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 　　本书精采收录──
 
　　◆ 73种人气寿司食材图鑑
　　红肉鱼、白肉鱼、贝类……超美味食材应有尽有！
 
　　◆ 兼具古老与创新的「传统寿司」
　　就算是基本的玉子烧也能有多彩多姿的变化，宛如一场盛大的飨宴！

　　◆ 尽情享用寿司的规则
　　就连日本人都不见得知道的吃寿司规则，你知道该如何尽情享受美味料理又不失礼吗？

　　◆ 寿司美味的原理
　　一块小小的寿司，隐藏着巨大的美味祕密！前人的智慧与现代的知识结合，不容错过！
 
　　◆ 寿司专家的入门知识
　　什么？寿司捏法还有分流派？只有专家才知道的箇中奥祕，你也能成为寿司通！

73种人气寿司食材　大图鑑　　5
 
【红肉鱼】
黑鲔鱼  6
大目鲔  7 
黄鳍鲔  8
长鳍鲔  9
蓝鳍鲔  10
旗鱼  11
鲣鱼  12
鲑鱼  13
 
【白肉鱼】
真鲷  14
目鲷  15
比目鱼  16
蓝点马鲛  17
高体鰤  18
五条鰤  19
黄条鰤  20
七星鲈  21
黄带拟鰺  22
牛眼青鯥  23
太平洋鳕  24
石鲽  25
横滨鲽  26
大泷六线鱼  27
剥皮鱼  28
许氏平鲉  29
白带鱼  30
虎河豚  31
 
【亮皮鱼】
窝斑鰶  32
竹筴鱼  33
关鲹  34
白腹鲭  35
关鲭  36
针鱼  37
沙鮻  38
沙丁鱼  39
秋刀鱼  40
 
【虾、乌贼、章鱼、蟹】
斑节虾  41
牡丹虾  42
甜虾  43
白虾  44
伊势龙虾  45
软丝  46
锁管  47
透抽  48
鱿鱼  49
萤火鱿  50
水章鱼  51
松叶蟹  52
鳕场蟹  53
 
【贝类】
血蛤  54 
象拔蚌  55
薄壳鸟蛤  56
牛角贝  57
青柳贝  58
贝柱  59
黑鲍鱼  60
扇贝  61
北寄贝  62
角蝾螺  63
日本凤螺  64
牡蛎  65
 
【炖煮料理】
星康吉鳗  66
文蛤  67
虾蛄  68
章鱼  69
短爪章鱼  70
淡水鳗  71
 
【鱼卵等其他】
鲑鱼卵  72
虾夷马粪海胆  73
北紫海胆  74
银鱼  75
柳叶鳗  76
海鞘  77
海参  78
 
各种寿司卷
●河童细卷（小黄瓜细卷）  79
●葱花鲔鱼卷  79
●新香卷（腌萝卜细卷） 79
●梅紫苏细卷  79
●海鰶细卷  79
●血蛤黄瓜卷  80
●星鳗小黄瓜卷  80
●腌萝卜鲔鱼卷  80
●葫芦卷  80
●铁火卷（鲔鱼卷）  80
 ［铁火卷的名称由来］  80
 
兼具古老与创新的「传统寿司」  81
●唐子髻鲜虾  82
●透抽镶饭  82
●煮蛤蜊  83
●煮星鳗  83
●樱色章鱼煮  84
●蒸煮鲍鱼  84
●玉子烧薄饼  85
●玉子烧瑞士卷  85
●马鞍型玉子烧   86
●黄金斑节虾  86
●醋渍昆布针鱼   87
●醋渍昆布比目鱼  87
●醋渍海鰶     88
●双层海鰶  88
●酱渍鲔鱼   89
●格纹花枝  89
●醋渍鲹鱼   90
●川烫沙鮻  90
●蕨卷针鱼   91
●幼鲷握寿司  91
 
尽情享受寿司的十条原则  92
第一条  先点一人份组合，再加点想吃的食材比较划算  94
第二条  有不懂的寿司食材，直接询问问寿司师傅  95
第三条  要吃就吃当季的寿司食材  96
第四条  现做好的寿司，请立即食用  98
第五条  从想吃的食材开始吃，是最美味的吃法  98
第六条  酱油沾太多，寿司不美味  99
第七条  用手抓或用筷子夹，都很美味  100
第八条  禁止剥取食材沾酱油吃  100
第九条  坐吧台前的位子时面向前方，是对邻座的贴心  101
第十条  生鲜食材与甘味食材，品尝散寿司的双重美味  102
 
美味寿司的科学原理  103
●美味的寿司饭  104
●江户前寿司  106
●寿司的「最佳配角」  109
 
寿司店变得更有趣！寿司专家的入门知识  111
一、寿司的汉字有其意义  112
二、寿司食材的汉字，有几个你会唸呢？  114
三、寿司店的专业术语  116
四、祝贺用的寿司要这样点  118
五、聊聊寿司的起源吧  120
六、寿司捏法也有流派之分？  124
七、寿司的各种道具  126

黑鲔鱼﹝Pacific bluefin tuna﹞
 
正式名称：太平洋蓝鳍鲔
 
产季：秋、冬两季
 
别名：黑鲔(关东)、芋金枪鱼(宫崎、爱媛)、金枪鱼、金枪鲔、四等分鲔、本鲔、黑金枪鱼、鲔鱼
幼鱼则称为目近鱼、横轮鱼或初鱼
 
主要产地：北海道、青森、宫城、长崎、和歌山、新潟
 
江户前寿司的「王者之王」，非从鲔鱼开始不可
提到寿司食材的王者，没有别的，绝对是鲔鱼。其中的黑鲔鱼，全长约3公尺，重量高达400公斤，其身形、风味绝对是鲔鱼中的王者之王。在日本各地都有其渔获量，但近年最受瞩目的就属「大间的黑鲔鱼」了。媒体也有报导，青森县大间町的黑鲔鱼，每年在筑地的第一场竞标，都喊出非常高的价格。如此受欢迎的黑鲔鱼，其实被视为高级食材的历史很短，在昭和初期以前，前腹的部分都是被舍弃不要的，很令人吃惊。不过，无论是油脂分布最多的腰侧前腹、能同时品尝到油脂与红肉的中腹，或是口感清爽的红肉部分，各有其魅力。腌渍红肉，也很受欢迎喔。
 
大目鲔﹝Bigeye tuna﹞
 
正式名称：大目鲔
 
产季：梅雨时期、秋天
 
别名：不倒翁金枪鱼(三重)、大眼 (九州) 。幼鱼则称为不倒翁(东京、静冈、和歌山)
 
主要产地：宫城、鹿儿岛、高知、静冈、神奈川、北海道
 
因为眼睛很大，被称为「大目鲔」，美味足以与黑鲔鱼匹敌
在鲔鱼种类中，由于头大、眼睛也大，而被命名为「大目鲔」。也由于身形硕长宽厚，又被称为不倒翁。市场上贩售的大多是全长约1公尺，重量约40公斤的大目鲔。一年有两次产季，避开其6、7月的产卵期，在5月及10月左右捕获的大目鲔，其美味足以与黑鲔鱼匹敌，颇受好评。在近海捕获的品质最佳，但是因为渔获量较少，市场上多是远洋渔业的冷冻鱼。鱼肉是鲜美的红色，与黑鲔鱼相比，大目鲔的鱼肉比较不容易变色，因为这个优点，很适合作为外卖寿司的食材。由于肉质较为柔软，油脂也较少，口感不油腻。喜欢清爽口感的人，真的很推荐大目鲔。

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