手作义大利面圣经：法国食谱天王从面团开始，教你做出道地的义大利面、宽面、千层面、猫耳朵面 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel

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• 烹饪
• 千层面
• 猫耳朵面

　　本书带你从制作面团开始，各式义大利面的面条做法，包括有义大利面、扁面、宽面、方面、猫耳朵面、蝴蝶面、千层面、义大利面卷、义大利饺、义大利馄饨、义式面疙瘩等等，清楚的步骤说明，非常容易吸收及理解。

　　除了面条制作，也提供了基本和多变的料理手法，及常见搭配酱料的制作方法，让你可以利用自制的手工面条，做出一道又一道令人食指大动的义大利面。

　　无论是想为自己的小店设计菜单，或是想在家轻松享用，跟着法国食谱天王的烹饪祕方，学习并制作出最正统、美味、多样风味的义大利面料理！

好的，这是一份不涉及《手作义大利面圣经：法国食谱天王从面团开始，教你做出道地的义大利面、宽面、千层面、猫耳朵面》一书内容的详细图书简介，旨在展现其他不同烹饪领域的精彩。 --- 烹饪艺术的深度探索：新视野下的美食指南 本书并非一本关于义式面食制作的指南，而是对全球多元化烹饪艺术进行一次全面而深入的探索。我们聚焦于那些传统与创新并存、技艺与食材交融的烹饪哲学，带领读者跨越地域的界限，领略不同饮食文化中的精髓与奥秘。 第一部：香料的秘密地图——中东与北非风味之旅 本卷致力于揭示中东和北非地区令人着迷的香料运用艺术。这片古老的土地孕育了复杂而和谐的味觉体系，香料不再仅仅是调味品，它们是历史、贸易路线与地域风土的浓缩体现。 深入探究核心香料的本源与潜力： 我们将详细剖析如孜然（Cumin）、芫荽籽（Coriander Seed）、苏玛克（Sumac）、以及被誉为“黄金香料”的藏红花（Saffron）的种植、采摘与储存方法。书中不仅介绍了如何识别优质香料，更重要的是，阐述了它们在不同温度和油脂中释放风味的最佳时机。例如，如何在低温的油中缓慢释放姜黄的泥土气息，或是在高热的平底锅中瞬间激发小豆蔻的清新穿透力。 马格里布（Maghreb）的慢炖哲学： 重点篇幅将献给摩洛哥和突尼斯地区标志性的“塔吉锅”（Tagine）烹饪法。这不是简单的炖煮，而是一种利用蒸汽、低温和封闭空间实现食材分子重组的科学。读者将学习如何平衡酸味（如柠檬、醋）、甜味（如椰枣、杏干）与咸香（如腌制橄榄），创作出层次感丰富的肉类或蔬菜料理。我们不教授特定的菜谱，而是剖析构建这些风味体系的底层逻辑，例如羊肉与杏桃的经典搭配中，酸甜平衡的黄金比例。 黎凡特（Levant）的开胃小碟（Mezze）艺术： 介绍如何构建一个完整的开胃菜谱系。这包括对鹰嘴豆泥（Hummus）质地科学的探讨——如何通过精确控制芝麻酱的乳化程度来达到丝滑的口感；以及法拉费（Falafel）在油炸过程中保持外酥内软的秘诀，这涉及到豆类浸泡时间与混合香料的细微差别。重点在于理解开胃菜群落如何相互补充，提供从清爽到浓郁的味觉过渡。 第二部：发酵的魔法——东亚传统与现代科学 本书的第二部分将视野转向东方，重点关注通过时间与微生物力量来提升食材价值的传统发酵技术，特别是韩国泡菜（Kimchi）与日本味噌（Miso）的制作原理。 泡菜的微生物动力学： 我们将从微生物学的角度解析白菜在盐渍和加入辣椒粉（Gochugaru）后的化学变化。详细讨论乳酸菌（Lactobacillus）的活动周期，以及不同温度下，泡菜风味如何从清脆的酸向深沉的醇厚转变。书中会展示如何通过控制环境湿度和起始的糖分含量，来“引导”发酵方向，避免产生不良的杂味。这不是照搬配方，而是理解发酵过程中的关键控制点。 味噌的“土”与“力”： 深入探讨日本味噌的制作核心——米曲霉（Aspergillus oryzae）的培养与应用。读者将了解不同基底（米、豆、麦）如何影响最终产品的鲜味（Umami）强度。书中会对比白味噌（Shiro Miso）和赤味噌（Aka Miso）在发酵时间、盐度和温度控制上的差异，并解释这些差异如何影响其在烹饪中作为调味剂或腌料的效能。 干燥与烟熏的技艺： 此外，本章还会涉猎东亚地区常见的食材保存技术，例如不同木材（如樱花木、橡木）在低温慢熏中释放的酚类化合物如何附着于鱼肉或豆腐，从而赋予其独特的烟熏风味，这完全不同于西方的热熏法。 第三部：从农场到餐桌——可持续食材的选择与处理 本书的第三部分回归到烹饪最基础的层面：食材的选择与尊重。这不是关于素食或纯素，而是关于如何以最高的标准对待每一份原材料。 “零浪费”的烹饪哲学： 探讨如何最大化利用食材的每一部分。例如，在处理根茎类蔬菜时，如何将菜叶转化为高浓度的香草油，或将蔬菜边角料用于制作基础高汤（Stock）的深度浓缩版本。这要求厨师具备对食材结构和风味分布的透彻理解。 优质油脂的鉴别与应用： 详细区分冷榨、热榨和精炼油脂的烟点（Smoke Point）与风味特性。我们将分析特级初榨橄榄油在沙拉中的表现，以及高烟点油（如精炼牛油果油）在高温煎炸中的稳定性。书中会提供图表，帮助读者根据目标菜肴的烹饪温度，精确选择最合适的脂肪介质。 野外采集与季节性采购的伦理： 鼓励读者建立与当地季节同步的采购习惯。讨论如何识别和安全处理可食用的野生植物（如蒲公英叶、野生蘑菇——强调必须在专业人士指导下进行），以及如何在非当季时，通过冷冻、真空或糖渍等技术，最大限度保留食材的生命力与风味。 结语：厨艺，一种持续学习的实践 本书的目的在于提供一个思考烹饪的框架，而非一套必须遵循的食谱。我们相信，真正的烹饪大师，是那些理解“为什么”而非仅仅知道“怎么做”的人。通过对香料、发酵、食材处理等基础科学与哲学的深入探讨，我们希望激发读者发展出自己独特的味觉语言和创造力，从而在任何一个厨房环境中，都能游刃有余地创作出令人难忘的美食体验。 ---

作者简介

瓦雷西‧杜叶（Valéry Drouet）

　　法国烹饪造型设计师，亦是出版过50多部食谱书的畅销作者，并从事食材、食物的拍摄工作。

摄影者简介

皮耶路易‧威尔（Pierre-Louis Viel）

　　摄影师，摄影作品大多完成于他的个人专业工作室。

　　两人合作已逾15年之久，合作出版的食谱书有《手作义大利面圣经》、《手作酱汁圣经》、《汉堡圣经》等作品。

译者简介

陈惠菁

　　关心与食物相关的全球议题，乐在以旅人的足迹，去寻访食物的百般原味：在花莲吉安黄昏市场，觅得一罐满溢柠檬香的马告。在秋天的清州，巧遇火锅与烤物的礼赞。在西西里岛浓浓阿拉伯风建筑的石板巷弄中，嗅闻到凝聚日光香气的番茄干。

手工面团
风味面团
面条切法和干燥步骤
 
义大利面
香炒牛肉义大利面
虾夷葱酱烧明虾义大利面
 
扁面
芥末籽扁面佐香煎牛肉
巴西利扁面佐香煎鸡肉
墨鱼汁扁面佐鱿鱼
蛤蜊扁面
 
宽面&宽扁面
抹茶宽面佐姜泥海蜇虾
秀珍菇鸭胸宽面
茴香乌鱼子番红花宽面
罂粟宽面佐黑胡椒酱佩克里诺乳酪&直布罗陀肉肠
小牛肉栉瓜姜黄宽扁面
 
方面&宽带面
鸟蛤方面
粉红宽带面佐沙嗲大虾
 
猫耳朵面&蝴蝶面
番红花蝴蝶面佐鼠尾草里肌肉片
香草鸡蛋猫耳朵面沙拉
 
千层面
帕玛森干酪千层面
番红花千层面佐柠檬百里香贝壳海鲜
 
义大利面卷
马加利义大利面卷
莙荙菜山羊乳酪义大利面卷
 
义大利饺
红甜椒鳀鱼馅义大利饺
烟燻香肠义大利饺佐苹果酒酱
豌豆薄荷馅义大利饺
炖牛尾馅义大利饺
龙虾馅姜黄巨无霸饺佐香菜椰奶酱
海蜇虾卷猪脂薄片馅芝麻饺佐罗勒油酱
 
义大利馄饨
烟燻鲑鱼馅墨鱼馄饨佐橄榄酱
瑞可达乳酪火腿馅馄饨佐核桃酱
 
钱袋饺
山羊乳酪松子罗勒钱袋饺
 
义式面疙瘩
帕玛森干酪焗烤面疙瘩
 
焗烤面
焗烤番红花通心粉
笑牛牌乳酪焗烤贝壳面
 
义大利炖面
炖特飞面佐香脆火腿
 
番茄酱
大贝壳面镶香草小牛肉馅
拿坡里面疙瘩
香辣茄酱笔管面
辣味培根蕃茄吸管面
 
波隆那肉酱
 
罗勒大蒜青酱&罗勒大蒜红酱
樱桃番茄义大利面（冷热双版本）
罗勒大蒜青酱沙丁鱼彩带面
 
正宗奶油培根义大利面
鹌鹑蛋奶油培根义大利面
 
帕玛森鲜奶油酱&戈冈左拉鲜奶油酱
鸡肉乡村螺丝面佐帕玛森奶油酱

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物的灵魂在于它的源头，而对于意面来说，面团就是它的根基。市面上充斥着各种速食意面和半成品，虽然方便，但总让我觉得少了一份用心和温度。《手作义大利面圣经》这本书，以“从面团开始”为起点，这正是我一直以来追求的烹饪理念。我非常希望书中能详细地解析不同意面类型所需要的基础面团配方，例如，制作意面、宽面、千层面、猫耳朵面，它们在面粉的选择、水的用量、以及是否添加鸡蛋等方面，是否存在微妙的差异。我尤其好奇，作者是如何将“法国食谱天王”的烹饪哲学融入到传统的意大利面制作中的，是否会带来一些意想不到的创新和惊喜。这本书的评价里提到了“道地的义大利面”，这让我对作者对食材的理解和对传统技法的运用充满了好奇。我希望能学习到如何让自制面条拥有完美的口感，无论是爽滑还是弹牙，以及如何才能制作出造型各异、充满艺术感的面食。是否能让我感受到制作面食的乐趣，并最终做出令人惊艳的成果，这是我非常期待的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正提升我意面制作水平的书籍。市面上关于意面制作的书籍确实不少，但大多数都停留在教你如何煮熟购买来的意面，或者提供一些简单的酱汁配方，总觉得缺乏深度。当我看到《手作义大利面圣经》这本书时，就被它“从面团开始”的理念深深打动了。这表明作者并没有满足于现成的意面，而是要从最根本的面团制作入手，这才是真正的意面艺术。我非常期待书中能够详细地介绍不同类型意面的面团配方，比如制作意面需要用到哪几种面粉，水和鸡蛋的比例如何掌握，以及揉面时需要注意的细节，例如如何判断面团是否揉到位，如何让面团的口感更Q弹。此外，书中关于各种造型意面的制作过程，我尤其感兴趣，比如如何才能做出整齐划一的猫耳朵面，或者如何让宽面拥有完美的宽度和厚度。千层面的制作更是让我充满好奇，层与层之间的酱汁应该如何搭配，才能让每一口都充满丰富的层次感？这本书是否能帮助我掌握这些关键技巧，让我做出让人惊叹的自制意面，这将是我最看重的部分。

评分☆☆☆☆☆

我是一名长期居住在意大利的华人，对正宗的意大利美食有着深深的眷恋。虽然在这里生活多年，但想要在家复制出那种街头小馆或家庭餐厅的美味，总是差那么一点火候。尤其是在制作手工意面方面，总是觉得少了些“灵魂”。《手作义大利面圣经》这本书的出现，仿佛为我打开了一扇新的大门。我非常期待书中能够深入地探讨意面面团的学问，比如不同地区、不同家庭制作意面时，面粉的选择是否有讲究，水和鸡蛋的比例是否会影响最终的口感，以及如何通过手法来达到面团的最佳延展性和嚼劲。书中提到的“道地的义大利面”，让我对制作出纯正的意式风味充满了信心。我希望作者能够分享一些不为人知的意大利家庭制作意面的秘诀，比如在揉面时加入的特殊配料，或者在醒面过程中需要注意的事项。对于宽面、千层面、猫耳朵面这些经典意面，我希望能学习到最传统、最地道的制作方法，以及与之搭配的最经典、最地道的酱汁。这本书是否能唤醒我内心深处对意大利美食的记忆，让我重新找回那种在家也能烹饪出媲美意大利奶奶手艺的满足感，这绝对是我关注的焦点。

评分☆☆☆☆☆

自从迷上烹饪之后，我总是忍不住对手工制作各种食物充满向往。意面，作为一种极具魅力的食物，尤其是手工制作的意面，更是让我心生向往。然而，我对制作意面，尤其是从零开始制作面团，一直感到有些畏惧，总觉得技术门槛很高。《手作义大利面圣经》这本书，以“从面团开始”作为切入点，无疑给了我极大的信心。我迫切地想知道，书中是否会提供足够详细、易于理解的步骤，来指导我如何成功地制作出柔软、有弹性的面团。例如，面粉的种类选择，水的温度，揉面的手法，以及面团醒发的时间和环境，这些细节是否会被一一剖析？我非常期待能够学习到制作“道地的义大利面”的精髓，不仅仅是口味上的正宗，更包括制作过程中的仪式感和心意。书中提到的宽面、千层面、猫耳朵面，它们各自的制作技巧是否有所不同？例如，如何才能让宽面煮得软硬适中，千层面口感丰富，猫耳朵面造型别致？这本书是否能让我真正掌握手工制作意面的技巧，让我不再是“看着眼馋”，而是“动手能做”，并从中获得成就感，这绝对是我最看重的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对制作意式面食有着浓厚的兴趣，但总觉得缺了点什么，总是无法做出那种令人惊艳的口感和风味。偶然间看到了这本书的介绍，被“法国食谱天王”这个名头吸引，再加上“从面团开始”这句话，立刻燃起了我尝试的冲动。这本书的封面设计就很有质感，简约而不失品味，让我对接下来的阅读充满了期待。我迫不及待地想知道，这位来自法国的食谱大师，会如何用他的智慧和经验，引领我踏上制作地道意式面食的旅程。我特别好奇书中会不会提到一些关于面粉选择的小秘诀，比如不同筋度的面粉对口感的影响，以及如何才能让面团的延展性达到最佳状态。还有，对于新手来说，揉面这个步骤常常是让人头疼的地方，我希望书中能有详细的图文讲解，甚至是视频教程的指引，让我能够准确地掌握揉面的力度和时间。当然，最吸引我的还是书中提到的各种经典意式面食，比如那诱人的宽面、层层叠叠的千层面，还有造型别致的猫耳朵面。我希望能学习到如何制作这些面食最正宗的酱汁，以及如何将面食和酱汁完美地融合在一起，达到那种令人回味无穷的美味。这本书是否能真正让我感受到在家制作意式面食的乐趣，并最终做出媲美餐厅水准的美味，这是我最期待的部分。