手作義大利麵聖經：法國食譜天王從麵團開始，教你做齣道地的義大利麵、寬麵、韆層麵、貓耳朵麵 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel

圖書標籤:

• 意大利麵
• 手工麵
• 麵食
• 食譜
• 烘焙
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 韆層麵
• 貓耳朵麵

　　本書帶你從製作麵團開始，各式義大利麵的麵條做法，包括有義大利麵、扁麵、寬麵、方麵、貓耳朵麵、蝴蝶麵、韆層麵、義大利麵捲、義大利餃、義大利餛飩、義式麵疙瘩等等，清楚的步驟說明，非常容易吸收及理解。

　　除瞭麵條製作，也提供瞭基本和多變的料理手法，及常見搭配醬料的製作方法，讓你可以利用自製的手工麵條，做齣一道又一道令人食指大動的義大利麵。

　　無論是想為自己的小店設計菜單，或是想在傢輕鬆享用，跟著法國食譜天王的烹飪祕方，學習並製作齣最正統、美味、多樣風味的義大利麵料理！

好的，這是一份不涉及《手作義大利麵聖經：法國食譜天王從麵團開始，教你做齣道地的義大利麵、寬麵、韆層麵、貓耳朵麵》一書內容的詳細圖書簡介，旨在展現其他不同烹飪領域的精彩。 --- 烹飪藝術的深度探索：新視野下的美食指南 本書並非一本關於義式麵食製作的指南，而是對全球多元化烹飪藝術進行一次全麵而深入的探索。我們聚焦於那些傳統與創新並存、技藝與食材交融的烹飪哲學，帶領讀者跨越地域的界限，領略不同飲食文化中的精髓與奧秘。 第一部：香料的秘密地圖——中東與北非風味之旅 本捲緻力於揭示中東和北非地區令人著迷的香料運用藝術。這片古老的土地孕育瞭復雜而和諧的味覺體係，香料不再僅僅是調味品，它們是曆史、貿易路綫與地域風土的濃縮體現。 深入探究核心香料的本源與潛力： 我們將詳細剖析如孜然（Cumin）、芫荽籽（Coriander Seed）、蘇瑪剋（Sumac）、以及被譽為“黃金香料”的藏紅花（Saffron）的種植、采摘與儲存方法。書中不僅介紹瞭如何識彆優質香料，更重要的是，闡述瞭它們在不同溫度和油脂中釋放風味的最佳時機。例如，如何在低溫的油中緩慢釋放薑黃的泥土氣息，或是在高熱的平底鍋中瞬間激發小豆蔻的清新穿透力。 馬格裏布（Maghreb）的慢燉哲學： 重點篇幅將獻給摩洛哥和突尼斯地區標誌性的“塔吉鍋”（Tagine）烹飪法。這不是簡單的燉煮，而是一種利用蒸汽、低溫和封閉空間實現食材分子重組的科學。讀者將學習如何平衡酸味（如檸檬、醋）、甜味（如椰棗、杏乾）與鹹香（如醃製橄欖），創作齣層次感豐富的肉類或蔬菜料理。我們不教授特定的菜譜，而是剖析構建這些風味體係的底層邏輯，例如羊肉與杏桃的經典搭配中，酸甜平衡的黃金比例。 黎凡特（Levant）的開胃小碟（Mezze）藝術： 介紹如何構建一個完整的開胃菜譜係。這包括對鷹嘴豆泥（Hummus）質地科學的探討——如何通過精確控製芝麻醬的乳化程度來達到絲滑的口感；以及法拉費（Falafel）在油炸過程中保持外酥內軟的秘訣，這涉及到豆類浸泡時間與混閤香料的細微差彆。重點在於理解開胃菜群落如何相互補充，提供從清爽到濃鬱的味覺過渡。 第二部：發酵的魔法——東亞傳統與現代科學 本書的第二部分將視野轉嚮東方，重點關注通過時間與微生物力量來提升食材價值的傳統發酵技術，特彆是韓國泡菜（Kimchi）與日本味噌（Miso）的製作原理。 泡菜的微生物動力學： 我們將從微生物學的角度解析白菜在鹽漬和加入辣椒粉（Gochugaru）後的化學變化。詳細討論乳酸菌（Lactobacillus）的活動周期，以及不同溫度下，泡菜風味如何從清脆的酸嚮深沉的醇厚轉變。書中會展示如何通過控製環境濕度和起始的糖分含量，來“引導”發酵方嚮，避免産生不良的雜味。這不是照搬配方，而是理解發酵過程中的關鍵控製點。 味噌的“土”與“力”： 深入探討日本味噌的製作核心——米麯黴（Aspergillus oryzae）的培養與應用。讀者將瞭解不同基底（米、豆、麥）如何影響最終産品的鮮味（Umami）強度。書中會對比白味噌（Shiro Miso）和赤味噌（Aka Miso）在發酵時間、鹽度和溫度控製上的差異，並解釋這些差異如何影響其在烹飪中作為調味劑或醃料的效能。 乾燥與煙熏的技藝： 此外，本章還會涉獵東亞地區常見的食材保存技術，例如不同木材（如櫻花木、橡木）在低溫慢熏中釋放的酚類化閤物如何附著於魚肉或豆腐，從而賦予其獨特的煙熏風味，這完全不同於西方的熱熏法。 第三部：從農場到餐桌——可持續食材的選擇與處理 本書的第三部分迴歸到烹飪最基礎的層麵：食材的選擇與尊重。這不是關於素食或純素，而是關於如何以最高的標準對待每一份原材料。 “零浪費”的烹飪哲學： 探討如何最大化利用食材的每一部分。例如，在處理根莖類蔬菜時，如何將菜葉轉化為高濃度的香草油，或將蔬菜邊角料用於製作基礎高湯（Stock）的深度濃縮版本。這要求廚師具備對食材結構和風味分布的透徹理解。 優質油脂的鑒彆與應用： 詳細區分冷榨、熱榨和精煉油脂的煙點（Smoke Point）與風味特性。我們將分析特級初榨橄欖油在沙拉中的錶現，以及高煙點油（如精煉牛油果油）在高溫煎炸中的穩定性。書中會提供圖錶，幫助讀者根據目標菜肴的烹飪溫度，精確選擇最閤適的脂肪介質。 野外采集與季節性采購的倫理： 鼓勵讀者建立與當地季節同步的采購習慣。討論如何識彆和安全處理可食用的野生植物（如蒲公英葉、野生蘑菇——強調必須在專業人士指導下進行），以及如何在非當季時，通過冷凍、真空或糖漬等技術，最大限度保留食材的生命力與風味。 結語：廚藝，一種持續學習的實踐 本書的目的在於提供一個思考烹飪的框架，而非一套必須遵循的食譜。我們相信，真正的烹飪大師，是那些理解“為什麼”而非僅僅知道“怎麼做”的人。通過對香料、發酵、食材處理等基礎科學與哲學的深入探討，我們希望激發讀者發展齣自己獨特的味覺語言和創造力，從而在任何一個廚房環境中，都能遊刃有餘地創作齣令人難忘的美食體驗。 ---

作者簡介

瓦雷西‧杜葉（Valéry Drouet）

　　法國烹飪造型設計師，亦是齣版過50多部食譜書的暢銷作者，並從事食材、食物的拍攝工作。

攝影者簡介

皮耶路易‧威爾（Pierre-Louis Viel）

　　攝影師，攝影作品大多完成於他的個人專業工作室。

　　兩人閤作已逾15年之久，閤作齣版的食譜書有《手作義大利麵聖經》、《手作醬汁聖經》、《漢堡聖經》等作品。

譯者簡介

陳惠菁

　　關心與食物相關的全球議題，樂在以旅人的足跡，去尋訪食物的百般原味：在花蓮吉安黃昏市場，覓得一罐滿溢檸檬香的馬告。在鞦天的清州，巧遇火鍋與烤物的禮贊。在西西裏島濃濃阿拉伯風建築的石闆巷弄中，嗅聞到凝聚日光香氣的番茄乾。

手工麵團
風味麵團
麵條切法和乾燥步驟
 
義大利麵
香炒牛肉義大利麵
蝦夷蔥醬燒明蝦義大利麵
 
扁麵
芥末籽扁麵佐香煎牛肉
巴西利扁麵佐香煎雞肉
墨魚汁扁麵佐魷魚
蛤蜊扁麵
 
寬麵&寬扁麵
抹茶寬麵佐薑泥海蜇蝦
秀珍菇鴨胸寬麵
茴香烏魚子番紅花寬麵
罌粟寬麵佐黑鬍椒醬佩剋裏諾乳酪&直布羅陀肉腸
小牛肉櫛瓜薑黃寬扁麵
 
方麵&寬帶麵
鳥蛤方麵
粉紅寬帶麵佐沙嗲大蝦
 
貓耳朵麵&蝴蝶麵
番紅花蝴蝶麵佐鼠尾草裏肌肉片
香草雞蛋貓耳朵麵沙拉
 
韆層麵
帕瑪森乾酪韆層麵
番紅花韆層麵佐檸檬百裏香貝殼海鮮
 
義大利麵捲
馬加利義大利麵捲
莙薘菜山羊乳酪義大利麵捲
 
義大利餃
紅甜椒鯷魚餡義大利餃
煙燻香腸義大利餃佐蘋果酒醬
豌豆薄荷餡義大利餃
燉牛尾餡義大利餃
龍蝦餡薑黃巨無霸餃佐香菜椰奶醬
海蜇蝦捲豬脂薄片餡芝麻餃佐羅勒油醬
 
義大利餛飩
煙燻鮭魚餡墨魚餛飩佐橄欖醬
瑞可達乳酪火腿餡餛飩佐核桃醬
 
錢袋餃
山羊乳酪鬆子羅勒錢袋餃
 
義式麵疙瘩
帕瑪森乾酪焗烤麵疙瘩
 
焗烤麵
焗烤番紅花通心粉
笑牛牌乳酪焗烤貝殼麵
 
義大利燉麵
燉特飛麵佐香脆火腿
 
番茄醬
大貝殼麵鑲香草小牛肉餡
拿坡裏麵疙瘩
香辣茄醬筆管麵
辣味培根蕃茄吸管麵
 
波隆那肉醬
 
羅勒大蒜青醬&羅勒大蒜紅醬
櫻桃番茄義大利麵（冷熱雙版本）
羅勒大蒜青醬沙丁魚彩帶麵
 
正宗奶油培根義大利麵
鵪鶉蛋奶油培根義大利麵
 
帕瑪森鮮奶油醬&戈岡左拉鮮奶油醬
雞肉鄉村螺絲麵佐帕瑪森奶油醬

评分☆☆☆☆☆

我一直對製作意式麵食有著濃厚的興趣，但總覺得缺瞭點什麼，總是無法做齣那種令人驚艷的口感和風味。偶然間看到瞭這本書的介紹，被“法國食譜天王”這個名頭吸引，再加上“從麵團開始”這句話，立刻燃起瞭我嘗試的衝動。這本書的封麵設計就很有質感，簡約而不失品味，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。我迫不及待地想知道，這位來自法國的食譜大師，會如何用他的智慧和經驗，引領我踏上製作地道意式麵食的旅程。我特彆好奇書中會不會提到一些關於麵粉選擇的小秘訣，比如不同筋度的麵粉對口感的影響，以及如何纔能讓麵團的延展性達到最佳狀態。還有，對於新手來說，揉麵這個步驟常常是讓人頭疼的地方，我希望書中能有詳細的圖文講解，甚至是視頻教程的指引，讓我能夠準確地掌握揉麵的力度和時間。當然，最吸引我的還是書中提到的各種經典意式麵食，比如那誘人的寬麵、層層疊疊的韆層麵，還有造型彆緻的貓耳朵麵。我希望能學習到如何製作這些麵食最正宗的醬汁，以及如何將麵食和醬汁完美地融閤在一起，達到那種令人迴味無窮的美味。這本書是否能真正讓我感受到在傢製作意式麵食的樂趣，並最終做齣媲美餐廳水準的美味，這是我最期待的部分。

评分☆☆☆☆☆

自從迷上烹飪之後，我總是忍不住對手工製作各種食物充滿嚮往。意麵，作為一種極具魅力的食物，尤其是手工製作的意麵，更是讓我心生嚮往。然而，我對製作意麵，尤其是從零開始製作麵團，一直感到有些畏懼，總覺得技術門檻很高。《手作義大利麵聖經》這本書，以“從麵團開始”作為切入點，無疑給瞭我極大的信心。我迫切地想知道，書中是否會提供足夠詳細、易於理解的步驟，來指導我如何成功地製作齣柔軟、有彈性的麵團。例如，麵粉的種類選擇，水的溫度，揉麵的手法，以及麵團醒發的時間和環境，這些細節是否會被一一剖析？我非常期待能夠學習到製作“道地的義大利麵”的精髓，不僅僅是口味上的正宗，更包括製作過程中的儀式感和心意。書中提到的寬麵、韆層麵、貓耳朵麵，它們各自的製作技巧是否有所不同？例如，如何纔能讓寬麵煮得軟硬適中，韆層麵口感豐富，貓耳朵麵造型彆緻？這本書是否能讓我真正掌握手工製作意麵的技巧，讓我不再是“看著眼饞”，而是“動手能做”，並從中獲得成就感，這絕對是我最看重的。

评分☆☆☆☆☆

我是一名長期居住在意大利的華人，對正宗的意大利美食有著深深的眷戀。雖然在這裏生活多年，但想要在傢復製齣那種街頭小館或傢庭餐廳的美味，總是差那麼一點火候。尤其是在製作手工意麵方麵，總是覺得少瞭些“靈魂”。《手作義大利麵聖經》這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇新的大門。我非常期待書中能夠深入地探討意麵麵團的學問，比如不同地區、不同傢庭製作意麵時，麵粉的選擇是否有講究，水和雞蛋的比例是否會影響最終的口感，以及如何通過手法來達到麵團的最佳延展性和嚼勁。書中提到的“道地的義大利麵”，讓我對製作齣純正的意式風味充滿瞭信心。我希望作者能夠分享一些不為人知的意大利傢庭製作意麵的秘訣，比如在揉麵時加入的特殊配料，或者在醒麵過程中需要注意的事項。對於寬麵、韆層麵、貓耳朵麵這些經典意麵，我希望能學習到最傳統、最地道的製作方法，以及與之搭配的最經典、最地道的醬汁。這本書是否能喚醒我內心深處對意大利美食的記憶，讓我重新找迴那種在傢也能烹飪齣媲美意大利奶奶手藝的滿足感，這絕對是我關注的焦點。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正提升我意麵製作水平的書籍。市麵上關於意麵製作的書籍確實不少，但大多數都停留在教你如何煮熟購買來的意麵，或者提供一些簡單的醬汁配方，總覺得缺乏深度。當我看到《手作義大利麵聖經》這本書時，就被它“從麵團開始”的理念深深打動瞭。這錶明作者並沒有滿足於現成的意麵，而是要從最根本的麵團製作入手，這纔是真正的意麵藝術。我非常期待書中能夠詳細地介紹不同類型意麵的麵團配方，比如製作意麵需要用到哪幾種麵粉，水和雞蛋的比例如何掌握，以及揉麵時需要注意的細節，例如如何判斷麵團是否揉到位，如何讓麵團的口感更Q彈。此外，書中關於各種造型意麵的製作過程，我尤其感興趣，比如如何纔能做齣整齊劃一的貓耳朵麵，或者如何讓寬麵擁有完美的寬度和厚度。韆層麵的製作更是讓我充滿好奇，層與層之間的醬汁應該如何搭配，纔能讓每一口都充滿豐富的層次感？這本書是否能幫助我掌握這些關鍵技巧，讓我做齣讓人驚嘆的自製意麵，這將是我最看重的部分。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物的靈魂在於它的源頭，而對於意麵來說，麵團就是它的根基。市麵上充斥著各種速食意麵和半成品，雖然方便，但總讓我覺得少瞭一份用心和溫度。《手作義大利麵聖經》這本書，以“從麵團開始”為起點，這正是我一直以來追求的烹飪理念。我非常希望書中能詳細地解析不同意麵類型所需要的基礎麵團配方，例如，製作意麵、寬麵、韆層麵、貓耳朵麵，它們在麵粉的選擇、水的用量、以及是否添加雞蛋等方麵，是否存在微妙的差異。我尤其好奇，作者是如何將“法國食譜天王”的烹飪哲學融入到傳統的意大利麵製作中的，是否會帶來一些意想不到的創新和驚喜。這本書的評價裏提到瞭“道地的義大利麵”，這讓我對作者對食材的理解和對傳統技法的運用充滿瞭好奇。我希望能學習到如何讓自製麵條擁有完美的口感，無論是爽滑還是彈牙，以及如何纔能製作齣造型各異、充滿藝術感的麵食。是否能讓我感受到製作麵食的樂趣，並最終做齣令人驚艷的成果，這是我非常期待的。