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　　適用度超廣！
　　蒸、涼拌、烤、炒、炸……各種料理手法都OK
　　詳附醬料口味適性錶，怎麼搭配最好吃一目瞭然
　　醬料口味超多變！
　　中式、西式、日式、南洋風味，多種風味任你選
　　用學過的醬料，做齣美味料理！
　　甜點、主食、菜餚、沙拉……用醬料搭齣好滋味

　　★★〔增訂版〕全新收錄！醬料保存祕技大公開 ★★

本書特色

　　▍世界級金牌賞主廚不藏私的醬料教學！
　　在傢就能變化齣餐館的特色料理，健康又美味。

　　對許多人來說，透過閱讀食譜書，能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂，但實際操作卻發現做齣來的料理往往無法符閤自己的標準，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上齣瞭問題，纔會在料理後發現實際不如預期的情形。

　　食材與調味的比例，是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料錶看起來像是數據化的分析，卻是主廚們經年纍月的經驗法則。而這本書就是作者近30年來的調味心得，也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適閤傢庭需求的食譜，是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。

　　▍醬料，掌握一道菜好吃的首要條件！

　　一道好的料理要兼具色香味，除瞭火候掌控、食材適性等因素外，醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。

　　例如：
　　◎〔糖醋醬〕-- 其運用重點就是藉由鹹來解膩，還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次。
　　◎〔蛋黃醬〕-- 蛋黃醬是許多西式醬料的基底，學會打蛋黃醬，就等於學會西式醬料的第一步。
　　◎〔韓風辣醬〕-- 以此醬所變化齣的菜色「青蔥鮪魚甘醬」，是用新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬，營造多層次的味蕾享受，在本書選用辣醬取代瞭芥末，讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升，鮮辣的爆點則讓這道料理有瞭更完美的呈現。

　　而愈懂得調味的比例秘訣，就越能掌握變化的樂趣。廚藝的世界廣大無邊，精彩又充滿無限的可能性，除瞭醬料的搭配運用，也希望喜愛烹調如你，能夠從這本書中找迴食物原始美好的滋味。

　　中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全，每道醬料都搭配一道經典料理，不論您是傢庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手，甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者，都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點，尋找到專屬自己的味覺饗宴。

　　《完美醬料全書》集結瞭作者多年的烹調經驗，簡略瞭過於繁瑣的料理細節，以醬料為美食之鑰，開啓您對料理的熱情，並將其轉化成道道「傢餚」，齣現於您們每一日的幸福餐桌上。

作者簡介

世界金牌賞主廚  曾良泉

　　有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！

　　投入這個行業很多年瞭，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理纔能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做纔會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做齣自己的味道纔是最重要的。

　　▍現任：
　　武暖食藝坊技術總監
　　泰味館餐飲總監
　　一間食堂餐飲總監
　　city super 中餐講師
　　食旅概念  中餐講師
　　巧思廚藝  中餐講師

　　▍經曆：
　　第六屆世界烹飪大賽特金奬
　　2008年國際中餐名廚
　　第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味奬
　　2011世界廚王颱北爭霸賽金奬名廚
　　法國國際美食協會、世界禦廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂
　　聯閤頒發─亞太十大國際名廚
　　2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
　　2011颱北國際牛肉麵節評審

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▍玩味生活　陣陣飄香──更多醬料小常識報你知 Have Fun
玩味生活──現成調味料保存Save the Sauces
玩味不藏私──儲備醬料的準備工作Important Notice
後記：書中「可囤貨」醬料索引Sauce Index

▍Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料Kitchen Essentials
醬料讓食物更美味Sauces Knowledge
醬料的功用 The function of the sauces
醬料特色The characteristics of the sauces（中式醬料、西式醬料、日式醬料、南洋醬料）
製作醬料你要先準備那些工具？採購指南Cook Tops To Choose

▍Ch2中式醬料Chinese Sauces
蒜泥醬│ 蒜泥白肉
蒜泥蒸醬│ 蒜泥蒸蝦
怪味醬│ 棒棒雞絲
椒麻醬│ 鬆花拌豆腐
叉燒醬│ 豉汁蒸鳳爪
剁椒醬│ 剁椒魚塊
五味醬│ 五味中捲
碳烤醬│ 黑椒烤肋排
樹子蒸醬│ 樹子蒸魚
八寶醡醬│ 八寶醡醬麵
鬍椒鹽│ 鬍椒蝦
甜醬油│ 四川紅油抄手
清蒸魚露│ 清蒸鱸魚
烤雞脆皮水│ 脆皮烤全雞
油雞鹵汁│ 玫瑰油雞
萬靈汁│ 塔香炒蛤蜊
糖醋汁│ 糖醋溜魚片
宮保汁│ 宮保雞丁   
三杯汁│ 三杯中捲   
京都汁│ 京都排骨

▍Ch3西式醬料Western Sauces
青醬│ 鮮蝦青醬義大利麵
白醬│ 奶油海鮮焗白菜
紅醬│ 義式番茄義大利麵
蛋黃醬│ 鮪魚沙拉
香草卡士達醬│ 巧剋力布朗尼佐香草卡士達醬   
凱撒沙拉醬│ 凱撒香酥軟殼蟹
塔塔醬│ 塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉
黑鬍椒沙司│ 香煎牛小排佐黑鬍椒沙司
洋菇沙司│ 香烤雞腿佐洋菇沙司
海鮮沙司│ 蒜香明蝦佐海鮮沙司
紅酒沙司│ 香料羊排佐紅酒沙司
黑鬍椒沙司│ 香煎牛小排佐黑鬍椒沙司
小黃瓜優格醬│ 煙燻鮭魚佐小黃瓜優格醬
馬爹拉醬│ 脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁
油醋調味汁│ 煙燻鴨胸佐油醋
瑪莎拉醬│ 香草瑪沙拉酒牛菲力
莎莎醬│ 烤豬排厚片佐莎莎醬

▍CH4日式醬料Japanese Sauces
一夜乾醃漬汁│ 透抽一夜乾
三杯醋│ 醋味章魚
薑燒汁│ 薑燒豬肉
佃煮汁│ 佃煮香魚
叉燒鹵汁│ 日式叉燒
天婦羅沾汁│ 炸蝦天婦羅
墨魚鹵汁│ 墨魚飯
糖心蛋汁│ 糖心蛋  
親子煮汁│ 親子飯
陶闆汁│ 香蘋菲力奶油燒
味噌醃醬│ 味噌鱈魚
和風醬│ 日式和風沙拉  
照燒醬│ 照燒雞腿   
七味鬍麻醬│ 七味鬍麻淋紫茄
韓風辣醬│ 青蔥甘醬鮪魚

▍CH5南洋醬料Asian Sauces
蝦醬│ 蝦醬空心菜
酸辣醬│ 酸辣炸牡蠣
辣炒醬│ 泰北打拋豬
椒麻汁│ 泰式椒麻雞
泰河醬│ 泰式炒河粉
什錦醬│ 泰式炒茄子
生蝦醬│ 檸檬酸辣生蝦
沙嗲醬│ 沙嗲烤肉串
梅子醬│ 月亮蝦餅
紅咖哩醬│ 椰漿咖哩雞片
綠咖哩醬│ 綠咖哩椰汁雞
黃金咖哩醬│ 咖哩軟殼蟹
檸檬魚露│ 清蒸檸檬魚
泰式梅子醬│ 清蒸梅子魚
烤肉辣醬│ 辣烤牛肉
三味醬│ 三味跳魚
涼拌醬│ 涼拌花枝
泰式肉骨茶包│ 肉骨茶  
木瓜醬│ 涼拌青木瓜
拌麵醬│ 暹邏媽媽麵

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