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　　适用度超广！
　　蒸、凉拌、烤、炒、炸……各种料理手法都OK
　　详附酱料口味适性表，怎么搭配最好吃一目了然
　　酱料口味超多变！
　　中式、西式、日式、南洋风味，多种风味任你选
　　用学过的酱料，做出美味料理！
　　甜点、主食、菜餚、沙拉……用酱料搭出好滋味

　　★★〔增订版〕全新收录！酱料保存祕技大公开 ★★

本书特色

　　▍世界级金牌赏主厨不藏私的酱料教学！
　　在家就能变化出餐馆的特色料理，健康又美味。

　　对许多人来说，透过阅读食谱书，能够为每日的料理带来灵感。坊间的食谱大多是读来简单易懂，但实际操作却发现做出来的料理往往无法符合自己的标准，甚至存有未必能食用的疑惑，探究其原因，大多是在比例上出了问题，才会在料理后发现实际不如预期的情形。

　　食材与调味的比例，是料理之所以美味的关键。繁琐的配料表看起来像是数据化的分析，却是主厨们经年累月的经验法则。而这本书就是作者近30年来的调味心得，也是作者将规划给市售餐厅的配方改良成适合家庭需求的食谱，是他多年调味所期望呈现最完美的酱料比例与最美好的味道呈现。

　　▍酱料，掌握一道菜好吃的首要条件！

　　一道好的料理要兼具色香味，除了火候掌控、食材适性等因素外，酱料应该就是掌握一道菜好吃的首要条件。

　　例如：
　　◎〔糖醋酱〕-- 其运用重点就是借由咸来解腻，还要能在第一口就有甜酸咸的口感层次。
　　◎〔蛋黄酱〕-- 蛋黄酱是许多西式酱料的基底，学会打蛋黄酱，就等于学会西式酱料的第一步。
　　◎〔韩风辣酱〕-- 以此酱所变化出的菜色「青葱鲔鱼甘酱」，是用新鲜鲔鱼生鱼片搭配蛋液及辣酱，营造多层次的味蕾享受，在本书选用辣酱取代了芥末，让鲔鱼的鲜味在舌尖上大大提升，鲜辣的爆点则让这道料理有了更完美的呈现。

　　而愈懂得调味的比例秘诀，就越能掌握变化的乐趣。厨艺的世界广大无边，精彩又充满无限的可能性，除了酱料的搭配运用，也希望喜爱烹调如你，能够从这本书中找回食物原始美好的滋味。

　　中式、西式、日式、泰式酱料在本书中一应俱全，每道酱料都搭配一道经典料理，不论您是家庭主妇、繁忙到没有时间做菜的上班族、第一次下厨的厨房新手，甚或是想从此激发美味灵感的烹调爱好者，都希望各位能借由这本书作为美味旅程的起点，寻找到专属自己的味觉飨宴。

　　《完美酱料全书》集结了作者多年的烹调经验，简略了过于繁琐的料理细节，以酱料为美食之钥，开启您对料理的热情，并将其转化成道道「家餚」，出现于您们每一日的幸福餐桌上。

作者简介

世界金牌赏主厨  曾良泉

　　有些人的记忆是用写日记来记录；有些人是用事件；但我相信有更多人曾经怀抱着美食的感动，在某个街角巷弄的小吃摊，或是某间特色的餐厅，甚至是妈妈亲自下吃不腻的某道菜，这些美食陪着你度过许多人生必经的时刻。我也是用美食来记忆人生的那种人，所以想借着私房料理让喜好美食的你，人生更美味！！

　　投入这个行业很多年了，做过的料理各式各样，我认为好吃的秘诀就是做到精，做到彻底，料理才能够美味。当学徒的时候，在厨房不断跟老师傅学习，同一道菜，我会待在厨房反覆地做，直到我熟悉各种比例，知道这道料理怎么做才会好吃。也许有很多人会想要从师傅那边学到他的私房料理技巧，但我总认为做出自己的味道才是最重要的。

　　▍现任：
　　武暖食艺坊技术总监
　　泰味馆餐饮总监
　　一间食堂餐饮总监
　　city super 中餐讲师
　　食旅概念  中餐讲师
　　巧思厨艺  中餐讲师

　　▍经历：
　　第六届世界烹饪大赛特金奖
　　2008年国际中餐名厨
　　第三届海崃两岸烹饪邀请赛金牌.最佳风味奖
　　2011世界厨王台北争霸赛金奖名厨
　　法国国际美食协会、世界御厨协会、法国蓝带美食协会、奥古斯餐饮名人堂
　　联合颁发─亚太十大国际名厨
　　2010第二届马偕盃全国创意有机轻食大赛评审
　　2011台北国际牛肉面节评审

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▍玩味生活　阵阵飘香──更多酱料小常识报你知 Have Fun
玩味生活──现成调味料保存Save the Sauces
玩味不藏私──储备酱料的准备工作Important Notice
后记：书中「可囤货」酱料索引Sauce Index

▍Ch 1厨师们都在学的美味万灵丹－万能酱料Kitchen Essentials
酱料让食物更美味Sauces Knowledge
酱料的功用 The function of the sauces
酱料特色The characteristics of the sauces（中式酱料、西式酱料、日式酱料、南洋酱料）
制作酱料你要先准备那些工具？採购指南Cook Tops To Choose

▍Ch2中式酱料Chinese Sauces
蒜泥酱│ 蒜泥白肉
蒜泥蒸酱│ 蒜泥蒸虾
怪味酱│ 棒棒鸡丝
椒麻酱│ 松花拌豆腐
叉烧酱│ 豉汁蒸凤爪
剁椒酱│ 剁椒鱼块
五味酱│ 五味中卷
碳烤酱│ 黑椒烤肋排
树子蒸酱│ 树子蒸鱼
八宝醡酱│ 八宝醡酱面
胡椒盐│ 胡椒虾
甜酱油│ 四川红油抄手
清蒸鱼露│ 清蒸鲈鱼
烤鸡脆皮水│ 脆皮烤全鸡
油鸡卤汁│ 玫瑰油鸡
万灵汁│ 塔香炒蛤蜊
糖醋汁│ 糖醋熘鱼片
宫保汁│ 宫保鸡丁   
三杯汁│ 三杯中卷   
京都汁│ 京都排骨

▍Ch3西式酱料Western Sauces
青酱│ 鲜虾青酱义大利面
白酱│ 奶油海鲜焗白菜
红酱│ 义式番茄义大利面
蛋黄酱│ 鲔鱼沙拉
香草卡士达酱│ 巧克力布朗尼佐香草卡士达酱   
凯撒沙拉酱│ 凯撒香酥软壳蟹
塔塔酱│ 塔塔酱鸡腿佐什锦果香沙拉
黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司
洋菇沙司│ 香烤鸡腿佐洋菇沙司
海鲜沙司│ 蒜香明虾佐海鲜沙司
红酒沙司│ 香料羊排佐红酒沙司
黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司
小黄瓜优格酱│ 烟燻鲑鱼佐小黄瓜优格酱
马爹拉酱│ 脆煎鸭肝苹果泥佐马爹拉酒酱汁
油醋调味汁│ 烟燻鸭胸佐油醋
玛莎拉酱│ 香草玛沙拉酒牛菲力
莎莎酱│ 烤猪排厚片佐莎莎酱

▍CH4日式酱料Japanese Sauces
一夜干腌渍汁│ 透抽一夜干
三杯醋│ 醋味章鱼
姜烧汁│ 姜烧猪肉
佃煮汁│ 佃煮香鱼
叉烧卤汁│ 日式叉烧
天妇罗沾汁│ 炸虾天妇罗
墨鱼卤汁│ 墨鱼饭
糖心蛋汁│ 糖心蛋  
亲子煮汁│ 亲子饭
陶板汁│ 香苹菲力奶油烧
味噌腌酱│ 味噌鳕鱼
和风酱│ 日式和风沙拉  
照烧酱│ 照烧鸡腿   
七味胡麻酱│ 七味胡麻淋紫茄
韩风辣酱│ 青葱甘酱鲔鱼

▍CH5南洋酱料Asian Sauces
虾酱│ 虾酱空心菜
酸辣酱│ 酸辣炸牡蛎
辣炒酱│ 泰北打抛猪
椒麻汁│ 泰式椒麻鸡
泰河酱│ 泰式炒河粉
什锦酱│ 泰式炒茄子
生虾酱│ 柠檬酸辣生虾
沙嗲酱│ 沙嗲烤肉串
梅子酱│ 月亮虾饼
红咖哩酱│ 椰浆咖哩鸡片
绿咖哩酱│ 绿咖哩椰汁鸡
黄金咖哩酱│ 咖哩软壳蟹
柠檬鱼露│ 清蒸柠檬鱼
泰式梅子酱│ 清蒸梅子鱼
烤肉辣酱│ 辣烤牛肉
三味酱│ 三味跳鱼
凉拌酱│ 凉拌花枝
泰式肉骨茶包│ 肉骨茶  
木瓜酱│ 凉拌青木瓜
拌面酱│ 暹逻妈妈面

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