具体描述
走进田间食堂！农家手路菜vs.厨师创新菜
吃的旅行！带你到全台湾去买菜，去做菜！
吃的旅行！带你到全台湾去买菜，去做菜！
本书特色
◆用吃来环岛！摸蚬仔、逛野放台湾茶区、住农夫的家、自己做火山豆腐……
◆农家手路菜vs.厨师创新菜，激出不一样的火花
◆5个步骤煮好一道菜！一本书就是一桌澎湃请客菜。
◆不只是蔬食瓜果，还有各式肉类和海鲜，在食材里认识资深好农家，直接採买！
◆达人知识库！告诉你新鲜还不够，如何选对的来吃？
◆田间料理，最天然的厨师美味教室，邀你一起玩！
◆跟着专业厨师，走进乡间认识食物的原始样貌。
【带着锅铲到田间！一样的食材，不一样的料理】
笋料理│时疏料理│茶料理│猪肉料理│花料理│鸡肉料理│鸡蛋料理│
牛肉料理│果干料理│虾料理│鱼蚬料理│辣椒料理│米、豆腐料理│根茎料理
【美味教室，厨师才知道的好吃祕密】
●牛排怎么煮最好吃？
●好虾，活的新鲜！冷冻新鲜？
●食用贝类的安心祕诀？
●猪肉怎么挑选，才美味！
●鸡肉口感，部位大不同！
●别小看蛋料理！烹调加分有撇步。
●一次了解糙米、白米，以及各种西式米。
●食用花卉、香草入菜，不一样的烹煮味。
一个都市厨师在食材中的味觉甦醒；一场由北到南，从西到东的食之旅程，Titan用将近一年的时间，开着车带着锅铲走入田间、鱼塭、牧场，以及茶山……拜访了十多个诚实农家，和他们交心做朋友，参与着农务、种植、收成的过程。
接受农家款待的同时，Titan也以他厨师的身份，用田间现有的食材，料理出一桌好菜，彼此之间，美味的交换。来到阿麟师的养虾场，豪迈的阿妈用大锅烫出一盘新鲜红虾，Titan则马上卷起袖子煎出酸甜多汁的月亮虾饼……他把玉井之门的果干入义大利面；在杨嘉燡牧场用西班牙下酒菜的作法，拌炒台湾牛肉；到原住民市场採买马告，将香料气息与立川鱼场的鲷鱼融合；把月荷塘的日晒糙米做成西式炖饭，卷成香浓的米蛋卷；也让剥皮辣椒和燻鲑鱼卷出无比契合的好滋味……
直接取用食材，直接在农家厨房料理！
书中，Titan还另辟一个料理教室，告诉你这些食材哪个部位最好吃，烹调撇步有哪些，同时，从这些农家达人的口中，挖掘出一般人不知道的，选择食物秘密……跟着主厨Titan美味环岛，用吃成为一趟身心饱足的旅行，遇见一个乡村、遇见一群踏实的好人、遇见从这块土地长出、餵养我们的真食物。
※原书名：义式主厨，农家上菜
著者信息
作者简介
张秋永 （Titan）
现为冠彣股份有限公司品牌讲师，超过12年的教学经验。曾服务于台北华国大饭店，馥兰朵乌来渡假酒店、W Hotel、君悦、远企、台北美仑等知名饭店。 陆续于学学文创志业、Yamicook、桂冠窝厨房等厨艺教室教学，曾任万能科技大学餐饮管理系专任讲师、马偕护校餐饮科与元培科技大学餐饮系、真理大学兼任讲师，并活跃于各大美食节目。着有《都会厨男Titan的厨房》、《味蕾旅行》，并参与《咖啡王子带你Cafe’上瘾》与《品油师Ellen带你品味橄榄油》食谱设计与拍摄。
张秋永 （Titan）
现为冠彣股份有限公司品牌讲师，超过12年的教学经验。曾服务于台北华国大饭店，馥兰朵乌来渡假酒店、W Hotel、君悦、远企、台北美仑等知名饭店。 陆续于学学文创志业、Yamicook、桂冠窝厨房等厨艺教室教学，曾任万能科技大学餐饮管理系专任讲师、马偕护校餐饮科与元培科技大学餐饮系、真理大学兼任讲师，并活跃于各大美食节目。着有《都会厨男Titan的厨房》、《味蕾旅行》，并参与《咖啡王子带你Cafe’上瘾》与《品油师Ellen带你品味橄榄油》食谱设计与拍摄。
图书目录
00作者序∕一场食旅探访，一群又傻又让人动容的无毒农家
01、笋料理
食旅—八里 幸福农庄
食谱—料理：桂竹笋紫苏味噌鸡肉卷
料理：韩式辣炒桂竹笋里肌
02、时蔬料理
食旅—桃园新屋 九斗村有机农场
忠贞市场
食谱—料理：鲔鱼奶油南瓜炖饭
料理：塔菇白菜章鱼佐柠檬油醋
料理：芭蕉花米线衬云南辣肠
03、茶料理
食旅—苗栗 净光茶园
食谱—料理：盐烤松坂猪佐紫苏梅醋果酱
料理：炭培乌龙轻拌鲜虾野菇
料理：茶花醋渍蔬菜蕃茄
04、猪肉料理
食旅—台中外埔 高登牧场
中兴大学农夫市集
食谱—料理：猎人式烩里肌
料理：嫩煎培根猪菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：枫糖芥末炉烤猪五花
料理教室—让猪好吃的秘诀，挑选很重要！
05、花料理
食旅—南投埔里 玫开四度
食谱—料理：甜菊玫瑰冰沙
料理：香煎鲑鱼排衬玫瑰凤梨莎莎
料理：蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色点缀
06、鸡肉料理
食旅—高雄美浓 人字山鸡场
美浓传统市场
新裕兴制面厂
食谱—料理：柠檬叶鸟蛋豆鸡肝烤半鸡
料理：麦年式鸡排附甜椒酱汁
料理教室—鸡肉不同部位，口感各异
07、蛋料理
食旅—彰化埔盐 桂园畜牧场
食谱—料理：鸡蛋蔬菜烧
料理：培根蛋奶烩洋芋
料理教室—好蛋如何存放，如何挑选？
08、牛肉料理
食旅—嘉义 杨镓燡畜牧场
食谱—料理：骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理：里昂式杏鲍菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃？
09、果干料理
食旅—台南 玉井之门
食谱—料理：番茄罗勒水果果干小点
料理：果干风味牛肉义大利面
10、虾料理
食旅—高雄 阿麟师筑梦湖有机水产
食谱—料理：水果鲜虾沙拉衬情人果干
料理：迷你月亮虾饼
料理：新加坡辣椒炒虾
料理教室—好虾，活的新鲜！冷冻新鲜？
11、鱼、蚬料理
食旅—花莲寿丰 立川渔场
味万田有机豆腐
吉安黄昏市场（原住民市场）
食谱—料理：温煎活力鲷佐蒜味马告酱汁
料理：菠菜黄金蚬浓汤
料理：珍珠洋葱芋头心佐陈年酒醋
料理教室—新鲜、适量！安心食用贝类的祕诀
12、辣椒料理
食旅—花莲凤林 金品酱园剥皮辣椒
食谱—料理：剥皮辣椒燻鲑鱼卷
13、米料理、豆腐料理
食旅—花莲富里 罗山有机村月荷塘
大自然体验农家（泥火山豆腐）
食谱—料理：米麸面包芋泥西多士
料理：有机豆干奶油日晒米蛋卷
料理：柴鱼花火山炸豆腐
料理：火山豆腐可乐饼附剥皮辣椒塔塔
料理教室—从糙米到白米，以及各式西式米
14、根茎料理
食旅—台南卑南 源圆园自然农场
食谱—料理：炙烧山药衬萝卜地瓜泥
料理：姜味活力鲷萝卜角煮
01、笋料理
食旅—八里 幸福农庄
食谱—料理：桂竹笋紫苏味噌鸡肉卷
料理：韩式辣炒桂竹笋里肌
02、时蔬料理
食旅—桃园新屋 九斗村有机农场
忠贞市场
食谱—料理：鲔鱼奶油南瓜炖饭
料理：塔菇白菜章鱼佐柠檬油醋
料理：芭蕉花米线衬云南辣肠
03、茶料理
食旅—苗栗 净光茶园
食谱—料理：盐烤松坂猪佐紫苏梅醋果酱
料理：炭培乌龙轻拌鲜虾野菇
料理：茶花醋渍蔬菜蕃茄
04、猪肉料理
食旅—台中外埔 高登牧场
中兴大学农夫市集
食谱—料理：猎人式烩里肌
料理：嫩煎培根猪菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：枫糖芥末炉烤猪五花
料理教室—让猪好吃的秘诀，挑选很重要！
05、花料理
食旅—南投埔里 玫开四度
食谱—料理：甜菊玫瑰冰沙
料理：香煎鲑鱼排衬玫瑰凤梨莎莎
料理：蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色点缀
06、鸡肉料理
食旅—高雄美浓 人字山鸡场
美浓传统市场
新裕兴制面厂
食谱—料理：柠檬叶鸟蛋豆鸡肝烤半鸡
料理：麦年式鸡排附甜椒酱汁
料理教室—鸡肉不同部位，口感各异
07、蛋料理
食旅—彰化埔盐 桂园畜牧场
食谱—料理：鸡蛋蔬菜烧
料理：培根蛋奶烩洋芋
料理教室—好蛋如何存放，如何挑选？
08、牛肉料理
食旅—嘉义 杨镓燡畜牧场
食谱—料理：骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理：里昂式杏鲍菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃？
09、果干料理
食旅—台南 玉井之门
食谱—料理：番茄罗勒水果果干小点
料理：果干风味牛肉义大利面
10、虾料理
食旅—高雄 阿麟师筑梦湖有机水产
食谱—料理：水果鲜虾沙拉衬情人果干
料理：迷你月亮虾饼
料理：新加坡辣椒炒虾
料理教室—好虾，活的新鲜！冷冻新鲜？
11、鱼、蚬料理
食旅—花莲寿丰 立川渔场
味万田有机豆腐
吉安黄昏市场（原住民市场）
食谱—料理：温煎活力鲷佐蒜味马告酱汁
料理：菠菜黄金蚬浓汤
料理：珍珠洋葱芋头心佐陈年酒醋
料理教室—新鲜、适量！安心食用贝类的祕诀
12、辣椒料理
食旅—花莲凤林 金品酱园剥皮辣椒
食谱—料理：剥皮辣椒燻鲑鱼卷
13、米料理、豆腐料理
食旅—花莲富里 罗山有机村月荷塘
大自然体验农家（泥火山豆腐）
食谱—料理：米麸面包芋泥西多士
料理：有机豆干奶油日晒米蛋卷
料理：柴鱼花火山炸豆腐
料理：火山豆腐可乐饼附剥皮辣椒塔塔
料理教室—从糙米到白米，以及各式西式米
14、根茎料理
食旅—台南卑南 源圆园自然农场
食谱—料理：炙烧山药衬萝卜地瓜泥
料理：姜味活力鲷萝卜角煮
图书序言
Ch10 虾料理
食旅 高雄 阿麟师筑梦湖无毒水产
草生食物链+好菌种，守护肥美大白虾
阿麟师的养殖场，没有地址，只有地号，因此都市人使用的科技商品GPS卫星导航不管用，只能跟着阿麟嫂的摩托车转进小路，路的终点，是在养殖场忙进忙出，被太阳晒的满脸通红的阿麟师。
可能是我迷路了一段时间让他们等的太久，初次见面却没有太多招唿，带点杀气的阿麟嫂皱眉抱怨了一下，接着才没聊上几句，阿麟嫂直率的个性，妙语如珠逗得我哈哈大笑，原来他们夫妻两都个性开朗好相处，也让我松了一口气。
手工除草 让环境无毒
沿路进来道路两旁尽是堤岸上寸草不生的鱼塭，但是到了阿麟师的养殖场，却是呈现出一片绿意盎然的景象。我不怕死的提出疑问：「是因为懒的除草所以才这样杂草丛生吗？」还好，阿麟嫂只是白了我一眼没有生气，原来，这些野草，是阿麟师无毒养殖中最重要的一环。
草里有好菌、坏菌，形成了一个天然的草生食物链，因此透过草生栽培的方式，虾子与自然界抗衡，养殖出来的虾子自然肥美、健康。阿麟师告诉我，一般鱼塭为了方便行走，并防止蛇、鼠藏匿，常常都会在周边洒上除草剂；这些除草剂会被土壤吸收，或顺着雨水流到鱼塭里面。然而这些化学药剂对于土地、对于生物，尤其是像虾子这类无嵴椎的泸食性动物，伤害非常大，长期使用会破坏地力、破坏环境、造成土质酸化，甚至导致虾子死亡。虽然这观念有根有据，但阿麟师却很难说服老一辈或邻近的养殖业者，只能自己默默地坚持着。
他的努力，也许别人看不见，但老天爷却是清楚的。民国八十八年的莫拉克台风，当时，在中南部多处降下刷新历史纪录的豪大雨，阿麟师所住的村庄水也快淹到胸口，由于阿麟师的鱼塭周边有许多天然的草生植物做为屏障，因此，即使水位已经淹到了岸上，别人家的鱼跑不进来，他们家的虾也跑不出去。当大水一退，别的鱼塭的鱼虾都顺着水流投奔到了海里，只有阿麟师的虾子，没有被大海据为已有。
养虾这条路 没有休息的一天
阿麟嫂说：「养虾子，台风来要担心，天气太热会担心，太冷也会担心。」农夫一天不去田里可能对作物的影响还不会很大，但他们一天不去鱼塭，池子里恐怕就会产生很大的变化。
食旅 高雄 阿麟师筑梦湖无毒水产
草生食物链+好菌种，守护肥美大白虾
阿麟师的养殖场，没有地址，只有地号，因此都市人使用的科技商品GPS卫星导航不管用，只能跟着阿麟嫂的摩托车转进小路，路的终点，是在养殖场忙进忙出，被太阳晒的满脸通红的阿麟师。
可能是我迷路了一段时间让他们等的太久，初次见面却没有太多招唿，带点杀气的阿麟嫂皱眉抱怨了一下，接着才没聊上几句，阿麟嫂直率的个性，妙语如珠逗得我哈哈大笑，原来他们夫妻两都个性开朗好相处，也让我松了一口气。
手工除草 让环境无毒
沿路进来道路两旁尽是堤岸上寸草不生的鱼塭，但是到了阿麟师的养殖场，却是呈现出一片绿意盎然的景象。我不怕死的提出疑问：「是因为懒的除草所以才这样杂草丛生吗？」还好，阿麟嫂只是白了我一眼没有生气，原来，这些野草，是阿麟师无毒养殖中最重要的一环。
草里有好菌、坏菌，形成了一个天然的草生食物链，因此透过草生栽培的方式，虾子与自然界抗衡，养殖出来的虾子自然肥美、健康。阿麟师告诉我，一般鱼塭为了方便行走，并防止蛇、鼠藏匿，常常都会在周边洒上除草剂；这些除草剂会被土壤吸收，或顺着雨水流到鱼塭里面。然而这些化学药剂对于土地、对于生物，尤其是像虾子这类无嵴椎的泸食性动物，伤害非常大，长期使用会破坏地力、破坏环境、造成土质酸化，甚至导致虾子死亡。虽然这观念有根有据，但阿麟师却很难说服老一辈或邻近的养殖业者，只能自己默默地坚持着。
他的努力，也许别人看不见，但老天爷却是清楚的。民国八十八年的莫拉克台风，当时，在中南部多处降下刷新历史纪录的豪大雨，阿麟师所住的村庄水也快淹到胸口，由于阿麟师的鱼塭周边有许多天然的草生植物做为屏障，因此，即使水位已经淹到了岸上，别人家的鱼跑不进来，他们家的虾也跑不出去。当大水一退，别的鱼塭的鱼虾都顺着水流投奔到了海里，只有阿麟师的虾子，没有被大海据为已有。
养虾这条路 没有休息的一天
阿麟嫂说：「养虾子，台风来要担心，天气太热会担心，太冷也会担心。」农夫一天不去田里可能对作物的影响还不会很大，但他们一天不去鱼塭，池子里恐怕就会产生很大的变化。
图书试读
None
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