
第四堂 八寶冰、八寶湯和八寶豆花：整碗充滿豐富多樣餡料，協和圓滿幸福滿溢
第五堂 愛玉冰：琥珀色的一縷幽香，一百五十年前就在府城首賣
第六堂 土豆仁湯：比電腦撿的更綿密，湯色乳白豆香四溢入口即化
第七堂 桂圓綠豆饌：從恆春來到府城，平凡甜點的華麗大變身
第八堂 李仔鹹湯：濃汁鎮冰果香清甜，沁涼足以忘暑的私房飲料
第九堂 綠豆湯：尋常夏天庶民甜品，依然有大明星
第十堂 手工豆花：原始豆香口感滑嫩，純純古早味冷熱皆宜
第十一堂 薑糖番茄：蘸一點海山醬，享受甜甜鹹鹹的經典醇厚滋味
第十二堂 鳳梨酥：餡香甜不膩，皮酥綿爽口，風靡海內外的國民點心
學分六
限季或限量，買不到，也快樂！
第一堂 那一傢臭豆腐：那一口口均酥巧脆，在大街小巷飄香
第二堂 玉荷包清冰：玉液乍凝仙掌露，絳苞初結水晶丸
第三堂 蝦仁.壽司：儀式般的隱藏珍品，排隊請早
第四堂 大白柚汁：香韻悠遠，颱南深鞦的成熟柔軟甘甜風味
第五堂 玉井絕品芒果乾：保留在欉紅的果香酸甜，汁潤氣十足的人間極品
第六堂 芒果冰與芒果牛奶：甜酸香涼層次有力，用三重奏比擬的味平衡
第七堂 手工煎餅：總爺古街的曆史餘味，府城最佳情境美食
第八堂 天公豆：從小吃到大的古早味，缺瞭似乎就少瞭一些年味
第九堂 蒜茸枝：麵香蒜香佐晶瑩白色糖霜，配黑咖啡十分對味
下冊
自序 老菜市仔的人文美食尋寶記
學分七
糯米的傳統美食
第一堂 米糕粥：摻幾滴米酒，在鼕風裏暖心又暖胃
第二堂 糯米大腸：傳統市場裏，綁著肥腴豐滿的經典美食
第三堂 米糕：淋上豐腴肉臊鹵汁，記得佐四神湯
第四堂 雙糕潤：皮餡閤而為一，明鄭時期遺留至今的超級美食
第五堂 椪捨龜：小巧茶點吃相優雅，早年有錢人傢必備品
第六堂 乾貝糯米香腸：香腸加乾貝的鮮甜，享受復閤式滿足的香腴豐富
第七堂 花生菜粽：不隻是粗飽的早餐，用月桃葉包裹的颱南小吃經典
第八堂 米糕冰棒：超越半世紀的枝仔冰，既新又傳統
學分八
海鮮是主角，也是小吃
第一堂 虱目魚鹹粥：府城小吃俐落古風，真材實料就是最好裝潢
第二堂 鄉間虱目魚風味：鮮腴甘醇的烹調，舉箸慢食滋味無窮
第三堂 土魠鹹粥：澎湖空運「提督魚」，外錶酥黃內在腴嫩之不敗經典
第四堂 海産粥：看似簡單的庶民小食，卻是府城小吃驕傲的﹁神之粥﹂
第五堂 蚵仔煎：有豆芽纔是原味，咬一口海味在口頰裏濺迸
第六堂 蚵嗲：小小攤位路邊飄香，撐起府城小吃一片天
第七堂 蝦捲：嚴選火燒蝦切段入盤，口感香腴豐美妙不可言
第八堂 白腹魚羹：湯色鮮美略霧，嚼勁彈牙之中帶有鬆綿
第九堂 浮水魚羹：府城著名「白羹」，保留魚肉原色鮮透齒頰
第十堂 旗魚羹：府城著名「紅羹」，一匙沙茶醬畫龍點睛
第十一堂 土魠魚羹：府城著名「黑羹」，乾濕分離讓舌尖有多層次享受
第十二堂 紅燒花枝羹：裹上麵衣下油鍋，口感肥厚甘美勁實
第十三堂 小捲米粉：府城第一小吃，這一味鮮甜悠揚經典百年
第十四堂 烏魚米粉湯：荷據時期流傳至今，鼕風裏安平漁港享受鮮美之味
第十五堂 烤烏魚子：烏魚子蒜苗蘿蔔片三閤一，過年的記憶統統喚醒
第十六堂 鯖魚炒飯：魚香米香腴然，爆火快炒精氣神韻味十足
第十七堂 炒鱔魚：魚片炒得爽脆，醬汁美味精緻的傳統味
第十八堂 五柳枝：貴氣的老饕佳餚，從唐朝輾轉來颱的魚食
第十九堂 魷魚、花枝、小捲、軟絲：名字令人睏惑，似同非同的海鮮美味
第二十堂 抱卵蔥燒鯽魚：看到韆萬彆錯過，堪稱細火慢煨之最佳代錶
第二十一堂 紅蟳米糕：米香蟹肥，蟹黃高湯浸滲在粒粒米糕中
學分九
颱南人愛喝湯
第一堂 牛肉湯：美食地位甫確立，府城幸福早餐新霸主
第二堂 鮢（魚過）魚湯：一整碗營養補給，府城人聰明有元氣的祕密
第三堂 虱目魚皮湯：香醇湯頭與嫩嚼魚肉，府城人不斷精進的魚食文化
第四堂 虱目魚丸湯：府城人四大早餐之一，美味店傢多如繁星
第五堂 酸辣湯：大江南北都喜歡的國民湯，颱南也有好口味
第六堂 魚冊湯：與魚麵完美搭配，滋味細膩鮮甜適口是神湯
第七堂 四神湯：光復後纔有的四臣湯，這一味非常對府城人的胃
第八堂 豬血湯：平凡而不登大雅的鄉土湯，卻令眾人皆醉
第九堂 椪豆仔湯：口味清淡宜人，荷據時期留下的文化遺産
第十堂 羊肉湯：湯味層次豐富，最佳賞味時間隻有三分鍾
第十依堂 羅宋湯：府城新味道，細心熬煮三十六小時的好滋味
第十二堂 香菇飯湯；老饕的進化版古早味，簡捷俐落而且美味
第十三堂 蒜頭蜆仔湯：老派颱式日本料理湯，品嘗火味盡去的香韻
第十四堂 古早味菜尾湯：內容神祕又豐腴，重溫早年溫馨微甜的人情味
第十五堂 西瓜綿鮮魚湯：帶著隆重心意，阿嬤的清鮮微酸傢常菜湯
第十六堂 清燉花跳湯：簡單清燉，先民滋補的清鮮養生名湯
學分十
日治時期後的美食小抽屜
第一堂 布丁：從日本權貴到颱灣仕紳，再到颱南全民美食
第二堂 剋林姆麵包：讓人安心也讓人驚艷，百年和.子店傳世經典
第三堂 馬卡龍：眾人趨之若鶩的法國甜點貴婦，在颱南叫﹁牛粒﹂
第四堂 關東煮：從中原到日本到颱灣，搖身變成常民幸福小食
第五堂 鍋燒大麵：先喝一口湯再吃麵，挑破將熟蛋黃味道更迷人
第六堂 紅豆泥：純粹的花豆潤香與氣質，盡在口舌之間纏綿
第七堂 蝦仁飯：柴魚高湯與白飯閤唱，收乾湯汁成鮮香米飯
第八堂 水果攤名店：早年都是重要社交場所，也是炫富之處
第九堂 壽司仔：有街頭壽司小店，也有巷弄的壽司天堂
第十堂 大福：鼕天的幸福滋味，在時間長河中溢漫芬芳
第十一堂 枝仔冰：百年來的消暑聖品，隨電氣化而發展大躍進
第十二堂 揚物：吃麵配炸物，府城道地的美食選擇
第十三堂 涼菜燕：冰冰涼涼不膩甜，咬下在齒間迸裂成碎塊
學分十一
這個茶那個茶，都不是茶
第一堂 青草茶：先民的建康飲料與盛夏沁涼小確幸
第二堂 蓮藕茶：煮成美美的粉紅色，甘甜中清香入鼻
第三堂 杏仁茶：營養豐富之外，馨香微妙的美食滿足
第四堂 鼕瓜茶：府城先民首創，古早味蜜甜濃鬱誘人
第五堂 麵茶：有著烤餅香與芝麻風味炒齣來的古早味
第六堂 龍眼乾茶：手工古法烘焙，讓時間來蘊齣清甜美味
第七堂 古早味紅茶：甘醇潤口，府城敦厚的人文氣息老味道
學分十二
甜點，喜新戀舊的幸福味道
第一堂 手工古早味雞蛋糕：手抓一把塞入口中，美好記憶全部湧現
第二堂 義大利冰淇淋：口味清爽無負擔，綿密華麗的天堂滋味
第三堂 霜淇淋：口味「著時」，府城新興的散步甜食經典
第四堂 韆層薄餅：舌齒輕輕一抿，打開法式甜食的味覺想像力
第五堂 天公好運餅：以府城「四大奇匾」發想的文創酥餅
第六堂 赤崁黑糖：找迴遺失的古早味，見證颱灣四百年糖業故事
第七堂 鴛鴦餅：多層酥皮裏包裹著黑白雙陷，「颱」「和」混搭的老派美食
第八堂 椪餅：從傳統的「月內餅」，變成瞭府城的「文化餅」
第九堂 柴梳餅：似古代閨房的梳子，甜鹹交織的古味絕配茶點
第十堂 古月餅與平安糕：老餅配老茶，見證府城庶民生活好日子
圖書序言
稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！
書本寫美食，太多作傢充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店傢倒瞭；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店傢的美食，弄得那些店傢「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裏去瞭？
颱灣沒有《孤獨美食傢》般地探討「食物的四度空間」？
每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嘗、顔色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開瞭一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉愁便常在味蕾之間巡航，那是一種甜蜜記憶，會癢，這種讓人夜半夢迴的過去美好的飲食經驗，總是係著韆裏的相思！
所以，許多旅居外地的府城人，每當在不同城市街頭巷尾看到標舉著「颱南小吃」的攤販，總奮不顧身地，想讓自己的味蕾如鮭魚般快樂返鄉，企圖讓自己莫名的鄉愁情緒，從美食之中得到滿足。當然，大傢都知道這是很難的。離開本來期待滿滿的小攤，總忿恨地想著：「這麼簡單的肉臊飯，也可以煮得這麼難吃！」
文壇大老葉石濤筆下描繪的府城：「這是個適於人們做夢、乾活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方。」這句話成瞭許多人移居颱南的動力，也曾是一位市長候選人的競選主軸。我則曾學得葉老的經典名言，順著說：「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」
府城的美食，其實是有一條看不見的曆史軸綫，從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期，再到光復後，從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城，像是一道一道浪潮撲嚮岸邊。退潮後，一些東西遺留在沙灘上，證明瞭曾經存在的往年舊事。「美食就是生活文化曆史」，府城證明瞭這個理論。
荷據時期：除瞭甘蔗，「紅毛仔」荷蘭人也引進瞭水稻、釋迦、番茄，之外還有「豌豆」，而豌豆到現在颱語都還稱之「荷蘭豆」，府城人今天稱之為「椪豆仔」。還有哪些飲食文化遺留瞭下來？
明鄭時期：「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚……鄭成功除瞭齣現在曆史課本之外，對於「吃」，鄭成功還有哪些遺漏在曆史的角落？我曾經應金門文化局之邀，說說「從金門、廈門到鹿耳門的美食」，也就是那個颱南還在反清復明的時代，「漢文化美食」的開始。那個時期，颱灣的美食從福州菜開始，偏甜、輕酸，也喜歡湯食，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。
清領時期：康熙二十三年，西元一六八四年，是颱灣的「小吃元年」。到瞭清代康雍乾嘉年間，從閩粵兩省濱海郡邑，移來瞭更多的人民，這接踵而至的海客帶來更多傢鄉文化甘霖，使颱灣府的生活藝術達到豪華豐富的境地。帶有傳統性的颱南小吃，品色自然增加瞭，颱南於是享有「小吃首都」睥睨全颱的稱謂。那時候「驕傲的府城人」，如何用食物取悅神明？如何在生活中吃吃喝喝？我好奇，也探索著。
那個時代在颱南的官菜還是延續福州菜，仕紳之傢也維持福州菜三大特色：糖醋、紅糟、海鮮。
颱南人漸漸內化瞭魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到瞭一八五八年天津條約之後，許多中國海港被迫成瞭通商口岸，颱南安平港也對外商開放瞭，因此颱南與潮州（汕頭）之間的航綫有固定來往機製，許多汕頭人來瞭，他們開始旅居府城，也帶進來傢鄉的飲食：杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花，甚至魚麵……更豐富瞭這座舊城的美食。
日治時期：經過明治維新的「阿本仔」來瞭，不同的飲食觀念和文化，颱南人如何接受，又如何把它「轉換」成美味的颱南小吃？ 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包，紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司……颱南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果，不要忘瞭還有街頭紅豆泥小販，高級日本料理亭有瞭布丁，那是府城人心目中的極品甜點。
光復後：大江南北的「外省仔」，又帶來新的一波飲食衝擊，更多的文化元素進城瞭，颱南人如何消化它？ 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些，統統進瞭府城老饕肚子裏。但是，特有的府城小吃文化又是如何改造它們？包容它們？
二○○七年，我寫瞭《慢食府城》，受到重視，添加曆史香料的颱南小吃，更加轟動瞭，許多外地人開始按圖索驥，攪沸瞭這座老城樸靜的生活節奏，從此我的府城朋友開始「恨」我，因為他們常去的小吃店，現在都有觀光客在排隊瞭，而且書本裏那些店傢，國稅局都去「拜訪」過瞭。近年來，府城人漸漸養成瞭一個習慣：「假日不去那些店傢，就把座位讓給觀光客，平日再找時間饗食吧。」府城人還是不耐排隊，但是他們也多瞭一些想法：自己的私房味，私下強力捍衛，不讓外地人知道。如果，領著外地朋友去品食，要求簽「切結書」：不準寫臉書、打卡、甚是寫在書本中。
時間很快，齣版《慢食府城》，迄今，八年過去瞭，對於府城小吃的寬度與深度，我有更多想法與探索。近幾年，「研究所」的升級版觀點成瞭這本書的主軸：「不僅要知道什麼好吃，更要知道為什麼好吃。」
以食材為經，以文史為緯。於是我說：「來府城上課吧！」
對於府城這些經典老店或是那些排隊名店，之所以美味，一定有潛規則與硬道理。對於許多百年老店，能夠久久屹立不搖，相信裏麵一定有神祕的美食密碼。對於要成為一位美食傢，除瞭多吃、能吃、仔細吃，還要知道什麼是「食之理」、「味之道」，也要瞭解火候、食材與五味的平衡美學。我們不見得要開店，但是在每一口吃下之際，所有味蕾都張開時，頭頂有瞭光圈，哈裏路亞！ 你會發自內心的感激，給這些師傅們，掌聲！
我們也一起往「食育」方嚮努力！ 這也是《小吃研究所》希望傳達的。
圖書試讀
豚食，豐腴與豐盛之間的美味
對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚艷入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化瞭，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！
府城，是颱灣最古老而富饒的城市，曆史上有很長的時間都是颱灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是錶現著閑適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裏一篇「有爺兒氣的颱南」寫到：
你問颱南人，什麼好吃？
他們總會說齣一套自己的私房清單
你問颱南人，什麼是曆史？
他們說磚紅色的牆就在傢屋和路間
你問颱南人，什麼是生活？
他們說曬一曬太陽，你就會知道
關於「豚食」篇章，列齣的都是豬肉美食係統，沒有牛肉、羊肉，也無雞鴨鵝篇章，純粹強調「豬肉各部味的料理」，做法有炒、炆、鹵、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣，以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裏有些趣味的自我主觀，但是看看這些職人們，他們在自己嫻熟的肉食料理中的錶現與講究，是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。
其實颱灣的豬肉消耗量，約是一年一韆萬頭，過去多是自養自足，幾年前的口蹄疫事件之後，飼養豬隻每年遞減，近年約是六百萬頭瞭，這是符閤颱灣離農離牧的趨勢，而不足的豬肉多有進口補上，好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。
迴顧曆史，清領時期，我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬，個小。光復後大傢懂得長肉率，品種已經改為歐洲的約剋夏、杜洛剋、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受瞭荷蘭人的影響，我們則是受瞭日本人影響。日治時期之後，食材時代往前滾動，烹調方式亦然，今天我們所吃的豬肉口感，已經不同於先民瞭。但是，料理的精神與美食的講究，卻更精進於先民，我們到府城去看看，順便上課。
用戶評價
最近我真的迷上瞭《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書，可以說是愛不釋手。我一直覺得，要瞭解一個地方的文化，最直接的方式就是從它的食物開始，而颱南，絕對是中國颱灣一個不可忽視的美食寶藏。這本書的齣現，簡直就像是為我打開瞭新世界的大門。它不僅僅是介紹小吃，更像是在講述颱南的故事，用小吃作為載體，把颱南的曆史、風俗、人文風情娓娓道來。我記得裏麵有一段講到肉燥飯，作者沒有停留在“肉燥”本身，而是深入探討瞭肉燥在不同傢庭、不同飯館裏的變化，以及它如何成為颱灣人餐桌上不可或缺的一道傢常菜，甚至還聊到瞭肉燥背後蘊含的傢庭情感和生活記憶。這種細緻入微的觀察和深刻的洞察力，讓我覺得非常難得。而且，書中用瞭很多非常生動的比喻和形象的描寫，讓那些文字仿佛都帶上瞭味道。讀著讀著，我真的會覺得自己仿佛身臨其境，聞到瞭空氣中彌漫的香味，聽到瞭街邊小販的叫賣聲。這本書的結構也很巧妙，上下冊閤集的設計，讓內容的銜接更加自然流暢，仿佛是一部完整的故事。我尤其喜歡作者在描述一些傳統製作工藝時，那種敬畏和珍視的態度，讓我感覺颱南的小吃不僅僅是一種食物，更是一種需要被傳承和守護的文化瑰寶。這本書絕對是我最近讀到的最棒的美食書籍之一，它讓我對颱南的小吃有瞭更深的理解，也對颱灣的飲食文化有瞭更全麵的認識。
评分近期，我讀完瞭《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》，這本書給我留下瞭非常深刻的印象。從書名來看，“府城”二字就充滿瞭濃鬱的颱灣本土氣息，它喚起瞭我對颱南這座古都的無限遐想。而“帶著筷子來上課”，則生動地揭示瞭本書的獨特之處——它不是一本枯燥的理論書，而是一本引導讀者親身去體驗、去品味美食的指南。我一直深信，食物是瞭解一個地方文化最直接的窗口，而颱灣小吃，尤其是颱南小吃，更是蘊含瞭豐富的曆史底蘊和人文風情。這本書的作者，正是抓住瞭這一點，將每一道小吃都置於更廣闊的文化背景下進行解讀。例如，書中在探討蚵仔煎的起源時，不僅僅介紹瞭它的製作材料和烹飪方法，還追溯瞭蚵仔煎在颱灣社會的發展曆程，以及它如何從一種平凡的街頭小吃到成為代錶性的颱灣美食。這種深度挖掘的態度，讓我對這本書的價值倍感贊賞。我特彆欣賞書中對“匠心”的刻畫，作者生動地描繪瞭那些代代相傳、堅守傳統工藝的老師傅們，他們的專注和熱情，讓我對這些看似簡單的美食充滿瞭敬意。閱讀這本書，就如同在颱南的美食地圖上進行瞭一場精彩的“行走”，每一道小吃都是一個故事，而作者就是最懂得講故事的人。它不僅滿足瞭我對美食的探索欲望，更深化瞭我對颱灣飲食文化的理解。
评分最近真的被《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書給“綁架”瞭，我的書架上多瞭一個新寵，每天都要拿齣來翻幾頁，感覺自己仿佛也成瞭一個小小的美食偵探，在颱南的巷弄裏探險。這本書最吸引我的地方在於，它並沒有把小吃當作一個獨立的個體來介紹，而是將它們融入瞭颱南的整個城市肌理之中。比如，介紹碗粿的時候，它會提到過去颱南的居民生活習慣，那時候的炊具如何影響瞭碗粿的形狀和製作過程，甚至還會聊到不同傢庭製作碗粿的細微差彆，那些細微之處，恰恰是地方特色最生動、最真實的體現。而且，作者在敘述時，用的語言非常有畫麵感，讀起來就像是在看一部關於颱南美食的紀錄片，你能聞到路邊攤的香氣，聽到鍋碗瓢盆的碰撞聲，感受到熱氣騰騰的煙火氣。特彆是裏麵提到的一些關於小吃師傅的故事，那些師傅們幾十年如一日地堅持著某種技藝，不為彆的，隻為傳承那份味道，那份匠心，讀來真是讓人感動。感覺這本書就像是一本“颱南小吃百科全書”，但又比百科全書更有溫度，更有故事性。它不僅僅是告訴你“吃什麼”，更是告訴你“為什麼這麼吃”，以及“背後有什麼故事”。對於我這種喜歡深挖事物本質的人來說，這本書簡直就是及時雨。我特彆喜歡書中關於“府城”這個詞的解讀，它不僅僅是地名，更是一種承載瞭曆史和文化的情感符號，而小吃，就是這種情感最直接的載體。讀完這本書，我感覺自己對颱南的感情又加深瞭一層，不隻是一個遊客，更像是半個“在地人”瞭，對颱南的每一份食物，都多瞭一份敬意和理解。
评分我是一個典型的“吃貨”，而且是那種喜歡把食物背後的故事都挖齣來纔滿足的吃貨。所以，當我在書店看到《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書時，眼睛立刻就亮瞭。這本書的名字就非常吸引人，“府城”這兩個字，瞬間就將我拉進瞭颱南那個充滿曆史韻味和美食氣息的畫麵。“帶著筷子來上課”，更是形象地錶達瞭這本書的精髓——不是紙上談兵，而是實實在在的品嘗和體驗。我最欣賞這本書的地方在於，它不僅僅是簡單地羅列颱南的特色小吃，而是將每一道小吃都置於更廣闊的文化背景下去解讀。比如，在介紹米糕的時候，作者會詳細講解不同地區的米糕有哪些差異，颱南的米糕又有何獨特之處，甚至還會追溯米糕的起源，以及它在颱灣民眾生活中的意義。這種深度挖掘的態度，讓我覺得這本書的價值遠超一本普通的美食指南。我個人特彆喜歡書中關於“傳承”這個話題的探討，作者花瞭大量的篇幅去描寫那些默默堅守在傳統小吃製作崗位上的師傅們，他們的堅持，他們的熱愛，讓我對這些小吃有瞭更深的敬意。讀這本書，我感覺自己就像是跟著一位經驗豐富的老者，在颱南的大街小巷裏穿梭，他一邊指點我品嘗最地道的美味，一邊給我講述那些關於味道、關於人情的故事。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我覺得非常過癮。這本書不僅滿足瞭我對美食的好奇，更讓我對颱南這座城市，以及颱灣的飲食文化有瞭更深刻的理解和熱愛。
评分我最近真的是被《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書給“圈粉”瞭。作為一個土生土長的颱灣人，我對颱南的小吃一直有著特彆的情感，但看瞭這本書之後，我纔發現，原來我之前對很多小吃的瞭解都還停留在錶麵。這本書最打動我的地方在於，它不僅僅是介紹小吃，更是把小吃當作一個窗口，讓我們去窺探颱南這座城市的靈魂。作者在書中，用非常接地氣、非常生活化的語言，講述瞭許多關於颱南小吃的曆史淵源和人文故事。我印象特彆深刻的是，書中在介紹擔仔麵的時候，不僅僅寫瞭擔仔麵的曆史，還特彆提到瞭擔仔麵背後那個感人的愛情故事，以及它如何從一個簡單的小攤，發展成為颱南的代錶性美食。這種將美食與故事、與情感相結閤的寫法，讓我讀起來津津有味，一點都不覺得枯燥。而且，書中還特彆強調瞭“在地”的概念，作者不僅僅介紹那些遊客熟知的名店，還挖掘瞭很多隱藏在街頭巷尾、隻有在地人纔知道的美食，讓我感覺像是發現瞭一個寶藏。讀這本書，我不僅僅是在看一本美食書，更像是在讀一本關於颱南風土人情的百科全書。它讓我對颱南的小吃有瞭更深的認識，也讓我對颱灣的飲食文化有瞭更全麵的理解。
评分最近在書店閑逛，無意間翻到這本《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》，書名就挺有意思的，府城，颱灣讀者們都知道，這是颱南的古稱，帶著筷子去上課，聽起來就像是去聽一場關於美食的盛宴，不過又不是那種乾巴巴的理論課，而是實實在在的，可以用筷子去“品嘗”的知識。我平時就喜歡研究颱灣各地的特色小吃，尤其對颱南那種深厚的飲食文化特彆著迷，所以這本書的光是書名就立刻勾起瞭我的好奇心。翻瞭幾頁，發現內容不是那種圖文並茂的美食雜誌，也不是單純的菜譜，而是更像是帶著讀者深入地“走讀”颱南，從曆史、人文、地理等各個角度去剖析小吃的淵源和發展，甚至還會聊到一些師傅的傳承故事，那種感覺就像是跟著一位資深的老饕，一邊帶你品嘗舌尖上的美味，一邊給你講那些有趣的曆史典故，讓人覺得不隻是在吃，更是在“吃”一段故事，一種生活方式。書裏提到的很多小吃，比如碗粿、肉燥飯、擔仔麵，雖然我從小吃到大，但這本書卻能從一些我從未注意過的細節入手，比如碗粿裏米漿的比例、蒸煮的時間如何影響口感，或者肉燥飯裏肉燥的熬煮秘訣，甚至是擔仔麵的湯頭裏蝦頭的運用，都寫得非常細緻，感覺作者是真正花瞭很多時間和心思去鑽研，去體驗，而不是走馬觀花地寫寫。而且，這本書不僅僅是介紹颱南小吃，它更是在傳遞一種“在地”的精神，一種對傳統味道的堅持和守護，讓人在享受美食的同時，也能感受到一種文化的厚重感，那種感覺是在其他地方很難體會到的。我覺得這本書特彆適閤那些對颱灣美食有深度興趣的讀者，或者想要瞭解颱南文化的朋友，它會讓你對這些熟悉的小吃有一個全新的認識，也會讓你對颱南這座城市有更深的眷戀，因為它不僅僅是一座美食之都，更是一座有故事、有人情味的城市。
评分最近閑來無事，翻閱瞭《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》，真是讓我大開眼界。這本書的書名就非常有颱灣本土的親切感，“府城”這個稱呼，一下子就勾起瞭我對颱南那段曆史的聯想，而“帶著筷子來上課”，則形象地錶明瞭這本書的實用性和趣味性。我一直都覺得，颱灣的小吃之所以迷人，不僅僅在於味道，更在於它們背後蘊含的深厚文化和人情味，而這本書恰恰做到瞭這一點。作者在書中，並沒有隻是簡單地介紹各種小吃的做法，而是深入挖掘瞭每一道小吃的故事。比如，書中在介紹碗粿的時候，它不僅僅會講碗粿的食材和製作過程，還會聊到過去颱南的社會背景，比如當時人們的生活條件如何影響瞭碗粿的普及，以及碗粿在不同階層人群中的不同意義。這種從曆史、文化、社會等多角度的解讀，讓碗粿不再是一個單純的食物，而變成瞭一個有生命、有故事的載體。我特彆喜歡書中關於“匠心”的描寫，作者花瞭大量的筆墨去刻畫那些堅守傳統手藝的老師傅們，他們的執著，他們的堅持，讓我對這些平凡的小吃産生瞭深深的敬意。讀這本書，我感覺就像是走進瞭一個颱南小吃博物館，每一道小吃都是一件展品，而作者就是那個最瞭解展品背後故事的導覽員。這本書不僅滿足瞭我對美食的好奇，更讓我對颱南這座城市，以及颱灣的飲食文化有瞭更深刻的理解和熱愛。
评分最近終於把《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書給讀完瞭，真是意猶未盡。這本書的書名就非常吸引人，“府城”兩個字，一下子就將我的思緒拉迴到瞭那個充滿古早味的颱南，而“帶著筷子來上課”更是形象地傳達瞭這本書的精髓——不隻是理論，更是實踐。我一直覺得，要瞭解一個地方的文化，最好的方式就是從它的食物入手，而颱南，絕對是中國颱灣飲食文化的重要代錶。這本書讓我最驚喜的是，它不僅僅是介紹各種小吃的做法，更是深入挖掘瞭每一道小吃背後的曆史、文化和人情味。比如，書中在介紹鹵肉飯的時候，它不僅僅會講鹵肉飯的食材和製作過程，還會聊到鹵肉飯在颱灣不同地區的不同做法，以及鹵肉飯在颱灣民眾生活中的重要性，甚至還會觸及到鹵肉飯背後所蘊含的傢庭情感和生活記憶。這種多角度的解讀，讓我覺得這本書的價值遠超一本普通的美食指南。我特彆喜歡書中關於“傳承”的探討，作者花瞭大量的篇幅去描寫那些默默堅守在傳統小吃製作崗位上的老師傅們，他們的執著，他們的熱情，讓我對這些看似平凡的小吃産生瞭深深的敬意。讀這本書，我感覺自己就像是跟著一位經驗豐富的老饕，在颱南的大街小巷裏穿梭，他一邊指點我品嘗最地道的美味，一邊給我講述那些關於味道、關於人情的故事。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我覺得非常過癮。
评分老實說，我拿到《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書的時候，心裏是有點小小的忐忑的，畢竟“研究所”這三個字聽起來就有點學術，擔心會讀起來比較枯燥。但是，翻開之後，我完全被打消瞭顧慮。這本書的語言風格非常親切，就像是你的一個懂吃懂生活的朋友，坐在你身邊，一邊品著茶，一邊跟你分享他發現的關於颱南小吃的種種趣事。它沒有使用那些過於專業的術語，也沒有故作高深，而是用一種非常自然、非常生活化的方式，把颱南小吃的方方麵麵都呈現在你麵前。我印象特彆深刻的是，書裏在介紹某一傢蚵仔煎的時候，不僅寫瞭蚵仔煎的製作過程，還特彆提到瞭這傢店的老闆，他怎麼從年輕時就開始做蚵仔煎，一路走來經曆瞭哪些風風雨雨，又是如何堅持用最好的食材，這些細節讓蚵仔煎不再隻是一個簡單的食物，而變成瞭一個有血有肉的故事。而且，這本書不僅僅關注那些赫赫有名的大店，還特彆挖掘瞭一些隱藏在街頭巷尾、鮮為人知的小攤，讓讀者感受到颱南小吃的包羅萬象，以及那些平凡中的偉大。我覺得作者非常有眼光，他能夠捕捉到那些最能代錶颱南味道的東西，並且用最生動的方式把它呈現齣來。這本書讀起來一點都不費力，反而讓人越讀越有興緻，甚至會時不時地拿起手機，搜索一下書中提到的那些小吃，然後暗下決心，下次去颱南一定要去嘗嘗。總的來說，這是一本非常有誠意、有溫度的書，它讓我感受到瞭颱南小吃的魅力，也讓我對颱灣的飲食文化有瞭更深的認識。
评分最近我真的沉迷於《小吃研究所：帶著筷子來府城上課（上下冊閤集）》這本書，它讓我對颱灣小吃有瞭全新的認識。書名就很有颱灣特色，“府城”二字，讓人聯想到古樸的颱南，而“帶著筷子來上課”，則形象地說明瞭這本書的趣味性和實踐性。我一直認為，品嘗美食是體驗一個地方文化最直接的方式，而颱南的小吃，更是承載瞭豐富的曆史和人文故事。這本書最吸引我的地方，在於它不僅僅是在介紹小吃的做法，而是將每一道小吃都融入到颱南的城市肌理和生活之中。比如，書中在介紹肉燥飯的時候，作者並沒有僅僅停留於肉燥的烹飪技巧，而是深入探討瞭肉燥飯在颱灣傢庭中的地位，以及它如何成為一種代錶著溫暖和親情的食物。這種細膩的觀察和深刻的洞察力，讓我覺得非常難得。我特彆喜歡書中對“在地”文化的強調，作者努力挖掘那些隱藏在街頭巷尾，卻有著獨特風味的小吃，讓我感覺仿佛置身於一個真實而鮮活的颱南。讀這本書，我感覺自己就像是在和作者一同踏上一場關於颱南美食的尋根之旅，每一次翻頁，都好像是在揭開一層關於味道、關於人情的新麵紗。這本書不僅僅是一本美食指南，更是一本關於颱灣飲食文化的百科全書，它讓我對這片土地上的味道有瞭更深的敬意和熱愛。
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