厨艺之乐【蛋糕•饼干•点心•糖霜、甜酱汁•果冻、果酱•腌菜、渍物•罐藏、燻制]：从食材到工序，烹调的关键技法与实用食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker

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• 甜点
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• 饼干
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• 糖果
• 腌制
• 罐头
• 烹饪技巧
• 美食

一如往常，《厨艺之乐》与时俱进：厨艺之乐【蛋糕•饼干•点心•糖霜、甜酱汁•果冻、果酱•腌菜、渍物•罐藏、燻制]新增大量用微波炉烹饪菜餚以及烘烤的部分，也首次收录了电磁炉的食谱。同时，还介绍了利用罐头、肉汤和冷冻食品等简单材料做出好吃的食物，更教你如何把剩菜剩饭改造成美味佳餚。

　　本书还增添了「了解你的食材」的全新章节，为三十年来烹饪新手们提出的问题逐一解答。而「烹饪的方法与技巧」则教导厨子如何毫不费力地轻松烩烧、清蒸、炉烤、油煎和油炸。

　　为了满足现代人的便利要求，最新版中除了收录「速食」的章节，还包含了针对孩子们的厨房指南，让孩子从小就喜欢厨房、享受做饭的乐趣。

　　因为工作和家务繁忙而没有时间精力好好做饭的各位有福了：书中介绍的每道菜餚只要三十分钟就能上桌。不仅省去了繁复劳动的时间，还能满足我们的口腹之欲。此外，本书教你如何只用一天时间就把一周的食物做出来，省去在外面吃饭的开销，还能让你经常吃到家里做的饭。《厨艺之乐》不愧为家庭烹饪的最佳指南！

　　●开创新的食谱写作风格，总汇食谱的典范
　　七十五年前，厄尔玛‧隆鲍尔拿出毕生积蓄，自行出版了《厨艺之乐》的食谱书。她的女儿玛丽安不仅测试食谱，还画上了插画。本书教会了全世界数千万人如何做饭，并享受到亲手烹制美食的乐趣。

　　《厨艺之乐》把条列的食材铺陈在烹煮过程的说明里，也就是今天所谓的「动感方式」（action method），开创了新形式的食谱写作风格，这种方法节省大量空间，直到今天还被沿用。

　　●横跨近一世纪，被称为世界上最棒的烹饪教材
　　伊森•贝克是玛丽安•隆鲍尔的儿子，他与九位编辑共花费了四年时间进行修订工作，让这本经历了将近一个世纪的畅销书，在二OO六年首次推出了七十五週年纪念版。除了编辑工作，这个团队还花了整整一年时间在位于曼哈顿的「烹饪乐实验厨房」尝试新食谱。该书的修订版除了收录过去九版的精华外，更关注当今世界的烹饪潮流。时至今日，《厨艺之乐》仍被称为世界上最棒的烹饪教材，手把手教会读者简单轻松地做出一桌美食。

　　●引领健康饮食最新知识，切合目前生活方式
　　除了上百个全新菜谱，新版《厨艺之乐》还在之前的版本里摘选了四千道食谱，按照现代人的口味，对其配方和烹饪方法进行改良，另外五百道则是全新菜色，包罗万象，永远是一部卓然不凡的食谱圣经。全新的「营养」章节则纳入和健康饮食相关的最新思维，以及大量的常识，让週年纪念版，为每一种场合、情境和需求，提供了无尽的选择。

本书特色

　　★本书荣获二OO六年纽约时报百大好书，以及二OO七年鹅毛笔奖的最佳烹饪类图书奖！
　　★被誉为「美国民间烹饪圣经」、「现代美国最古老的大众经典食谱」。
　　★本书融会了从二战至今许多美国名厨的料理智慧，可以说是美国文化的代表。
　　★经过九次修订再版后，被纽约公共图书馆评为「二十世纪最具影响力的一百五十本书」之一。
　　★全球销售量超过一千万本！
　　★茱莉雅‧查尔德说：「《厨艺之乐》是我心目中的第一名……假使我书架上只能有一本英文食谱书，我会留的就是这一本。
　　★美食作家韩良忆、庄祖宜、徐仲，爱饭团团长许心怡，美福餐饮Fresh & Aged Italian Steak House行政主厨陈重光、欧滋味家菜坊五星主厨樊秀玲、Stanley李建轩　联合推荐

媒体推荐

　　《厨艺之乐》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版时就深刻影响了美国烹饪界。它应该不断推出新版，继续收集各种美食的做法，因为伊玛的声音会在厨房里给你指导和鼓励，并提供友好的提示和提醒。她清晰细致地解释了为什么这样做、怎么样才能做好，而这正是每一位美国厨师的欢乐之源！――朱莉雅•查尔德（Julia Child），美国厨神、作家和电视节目主持人

　　入选二十世纪最具影响力书籍的唯一一本食谱书。——纽约市立图书馆

　　厨师的必备宝典。——出版人週报，重点书评

　　在这七十五週年版里，《厨艺之乐》似乎在态度上有了调整。迎合潮流的1997年版删掉了太多它备受喜爱的特色〈早午餐、果冻和果酱、速成鲔鱼煲〉。幸好这一些都回来了！——新闻週刊

　　新版的《厨艺之乐》依然保有它身为美国所有烹饪参考书的龙头地位，它将近4000道的食谱，定义了美国家常料理的精髓。——美国图书馆协会

　　料理书之中的万能瑞士刀！——纽约时报

　　七十五週年版回归隆鲍尔的原始精神，讲求实用、随手可得的食材、简易的程序和烹煮时间。——葡萄酒迷杂志

　　《厨艺之乐》再度成了厨房里那位会鼓励人的好朋友。——密尔瓦基哨兵日报

　　这部可敬的书具有一番新气象，不仅纳入了现代的料理〈讨小孩子欢心的菜色，譬如墨西哥手卷〉，而且重拾宝贵的经典。厨房里少不了的一本书。——生活杂志

　　年度最佳大众料理书。——水牛城新闻报

　　二十本必备料理书之一。——詹姆斯毕尔德基金会

　　这部烹饪圣经甩开了雅痞食品：冷冻蔬菜回来了。——华尔街日报

美食的探索之旅：从餐桌到心灵的烹饪实践 本书旨在带领读者深入探索现代美食的世界，聚焦于那些跨越传统界限、融合创新理念的烹饪技艺与饮食文化。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一本关于如何理解食材、掌握火候、构建味觉平衡的实践指南。我们将避开烘焙、甜点制作、糖渍或腌渍等传统范畴，转而关注于更广阔的、以咸味、鲜味和发酵为核心的烹饪领域。 第一部分：深度解析食材的本源与选择 本部分将从基础的食材学入手，探究世界各地主要食材的地理来源、品种差异及其对最终风味的影响。我们不会讨论如何选择最适合制作蛋糕的面粉，而是侧重于不同类型谷物（如藜麦、斯佩耳特小麦、黑麦）在面包制作、主食烹饪中的特性。 蛋白质的艺术：肉类与海鲜的结构与处理 详细解析不同切割方式的牛肉（如牛腩、牛腱、菲力）在慢炖、快煎或低温慢煮（Sous Vide）中的表现差异。重点讲解如何通过精确的温度控制来改变肉类的质地，实现从酥烂到嫩滑的完美转变。 海鲜部分将深入探讨贝类、淡水鱼和深海鱼的纤维特性。涵盖如何识别新鲜度、正确的去鳞、去骨技巧，以及如何利用酸性介质（如柑橘汁、醋）进行“烹饪”（Ceviche 原理）而非热力烹饪。 蔬菜的潜能：根茎、叶菜与菌类的风味释放 研究不同烹饪方法（如炙烤、油封、蒸汽）对蔬菜中天然糖分和矿物质的影响。例如，对比烤制胡萝卜与水煮胡萝卜在焦糖化程度上的巨大差异。 菌类专题：深入探讨野生菌和栽培菌的鉴别、清洁方法，以及如何利用脱水和复水技术最大限度地保留其鲜味化合物（Umami）。 第二部分：核心烹饪技法的精微控制 本章将聚焦于那些决定菜肴成败的关键热力学和化学反应，这些技术是构建复杂咸味菜肴的基础。 油脂的运用与烟点哲学 不同食用油（如初榨橄榄油、葡萄籽油、澄清黄油）在不同温度下的稳定性分析。讲解如何根据烹饪需求选择合适的油脂，避免不必要的烟雾和风味破坏。 油封（Confit）技术的深度剖析：不仅限于鸭肉，更扩展到蔬菜和香草的油封处理，以达到长时间保存风味和独特质地的目的。 汤、汁与高汤的构建：风味的层次感 详尽介绍制作清澈高汤（Consommé）的澄清技术，包括使用“浮沫”（Raft）的精确操作步骤和温度控制。 法式母酱（Mother Sauces）的现代演绎：以经典的贝夏梅酱（Béchamel）为例，讲解如何通过控制面糊（Roux）的颜色和炒制时间来调整最终酱汁的坚果风味和颜色深度，并以此为基础衍生出更复杂的酱汁。 发酵与微生物：非热力调味法 深入探讨乳酸发酵（Lacto-fermentation）在制作酸菜（如韩式泡菜、德式酸菜）中的微生物作用机制，以及如何控制盐度和温度来引导所需的风味走向，而不涉及糖渍或制成果酱的过程。 简要介绍传统酱油或味噌（Miso）的基本制作原理，着重于酶促反应如何分解蛋白质，产生氨基酸。 第三部分：平衡与呈现：味觉的编排 本部分超越单纯的食谱执行，探讨如何像音乐家一样编排菜肴的味道，并以引人入胜的方式呈现。 酸、咸、苦、鲜的动态平衡 如何通过添加精确剂量的酸性物质（如柠檬皮、醋、酸奶油）来“提亮”浓郁的肉类菜肴，防止口感变得沉重。 苦味的策略性使用：探讨如何利用烤焦的蔬菜外皮或特定香料（如葫芦巴籽）的微苦来增加风味的复杂性，而非仅仅是作为配料。 现代摆盘艺术与功能性 强调摆盘不仅仅是美观，更在于引导食客的品尝顺序。介绍“负空间”概念在餐盘设计中的应用。 讲解如何使用泡沫（Foams）、乳化液（Emulsions）和凝胶（Agar-agar制作的非甜味凝胶）来增加口感的对比度，例如，用豌豆泡沫搭配烤制的羊排。 第四部分：专业厨房的效率与安全 本章提供给家庭厨师和进阶爱好者参考的专业厨房管理理念。 时间管理与批次制作（Batch Cooking） 如何系统化地规划制作一周所需高汤、基础酱料和腌制肉类的流程，以提高效率。 食物安全与温度记录 详细阐述肉类和海鲜在不同烹饪阶段所需的最低安全温度，以及如何使用探针式温度计进行精确测量，确保食用安全。 本书致力于拓展读者对“烹饪”一词的理解，使其涵盖更广泛的咸味、鲜味和发酵技术，成为掌握现代专业厨房技艺的有力工具。

作者简介

伊森‧贝克 Ethan Becker

　　《厨艺之乐》原作者厄尔玛‧隆鲍尔的孙子，玛丽安‧隆鲍尔‧贝克的儿子。曾在巴黎蓝带厨艺学校修习，不过是从母亲身上学会做菜。热爱户外活动，是个烧烤达人，尤其擅长料理野味。他的户外装备和求生格斗刀具，以「贝克刀具」为品牌行销全球。伊森和作家兼编辑和艺术家的妻子苏珊，定居东田纳西州半月山的家乡。赐教网址ww.thejoykitchen.com。

译者简介

周佳欣

　　自由译者，曾旅居美国、爱尔兰近十年，喜欢笔译工作所带来的那份心灵上的宁静而乐此不疲，亦从事中英口笔译教学与演出创作。喜爱戏剧、艺术、旅行与瑜伽。现居台北。译有《欢迎光临，要住房吗？──窥探隐藏在旅馆的浮华魅力背后的一切真相》、《你的自然医药柜――居家无毒药物实用手册》（均为健行文化出版）。

蛋糕与杯子蛋糕
饼干和点心棒
糖霜、加料与糖汁
点心
冷冻点心和甜酱汁
糖果和甜点
储存食物
罐藏、盐腌、燻制和干燥
冷冻
果冻和果酱
腌菜和碎渍物
了解你的食材
烹饪方式与技巧
索引

︱关于用具︱

厨房用具的材质、尺寸和形状都是烹饪成功与否的决定因素，因此我们在书中不但要读者当心使用过高的火候，也不要在高温下使用重量轻的锅具。后者可能会让食物产生热点而发生黏锅的情形，不然就是要不停地搅拌才不会煮焦食物。然后选用相当重规格的锅具—不要重到难以使用，而是要够重而能均匀传热。也要特别说明，有些用具有防火耐热（flame-or heatproof）的特性，就是说可以直接加热―—但不包含耐热玻璃材质的器具―—而烘焙器具（bakeware）则设计为烤炉专用用具。

铝

铝的优点是传热佳，但是不论是多么昂贵的铝都有凹陷的缺点。而且，往往不只自身会褪色，还会反过来影响像是蛋、番茄、绿叶蔬菜和酒等食物的颜色。如果你购买的是没有经过处理或是未镀膜的铝制厨具，请选买找得到的最重的规格。不要用硬肥皂、强硷或是研磨料来清洗锅具。想要去除变色污点的话，就用二小匙塔塔粉配四杯水的比例来调制溶剂，倒入锅具内沸煮五分钟到十分钟即可。铝制品的制造商已经找到方法来电镀或是电化学处理锅具的表面。电镀铝锅的烹煮表面比较硬，跟未经处理过的铝一样，不会与大部分的食材产生反应，较为强固而重量仍旧是轻盈的。

铜

铜制用具中较重规格的效果最佳。铜锅要是保持干净的话，可以快速均匀传热。不过， 如果会接触到食物的铜锅表面没有镀钖或是不锈钢的话，遇酸即会起反应而成为有毒的锅具。为了擦亮用具外部，不妨在身边准备一罐装满盐醋混合剂的挤压瓶，需要时挤一些在布上，用布将褪了色的铜擦磨到光亮为止，然后放入热水中沖洗干净即可。

如果你的铜具有镀钖内层的话，记住钖这种材料本身也有问题。钖在高于二百一十八度的温度是会融化的，因此这些锅具不适合用来进行如深油煎炸等高温烹饪。请用你处理不沾锅锅具的态度来照料铜锅，谨慎使用才不会刮伤镀

钖内层，清洁时不要用腐蚀性的清洁剂。铜锅的镀钖内层需要定期重新镀层。不锈钢没有融化、磨损或是需要重新镀层的问题，因此不锈钢内层的铜锅就比钖内层的铜锅来得容易保养。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了制作各式各样的甜点，这本书简直就是我的“甜点宝典”！我特别喜欢它在“糖霜、甜酱汁”这一部分的讲解，让我以前觉得无比神秘的糖霜制作变得触手可及。我一直以为糖霜就是糖粉加水，但这本书里详细介绍了奶油奶酪糖霜、意式蛋白霜糖霜、瑞士蛋白霜糖霜等等，每一种的制作原理、稳定性以及在不同装饰上的应用都解释得非常清楚。而且，对于如何调出各种漂亮的颜色，以及如何做出丝滑的酱汁，这本书也提供了非常实用的技巧，比如如何避免酱汁结块，如何调整甜度和浓稠度。我尝试了几款书中的酱汁，比如焦糖酱和巧克力甘纳许，味道真的比我以前自己摸索出来的要好太多了！这本书让我觉得，原来制作这些看似复杂的甜点并没有那么难，只要掌握了关键的技法，再加上一些耐心和创意，每个人都能做出令人惊艳的甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮，尤其是它对“从食材到工序”的细致讲解，简直是为我这种烘焙新手量身定做的！以前做蛋糕总觉得少了点什么，不是太干就是太湿，或者烤出来颜色不均匀。但这本书里，它不光是给出配方，而是把每一步为什么要这么做都解释得清清楚楚。比如，讲到打发蛋白，它会详细说明不同状态（湿性、中性、干性）对蛋糕口感的影响，以及如何判断最佳时机。还有，对于面粉的选择，它也做了很细致的区分，不同类型面粉的吸水性和蛋白质含量对成品的影响，我以前是完全没概念的。甚至连烘烤的温度和时间，它都会根据不同的食材和器具给出建议，让我觉得不再是盲目操作，而是能理解背后的原理。而且，那些详细的图文步骤，简直就像有一个经验丰富的老师在我身边手把手教学一样，让我每次操作都倍感安心。这本书让我真正体会到了，原来烘焙不仅仅是跟着步骤做，更是一种科学的艺术，而这本书就是我通往艺术殿堂的启蒙老师。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对保存食物和利用食材的各种方法充满好奇，而这本书在这方面的“腌菜、渍物”和“罐藏、燻制”章节，简直是满足了我所有的求知欲！以前觉得做这些事情很麻烦，也很担心做不好会变质，但这本书的介绍让我觉得，原来这是一个既有趣又能实践环保的厨房技能。它不仅介绍了各种蔬菜和水果的腌制和渍法，还详细说明了不同腌制方法的优缺点，比如醋渍、盐渍、发酵渍等等，以及每种方法对食材口感和风味的影响。更让我惊喜的是，它还介绍了如何进行罐藏和燻制，比如如何在家制作烟熏香肠和熏鱼，这完全是我以前想都不敢想的。书中对卫生要求、储存条件以及操作步骤的讲解都非常到位，让我觉得非常安全和放心。现在，我不仅能做出美味的泡菜，还能尝试一些更有挑战性的保存食品，感觉自己的厨房生活又打开了一个新的大门。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢品尝各种风味的人，这本书的“果冻、果酱”和“甜酱汁”部分，简直是我的味蕾盛宴！我一直以为做果酱就是把水果和糖煮在一起，但这本书让我看到了果酱制作的“大学问”。它详细讲解了不同水果的果胶含量对凝固的影响，以及如何通过添加柠檬汁或其他果胶来调整果酱的浓稠度和风味。我尝试了书中关于浆果混合果酱和柑橘类果酱的食谱，味道真的太棒了！而且，它还介绍了各种不同风味的果冻，比如带有香草气息的香草豆荚果冻，或者充满异域风情的芒果百香果果冻，让我觉得原来果冻也可以有如此丰富的变化。就连那些“甜酱汁”的制作，也让我耳目一新，比如制作能搭配冰淇淋的经典焦糖酱，或是能为甜点增添层次感的巧克力酱，都变得异常简单和美味。这本书让我觉得，原来在家也能做出媲美甜品店的精致甜品。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物的美味不仅仅在于食材本身，更在于烹饪过程中那些看似微不足道的细节。这本书在“烹调的关键技法”部分，真的让我受益匪浅！它不仅仅是罗列菜谱，而是深入讲解了各种食材处理和烹饪方式背后的原理。比如，在处理肉类时，它会讲解如何正确地切分、腌制，以及不同的烹饪方法（煎、炒、炖、烤）对肉质的影响，让我知道为什么有时候同样的食材，做出来的口感会有天壤之别。尤其让我印象深刻的是，它关于“高汤”的制作，详细介绍了不同类型高汤（鸡汤、牛肉汤、蔬菜汤）的熬制要点，以及如何利用高汤来提升菜肴的整体风味，这让我明白了为什么很多大厨的菜肴总是那么鲜美。这本书让我觉得，烹饪不再是机械的重复，而是一种对食材的尊重和对风味的追求，它教会了我如何用更科学、更精妙的方法来烹调，让每一道菜都能达到最佳的呈现效果。