具体描述
全新豪华上下合集版
自认了解府城美味的你，不修必当的美食学分班！
★公视「浩克慢游」节目主持人王浩一，阐述「美食就是生活文化历史」
★「食之理」与「味之道」的修习，有食慾，也要有「食育」
节庆糯米之味、传统糯米之味、在来米香之味、丰腴豚食之味
生勐海鲜之味、清汤挂面之味、无汤不欢之味、日系小食之味
茶水幽香之味、果子豆子之味、甜点幸福之味、限季限量之味
「这是个让人深深感觉得到好吃、真好吃、什么都好吃的幸福地方。」——王浩一
关于台南美食的一槌定音之作！
在小吃首都，信步漫游，随处都是令人垂涎、流连的小吃食肆。只不过在府城，除了吃美食，更是吃历史、吃文化。二十年来，他在府城旧时光里探寻，追踪美食的演变，也记录前人的菜香余韵。
王浩一继畅销作品《慢食府城》后，对于府城小吃的宽度与深度，有更多想法与探索。本书以食材为经，以文史为纬，王浩一纵横其中，如台湾版「孤独美食家」，探讨「食物的四度空间」，结合美食品尝、颜色印象、气质韵味、市井声响，写出府城美食书写新经典。
小吃研究所上、下册合集，完整必修学分介绍：
学分一：糯米的节庆故事
糖粿、麻粢、汤圆与菜包、油饭、麻荖与米荖……
认识这些美食，明白它们与吉祥节庆的关系，也来品食咸甜参半的府城糯米滋味。
学分二：在来米也是美食大户
碗粿、米筛目、粿仔汤、清蒸肉圆、萝卜糕……
有的要使用新米，有的是老米，在来米美食，却没有饭粒俱在的小吃种类，这个实在特别。
学分三：豚食，丰腴与丰盛之间的美味
猪心冬粉、香肠熟肉、鲁肉汉饼、肉臊饭、刈包……
炒、炆、卤、熬、煎、炖、汆、烤、煸……，就是想要强调这座旧城的美食实力与习惯。
学分四：清汤挂面里的赵钱孙李
担仔面、牛肉面、鳝鱼意面、锅烧意面、豆签羹面……
「面食」虽然简单，但是府城人还是能把它诠释得色香味十足，汤头耐人寻味。
学分五：果子与豆子的甜言蜜语
杏仁豆腐、红豆冰、爱玉冰、土豆仁汤、姜糖番茄……
台南街头的冰品，喧譁热闹。这些先民的果子与豆子，有了新活力，府城人更是大块朵颐。
学分六：限季或限量，买不到，也快乐！
臭豆腐、玉荷包清冰、虾仁笹寿司、大白柚汁、绝品芒果干……
因为手工生产，所以限量；因为符合「着时」，所以限季；因为神出鬼没，所以买不到。
学分七：糯米的传统美食
米糕粥、糯米大肠、花生菜综、双糕润……
传统美食的精髓，糯米总留下古人饮食习俗之中，特别有韵的文化尾巴。
学分八：海鲜是主角，也是小吃
虱目鱼咸、虾卷、浮水鱼羹、小卷米粉……
梳理府城海鲜美食，真是惊人。我是来自山城的人，到了这座城，开启了所有解放的味蕾。
学分九：台南人爱喝汤
牛肉汤、酸辣汤、鱼册汤、蒜头蚬仔汤……
老府城人如果从事小吃行业，都自称是「做汤水的」。汤品的背景故事值得探究。
学分十：日治时期后的美食小抽屉
布丁、克林姆面包、关东煮、大福……
日本的明治维新也是「美食维新」。来自欧洲的饮食习惯改变日本，也改变了台湾。
学分十一：这个茶那个茶，都不是茶
青草茶、莲藕茶、杏仁茶、面茶……
「茶」字，不侷限是由茶叶所沖泡的茶水，而是「饮料」，重点是不能有其他颗粒状的添加物。
学分十二：甜点，喜新恋旧的幸福味道
手工古早味鸡蛋糕、霜淇淋、天公好运饼、赤崁黑糖……
府城街头的甜点种类许多，它们随时都在诱惑着我们，也抚慰着我们疲惫的心灵。
著者信息
王浩一
学的是数学，喜欢的是建筑，醉心的是历史，曾经从事国际贸易，现在也是工业设计人和品牌管理人。出生于南投，在嘉义读国中、台北上高中、台南念大学，戏称自己是岛内小留学生。先在台北工作十多年，现定居台南。
热爱穿梭在旧城的大街小巷，记录各种人文历史和生活典故。为台南城市作家、文史工作者、生活考古学家、轻历史论述者。台南市政府珍贵老树保护委员、文化创意产业发展谘询委员、《美印台南》专栏作家、高雄医学大学「经典文化领域」通识课客座讲师、侠客行文创顾问公司董事长、公视「浩克慢游」节目主持人。
着有《着时：南方‧美时‧美食》《当老树在说话：那一年，他们在台南种下的树》《台南旧城魅力之旅》《慢食府城》《在庙口说书》《黑瓦与老树》《漫游府城：旧城老街里的新灵魂 》《英雄的顿挫学》《英雄的大抉择》《英雄的十则潜智慧》《人生的十堂英雄课》。并获时报开卷2007年度好书美好生活奖、金鼎奖2009「最佳艺术生活类图书奖」提名。
图书目录
自序 称「小吃首都」，总要有人一槌定音吧！
学分一
糯米的节庆故事
第一堂 年粿：一月一日春节，糯米所制
第二堂 春酒：三月三日上巳，糯米所酿
第三堂 肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂 糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂 麻粢：九月九日重阳，糯米所炊
第六堂 红龟粿：神明所生，象征长寿吉庆福气官禄
第七堂 红圆甜点：老府城人特有的婴儿满月习俗
第八堂 汤圆与菜包：冬至时，台南人的心头好
第九堂 油饭：祭祀床母和七娘妈，油葱肉香馥郁的古早味
第十堂 麦芽糖：过年了，腊月二十三用来黏灶神的嘴
第十一堂 麻荖与米荖：正月初九拜天公不可或缺
学分二
在来米也是美食大户
第一堂 米浆：制程简单，火候是决定良劣的灵魂
第二堂 碗粿：一座城市竟然有三百多家古早味专卖店
第三堂 米筛目：农忙时的速食简餐，加入卤虱目鱼肚块成经典
第四堂 粿仔汤：闽南味的厚醇，汤头里有府城的肉臊传统味
第五堂 茯苓糕：本来是天地会的甜食，成了非凡的小点心
第六堂 状元粿：有了故事，这味就是考前的文昌甜品
第七堂 萝卜糕与葱酥肉臊粿：融合旧米嚼感与新米香的吮指之味
第八堂 鼎边煳：临场表演好小食，现点现做现吃最道地
第九堂 清蒸肉圆：皮衣口感完美，红色淋酱堪称经典
第十堂 虾仁肉圆： 一肉臊二虾仁三酱汁，完美的台南老饕综合小吃
第十一堂 发糕：裂开犹如花朵盛开，愈开愈发
学分三
豚食，丰腴与丰盛之间的美味
第一堂 肉脯与肉松：无烟龙眼炭古法烤炙，把美味凝炼成感人的精品
第二堂 东坡肉：擅长酿酒制醋的酸菜老爷，也有一番讲究
第三堂 猪心冬粉：台南最好吃的胆固醇，尽速食毕可别等
第四堂 麻油腰花：姜片煸炒出味，两分钟决定爽脆弹牙腴甜生香
第五堂 南煎肝：早期的酒家菜，五味扎实又美味弹牙
第六堂 猪肝汤：使出「烫、泡」双刀流，才能换得爽脆口感
第七堂 香肠熟肉：吃菜配话，府城人闲适的生活方式与态度
第八堂 烧肉饭：用炭火，保留烧肉的炙香风味
第九堂 鲁肉汉饼：老府城人津津然，重温味蕾的美好记忆
第十堂 爌肉饭：以排骨肉完成的爌肉，造就府城美食传奇
第十一堂 肉臊饭：台南的国民饭，餵饱十几个世代
第十二堂 龙眼蜜卤猪蹄花：猪蹄肉香锁住不外溢，适口香醇嚼味宜人
第十三堂 台式香肠：台南仕绅媳妇的基本技法与品味
第十四堂 腊味：眷村的余香旧韵越过老城，飞入寻常百姓家
第十五堂 香卤大肠头：令人耽溺在油脂香腴与卤汁凝厚间的美味
第十六堂 肉臊芋头粿：肉臊汁渗入，芋香肉香交融调味
第十七堂 狮子头：明成祖以芦沟桥上的石狮子命名的淮扬美食
第十八堂 卤肉春卷：老屋树荫清风下，一口口享受庶民小吃美食
第十九堂 水晶饺：府城隐藏版美食，笋丁与渍肉小块鲜甜爽口
第二十堂 福州刈包：国宝级小吃，咸甜交融的正港台湾汉堡
学分四
清汤挂面里的赵钱孙李
第一堂 阿婆干面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—东市场
第二堂 阿瑞意面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—西市场篇
第三堂 炭烧阳春面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—鸭母寮市场
第四堂 面条王海产面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—水仙宫市场
第五堂 担仔面：创始者度小月，堪称「府城第一面」
第六堂 牛肉面：高雅丰腴的顶级茄汁牛肉面，小心吃撑
第七堂 外省面：就是阳春面，老味道简单但绝对不无聊
第八堂 鳝鱼意面：滑熘香脆美味食补，台南小吃的「火力」展示
第九堂 锅烧意龙：街头巷尾随处可见，冰果室与简餐咖啡必备轻食
第十堂 蚵仔面线：红面线与白面线，都可以烹调成小奢华的海之味
第十一堂 当归鸭面线：药膳味清鲜甘甜，深邃汤色泛着优雅的油花
第十二堂 手工鱼面：吃巧不吃饱，鲜香绵甜愈咀嚼愈鲜美
第十三堂 鲁面：豪华版古早味肉羹面，昔日仕绅之家媳妇必备拿手菜
第十四堂 豆签羹面：甜蚵仔佐虱目鱼肚切片，回味甘美的隽永美食
第十五堂 眷村凉面：一半韧实一半滑绵，跨越竹篱笆的眷村文化劲味
第十六堂 煨面：高汤萃取食材精华，极其费功的上海本帮滋味
第十七堂 日本拉面：坚持「和魂」的现做美味，挑战拉面控的极致味蕾
第十八堂 义大利面：府城街头隐藏着地中海美食，用叉子一次次卷起幸福
学分五
果子与豆子的甜言蜜语
第一堂 红枣莲子银耳汤：养生又美味，府城经典家常凉汤
第二堂 杏仁豆腐：夏天骄阳下来一碗，沁凉无比的府城一品甜汤
第三堂 红豆冰、红豆牛奶冰与红豆汤：四季皆疗癒，这是一座喜爱红豆美食的旧城
第四堂 八宝冰、八宝汤和八宝豆花：整碗充满丰富多样馅料，协和圆满幸福满溢
第五堂 爱玉冰：琥珀色的一缕幽香，一百五十年前就在府城首卖
第六堂 土豆仁汤：比电脑捡的更绵密，汤色乳白豆香四溢入口即化
第七堂 桂圆绿豆馔：从恆春来到府城，平凡甜点的华丽大变身
第八堂 李仔咸汤：浓汁镇冰果香清甜，沁凉足以忘暑的私房饮料
第九堂 绿豆汤：寻常夏天庶民甜品，依然有大明星
第十堂 手工豆花：原始豆香口感滑嫩，纯纯古早味冷热皆宜
第十一堂 姜糖番茄：蘸一点海山酱，享受甜甜咸咸的经典醇厚滋味
第十二堂 凤梨酥：馅香甜不腻，皮酥绵爽口，风靡海内外的国民点心
学分六
限季或限量，买不到，也快乐！
第一堂 那一家臭豆腐：那一口口均酥巧脆，在大街小巷飘香
第二堂 玉荷包清冰：玉液乍凝仙掌露，绛苞初结水晶丸
第三堂 虾仁.寿司：仪式般的隐藏珍品，排队请早
第四堂 大白柚汁：香韵悠远，台南深秋的成熟柔软甘甜风味
第五堂 玉井绝品芒果干：保留在欉红的果香酸甜，汁润气十足的人间极品
第六堂 芒果冰与芒果牛奶：甜酸香凉层次有力，用三重奏比拟的味平衡
第七堂 手工煎饼：总爷古街的历史余味，府城最佳情境美食
第八堂 天公豆：从小吃到大的古早味，缺了似乎就少了一些年味
第九堂 蒜茸枝：面香蒜香佐晶莹白色糖霜，配黑咖啡十分对味
下册
自序 老菜市仔的人文美食寻宝记
学分七
糯米的传统美食
第一堂 米糕粥：掺几滴米酒，在冬风里暖心又暖胃
第二堂 糯米大肠：传统市场里，绑着肥腴丰满的经典美食
第三堂 米糕：淋上丰腴肉臊卤汁，记得佐四神汤
第四堂 双糕润：皮馅合而为一，明郑时期遗留至今的超级美食
第五堂 椪舍龟：小巧茶点吃相优雅，早年有钱人家必备品
第六堂 干贝糯米香肠：香肠加干贝的鲜甜，享受复合式满足的香腴丰富
第七堂 花生菜粽：不只是粗饱的早餐，用月桃叶包裹的台南小吃经典
第八堂 米糕冰棒：超越半世纪的枝仔冰，既新又传统
学分八
海鲜是主角，也是小吃
第一堂 虱目鱼咸粥：府城小吃俐落古风，真材实料就是最好装潢
第二堂 乡间虱目鱼风味：鲜腴甘醇的烹调，举箸慢食滋味无穷
第三堂 土魠咸粥：澎湖空运「提督鱼」，外表酥黄内在腴嫩之不败经典
第四堂 海产粥：看似简单的庶民小食，却是府城小吃骄傲的﹁神之粥﹂
第五堂 蚵仔煎：有豆芽才是原味，咬一口海味在口颊里溅迸
第六堂 蚵嗲：小小摊位路边飘香，撑起府城小吃一片天
第七堂 虾卷：严选火烧虾切段入盘，口感香腴丰美妙不可言
第八堂 白腹鱼羹：汤色鲜美略雾，嚼劲弹牙之中带有松绵
第九堂 浮水鱼羹：府城着名「白羹」，保留鱼肉原色鲜透齿颊
第十堂 旗鱼羹：府城着名「红羹」，一匙沙茶酱画龙点睛
第十一堂 土魠鱼羹：府城着名「黑羹」，干湿分离让舌尖有多层次享受
第十二堂 红烧花枝羹：裹上面衣下油锅，口感肥厚甘美劲实
第十三堂 小卷米粉：府城第一小吃，这一味鲜甜悠扬经典百年
第十四堂 乌鱼米粉汤：荷据时期流传至今，冬风里安平渔港享受鲜美之味
第十五堂 烤乌鱼子：乌鱼子蒜苗萝卜片三合一，过年的记忆统统唤醒
第十六堂 鲭鱼炒饭：鱼香米香腴然，爆火快炒精气神韵味十足
第十七堂 炒鳝鱼：鱼片炒得爽脆，酱汁美味精致的传统味
第十八堂 五柳枝：贵气的老饕佳餚，从唐朝辗转来台的鱼食
第十九堂 鱿鱼、花枝、小卷、软丝：名字令人困惑，似同非同的海鲜美味
第二十堂 抱卵葱烧鲫鱼：看到千万别错过，堪称细火慢煨之最佳代表
第二十一堂 红蟳米糕：米香蟹肥，蟹黄高汤浸渗在粒粒米糕中
学分九
台南人爱喝汤
第一堂 牛肉汤：美食地位甫确立，府城幸福早餐新霸主
第二堂 鮢（鱼过）鱼汤：一整碗营养补给，府城人聪明有元气的祕密
第三堂 虱目鱼皮汤：香醇汤头与嫩嚼鱼肉，府城人不断精进的鱼食文化
第四堂 虱目鱼丸汤：府城人四大早餐之一，美味店家多如繁星
第五堂 酸辣汤：大江南北都喜欢的国民汤，台南也有好口味
第六堂 鱼册汤：与鱼面完美搭配，滋味细腻鲜甜适口是神汤
第七堂 四神汤：光复后才有的四臣汤，这一味非常对府城人的胃
第八堂 猪血汤：平凡而不登大雅的乡土汤，却令众人皆醉
第九堂 椪豆仔汤：口味清淡宜人，荷据时期留下的文化遗产
第十堂 羊肉汤：汤味层次丰富，最佳赏味时间只有三分钟
第十依堂 罗宋汤：府城新味道，细心熬煮三十六小时的好滋味
第十二堂 香菇饭汤；老饕的进化版古早味，简捷俐落而且美味
第十三堂 蒜头蚬仔汤：老派台式日本料理汤，品尝火味尽去的香韵
第十四堂 古早味菜尾汤：内容神祕又丰腴，重温早年温馨微甜的人情味
第十五堂 西瓜绵鲜鱼汤：带着隆重心意，阿嬷的清鲜微酸家常菜汤
第十六堂 清炖花跳汤：简单清炖，先民滋补的清鲜养生名汤
学分十
日治时期后的美食小抽屉
第一堂 布丁：从日本权贵到台湾仕绅，再到台南全民美食
第二堂 克林姆面包：让人安心也让人惊艳，百年和.子店传世经典
第三堂 马卡龙：众人趋之若鹜的法国甜点贵妇，在台南叫﹁牛粒﹂
第四堂 关东煮：从中原到日本到台湾，摇身变成常民幸福小食
第五堂 锅烧大面：先喝一口汤再吃面，挑破将熟蛋黄味道更迷人
第六堂 红豆泥：纯粹的花豆润香与气质，尽在口舌之间缠绵
第七堂 虾仁饭：柴鱼高汤与白饭合唱，收干汤汁成鲜香米饭
第八堂 水果摊名店：早年都是重要社交场所，也是炫富之处
第九堂 寿司仔：有街头寿司小店，也有巷弄的寿司天堂
第十堂 大福：冬天的幸福滋味，在时间长河中溢漫芬芳
第十一堂 枝仔冰：百年来的消暑圣品，随电气化而发展大跃进
第十二堂 扬物：吃面配炸物，府城道地的美食选择
第十三堂 凉菜燕：冰冰凉凉不腻甜，咬下在齿间迸裂成碎块
学分十一
这个茶那个茶，都不是茶
第一堂 青草茶：先民的建康饮料与盛夏沁凉小确幸
第二堂 莲藕茶：煮成美美的粉红色，甘甜中清香入鼻
第三堂 杏仁茶：营养丰富之外，馨香微妙的美食满足
第四堂 冬瓜茶：府城先民首创，古早味蜜甜浓郁诱人
第五堂 面茶：有着烤饼香与芝麻风味炒出来的古早味
第六堂 龙眼干茶：手工古法烘焙，让时间来蕴出清甜美味
第七堂 古早味红茶：甘醇润口，府城敦厚的人文气息老味道
学分十二
甜点，喜新恋旧的幸福味道
第一堂 手工古早味鸡蛋糕：手抓一把塞入口中，美好记忆全部涌现
第二堂 义大利冰淇淋：口味清爽无负担，绵密华丽的天堂滋味
第三堂 霜淇淋：口味「着时」，府城新兴的散步甜食经典
第四堂 千层薄饼：舌齿轻轻一抿，打开法式甜食的味觉想像力
第五堂 天公好运饼：以府城「四大奇匾」发想的文创酥饼
第六堂 赤崁黑糖：找回遗失的古早味，见证台湾四百年糖业故事
第七堂 鸳鸯饼：多层酥皮里包裹着黑白双陷，「台」「和」混搭的老派美食
第八堂 椪饼：从传统的「月内饼」，变成了府城的「文化饼」
第九堂 柴梳饼：似古代闺房的梳子，甜咸交织的古味绝配茶点
第十堂 古月饼与平安糕：老饼配老茶，见证府城庶民生活好日子
图书序言
称「小吃首都」，总要有人一槌定音吧！
书本写美食，太多作家充满内心戏。脸书写美食，大多停留在自己的食量介绍。杂志有时介绍一些餐厅大菜，我们又吃不到；报章有时介绍一些新奇食物，三个月后店家倒了；旅游节目的主持人总是「搞笑与误解」店家的美食，弄得那些店家「很受伤」，观众也啼笑皆非。我们开始思考「深度」哪里去了？
台湾没有《孤独美食家》般地探讨「食物的四度空间」？
每个城市都有她特有鲜明的「味道」，包含美食品尝、颜色印象、气质韵味、市井声响等等。当人们离开了一个熟悉的城市，远赴他乡，有一种乡愁便常在味蕾之间巡航，那是一种甜蜜记忆，会痒，这种让人夜半梦回的过去美好的饮食经验，总是系着千里的相思！
所以，许多旅居外地的府城人，每当在不同城市街头巷尾看到标举着「台南小吃」的摊贩，总奋不顾身地，想让自己的味蕾如鲑鱼般快乐返乡，企图让自己莫名的乡愁情绪，从美食之中得到满足。当然，大家都知道这是很难的。离开本来期待满满的小摊，总忿恨地想着：「这么简单的肉臊饭，也可以煮得这么难吃！」
文坛大老叶石涛笔下描绘的府城：「这是个适于人们做梦、干活、恋爱、结婚悠然过日子的好地方。」这句话成了许多人移居台南的动力，也曾是一位市长候选人的竞选主轴。我则曾学得叶老的经典名言，顺着说：「这是个让人深深感觉得到好吃、真好吃、什么都好吃的幸福地方。」
府城的美食，其实是有一条看不见的历史轴线，从荷据时期、明郑时期、清领时期、日治时期，再到光复后，从大江南北到世界角落的美食都涌进来这座旧城，像是一道一道浪潮扑向岸边。退潮后，一些东西遗留在沙滩上，证明了曾经存在的往年旧事。「美食就是生活文化历史」，府城证明了这个理论。
荷据时期：除了甘蔗，「红毛仔」荷兰人也引进了水稻、释迦、番茄，之外还有「豌豆」，而豌豆到现在台语都还称之「荷兰豆」，府城人今天称之为「椪豆仔」。还有哪些饮食文化遗留了下来？
明郑时期：「国姓鱼」虱目鱼、蚵仔煎、意面、虾卷、土魠鱼……郑成功除了出现在历史课本之外，对于「吃」，郑成功还有哪些遗漏在历史的角落？我曾经应金门文化局之邀，说说「从金门、厦门到鹿耳门的美食」，也就是那个台南还在反清复明的时代，「汉文化美食」的开始。那个时期，台湾的美食从福州菜开始，偏甜、轻酸，也喜欢汤食，烹调方法上则以熘、蒸、炒、煨、炖最为常见。
清领时期：康熙二十三年，西元一六八四年，是台湾的「小吃元年」。到了清代康雍干嘉年间，从闽粤两省滨海郡邑，移来了更多的人民，这接踵而至的海客带来更多家乡文化甘霖，使台湾府的生活艺术达到豪华丰富的境地。带有传统性的台南小吃，品色自然增加了，台南于是享有「小吃首都」睥睨全台的称谓。那时候「骄傲的府城人」，如何用食物取悦神明？如何在生活中吃吃喝喝？我好奇，也探索着。
那个时代在台南的官菜还是延续福州菜，仕绅之家也维持福州菜三大特色：糖醋、红糟、海鲜。
台南人渐渐内化了鱼丸、老油条、鱿鱼、猪腰子、红糟等等。到了一八五八年天津条约之后，许多中国海港被迫成了通商口岸，台南安平港也对外商开放了，因此台南与潮州（汕头）之间的航线有固定来往机制，许多汕头人来了，他们开始旅居府城，也带进来家乡的饮食：杏仁茶、沙茶酱与沙茶炉、豆花，甚至鱼面……更丰富了这座旧城的美食。
日治时期：经过明治维新的「阿本仔」来了，不同的饮食观念和文化，台南人如何接受，又如何把它「转换」成美味的台南小吃？ 虾仁饭、锅烧意面、日式的汆烫活鱿鱼、味噌汤、寿司仔……还有属点心类的面包，红豆面包、奶油面包、菠萝面包、土司……台南人也开始喝牛奶、吃牛肉、饭后吃水果，不要忘了还有街头红豆泥小贩，高级日本料理亭有了布丁，那是府城人心目中的极品甜点。
光复后：大江南北的「外省仔」，又带来新的一波饮食冲击，更多的文化元素进城了，台南人如何消化它？ 面条、水饺、包子、馒头、山东大饼、槓子头、酥烧饼、锅贴、煎面、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工鱼面、水煎包、四神汤、川味牛肉面……这些，统统进了府城老饕肚子里。但是，特有的府城小吃文化又是如何改造它们？包容它们？
二○○七年，我写了《慢食府城》，受到重视，添加历史香料的台南小吃，更加轰动了，许多外地人开始按图索骥，搅沸了这座老城朴静的生活节奏，从此我的府城朋友开始「恨」我，因为他们常去的小吃店，现在都有观光客在排队了，而且书本里那些店家，国税局都去「拜访」过了。近年来，府城人渐渐养成了一个习惯：「假日不去那些店家，就把座位让给观光客，平日再找时间飨食吧。」府城人还是不耐排队，但是他们也多了一些想法：自己的私房味，私下强力捍卫，不让外地人知道。如果，领着外地朋友去品食，要求签「切结书」：不准写脸书、打卡、甚是写在书本中。
时间很快，出版《慢食府城》，迄今，八年过去了，对于府城小吃的宽度与深度，我有更多想法与探索。近几年，「研究所」的升级版观点成了这本书的主轴：「不仅要知道什么好吃，更要知道为什么好吃。」
以食材为经，以文史为纬。于是我说：「来府城上课吧！」
对于府城这些经典老店或是那些排队名店，之所以美味，一定有潜规则与硬道理。对于许多百年老店，能够久久屹立不摇，相信里面一定有神祕的美食密码。对于要成为一位美食家，除了多吃、能吃、仔细吃，还要知道什么是「食之理」、「味之道」，也要了解火候、食材与五味的平衡美学。我们不见得要开店，但是在每一口吃下之际，所有味蕾都张开时，头顶有了光圈，哈里路亚！ 你会发自内心的感激，给这些师傅们，掌声！
我们也一起往「食育」方向努力！ 这也是《小吃研究所》希望传达的。
图书试读
豚食，丰腴与丰盛之间的美味
对每一次的美食经验，总喜欢探索背后的人文韵底。看那桌上令人惊艳入味的佳餚，店老板是如何把生活经验转换成美好又独特的味觉。处在凡是都可以数位化的年代，视觉、听觉、嗅觉都是可以简化了，唯一仍不能数位化的「味觉」，让我们在唇齿之间，自觉酸甜苦辣细腻地平衡与变化，所以，有时一口好汤头，即是幸福啊！
府城，是台湾最古老而富饶的城市，历史上有很长的时间都是台湾的经济、政治中心。凡是有此属性的城市，基本上多是爱吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆纳、中国的成都等等。有些略略没落的贵族味道，却仍顶着过去的荣光过日子，顾盼自怜之间有些傲气，但是表现着闲适与优雅。我曾在《当老树在说话》书本里一篇「有爷儿气的台南」写到：
你问台南人，什么好吃？
他们总会说出一套自己的私房清单
你问台南人，什么是历史？
他们说砖红色的墙就在家屋和路间
你问台南人，什么是生活？
他们说晒一晒太阳，你就会知道
关于「豚食」篇章，列出的都是猪肉美食系统，没有牛肉、羊肉，也无鸡鸭鹅篇章，纯粹强调「猪肉各部味的料理」，做法有炒、炆、卤、熬、煎、炖、汆、烤、煸等等，就是想要强调这座旧城的美食实力与习惯，以另一种观点陈述饮食的博大精深。我承认这里有些趣味的自我主观，但是看看这些职人们，他们在自己娴熟的肉食料理中的表现与讲究，是可以窥看到一些这座城市的饮食灵魂。
其实台湾的猪肉消耗量，约是一年一千万头，过去多是自养自足，几年前的口蹄疫事件之后，饲养猪只每年递减，近年约是六百万头了，这是符合台湾离农离牧的趋势，而不足的猪肉多有进口补上，好消息是养猪所造成的环境污染也渐渐改善。
回顾历史，清领时期，我们所饲养的猪种多是大陆品种梅山猪、金华猪，个小。光复后大家懂得长肉率，品种已经改为欧洲的约克夏、杜洛克、蓝瑞斯。日本人养猪观念是受了荷兰人的影响，我们则是受了日本人影响。日治时期之后，食材时代往前滚动，烹调方式亦然，今天我们所吃的猪肉口感，已经不同于先民了。但是，料理的精神与美食的讲究，却更精进于先民，我们到府城去看看，顺便上课。
用户评价
最近终于把《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书给读完了，真是意犹未尽。这本书的书名就非常吸引人，“府城”两个字，一下子就将我的思绪拉回到了那个充满古早味的台南，而“带着筷子来上课”更是形象地传达了这本书的精髓——不只是理论，更是实践。我一直觉得，要了解一个地方的文化，最好的方式就是从它的食物入手，而台南，绝对是中国台湾饮食文化的重要代表。这本书让我最惊喜的是，它不仅仅是介绍各种小吃的做法，更是深入挖掘了每一道小吃背后的历史、文化和人情味。比如，书中在介绍卤肉饭的时候，它不仅仅会讲卤肉饭的食材和制作过程，还会聊到卤肉饭在台湾不同地区的不同做法，以及卤肉饭在台湾民众生活中的重要性，甚至还会触及到卤肉饭背后所蕴含的家庭情感和生活记忆。这种多角度的解读，让我觉得这本书的价值远超一本普通的美食指南。我特别喜欢书中关于“传承”的探讨，作者花了大量的篇幅去描写那些默默坚守在传统小吃制作岗位上的老师傅们，他们的执着，他们的热情，让我对这些看似平凡的小吃产生了深深的敬意。读这本书，我感觉自己就像是跟着一位经验丰富的老饕，在台南的大街小巷里穿梭，他一边指点我品尝最地道的美味，一边给我讲述那些关于味道、关于人情的故事。这种沉浸式的阅读体验，让我觉得非常过瘾。
评分老实说，我拿到《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书的时候，心里是有点小小的忐忑的，毕竟“研究所”这三个字听起来就有点学术，担心会读起来比较枯燥。但是，翻开之后，我完全被打消了顾虑。这本书的语言风格非常亲切，就像是你的一个懂吃懂生活的朋友，坐在你身边，一边品着茶，一边跟你分享他发现的关于台南小吃的种种趣事。它没有使用那些过于专业的术语，也没有故作高深，而是用一种非常自然、非常生活化的方式，把台南小吃的方方面面都呈现在你面前。我印象特别深刻的是，书里在介绍某一家蚵仔煎的时候，不仅写了蚵仔煎的制作过程，还特别提到了这家店的老板，他怎么从年轻时就开始做蚵仔煎，一路走来经历了哪些风风雨雨，又是如何坚持用最好的食材，这些细节让蚵仔煎不再只是一个简单的食物，而变成了一个有血有肉的故事。而且，这本书不仅仅关注那些赫赫有名的大店，还特别挖掘了一些隐藏在街头巷尾、鲜为人知的小摊，让读者感受到台南小吃的包罗万象，以及那些平凡中的伟大。我觉得作者非常有眼光，他能够捕捉到那些最能代表台南味道的东西，并且用最生动的方式把它呈现出来。这本书读起来一点都不费力，反而让人越读越有兴致，甚至会时不时地拿起手机，搜索一下书中提到的那些小吃，然后暗下决心，下次去台南一定要去尝尝。总的来说，这是一本非常有诚意、有温度的书，它让我感受到了台南小吃的魅力，也让我对台湾的饮食文化有了更深的认识。
评分近期，我读完了《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》，这本书给我留下了非常深刻的印象。从书名来看，“府城”二字就充满了浓郁的台湾本土气息，它唤起了我对台南这座古都的无限遐想。而“带着筷子来上课”，则生动地揭示了本书的独特之处——它不是一本枯燥的理论书，而是一本引导读者亲身去体验、去品味美食的指南。我一直深信，食物是了解一个地方文化最直接的窗口，而台湾小吃，尤其是台南小吃，更是蕴含了丰富的历史底蕴和人文风情。这本书的作者，正是抓住了这一点，将每一道小吃都置于更广阔的文化背景下进行解读。例如，书中在探讨蚵仔煎的起源时，不仅仅介绍了它的制作材料和烹饪方法，还追溯了蚵仔煎在台湾社会的发展历程，以及它如何从一种平凡的街头小吃到成为代表性的台湾美食。这种深度挖掘的态度，让我对这本书的价值倍感赞赏。我特别欣赏书中对“匠心”的刻画，作者生动地描绘了那些代代相传、坚守传统工艺的老师傅们，他们的专注和热情，让我对这些看似简单的美食充满了敬意。阅读这本书，就如同在台南的美食地图上进行了一场精彩的“行走”，每一道小吃都是一个故事，而作者就是最懂得讲故事的人。它不仅满足了我对美食的探索欲望，更深化了我对台湾饮食文化的理解。
评分最近在书店闲逛，无意间翻到这本《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》，书名就挺有意思的，府城，台湾读者们都知道，这是台南的古称，带着筷子去上课，听起来就像是去听一场关于美食的盛宴，不过又不是那种干巴巴的理论课，而是实实在在的，可以用筷子去“品尝”的知识。我平时就喜欢研究台湾各地的特色小吃，尤其对台南那种深厚的饮食文化特别着迷，所以这本书的光是书名就立刻勾起了我的好奇心。翻了几页，发现内容不是那种图文并茂的美食杂志，也不是单纯的菜谱，而是更像是带着读者深入地“走读”台南，从历史、人文、地理等各个角度去剖析小吃的渊源和发展，甚至还会聊到一些师傅的传承故事，那种感觉就像是跟着一位资深的老饕，一边带你品尝舌尖上的美味，一边给你讲那些有趣的历史典故，让人觉得不只是在吃，更是在“吃”一段故事，一种生活方式。书里提到的很多小吃，比如碗粿、肉燥饭、担仔面，虽然我从小吃到大，但这本书却能从一些我从未注意过的细节入手，比如碗粿里米浆的比例、蒸煮的时间如何影响口感，或者肉燥饭里肉燥的熬煮秘诀，甚至是担仔面的汤头里虾头的运用，都写得非常细致，感觉作者是真正花了很多时间和心思去钻研，去体验，而不是走马观花地写写。而且，这本书不仅仅是介绍台南小吃，它更是在传递一种“在地”的精神，一种对传统味道的坚持和守护，让人在享受美食的同时，也能感受到一种文化的厚重感，那种感觉是在其他地方很难体会到的。我觉得这本书特别适合那些对台湾美食有深度兴趣的读者，或者想要了解台南文化的朋友，它会让你对这些熟悉的小吃有一个全新的认识，也会让你对台南这座城市有更深的眷恋，因为它不仅仅是一座美食之都，更是一座有故事、有人情味的城市。
评分最近真的被《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书给“绑架”了，我的书架上多了一个新宠，每天都要拿出来翻几页，感觉自己仿佛也成了一个小小的美食侦探，在台南的巷弄里探险。这本书最吸引我的地方在于，它并没有把小吃当作一个独立的个体来介绍，而是将它们融入了台南的整个城市肌理之中。比如，介绍碗粿的时候，它会提到过去台南的居民生活习惯，那时候的炊具如何影响了碗粿的形状和制作过程，甚至还会聊到不同家庭制作碗粿的细微差别，那些细微之处，恰恰是地方特色最生动、最真实的体现。而且，作者在叙述时，用的语言非常有画面感，读起来就像是在看一部关于台南美食的纪录片，你能闻到路边摊的香气，听到锅碗瓢盆的碰撞声，感受到热气腾腾的烟火气。特别是里面提到的一些关于小吃师傅的故事，那些师傅们几十年如一日地坚持着某种技艺，不为别的，只为传承那份味道，那份匠心，读来真是让人感动。感觉这本书就像是一本“台南小吃百科全书”，但又比百科全书更有温度，更有故事性。它不仅仅是告诉你“吃什么”，更是告诉你“为什么这么吃”，以及“背后有什么故事”。对于我这种喜欢深挖事物本质的人来说，这本书简直就是及时雨。我特别喜欢书中关于“府城”这个词的解读，它不仅仅是地名，更是一种承载了历史和文化的情感符号，而小吃，就是这种情感最直接的载体。读完这本书，我感觉自己对台南的感情又加深了一层，不只是一个游客，更像是半个“在地人”了，对台南的每一份食物，都多了一份敬意和理解。
评分最近闲来无事，翻阅了《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》，真是让我大开眼界。这本书的书名就非常有台湾本土的亲切感，“府城”这个称呼，一下子就勾起了我对台南那段历史的联想，而“带着筷子来上课”，则形象地表明了这本书的实用性和趣味性。我一直都觉得，台湾的小吃之所以迷人，不仅仅在于味道，更在于它们背后蕴含的深厚文化和人情味，而这本书恰恰做到了这一点。作者在书中，并没有只是简单地介绍各种小吃的做法，而是深入挖掘了每一道小吃的故事。比如，书中在介绍碗粿的时候，它不仅仅会讲碗粿的食材和制作过程，还会聊到过去台南的社会背景，比如当时人们的生活条件如何影响了碗粿的普及，以及碗粿在不同阶层人群中的不同意义。这种从历史、文化、社会等多角度的解读，让碗粿不再是一个单纯的食物，而变成了一个有生命、有故事的载体。我特别喜欢书中关于“匠心”的描写，作者花了大量的笔墨去刻画那些坚守传统手艺的老师傅们，他们的执着，他们的坚持，让我对这些平凡的小吃产生了深深的敬意。读这本书，我感觉就像是走进了一个台南小吃博物馆，每一道小吃都是一件展品，而作者就是那个最了解展品背后故事的导览员。这本书不仅满足了我对美食的好奇，更让我对台南这座城市，以及台湾的饮食文化有了更深刻的理解和热爱。
评分我最近真的是被《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书给“圈粉”了。作为一个土生土长的台湾人，我对台南的小吃一直有着特别的情感，但看了这本书之后，我才发现，原来我之前对很多小吃的了解都还停留在表面。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是介绍小吃，更是把小吃当作一个窗口，让我们去窥探台南这座城市的灵魂。作者在书中，用非常接地气、非常生活化的语言，讲述了许多关于台南小吃的历史渊源和人文故事。我印象特别深刻的是，书中在介绍担仔面的时候，不仅仅写了担仔面的历史，还特别提到了担仔面背后那个感人的爱情故事，以及它如何从一个简单的小摊，发展成为台南的代表性美食。这种将美食与故事、与情感相结合的写法，让我读起来津津有味，一点都不觉得枯燥。而且，书中还特别强调了“在地”的概念，作者不仅仅介绍那些游客熟知的名店，还挖掘了很多隐藏在街头巷尾、只有在地人才知道的美食，让我感觉像是发现了一个宝藏。读这本书，我不仅仅是在看一本美食书，更像是在读一本关于台南风土人情的百科全书。它让我对台南的小吃有了更深的认识，也让我对台湾的饮食文化有了更全面的理解。
评分最近我真的迷上了《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书，可以说是爱不释手。我一直觉得，要了解一个地方的文化，最直接的方式就是从它的食物开始，而台南，绝对是中国台湾一个不可忽视的美食宝藏。这本书的出现，简直就像是为我打开了新世界的大门。它不仅仅是介绍小吃，更像是在讲述台南的故事，用小吃作为载体，把台南的历史、风俗、人文风情娓娓道来。我记得里面有一段讲到肉燥饭，作者没有停留在“肉燥”本身，而是深入探讨了肉燥在不同家庭、不同饭馆里的变化，以及它如何成为台湾人餐桌上不可或缺的一道家常菜，甚至还聊到了肉燥背后蕴含的家庭情感和生活记忆。这种细致入微的观察和深刻的洞察力，让我觉得非常难得。而且，书中用了很多非常生动的比喻和形象的描写，让那些文字仿佛都带上了味道。读着读着，我真的会觉得自己仿佛身临其境，闻到了空气中弥漫的香味，听到了街边小贩的叫卖声。这本书的结构也很巧妙，上下册合集的设计，让内容的衔接更加自然流畅，仿佛是一部完整的故事。我尤其喜欢作者在描述一些传统制作工艺时，那种敬畏和珍视的态度，让我感觉台南的小吃不仅仅是一种食物，更是一种需要被传承和守护的文化瑰宝。这本书绝对是我最近读到的最棒的美食书籍之一，它让我对台南的小吃有了更深的理解，也对台湾的饮食文化有了更全面的认识。
评分我是一个典型的“吃货”，而且是那种喜欢把食物背后的故事都挖出来才满足的吃货。所以，当我在书店看到《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书时，眼睛立刻就亮了。这本书的名字就非常吸引人，“府城”这两个字，瞬间就将我拉进了台南那个充满历史韵味和美食气息的画面。“带着筷子来上课”，更是形象地表达了这本书的精髓——不是纸上谈兵，而是实实在在的品尝和体验。我最欣赏这本书的地方在于，它不仅仅是简单地罗列台南的特色小吃，而是将每一道小吃都置于更广阔的文化背景下去解读。比如，在介绍米糕的时候，作者会详细讲解不同地区的米糕有哪些差异，台南的米糕又有何独特之处，甚至还会追溯米糕的起源，以及它在台湾民众生活中的意义。这种深度挖掘的态度，让我觉得这本书的价值远超一本普通的美食指南。我个人特别喜欢书中关于“传承”这个话题的探讨，作者花了大量的篇幅去描写那些默默坚守在传统小吃制作岗位上的师傅们，他们的坚持，他们的热爱，让我对这些小吃有了更深的敬意。读这本书，我感觉自己就像是跟着一位经验丰富的老者，在台南的大街小巷里穿梭，他一边指点我品尝最地道的美味，一边给我讲述那些关于味道、关于人情的故事。这种沉浸式的阅读体验，让我觉得非常过瘾。这本书不仅满足了我对美食的好奇，更让我对台南这座城市，以及台湾的饮食文化有了更深刻的理解和热爱。
评分最近我真的沉迷于《小吃研究所：带着筷子来府城上课（上下册合集）》这本书，它让我对台湾小吃有了全新的认识。书名就很有台湾特色，“府城”二字，让人联想到古朴的台南，而“带着筷子来上课”，则形象地说明了这本书的趣味性和实践性。我一直认为，品尝美食是体验一个地方文化最直接的方式，而台南的小吃，更是承载了丰富的历史和人文故事。这本书最吸引我的地方，在于它不仅仅是在介绍小吃的做法，而是将每一道小吃都融入到台南的城市肌理和生活之中。比如，书中在介绍肉燥饭的时候，作者并没有仅仅停留于肉燥的烹饪技巧，而是深入探讨了肉燥饭在台湾家庭中的地位，以及它如何成为一种代表着温暖和亲情的食物。这种细腻的观察和深刻的洞察力，让我觉得非常难得。我特别喜欢书中对“在地”文化的强调，作者努力挖掘那些隐藏在街头巷尾，却有着独特风味的小吃，让我感觉仿佛置身于一个真实而鲜活的台南。读这本书，我感觉自己就像是在和作者一同踏上一场关于台南美食的寻根之旅，每一次翻页，都好像是在揭开一层关于味道、关于人情的新面纱。这本书不仅仅是一本美食指南，更是一本关于台湾饮食文化的百科全书，它让我对这片土地上的味道有了更深的敬意和热爱。
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