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14世纪至16世纪，当文艺复兴在义大利佛罗伦斯开花结果时，法国仍是保有浓厚中世纪文化的国家。正值明治初期的日本为了吸收西方文化，积极接触西洋文物，当时的法国在文艺、美术、技术等各方面皆兴起一股向义大利学习的热潮。1533年，佛罗伦斯的富豪麦地奇（Medici）家族的千金凯瑟琳与日后以亨利二世即位的皇太子成婚。那时，厨艺精湛的厨师（另有一说是糕点师）也随同入宫，于是当时在欧洲最洗练的饮食文化便进入法国宫廷。事实上在那之前，义大利与法国早有往来，饮食文化上理应有所交流，凯瑟琳与亨利联姻的说法只是象征性的事件之一。无论如何，当时朝鲜蓟、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、马卡龙等糕点或冰淇淋之类的点心，饮食方式及餐桌摆设等皆来自义大利，对法国原有的饮食文化造成极大影响。受到义大利料理刺激的法国料理，
到了路易十四世的时期，随着中央集权的确立变得更加洗练，开始称霸欧洲料理界，成为国际社交场合不可或缺的料理。

　　那么，奠定法国料理基础的义大利料理是怎样的料理呢？时至今日，义大利料理又发展成怎样的状态呢？
   
　　本书内容作者在辻调理师专门学校教授义大利料超过25年间的教材整里，内容囊括基础的高汤及酱汁制作，以及各式专业菜餚的完整作法示范，对有意精进义大利菜式制作的读者不可或缺的参考用书。

作者简介

永作达宗

　　1950年出生于大坂。辻调理技术研究所义大利料理的主任兼教授。1976年前往法国的「金字塔（La Pyramide）」、1980年转赴义大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」习艺。着有《西洋料理的诀窍 义大利料理入门》、《西洋料理的诀窍　前菜》（皆为新潮文库出版）、《义大利面　专家私房秘技》（光文社出版），以及共同着作《义大利料理入门》（鎌仓书房出版）、《专家的烹饪基础义大利料理》（同朋舍出版）、共同译作《义大利料理大全》（新潮社出版）。
 
【料理制作协助】
可儿庆大

　　1960年出生于千叶。辻调理师专门学校义大利料理专任教授。1985年前往义大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年转赴西班牙「Zalacain」习艺。共同着作为《专家的烹饪基础 义大利料理》（同朋舍出版）。

译者简介

连雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
　　译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。

前言
义大利全图／店铺的种类与业态
关于义大利料理（概论）
 
●高汤
鸡高汤
老母鸡的处理
鸡骨的处理
清汤
小牛高汤
小牛胫骨的处理
蔬菜高汤
鱼高汤

●酱汁
油醋酱
美乃滋
热那亚青酱
绿莎莎酱
白酱
番茄酱汁
番茄罐头的处理
肉酱
 
前菜
前菜概论
烤面包片三拼
鸡丝面包片
蕈菇面包片
番茄莫札瑞拉起司面包片
香蒜面包片
番茄的汆烫去皮
炸面团
哈利酒吧风味热三明治
起司佛卡夏
炸饭球
海鲜沙拉
甜椒的炙烤去皮
白肉鱼冷盘
扇贝鲔鱼佐塔塔酱
取出酪梨种子
醋腌龙利鱼
玉米糕佐鳕鱼干煳
墨酱花枝
西西里风味焗烤沙丁鱼
香草面包粉烤贝
贝类的处理
拔除淡菜的足丝
牡蛎去壳取肉
取扇贝的贝柱
鸡肝酱
鸡肝的处理
生牛肉冷盘
罗马风味肉冻佐沙拉
猪脚的处理
猪耳的处理
猪舌的处理
生火腿佐哈蜜瓜、桃子及无花果的拼盘
鲔鱼酱小牛肉
烟燻鸭胸沙拉
西西里炖菜
面包沙拉
米沙拉
白腰豆沙拉
栉瓜燻鲑卷
鲜茄冷面
蔬菜烘蛋
龙虾佐蚕豆泥
热沾酱沙拉
去除盐渍鳀鱼的盐分
 
第一道菜
汤品
汤品概论
什锦蔬菜汤
帕沙特里面汤
菠菜蛋花汤
义式馄饨汤
清炖肉汤
南瓜汤
大麦汤
豌豆粥
义面豆汤
芦笋浓汤
 
义大利面
义大利面概论
义大利面的分类
干燥面
义大利面的煮法
香蒜辣椒细面
大蒜的处理
制作蒜片
油菜花小耳面
沙丁鱼义大利面
热那亚青酱细扁面
番茄罗勒义大利面
烟花女笔管面
什锦炖菜蝴蝶面
白酒海瓜子义大利面
海瓜子的处理
渔夫面
阿马特里风味吸管面
奶油培根义大利面
四种起司的笔管面
烟燻鲑鱼拌螺旋面
波士顿龙虾细扁面
波士顿龙虾的处理
手工面
手工鸡蛋面
手工菠菜面（绿面）
手工墨鱼面
冷冻墨鱼汁的处理
手工番红花面
白松露细宽面
奶酱宽面
鸭肉酱宽带面
花枝海瓜子墨鱼汁细宽面
制作香蒜橄榄油
蚕豆羊乳起司佐粗圆面
鳀鱼酱粗面
芦笋鸡胸肉面片
青酱虾手帕面
香肠酱佐条纹卷心面
核桃酱拌特飞面
芝麻叶角虾酱佐海螺面
起司义式饺佐双酱
包馅义大利面的保存方法
南瓜馄饨
蛙肉田螺饺佐西洋菜酱
牧师帽饺
包袱饺佐小卷海瓜子酱
千层面
面卷
小牛胸腺的处理
肉酱马铃薯面疙瘩
面疙瘩的保存方法
双色面疙瘩佐鼠尾草奶油
罗马风味火腿面疙瘩
 
米料理
炖饭概论
香料饭（炖饭用）
帕玛森起司炖饭佐白松露
牛肝菌炖饭
蔬菜炖饭
墨酱炖饭
鸽肉大麦炖饭
 
第二道菜
海鲜料理
海鲜料理概论
鲷鱼的三片切法
沙丁鱼的处理
手开法
三片切法
比目鱼的五片切法
龙利鱼的五片切法
清除虹鳟内脏的方法
章鱼的处理
花枝的处理
透抽的处理
海鲜汤
炙烤剑旗鱼卷
卡琳娜奶油香煎龙利鱼
马头鲷佐朝鲜蓟
黑松露泥烤鲈鱼
煎鲑鱼佐炸菇
香煎角虾火腿卷佐白腰豆酱
角虾去壳
酥炸海鲜
纸包鱼
地中海风味烤鲷鱼片
水煮石狗公
制作小番茄干
白酒比目鱼佐橄榄
番茄炖透抽镶虾泥
威尼斯风味鳕鱼佐薯泥
炖章鱼
鳗鱼炖豌豆泥
螯虾酱虹鳟丸
煮螯虾
盐封香草鲈鱼
制作盐衣
清除鲈鱼的内脏
 
肉类料理
肉类料理概论
小牛里肌肉的处理
牛菲力（腰内肉）的处理
带骨小羊里肌肉的处理
带骨烤
依骨节分切
烧烤用
取出里肌肉
鸡肉分切法（处理成带骨鸡胸肉）
鸡的背开法（剖开摊平）
兔肉的处理
鸽肉的处理
罗马式火腿小牛肉
米兰风味炸小牛排
牛肉卷佐菇酱
米兰风味炖牛膝
小牛腱肉的处理
义式切片牛排佐沙拉
皮埃蒙特式菲力牛排
红酒炖牛肉
制作纸盖
炖牛尾佐西芹
牛尾的处理
蔬菜杂烩肉
牛舌的处理
罗马式小羊排
甜椒去皮（烤箱剥皮法）
烤小羊背肉佐马铃薯
披萨师傅式猪排
清蒸猪五花与鹰嘴豆、皱叶高丽菜
制作调味菜
糖醋蜜李猪五花
猎人风味炖土鸡
罗马式炖土鸡
炖兔肉
威尼斯风味煎小牛肝
炖牛胃与白腰豆
煮牛胃
自制香肠佐扁豆
巴萨米克醋风味鸭胸排
迷迭香烤鸡肉卷
烤鸽佐覆盆莓炖饭

蔬菜料理
蔬菜料理概论
烤蔬菜佐绿莎莎酱
菠菜蕈菇蛋塔
拿坡里风味焗茄
焗烤茴香
罗马式煨朝鲜蓟
取出朝鲜蓟的芯
酥炸朝鲜蓟
薄荷风味煎朝鲜蓟
蒜香炒牛肝菌
清除牛肝菌的脏污
干燥牛肝菌胀发的方法
起司薯饼
马铃薯泥
菠菜马铃薯泥
菠菜泥
烤马铃薯
玉米粥
烤玉米糕
炖扁豆
米兰风味炖饭
炖饭煎饼
 
甜点
甜点概论
牛奶冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
开心果冰淇淋
巧克力冰淇淋
覆盆莓雪酪
提拉米苏
沙巴雍
香草奶酪佐水果沙拉
制作水果沙拉
皮埃蒙特风味巧克力布丁
英式甜汤
西西里风味卡萨塔
圆顶蛋糕
三色冰糕佐酒烧草莓酱
西西里卡诺里卷
栗子糕
米塔
蛋白饼
义式杏仁饼
义式脆饼
嘉年华会的油炸小脆饼
苹果卷
卡士达酱
海绵蛋糕
手指饼干
 
 
面包与披萨
面包与披萨概论
佛卡夏
面包棒
披萨面团
玛格丽特披萨
玛丽娜拉披萨
起司馅饼
 
义大利的食材
起司　　　　　　加工肉品
蔬菜　　　　　　蕈菇
豆类　　　　　　香草
辛香料　　　　　水产加工品
番茄加工品　　　其他加工品
调味料　　　　　谷类
糕点制作材料　　酒
烹调器具
义大利面专用器具
索引
作者简介

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