轻松学作义大利料理：专业易懂‧专家亲授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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14世纪至16世纪，当文艺复兴在义大利佛罗伦斯开花结果时，法国仍是保有浓厚中世纪文化的国家。正值明治初期的日本为了吸收西方文化，积极接触西洋文物，当时的法国在文艺、美术、技术等各方面皆兴起一股向义大利学习的热潮。1533年，佛罗伦斯的富豪麦地奇（Medici）家族的千金凯瑟琳与日后以亨利二世即位的皇太子成婚。那时，厨艺精湛的厨师（另有一说是糕点师）也随同入宫，于是当时在欧洲最洗练的饮食文化便进入法国宫廷。事实上在那之前，义大利与法国早有往来，饮食文化上理应有所交流，凯瑟琳与亨利联姻的说法只是象征性的事件之一。无论如何，当时朝鲜蓟、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、马卡龙等糕点或冰淇淋之类的点心，饮食方式及餐桌摆设等皆来自义大利，对法国原有的饮食文化造成极大影响。受到义大利料理刺激的法国料理，
到了路易十四世的时期，随着中央集权的确立变得更加洗练，开始称霸欧洲料理界，成为国际社交场合不可或缺的料理。

　　那么，奠定法国料理基础的义大利料理是怎样的料理呢？时至今日，义大利料理又发展成怎样的状态呢？
   
　　本书内容作者在辻调理师专门学校教授义大利料超过25年间的教材整里，内容囊括基础的高汤及酱汁制作，以及各式专业菜餚的完整作法示范，对有意精进义大利菜式制作的读者不可或缺的参考用书。

《地中海的阳光与风味：探索地道意大利家庭烹饪的奥秘》 本书并非着眼于复杂的专业技法或过于繁复的仪式感，而是诚挚地邀请每一位热爱美食的读者，走进意大利寻常百姓家的厨房。我们相信，真正的意大利风味，根植于新鲜的食材、世代相传的简单手艺，以及那份对生活的热爱。 第一章：从晨光到餐桌——意大利日常饮食的哲学 意大利人的饮食文化，是建立在一套清晰的、以时令为轴心的哲学之上。本章将带领读者跳脱出刻板印象中“披萨与意面”的二元结构，深入理解意大利人如何规划他们的一日三餐，以及“慢食”精神如何渗透在日常的烹饪节奏中。 1.1 零公里食材：与土地的对话 我们将探讨意大利不同大区（从北部的阿尔卑斯山麓到南部的西西里岛）特有的食材来源。重点介绍如何辨识和采购顶级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的真伪与等级，解析帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）的陈年奥秘，以及圣马扎诺番茄（San Marzano Tomatoes）为何能成为酱汁的灵魂。我们不会教授如何“制造”这些原料，而是侧重于如何“选择”它们。书中会详尽列出应避免的商业陷阱和应遵循的季节性采购清单。 1.2 时间的艺术：发酵与陈放的秘密 意大利美食的深度往往来自于时间的沉淀。本章会详细描述传统意大利腌肉（如Prosciutto di Parma或Guanciale）的制作流程，但重点不在于家庭自制（这通常需要专业许可和漫长周期），而在于如何理解它们风味的形成过程，从而在选购时能准确判断出品质。同时，我们将介绍基础的香草储存方法——如何用粗盐封存鼠尾草，如何将罗勒油浸泡在橄榄油中以保持其翠绿与香气，确保即便在非当季，厨房也能充满地中海的气息。 第二章：意式面食的“手作”精神——不只是揉面团 意大利面（Pasta）是意大利烹饪的核心，但本书将重心放在“如何搭配”和“如何烹煮出完美口感”，而非复杂的手工擀面皮技巧。 2.1 意大利面的结构学：干面与鲜面的区别 清晰界定Gragnano等地的优质干面（Pasta Secca）与Emilia-Romagna地区鲜面（Pasta Fresca）在烹饪时的吸水性和口感差异。详细指导如何判断意面是否“al dente”——不是靠计时器，而是依靠手指和牙齿的触感反馈。 2.2 酱汁的平衡：从“Sugo”到“Ragù” 本章将深度解析几种核心酱汁的制作原理。 番茄基础酱（Sugo al Pomodoro）： 强调长时间慢炖的必要性，以及加入少量洋葱或胡萝卜（Soffritto）的“提鲜”作用，而非喧宾夺主。 肉酱（Ragù alla Bolognese）： 重点在于“肉的层次感”，而非“酱的浓稠度”。介绍使用牛肉、猪肉与少量小牛肉的经典配比，以及如何利用牛奶或高汤来软化肉质，使其口感如丝绒般顺滑。 青酱（Pesto Genovese）： 我们会教授如何正确地使用研钵和杵（Mortar and Pestle）来制作Pesto，以保留罗勒叶的鲜活油性，并解释为什么在制作过程中需要快速加入柠檬汁或帕尔马干酪来防止叶绿素氧化变黑——这是一个关于酶促褐变反应的简单应用，而非复杂的化学实验。 第三章：家庭主菜（Secondi）的烟火气 家庭烹饪的主菜往往追求高效、美味且少油烟。本章侧重于烤制、炖煮和简单的煎制技巧。 3.1 烤箱的艺术：从烤鸡到烤蔬菜 介绍意大利家庭烤箱的高效用法。例如，如何用迷迭香和柠檬皮包裹整只鸡进行慢烤，让鸡皮酥脆而内部多汁。着重讲解“烤全蔬菜”（Verdure al Forno）的调味哲学——只需橄榄油、海盐和少许大蒜即可带出蔬菜（如甜椒、茄子、西葫芦）的天然甜美。 3.2 炖煮的温暖：慢火出奇迹 涵盖经典炖肉菜肴，例如佛罗伦萨的牛肚包（Trippa alla Fiorentina）或北部地区的炖小牛肉（Spezzatino）。这不是教授如何处理内脏的专业指导，而是如何利用葡萄酒（红或白）作为基础液体，通过长时间的文火慢炖，使胶原蛋白充分释放，使肉块入口即化。关键在于汤汁的收干和风味的融合。 第四章：餐桌的完美收尾——餐后小食与饮品的搭配 意大利的一餐并未在主菜后结束，甜点和餐后饮品的搭配同样重要。 4.1 不需烤箱的甜蜜：冷制甜点 重点介绍无需复杂烘焙技巧的经典甜点。如经典的提拉米苏（Tiramisù）制作，强调马斯卡彭奶酪（Mascarpone）的品质，以及手指饼干（Savoiardi）的咖啡酒浸泡时间，确保湿润而非湿透。介绍意式奶冻（Panna Cotta）的制作，解释明胶（Gelatin）的用量与冷藏时间如何决定最终的Q弹口感。 4.2 餐后消化：咖啡与“消化酒”的仪式 解释为什么浓缩咖啡（Espresso）总是在正餐结束后饮用，而非餐前。介绍家庭自制的柠檬酒（Limoncello）的浸泡过程（原料主要为柠檬皮和高度数酒精），以及如何正确享用它以助消化，突出其清新感。 结语：让厨房成为放松的港湾 本书的最终目标是降低意大利烹饪的门槛，鼓励读者摆脱对完美主义的焦虑，享受在厨房中与家人朋友共享美食的纯粹乐趣。我们提供的不是食谱手册，而是一套理解意大利食材与烹饪逻辑的钥匙。

作者简介

永作达宗

　　1950年出生于大坂。辻调理技术研究所义大利料理的主任兼教授。1976年前往法国的「金字塔（La Pyramide）」、1980年转赴义大利的「哈利酒吧（Harry's Bar）」习艺。着有《西洋料理的诀窍 义大利料理入门》、《西洋料理的诀窍　前菜》（皆为新潮文库出版）、《义大利面　专家私房秘技》（光文社出版），以及共同着作《义大利料理入门》（鎌仓书房出版）、《专家的烹饪基础义大利料理》（同朋舍出版）、共同译作《义大利料理大全》（新潮社出版）。
 
【料理制作协助】
可儿庆大

　　1960年出生于千叶。辻调理师专门学校义大利料理专任教授。1985年前往义大利「哈利酒吧（Harry's Bar）」、「Paracucchi Locanda Dell'Angelo」、1991年转赴西班牙「Zalacain」习艺。共同着作为《专家的烹饪基础 义大利料理》（同朋舍出版）。

译者简介

连雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，对翻译工作怀抱着高度热情。
　　译作包含食谱、亲子教养、旅游图文、医疗保健等生活实用书籍与小说。

前言
义大利全图／店铺的种类与业态
关于义大利料理（概论）
 
●高汤
鸡高汤
老母鸡的处理
鸡骨的处理
清汤
小牛高汤
小牛胫骨的处理
蔬菜高汤
鱼高汤

●酱汁
油醋酱
美乃滋
热那亚青酱
绿莎莎酱
白酱
番茄酱汁
番茄罐头的处理
肉酱
 
前菜
前菜概论
烤面包片三拼
鸡丝面包片
蕈菇面包片
番茄莫札瑞拉起司面包片
香蒜面包片
番茄的汆烫去皮
炸面团
哈利酒吧风味热三明治
起司佛卡夏
炸饭球
海鲜沙拉
甜椒的炙烤去皮
白肉鱼冷盘
扇贝鲔鱼佐塔塔酱
取出酪梨种子
醋腌龙利鱼
玉米糕佐鳕鱼干煳
墨酱花枝
西西里风味焗烤沙丁鱼
香草面包粉烤贝
贝类的处理
拔除淡菜的足丝
牡蛎去壳取肉
取扇贝的贝柱
鸡肝酱
鸡肝的处理
生牛肉冷盘
罗马风味肉冻佐沙拉
猪脚的处理
猪耳的处理
猪舌的处理
生火腿佐哈蜜瓜、桃子及无花果的拼盘
鲔鱼酱小牛肉
烟燻鸭胸沙拉
西西里炖菜
面包沙拉
米沙拉
白腰豆沙拉
栉瓜燻鲑卷
鲜茄冷面
蔬菜烘蛋
龙虾佐蚕豆泥
热沾酱沙拉
去除盐渍鳀鱼的盐分
 
第一道菜
汤品
汤品概论
什锦蔬菜汤
帕沙特里面汤
菠菜蛋花汤
义式馄饨汤
清炖肉汤
南瓜汤
大麦汤
豌豆粥
义面豆汤
芦笋浓汤
 
义大利面
义大利面概论
义大利面的分类
干燥面
义大利面的煮法
香蒜辣椒细面
大蒜的处理
制作蒜片
油菜花小耳面
沙丁鱼义大利面
热那亚青酱细扁面
番茄罗勒义大利面
烟花女笔管面
什锦炖菜蝴蝶面
白酒海瓜子义大利面
海瓜子的处理
渔夫面
阿马特里风味吸管面
奶油培根义大利面
四种起司的笔管面
烟燻鲑鱼拌螺旋面
波士顿龙虾细扁面
波士顿龙虾的处理
手工面
手工鸡蛋面
手工菠菜面（绿面）
手工墨鱼面
冷冻墨鱼汁的处理
手工番红花面
白松露细宽面
奶酱宽面
鸭肉酱宽带面
花枝海瓜子墨鱼汁细宽面
制作香蒜橄榄油
蚕豆羊乳起司佐粗圆面
鳀鱼酱粗面
芦笋鸡胸肉面片
青酱虾手帕面
香肠酱佐条纹卷心面
核桃酱拌特飞面
芝麻叶角虾酱佐海螺面
起司义式饺佐双酱
包馅义大利面的保存方法
南瓜馄饨
蛙肉田螺饺佐西洋菜酱
牧师帽饺
包袱饺佐小卷海瓜子酱
千层面
面卷
小牛胸腺的处理
肉酱马铃薯面疙瘩
面疙瘩的保存方法
双色面疙瘩佐鼠尾草奶油
罗马风味火腿面疙瘩
 
米料理
炖饭概论
香料饭（炖饭用）
帕玛森起司炖饭佐白松露
牛肝菌炖饭
蔬菜炖饭
墨酱炖饭
鸽肉大麦炖饭
 
第二道菜
海鲜料理
海鲜料理概论
鲷鱼的三片切法
沙丁鱼的处理
手开法
三片切法
比目鱼的五片切法
龙利鱼的五片切法
清除虹鳟内脏的方法
章鱼的处理
花枝的处理
透抽的处理
海鲜汤
炙烤剑旗鱼卷
卡琳娜奶油香煎龙利鱼
马头鲷佐朝鲜蓟
黑松露泥烤鲈鱼
煎鲑鱼佐炸菇
香煎角虾火腿卷佐白腰豆酱
角虾去壳
酥炸海鲜
纸包鱼
地中海风味烤鲷鱼片
水煮石狗公
制作小番茄干
白酒比目鱼佐橄榄
番茄炖透抽镶虾泥
威尼斯风味鳕鱼佐薯泥
炖章鱼
鳗鱼炖豌豆泥
螯虾酱虹鳟丸
煮螯虾
盐封香草鲈鱼
制作盐衣
清除鲈鱼的内脏
 
肉类料理
肉类料理概论
小牛里肌肉的处理
牛菲力（腰内肉）的处理
带骨小羊里肌肉的处理
带骨烤
依骨节分切
烧烤用
取出里肌肉
鸡肉分切法（处理成带骨鸡胸肉）
鸡的背开法（剖开摊平）
兔肉的处理
鸽肉的处理
罗马式火腿小牛肉
米兰风味炸小牛排
牛肉卷佐菇酱
米兰风味炖牛膝
小牛腱肉的处理
义式切片牛排佐沙拉
皮埃蒙特式菲力牛排
红酒炖牛肉
制作纸盖
炖牛尾佐西芹
牛尾的处理
蔬菜杂烩肉
牛舌的处理
罗马式小羊排
甜椒去皮（烤箱剥皮法）
烤小羊背肉佐马铃薯
披萨师傅式猪排
清蒸猪五花与鹰嘴豆、皱叶高丽菜
制作调味菜
糖醋蜜李猪五花
猎人风味炖土鸡
罗马式炖土鸡
炖兔肉
威尼斯风味煎小牛肝
炖牛胃与白腰豆
煮牛胃
自制香肠佐扁豆
巴萨米克醋风味鸭胸排
迷迭香烤鸡肉卷
烤鸽佐覆盆莓炖饭

蔬菜料理
蔬菜料理概论
烤蔬菜佐绿莎莎酱
菠菜蕈菇蛋塔
拿坡里风味焗茄
焗烤茴香
罗马式煨朝鲜蓟
取出朝鲜蓟的芯
酥炸朝鲜蓟
薄荷风味煎朝鲜蓟
蒜香炒牛肝菌
清除牛肝菌的脏污
干燥牛肝菌胀发的方法
起司薯饼
马铃薯泥
菠菜马铃薯泥
菠菜泥
烤马铃薯
玉米粥
烤玉米糕
炖扁豆
米兰风味炖饭
炖饭煎饼
 
甜点
甜点概论
牛奶冰淇淋
蜂蜜冰淇淋
开心果冰淇淋
巧克力冰淇淋
覆盆莓雪酪
提拉米苏
沙巴雍
香草奶酪佐水果沙拉
制作水果沙拉
皮埃蒙特风味巧克力布丁
英式甜汤
西西里风味卡萨塔
圆顶蛋糕
三色冰糕佐酒烧草莓酱
西西里卡诺里卷
栗子糕
米塔
蛋白饼
义式杏仁饼
义式脆饼
嘉年华会的油炸小脆饼
苹果卷
卡士达酱
海绵蛋糕
手指饼干
 
 
面包与披萨
面包与披萨概论
佛卡夏
面包棒
披萨面团
玛格丽特披萨
玛丽娜拉披萨
起司馅饼
 
义大利的食材
起司　　　　　　加工肉品
蔬菜　　　　　　蕈菇
豆类　　　　　　香草
辛香料　　　　　水产加工品
番茄加工品　　　其他加工品
调味料　　　　　谷类
糕点制作材料　　酒
烹调器具
义大利面专用器具
索引
作者简介

评分☆☆☆☆☆

这本《轻松学作义大利料理：专业易懂‧专家亲授》简直是烹饪小白的福音！我一直对意大利菜情有独钟，但每次尝试自己动手都以失败告终，不是太咸就是不够入味，最怕的是那些复杂的步骤和看不懂的术语。收到这本书的时候，我满怀期待又有些忐忑。翻开书页，扑面而来的是一种亲切感，字体清晰，排版也很舒服。最让我惊喜的是，它真的做到了“专业易懂”，每个食谱都配有超详细的步骤图，简直比我请的私人厨师还要耐心！它没有一开始就让我挑战什么米其林三星级的繁复菜肴，而是从最基础的意面酱开始，一步步教我如何处理食材，如何掌握火候。我记得第一次尝试它教的经典番茄罗勒酱，那种新鲜的番茄香和罗勒的清新混合在一起，是我在家从未做出的味道。书中还特别强调了一些烹饪的小窍门，比如如何选择优质的橄榄油，不同意面的最佳搭配，以及如何在家也能做出完美的“al dente”口感。这些细节对我来说太重要了！感觉就像一位经验丰富的大厨坐在我旁边，手把手地指导我，而且是用我能完全理解的语言。这本书让我对意大利料理的信心倍增，也激发了我更多的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为意大利料理是一种充满艺术感的烹饪。这本《轻松学作义大利料理：专业易懂‧专家亲授》恰恰满足了我对这种艺术感的追求。书中的食谱不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对生活的热爱和对味蕾的极致享受。它没有像一些食谱那样，一味地追求复杂和高难度，而是从最基础的食材出发，通过精准的技巧和巧妙的搭配，展现出意大利料理的精髓。我印象最深刻的是关于如何制作完美的提拉米苏的章节。书中详细解释了马斯卡彭芝士的选择，手指饼干的浸泡度，以及咖啡和可可粉的比例，每一个细节都至关重要，但又通过易懂的方式呈现出来。完成后的提拉米苏，口感细腻，咖啡香和奶香完美融合，绝对是我吃过的最棒的之一！这本书还强调了食材的新鲜度和季节性，这一点对于追求高品质料理的我来说非常重要。它鼓励我多去市场挑选最新鲜的食材，然后根据食材的特性来烹饪，而不是死板地按照食谱来。这种对食材的尊重，正是意大利料理的魅力所在。这本书让我觉得，即使在家，也能做出餐厅级别的美味，而且在这个过程中，我能更深地体会到烹饪的乐趣和艺术。

评分☆☆☆☆☆

我家里有一个刚开始对烹饪产生兴趣的小朋友，我想找一本适合他一起操作的书。这本《轻松学作义大利料理：专业易懂‧专家亲授》意外地非常适合！它的语言风格很活泼，而且有很多鼓励性质的话语，让孩子觉得烹饪是一件有趣的事情。书中的一些基础食谱，比如制作简单的披萨面团，或者简单的蔬菜沙拉，都非常适合孩子参与。我带着他一起做了几次，他特别喜欢跟着书里的步骤一步一步来，看着那些食材在他手里变成美味的食物，他非常有成就感。书里的一些食材处理步骤，它也考虑到了孩子的使用便利性，比如会教如何安全地使用厨具，或者一些简单的切配技巧。而且，它的图片也非常吸引孩子，色彩鲜艳，步骤清晰。我们一起做了披萨，他负责撒奶酪和装饰，我负责烤。成品出来后，他高兴得不得了。这本书不仅仅是教我们如何做菜，更重要的是让我们一起度过了很多美好的亲子时光，也在潜移默化中培养了他对食物的认识和对烹饪的兴趣。我觉得这本书的“专业易懂”和“专家亲授”的理念，对于家庭厨房来说，就是一种非常好的陪伴和指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一名非常忙碌的上班族，平时下班后就只想瘫在沙发上，根本没精力去研究什么复杂的菜谱。所以，当我在书店看到这本《轻松学作义大利料理：专业易懂‧专家亲授》时，第一眼就被它的名字吸引了。我一直很喜欢意大利面的各种酱料，但总觉得外面餐厅的味道难以复制，而且自己在家做总是觉得少了点什么。这本书的出现，真的像是及时雨。它里面的食谱都非常实用，很多都是我平时很喜欢吃的经典意面，比如培根蛋酱意面、肉酱意面、青酱意面等等。而且，它把每个步骤都拆解得非常细致，配料的量也标注得非常清楚，我只需要按照步骤来，基本不会出错。最重要的是，它的“轻松学”和“易懂”真的做到了。我试着做了几道菜，发现真的比我想象的要简单得多。比如那个肉酱意面，我以前总觉得要炖很久，但这本书里教的方法，虽然也需要一些时间，但步骤很清晰，而且味道比我以前做的好太多了！它还教了一些快速完成美味料理的小技巧，比如如何利用现成的番茄罐头做出高质量的番茄酱，或者如何快速处理蔬菜。对于我这样时间有限的人来说，真是太有帮助了。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的“专家亲授”这几个字真的名副其实。我本来以为会是一些比较理论化的讲解，或者是一些比较高深的技巧，但实际上，书里传达的理念非常接地气。作者（我猜是那位“专家”）不仅仅是罗列了食谱，更重要的是分享了烹饪背后的“逻辑”和“灵魂”。比如，在讲到如何制作经典的奶油蘑菇酱时，书中详细解释了为什么需要先炒香蘑菇，为什么奶油要慢慢加入，以及如何通过小小的变化就能影响酱汁的浓稠度和风味。我以前做奶油酱总是容易结块或者油水分离，看了这本书之后，我才明白原来关键在于温度的控制和搅拌的手法。而且，它还教我如何根据自己的口味调整配方，比如增加一些迷迭香或者蒜末来提升风味。书中还穿插了一些关于意大利饮食文化的小故事，让我觉得不仅仅是在学习烹饪，更是在了解一个国家的生活方式。这一点非常吸引我，让我在享受制作美食的过程中，也能感受到文化的魅力。我最喜欢的一道菜是它教的“柠檬香烤鸡”，那种酸酸的、带着柠檬清香的烤鸡，外皮酥脆，内里多汁，简直是一绝！这本书让我觉得，做意大利菜，并不只是照搬食谱，而是要用心去感受食材，去与它们对话。