小吃研究所：带着筷子来府城上课（上） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★81种美食介绍，130家店铺推荐，背包、车上必备指南
　　★ 公视「浩克慢游」节目主持人王浩一，阐述「美食就是生活文化历史」
　　★「食之理」与「味之道」的修习，有食慾，也要有「食育」
 
　　「这是个让人深深感觉得到好吃、真好吃、什么都好吃的幸福地方。」——王浩一
 
　　关于台南美食的一槌定音之作！

　　在小吃首都，信步漫游，随处都是令人垂涎、流连的小吃食肆。只不过在府城，除了吃美食，更是吃历史、吃文化。二十年来，他在府城旧时光里探寻，追踪美食的演变，也记录前人的菜香余韵。

　　王浩一继畅销作品《慢食府城》后，对于府城小吃的宽度与深度，有更多想法与探索。本书以食材为经，以文史为纬，王浩一纵横其中，如台湾版「孤独美食家」，探讨「食物的四度空间」，结合美食品尝、颜色印象、气质韵味、市井声响，写出府城美食书写新经典。
 
　　小吃研究所上册，必修学分介绍：
 
　　学分一：糯米的节庆故事
　　糖粿、麻粢、汤圆与菜包、油饭、麻荖与米荖……
　　认识这些美食，明白它们与吉祥节庆的关系，也来品食咸甜参半的府城糯米滋味。
 
　　学分二：在来米也是美食大户
　　碗粿、米筛目、粿仔汤、清蒸肉圆、萝卜糕……
　　有的要使用新米，有的是老米，在来米美食，却没有饭粒俱在的小吃种类，这个实在特别。
 
　　学分三：豚食，丰腴与丰盛之间的美味
　　猪心冬粉、香肠熟肉、鲁肉汉饼、肉臊饭、刈包……
　　炒、炆、卤、熬、煎、炖、汆、烤、煸……，就是想要强调这座旧城的美食实力与习惯。
 
　　学分四：清汤挂面里的赵钱孙李
　　担仔面、牛肉面、鳝鱼意面、锅烧意面、豆签羹面……
　　「面食」虽然简单，但是府城人还是能把它诠释得色香味十足，汤头耐人寻味。
 
　　学分五：果子与豆子的甜言蜜语
　　杏仁豆腐、红豆冰、爱玉冰、土豆仁汤、姜糖番茄……
　　台南街头的冰品，喧譁热闹。这些先民的果子与豆子，有了新活力，府城人更是大块朵颐。
 
　　学分六：限季或限量，买不到，也快乐！
　　臭豆腐、玉荷包清冰、虾仁笹寿司、大白柚汁、绝品芒果干……
　　因为手工生产，所以限量；因为符合「着时」，所以限季；因为神出鬼没，所以买不到。

作者简介

王浩一

　　学的是数学，喜欢的是建筑，醉心的是历史，曾经从事国际贸易，现在也是工业设计人和品牌管理人。出生于南投，在嘉义读国中、台北上高中、台南念大学，戏称自己是岛内小留学生。先在台北工作十多年，现定居台南。

　　热爱穿梭在旧城的大街小巷，记录各种人文历史和生活典故。为台南城市作家、文史工作者、生活考古学家、轻历史论述者。台南市政府珍贵老树保护委员、文化创意产业发展谘询委员、《美印台南》专栏作家、高雄医学大学「经典文化领域」通识课客座讲师、侠客行文创顾问公司董事长、公视「浩克慢游」节目主持人。

　　着有《着时：南方‧美时‧美食》《当老树在说话：那一年，他们在台南种下的树》《台南旧城魅力之旅》《慢食府城》《在庙口说书》《黑瓦与老树》《漫游府城：旧城老街里的新灵魂 》《英雄的顿挫学》《英雄的大抉择》《英雄的十则潜智慧》《人生的十堂英雄课》。并获时报开卷2007年度好书美好生活奖、金鼎奖2009「最佳艺术生活类图书奖」提名。

自序  称「小吃首都」，总要有人一槌定音吧！
 
学分一  糯米的节庆故事
第一堂  年粿：一月一日春节，糯米所制
第二堂  春酒：三月三日上巳，糯米所酿
第三堂  肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂  糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂  麻粢：九月九日重阳，糯米所炊
第六堂  红龟粿：神明所生，象征长寿吉庆福气官禄
第七堂  红圆甜点：老府城人特有的婴儿满月习俗
第八堂  汤圆与菜包：冬至时，台南人的心头好
第九堂  油饭：祭祀床母和七娘妈，油葱肉香馥郁的古早味
第十堂  麦芽糖：过年了，腊月二十三用来黏灶神的嘴
第十一堂  麻荖与米荖：正月初九拜天公不可或缺
 
学分二  在来米也是美食大户
第一堂  米浆：制程简单，火候是决定良劣的灵魂
第二堂  碗粿：一座城市竟然有三百多家古早味专卖店
第三堂  米筛目：农忙时的速食简餐，加入卤虱目鱼肚块成经典
第四堂  粿仔汤：闽南味的厚醇，汤头里有府城的肉臊传统味
第五堂  茯苓糕：本来是天地会的甜食，成了非凡的小点心
第六堂  状元粿：有了故事，这味就是考前的文昌甜品
第七堂  萝卜糕与葱酥肉臊粿：融合旧米嚼感与新米香的吮指之味
第八堂  鼎边煳：临场表演好小食，现点现做现吃最道地
第九堂  清蒸肉圆：皮衣口感完美，红色淋酱堪称经典
第十堂  虾仁肉圆： 一肉臊二虾仁三酱汁，完美的台南老饕综合小吃
第十一堂  发糕：裂开犹如花朵盛开，愈开愈发
 
学分三  豚食，丰腴与丰盛之间的美味
第一堂  肉脯与肉松：无烟龙眼炭古法烤炙，把美味凝炼成感人的精品
第二堂  东坡肉：擅长酿酒制醋的酸菜老爷，也有一番讲究
第三堂  猪心冬粉：台南最好吃的胆固醇，尽速食毕可别等
第四堂  麻油腰花：姜片煸炒出味，两分钟决定爽脆弹牙腴甜生香
第五堂  南煎肝：早期的酒家菜，五味扎实又美味弹牙
第六堂  猪肝汤：使出「烫、泡」双刀流，才能换得爽脆口感
第七堂  香肠熟肉：吃菜配话，府城人闲适的生活方式与态度
第八堂  烧肉饭：用炭火，保留烧肉的炙香风味
第九堂  鲁肉汉饼：老府城人津津然，重温味蕾的美好记忆
第十堂  爌肉饭：以排骨肉完成的爌肉，造就府城美食传奇
第十一堂  肉臊饭：台南的国民饭，餵饱十几个世代
第十二堂  龙眼蜜卤猪蹄花：猪蹄肉香锁住不外溢，适口香醇嚼味宜人
第十三堂  台式香肠：台南仕绅媳妇的基本技法与品味
第十四堂  腊味：眷村的余香旧韵越过老城，飞入寻常百姓家
第十五堂  香卤大肠头：令人耽溺在油脂香腴与卤汁凝厚间的美味
第十六堂  肉臊芋头粿：肉臊汁渗入，芋香肉香交融调味
第十七堂  狮子头：明成祖以芦沟桥上的石狮子命名的淮扬美食
第十八堂  卤肉春卷：老屋树荫清风下，一口口享受庶民小吃美食
第十九堂  水晶饺：府城隐藏版美食，笋丁与渍肉小块鲜甜爽口
第二十堂  福州刈包：国宝级小吃，咸甜交融的正港台湾汉堡
 
学分四  清汤挂面里的赵钱孙李
第一堂  阿婆干面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—东市场
第二堂  阿瑞意面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—西市场篇
第三堂  炭烧阳春面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—鸭母寮市场
第四堂  面条王海产面：伟大的菜市场都有一家伟大的面摊—水仙宫市场
第五堂  担仔面：创始者度小月，堪称「府城第一面」
第六堂  牛肉面：高雅丰腴的顶级茄汁牛肉面，小心吃撑
第七堂  外省面：就是阳春面，老味道简单但绝对不无聊
第八堂  鳝鱼意面：滑熘香脆美味食补，台南小吃的「火力」展示
第九堂  锅烧意龙：街头巷尾随处可见，冰果室与简餐咖啡必备轻食
第十堂  蚵仔面线：红面线与白面线，都可以烹调成小奢华的海之味
第十一堂  当归鸭面线：药膳味清鲜甘甜，深邃汤色泛着优雅的油花
第十二堂  手工鱼面：吃巧不吃饱，鲜香绵甜愈咀嚼愈鲜美
第十三堂  鲁面：豪华版古早味肉羹面，昔日仕绅之家媳妇必备拿手菜
第十四堂  豆签羹面：甜蚵仔佐虱目鱼肚切片，回味甘美的隽永美食
第十五堂  眷村凉面：一半韧实一半滑绵，跨越竹篱笆的眷村文化劲味
第十六堂  煨面：高汤萃取食材精华，极其费功的上海本帮滋味
第十七堂  日本拉面：坚持「和魂」的现做美味，挑战拉面控的极致味蕾
第十八堂  义大利面：府城街头隐藏着地中海美食，用叉子一次次卷起幸福
 
学分五  果子与豆子的甜言蜜语
第一堂  红枣莲子银耳汤：养生又美味，府城经典家常凉汤
第二堂  杏仁豆腐：夏天骄阳下来一碗，沁凉无比的府城一品甜汤
第三堂  红豆冰、红豆牛奶冰与红豆汤：四季皆疗癒，这是一座喜爱红豆美食的旧城
第四堂  八宝冰、八宝汤和八宝豆花：整碗充满丰富多样馅料，协和圆满幸福满溢
第五堂  爱玉冰：琥珀色的一缕幽香，一百五十年前就在府城首卖
第六堂  土豆仁汤：比电脑捡的更绵密，汤色乳白豆香四溢入口即化
第七堂  桂圆绿豆馔：从恆春来到府城，平凡甜点的华丽大变身
第八堂  李仔咸汤：浓汁镇冰果香清甜，沁凉足以忘暑的私房饮料
第九堂  绿豆汤：寻常夏天庶民甜品，依然有大明星
第十堂  手工豆花：原始豆香口感滑嫩，纯纯古早味冷热皆宜
第十一堂  姜糖番茄：蘸一点海山酱，享受甜甜咸咸的经典醇厚滋味
第十二堂  凤梨酥：馅香甜不腻，皮酥绵爽口，风靡海内外的国民点心
 
学分六  限季或限量，买不到，也快乐！
第一堂  那一家臭豆腐：那一口口均酥巧脆，在大街小巷飘香
第二堂  玉荷包清冰：玉液乍凝仙掌露，绛苞初结水晶丸
第三堂  虾仁.寿司：仪式般的隐藏珍品，排队请早
第四堂  大白柚汁：香韵悠远，台南深秋的成熟柔软甘甜风味
第五堂  玉井绝品芒果干：保留在欉红的果香酸甜，汁润气十足的人间极品
第六堂  芒果冰与芒果牛奶：甜酸香凉层次有力，用三重奏比拟的味平衡
第七堂  手工煎饼：总爷古街的历史余味，府城最佳情境美食
第八堂  天公豆：从小吃到大的古早味，缺了似乎就少了一些年味
第九堂  蒜茸枝：面香蒜香佐晶莹白色糖霜，配黑咖啡十分对味

【内文节选一】
 
学分三
豚食，丰腴与丰盛之间的美味
 
对每一次的美食经验，总喜欢探索背后的人文韵底。看那桌上令人惊艳入味的佳餚，店老板是如何把生活经验转换成美好又独特的味觉。处在凡是都可以数位化的年代，视觉、听觉、嗅觉都是可以简化了，唯一仍不能数位化的「味觉」，让我们在唇齿之间，自觉酸甜苦辣细腻地平衡与变化，所以，有时一口好汤头，即是幸福啊！
 
府城，是台湾最古老而富饶的城市，历史上有很长的时间都是台湾的经济、政治中心。凡是有此属性的城市，基本上多是爱吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆纳、中国的成都等等。有些略略没落的贵族味道，却仍顶着过去的荣光过日子，顾盼自怜之间有些傲气，但是表现着闲适与优雅。我曾在《当老树在说话》书本里一篇「有爷儿气的台南」写到：
 
你问台南人，什么好吃？
他们总会说出一套自己的私房清单
你问台南人，什么是历史？
他们说砖红色的墙就在家屋和路间
你问台南人，什么是生活？
他们说晒一晒太阳，你就会知道
 
关于「豚食」篇章，列出的都是猪肉美食系统，没有牛肉、羊肉，也无鸡鸭鹅篇章，纯粹强调「猪肉各部味的料理」，做法有炒、炆、卤、熬、煎、炖、汆、烤、煸等等，就是想要强调这座旧城的美食实力与习惯，以另一种观点陈述饮食的博大精深。我承认这里有些趣味的自我主观，但是看看这些职人们，他们在自己娴熟的肉食料理中的表现与讲究，是可以窥看到一些这座城市的饮食灵魂。
 
其实台湾的猪肉消耗量，约是一年一千万头，过去多是自养自足，几年前的口蹄疫事件之后，饲养猪只每年递减，近年约是六百万头了，这是符合台湾离农离牧的趋势，而不足的猪肉多有进口补上，好消息是养猪所造成的环境污染也渐渐改善。
 
回顾历史，清领时期，我们所饲养的猪种多是大陆品种梅山猪、金华猪，个小。光复后大家懂得长肉率，品种已经改为欧洲的约克夏、杜洛克、蓝瑞斯。日本人养猪观念是受了荷兰人的影响，我们则是受了日本人影响。日治时期之后，食材时代往前滚动，烹调方式亦然，今天我们所吃的猪肉口感，已经不同于先民了。但是，料理的精神与美食的讲究，却更精进于先民，我们到府城去看看，顺便上课。

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