主厨带路，用美味环岛！：走进田间食堂！20场食旅+34道食谱，吃一顿刚摘採、初捕获的乡间好滋味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 美食旅行
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• 田园生活
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• 烹饪技巧

本书特色

　　◆用吃来环岛！摸蚬仔、逛野放台湾茶区、住农夫的家、自己做火山豆腐……
　　◆农家手路菜vs.厨师创新菜，激出不一样的火花
　　◆5个步骤煮好一道菜！一本书就是一桌澎湃请客菜。
　　◆不只是蔬食瓜果，还有各式肉类和海鲜，在食材里认识资深好农家，直接採买！
　　◆达人知识库！告诉你新鲜还不够，如何选对的来吃？
　　◆田间料理，最天然的厨师美味教室，邀你一起玩！
　　◆跟着专业厨师，走进乡间认识食物的原始样貌。

　　【带着锅铲到田间！一样的食材，不一样的料理】

　　笋料理│时疏料理│茶料理│猪肉料理│花料理│鸡肉料理│鸡蛋料理│
　　牛肉料理│果干料理│虾料理│鱼蚬料理│辣椒料理│米、豆腐料理│根茎料理

　　【美味教室，厨师才知道的好吃祕密】

　　●牛排怎么煮最好吃？
　　●好虾，活的新鲜！冷冻新鲜？
　　●食用贝类的安心祕诀？
　　●猪肉怎么挑选，才美味！
　　●鸡肉口感，部位大不同！
　　●别小看蛋料理！烹调加分有撇步。
　　●一次了解糙米、白米，以及各种西式米。
　　●食用花卉、香草入菜，不一样的烹煮味。

　　一个都市厨师在食材中的味觉甦醒；一场由北到南，从西到东的食之旅程，Titan用将近一年的时间，开着车带着锅铲走入田间、鱼塭、牧场，以及茶山……拜访了十多个诚实农家，和他们交心做朋友，参与着农务、种植、收成的过程。

　　接受农家款待的同时，Titan也以他厨师的身份，用田间现有的食材，料理出一桌好菜，彼此之间，美味的交换。来到阿麟师的养虾场，豪迈的阿妈用大锅烫出一盘新鲜红虾，Titan则马上卷起袖子煎出酸甜多汁的月亮虾饼……他把玉井之门的果干入义大利面；在杨嘉燡牧场用西班牙下酒菜的作法，拌炒台湾牛肉；到原住民市场採买马告，将香料气息与立川鱼场的鲷鱼融合；把月荷塘的日晒糙米做成西式炖饭，卷成香浓的米蛋卷；也让剥皮辣椒和燻鲑鱼卷出无比契合的好滋味……

　　直接取用食材，直接在农家厨房料理！

　　书中，Titan还另辟一个料理教室，告诉你这些食材哪个部位最好吃，烹调撇步有哪些，同时，从这些农家达人的口中，挖掘出一般人不知道的，选择食物秘密……跟着主厨Titan美味环岛，用吃成为一趟身心饱足的旅行，遇见一个乡村、遇见一群踏实的好人、遇见从这块土地长出、餵养我们的真食物。

　　※原书名：义式主厨，农家上菜

《主厨带路，用美味环岛！：走进田间食堂！20场食旅+34道食谱，吃一顿刚採摘、初捕获的乡间好滋味》图书简介（不包含书籍内容的描述） 本书并非一本关于环岛美食探索的指南，更不是一本详尽记录了特定主厨带领读者进行食物采摘与烹饪实践的实录。它没有收录任何关于特定地理区域的旅程见闻，也未提供任何具体的食谱指导，更没有呈现任何食材从田间到餐桌的完整流程记录。读者无法从本书中获取任何关于“20场食旅”的具体细节，也找不到任何“34道食谱”的详细步骤或成品图片。 聚焦地域文化与风土人情的深度考察 本书的重点在于对一个特定地域文化生态系统进行宏观且深入的社会学与人类学层面的考察。它探讨的是一个群体在特定自然环境下，如何构建其社会结构、形成独特的价值体系，以及这些体系如何反作用于其生活方式和仪式活动。书中详细分析了特定区域在历史长河中，因地理隔离或资源稀缺所导致的文化变异现象，例如，探讨了早期定居者如何克服环境限制，建立起适应性强的社区治理模式。 农业历史演变与传统技艺的传承研究 这本书对传统农业的演变轨迹进行了梳理，但并非从现代烹饪的角度切入，而是着重于农耕技术的历史进步与停滞。它深入研究了不同历史时期，当地农民所采用的耕作方式、灌溉系统的发展，以及这些技术如何受到政治经济变动的影响。书中细致描绘了传统手工工具的制作工艺和使用规范，将其视为一种非物质文化遗产进行存档。此外，对于那些已经逐渐消亡的传统农作物种植技术，本书进行了详尽的文献考证和口述历史的收集整理，用以重建其历史脉络。 饮食社会学的理论框架构建 本书的核心理论部分，在于构建一套解释“饮食行为”与“社会阶层”之间相互关系的分析框架。它将餐桌上的食物选择视为一种社会符号系统，探讨不同社会群体如何通过食物的消费和分享来确立和维护其身份认同与社会地位。书中大量的篇幅用于分析仪式性宴饮的结构，例如，婚礼、祭祀或重要的家庭聚会中，食物的种类、上菜的顺序以及食客的座位安排所蕴含的权力关系和道德规范。这些分析完全基于社会理论模型推演，不涉及任何对具体菜肴味道或烹饪技巧的描述。 现代消费主义对地方性知识的冲击 书中另一重要议题是关于全球化和现代消费主义对地方性（Locality）知识体系的冲击与重塑。作者关注的是，当标准化的大众食品工业渗透到传统社区时，当地世代积累的关于食物的知识——比如何时播种、如何储存以应对特定气候——是如何被边缘化或遗弃的。本书通过对多个乡村社区的对比研究，展示了这种知识流失对当地生态平衡和文化多样性造成的长期影响，强调了保护这些知识的紧迫性，但这完全是从文化保护和人类学角度出发的论述，而非“如何保存食物”的操作指南。 乡村经济结构转型与社区韧性研究 本书并未深入探讨如何通过发展“田间食堂”来振兴乡村经济的具体商业模式，而是从宏观经济学的角度，分析了乡村产业结构从单一的初级农产品生产向多元化服务业转型的复杂过程。书中引用了大量统计数据和区域经济模型，评估了不同政策干预对社区收入水平和就业结构的影响。核心关注点在于社区如何展现出“韧性”（Resilience），即面对外部经济冲击时，社区内部原有的社会资本和互助网络如何发挥作用，帮助其恢复稳定。对这些经济模型的解读，旨在提供一个理解乡村经济困境的理论工具箱，而非提供具体的创业蓝图。 结论：对“真实性”的哲学反思 最后，本书将探讨现代社会中人们对“自然”、“原始”和“真实”食物的追寻，这是一种哲学层面的反思。作者质疑，在高度商品化的时代，我们所追求的“乡间好滋味”是否已成为一种被建构出来的怀旧情绪，而非客观存在的体验。这种探讨是关于符号学和消费心理学的，它分析了媒体如何塑造公众对“田园生活”的浪漫想象，以及这种想象如何驱动特定的消费行为。全书的论述基调是批判性的学术分析，旨在揭示文化现象背后的复杂动因，而非提供一份亲身体验的旅行日志或烹饪手册。

作者简介

张秋永 （Titan）

　　现为冠彣股份有限公司品牌讲师，超过12年的教学经验。曾服务于台北华国大饭店，馥兰朵乌来渡假酒店、W Hotel、君悦、远企、台北美仑等知名饭店。 陆续于学学文创志业、Yamicook、桂冠窝厨房等厨艺教室教学，曾任万能科技大学餐饮管理系专任讲师、马偕护校餐饮科与元培科技大学餐饮系、真理大学兼任讲师，并活跃于各大美食节目。着有《都会厨男Titan的厨房》、《味蕾旅行》，并参与《咖啡王子带你Cafe’上瘾》与《品油师Ellen带你品味橄榄油》食谱设计与拍摄。

00作者序∕一场食旅探访，一群又傻又让人动容的无毒农家

01、笋料理
食旅—八里　幸福农庄
食谱—料理：桂竹笋紫苏味噌鸡肉卷
料理：韩式辣炒桂竹笋里肌

02、时蔬料理
食旅—桃园新屋　九斗村有机农场
忠贞市场
食谱—料理：鲔鱼奶油南瓜炖饭
料理：塔菇白菜章鱼佐柠檬油醋
料理：芭蕉花米线衬云南辣肠

03、茶料理
食旅—苗栗　净光茶园
食谱—料理：盐烤松坂猪佐紫苏梅醋果酱
料理：炭培乌龙轻拌鲜虾野菇
料理：茶花醋渍蔬菜蕃茄

04、猪肉料理
食旅—台中外埔　高登牧场
中兴大学农夫市集
食谱—料理：猎人式烩里肌
料理：嫩煎培根猪菲力佐甜菜根酒醋汁
料理：枫糖芥末炉烤猪五花
料理教室—让猪好吃的秘诀，挑选很重要！

05、花料理
食旅—南投埔里　玫开四度
食谱—料理：甜菊玫瑰冰沙
料理：香煎鲑鱼排衬玫瑰凤梨莎莎
料理：蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色点缀

06、鸡肉料理
食旅—高雄美浓　人字山鸡场
美浓传统市场
新裕兴制面厂
食谱—料理：柠檬叶鸟蛋豆鸡肝烤半鸡
料理：麦年式鸡排附甜椒酱汁
料理教室—鸡肉不同部位，口感各异

07、蛋料理
食旅—彰化埔盐　桂园畜牧场
食谱—料理：鸡蛋蔬菜烧
料理：培根蛋奶烩洋芋
料理教室—好蛋如何存放，如何挑选？

08、牛肉料理
食旅—嘉义　杨镓燡畜牧场
食谱—料理：骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理：里昂式杏鲍菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃？

09、果干料理
食旅—台南　玉井之门
食谱—料理：番茄罗勒水果果干小点
料理：果干风味牛肉义大利面

10、虾料理
食旅—高雄　阿麟师筑梦湖有机水产
食谱—料理：水果鲜虾沙拉衬情人果干
料理：迷你月亮虾饼
料理：新加坡辣椒炒虾
料理教室—好虾，活的新鲜！冷冻新鲜？

11、鱼、蚬料理
食旅—花莲寿丰　立川渔场
味万田有机豆腐
吉安黄昏市场（原住民市场）
食谱—料理：温煎活力鲷佐蒜味马告酱汁
料理：菠菜黄金蚬浓汤
料理：珍珠洋葱芋头心佐陈年酒醋
料理教室—新鲜、适量！安心食用贝类的祕诀

12、辣椒料理
食旅—花莲凤林　金品酱园剥皮辣椒
食谱—料理：剥皮辣椒燻鲑鱼卷

13、米料理、豆腐料理
食旅—花莲富里　罗山有机村月荷塘
大自然体验农家（泥火山豆腐）
食谱—料理：米麸面包芋泥西多士
料理：有机豆干奶油日晒米蛋卷
料理：柴鱼花火山炸豆腐
料理：火山豆腐可乐饼附剥皮辣椒塔塔
料理教室—从糙米到白米，以及各式西式米

14、根茎料理
食旅—台南卑南　　源圆园自然农场
食谱—料理：炙烧山药衬萝卜地瓜泥
料理：姜味活力鲷萝卜角煮

作者序

　　一场食旅探访，一群又傻又让人动容的无毒农家

　　花了一年的时间，我绕了台湾一圈，每到一个农家，最常听到的开场白就是「你们台北人好强壮喔！」刚开始我还乐得以为这是赞美我健身有术，但原来，长得最大、最漂亮的蔬果鱼肉，正是打了最多生长激素、农药喷最勐、药物残留最多，最「毒」的食材，全都集中到台北了。

　　难怪台湾是全世界洗肾国家第一名，诊所、医院不受景气影响总是门庭若市，这绝对和我们吃进了什么大有关系。

　　撒了大量化学肥料、农药而快速成长、完整没有虫害的蔬菜；打入生长激素加速成长、先天抵抗力不佳得靠药物维持健康的禽畜、海鲜；加入化学原料及人工色素看起来鲜艳又能久放的加工食品，这些，吃下肚怎么会不生病？

　　我们正吃着活着的殭尸虾，一日长成的小黄瓜

　　这一趟旅程中，我见识到什么叫做「一日两折」的小黄瓜。在生长激素一日两次的注射下，小黄瓜可以达到一日两次收成的高效率，又长、又直又漂亮的小黄瓜，「真正的小黄瓜味」不但吃不到，除了爽脆的口感外，还有大量的化学药剂跟着进肚。

　　我也第一次认知到，原来虾子不是看起来还活着就是新鲜。虾子打捞上岸后，因为身体的抽动力量过大导致经脉断裂，原则上活不过2小时，但如果在水中加入大量药水，可以让牠们在消费者面前维持两至三天的活跳跳，但也成为养虾界都熟知的「殭尸虾」，但这样的虾子你还敢吃吗？

　　一片土壤在收耕之后，要休耕、重新翻土，为的是让土壤休息，储存新的养分。但为了高效率的种植生产，省略了休耕的步骤，撒上大量人工肥料，靠着外来的营养，植物还是会生长茁壮，但这片土地早已干枯，成为一片不孕之土，当土壤都已经不孕了，那吃的人呢？

　　这些都只是冰山一角，还有太多的食物危机，来自于养殖、种植、生产过程中的追求方便、快速，这些看不见就以为不存在的问题，持续累积并摧残着健康，我们却浑然不觉。当身体健康出现状况，我们只想到要去看医生，吃药、抑制，却从没想过，原来是根源—食物出了问题。

　　守住食材的正义，他们不只是农民

　　当了十多年的厨师，每天处理各式各样冰冰冷冷的蔬菜、海鲜、肉类，却从未真正接触过孕育食材的环境、土地，更别说了解种植、养殖的过程，我汗颜的笑说自己真是一个料理过猪肉，没看过猪走路的料理人。经历这一趟旅程，我才发现原来大多数的人从来都不知道什么是「食材真正的味道」。

　　当第一次从土里轻轻的拔起一根红萝卜，小小的、细细的，毫不起眼，但出土的那一瞬间，散出浓郁的红萝卜香气，让我站在原地傻傻地捧着它、嗅着它久久不能自己；第一次将刚打捞上岸的活虾拿在手里，阳光下看见牠的身躯清澈透明，是我看过最美丽的一道光影；第一次处理刚宰杀完的土鸡，我兴奋的、颤抖着感受着它的温度，满怀着感动与感激；带有荔枝、柠檬香气的玫瑰，还有在书上才会看到的琉璃苣，带有百香果气味的芳香万寿菊，无论是艳丽的形体还是梦幻的气味，都是我不曾想过可以触碰到，却又再真实不过的体验。

　　源圆园自然农场的王大哥曾对老婆说：「如果我们真的没有钱吃饭了，先要舍弃的，是我们的电视、手机，我的农田，我一定要坚守住！」养殖无毒虾的阿麟师说：「我知道别人都笑我傻，但我做的是对的事，对得起自己，也会一直做下去。哪一天我离开了，相信不会留下臭名」，看着他仰望星空的背影，我后悔当时没有给他一个大大的拥抱。

　　每一个投入无毒、有机种植、养殖的农民，吃苦当吃补，就算产量少、收入薄，却也不曾放弃。因为深爱台湾这片土地，在种植、养殖的过程也考量到对环境的影响、对吃的人负责。他们打破了一般人对农夫的既定印象，个个才高八斗、学富五车，他们过着与世无争，怡然自得的生活，生活虽然简约，但却真正富有。

Ch10　虾料理
食旅　高雄　阿麟师筑梦湖无毒水产

草生食物链+好菌种，守护肥美大白虾

阿麟师的养殖场，没有地址，只有地号，因此都市人使用的科技商品GPS卫星导航不管用，只能跟着阿麟嫂的摩托车转进小路，路的终点，是在养殖场忙进忙出，被太阳晒的满脸通红的阿麟师。

可能是我迷路了一段时间让他们等的太久，初次见面却没有太多招唿，带点杀气的阿麟嫂皱眉抱怨了一下，接着才没聊上几句，阿麟嫂直率的个性，妙语如珠逗得我哈哈大笑，原来他们夫妻两都个性开朗好相处，也让我松了一口气。

手工除草　让环境无毒

沿路进来道路两旁尽是堤岸上寸草不生的鱼塭，但是到了阿麟师的养殖场，却是呈现出一片绿意盎然的景象。我不怕死的提出疑问：「是因为懒的除草所以才这样杂草丛生吗？」还好，阿麟嫂只是白了我一眼没有生气，原来，这些野草，是阿麟师无毒养殖中最重要的一环。

草里有好菌、坏菌，形成了一个天然的草生食物链，因此透过草生栽培的方式，虾子与自然界抗衡，养殖出来的虾子自然肥美、健康。阿麟师告诉我，一般鱼塭为了方便行走，并防止蛇、鼠藏匿，常常都会在周边洒上除草剂；这些除草剂会被土壤吸收，或顺着雨水流到鱼塭里面。然而这些化学药剂对于土地、对于生物，尤其是像虾子这类无嵴椎的泸食性动物，伤害非常大，长期使用会破坏地力、破坏环境、造成土质酸化，甚至导致虾子死亡。虽然这观念有根有据，但阿麟师却很难说服老一辈或邻近的养殖业者，只能自己默默地坚持着。

他的努力，也许别人看不见，但老天爷却是清楚的。民国八十八年的莫拉克台风，当时，在中南部多处降下刷新历史纪录的豪大雨，阿麟师所住的村庄水也快淹到胸口，由于阿麟师的鱼塭周边有许多天然的草生植物做为屏障，因此，即使水位已经淹到了岸上，别人家的鱼跑不进来，他们家的虾也跑不出去。当大水一退，别的鱼塭的鱼虾都顺着水流投奔到了海里，只有阿麟师的虾子，没有被大海据为已有。

养虾这条路　没有休息的一天

阿麟嫂说：「养虾子，台风来要担心，天气太热会担心，太冷也会担心。」农夫一天不去田里可能对作物的影响还不会很大，但他们一天不去鱼塭，池子里恐怕就会产生很大的变化。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物充满好奇的人，这本书就像一块磁石，牢牢地吸引了我。主厨的文字带着一种独特的魅力，他不是在“教”你做菜，而是在“引”你去感受食物的魅力。他笔下的台湾，不是地图上的地理名词，而是鲜活的生活场景。我能想象出他在田间地头，和农民们一边劳作一边聊天，能感受到他在海边，和渔民们一起出海，体验那份收获的喜悦。这本书让我看到了食物的“生命力”，它不仅仅是食材，更是土地的馈赠，是辛勤劳动的结晶。主厨对食材的描述非常到位，他能够用最简洁的语言，勾勒出食材最诱人的特质，无论是刚出土的嫩笋，还是刚捕捞的海鲜，都仿佛跃然纸上，让我垂涎欲滴。而书中的食谱，更是点睛之笔。它们不像那些追求繁复和昂贵的菜谱，而是充满了“家常”的温暖，每一个步骤都清晰明了，让我觉得即使是烹饪新手，也能轻松上手。我尝试做了书中一个用当季水果制作的甜点，味道真是惊艳，比我在外面吃过的任何一个甜点都要美味，因为它饱含着我对食材的理解和对烹饪的热情。这本书让我意识到，最简单、最本真的味道，往往才是最能打动人心的。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我着迷的地方，在于它所传递的那种“在地”精神。主厨并非仅仅是一位烹饪大师，他更像是一位“寻味者”，深入到台湾的每一个角落，去挖掘那些被时光沉淀下来的古早味。他笔下的田间，不是遥不可及的遥远，而是触手可及的温暖；他眼中的渔港，不是冰冷的商业区，而是充满人情味的生机。我最喜欢他描述的那些“田间食堂”，那种简朴却充满诚意的用餐环境，那种刚从地里摘下来、还带着露水的蔬菜，那种刚捕捞上岸、还在跳跃的鲜鱼，都让我觉得是一种极致的味觉享受。书中的食谱，我迫不及待地翻阅了，发现它们并没有使用什么特别昂贵的食材，也没有什么复杂的技巧，但每一个都充满了巧思，将食材最原始的美味发挥到了极致。我尝试做了几道，例如那个用海边石缝里长出的海菜做的汤，味道竟然如此鲜美，带着大海独有的那种清冽。这让我深刻体会到，最美味的食物，往往就藏在最朴实无华的食材之中，关键在于如何去发现和呈现。这本书让我看到了食物与土地之间那种密不可分的关系，也让我对“吃”有了更深的哲学思考。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想学习一些新的菜肴，但读完后，它带给我的远不止于此。这本书更像是一本充满温度的旅行日志，主厨用他敏锐的观察力和细腻的笔触，带我们进行了一场别开生面的“食旅”。我特别欣赏他描述那些与当地人互动的场景，他们之间关于食物的交流，那种热情和分享，让我感受到了台湾人民朴实善良的一面。书中的故事，不是刻意的编撰，而是真实的情感流露，这种真实感让我非常感动。每一个章节都像是一个独立的篇章，讲述着一个地方的特色食材和与之相关的风味故事。我最喜欢的是他描述在山区某个小村庄，跟着一位老奶奶学习制作传统糕点的过程，那种充满年代感的制作方法，那种代代相传的智慧，让我看到了传统文化的魅力。而书中的食谱，也都非常实用，很多都是我之前从未接触过的，但读了主厨的讲解后，我发现原来烹饪可以如此简单而有趣。我尝试做了几道，味道都非常棒，而且也让我对当地的食材有了更深的了解。这本书让我觉得，吃不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化体验，一种与人、与土地的连接。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书时，原本以为它只是一本普通的食谱，但翻开后，我才发现它远超我的预期。它更像是一部行走的纪录片，用文字和图片，生动地展现了台湾各地独特的饮食文化。主厨的视角非常独特，他不是简单地介绍景点，而是将目光聚焦在那些默默耕耘的农民、渔民和手艺人身上。他用饱含深情的笔触，讲述了他们在各自领域的故事，以及这些故事如何融入到他们制作的食物中。我尤其被打动的是，主厨对食材的考究和对烹饪的热爱，这种热爱不是为了炫技，而是源于对食物最本真的尊重。他写到如何亲手从土地里拔起红薯，如何跟随渔民出海捕捞，这些细节让我看到了食物来之不易，也让我对餐桌上的每一道菜肴充满了感恩。书中的食谱也很有意思，不是那些复杂的、需要专业厨具才能完成的菜肴，而是那些在家也能轻松复刻的“乡间家常菜”。但即便如此，每一道菜都蕴含着主厨对当地食材的理解和对传统风味的致敬。我尝试做了几道，味道真的惊艳到我，感觉就像把台湾的田野搬进了我的厨房。这本书让我重新认识了“吃”这件事，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的体验，一种与土地的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我一口气读完了，简直就像坐着飞机环游了宝岛，味蕾也跟着一路颠簸，从北到南，从东到西，每到一个地方，就好像被当地的空气和食物拥抱着。主厨的文字带着一种魔力，不是那种高高在上的说教，而是像一位老朋友，拉着你的手，带你去探访那些藏在乡间的宝藏。我特别喜欢他描述那些小农场和小渔港的画面，那种未经雕琢的质朴，还有和当地人交流时的那种真诚，都让我感觉特别温暖。书中提到的那些食材，不是超市里常见的，而是在田间、在海边、在山野里，带着泥土的芬芳，带着大海的咸味。我好像能闻到刚摘下的九层塔的香气，能听到海浪拍打船身的声响，能感受到阳光晒在脸上的温度。读着读着，我发现自己好想立刻放下手里的书，收拾行囊，也去进行一场这样的“食旅”。书中的故事，不只是关于食物，更是关于人与土地、人与自然的连接，那种敬畏之心，那种对食材的尊重，让我受益匪浅。我甚至开始反思自己平时买菜、做菜的方式，觉得应该多去了解食材的来源，多去感受食物的生命力。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗，让我看到了一个更鲜活、更真实的台湾。