寿司入门手帖：海鲜食材图鑑、寿司作法与知识、美味的祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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 　　本书精采收录──
 
　　◆ 73种人气寿司食材图鑑
　　红肉鱼、白肉鱼、贝类……超美味食材应有尽有！
 
　　◆ 兼具古老与创新的「传统寿司」
　　就算是基本的玉子烧也能有多彩多姿的变化，宛如一场盛大的飨宴！

　　◆ 尽情享用寿司的规则
　　就连日本人都不见得知道的吃寿司规则，你知道该如何尽情享受美味料理又不失礼吗？

　　◆ 寿司美味的原理
　　一块小小的寿司，隐藏着巨大的美味祕密！前人的智慧与现代的知识结合，不容错过！
 
　　◆ 寿司专家的入门知识
　　什么？寿司捏法还有分流派？只有专家才知道的箇中奥祕，你也能成为寿司通！

探索《日本料理精髓：传统与创新》 内容简介 本书深入剖析了日本料理的深厚底蕴与蓬勃发展，旨在为读者呈现一幅全面而精妙的日本美食画卷。不同于聚焦单一品类的指南，本书以宏大的视野，系统性地梳理了日本料理从历史源流、核心哲学、地域差异到现代创新的全貌。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于文化、技艺与美学的深度解读。 第一部分：日本料理的哲学与基石 本部分着重探讨支撑日本料理体系的精神内核——“和食”之道。我们将追溯其历史演变，从古代的祭祀食品到江户时代的市井饮食变革，揭示其如何与日本的自然环境、宗教信仰（尤其是佛教的传入与影响）以及社会结构紧密交织。 “五味、五色、五法”的和谐原则： 详细阐述日本料理中对味觉（甘、酸、咸、苦、鲜）、视觉（色彩搭配的平衡美学）和烹饪方法（生食、烤、煮、蒸、炸）的精妙运用。这并非简单的叠加，而是一种追求整体和谐的艺术。 旬（Shun）的概念与食材哲学： 深入解析“旬”——即食材在一年中最美味、最应季的最佳时刻。本书将介绍如何根据四季变化来选择和对待食材，强调顺应自然规律，最大化地体现食材的本味。 “旨味”（Umami）的科学与应用： 探索鲜味的奥秘，这是日本料理区别于其他菜系的独特标志。我们将探讨昆布、鲣鱼干等基础高汤原料中旨味成分的提取与融合技巧，阐释高汤（出汁 Dashi）作为一切料理灵魂的不可替代性。 第二部分：日本料理的结构体系与地域特色 日本料理的丰富性体现在其多元的料理体系和鲜明的地域差异上。本书将结构化地介绍构成日本餐饮版图的主要分支。 本膳料理与怀石料理的演变： 追溯正式宴会料理的规格与礼仪，重点解析将季节感、禅宗美学和精致呈现融为一体的怀石料理的结构、座次安排及用餐礼仪，理解其背后的“一期一会”精神。 素食与寺庙料理（精进料理）： 探讨在宗教戒律约束下发展出的精妙素食烹饪艺术。重点分析豆腐制品（如汤叶、腐乳）的创新用法，以及如何通过蔬菜和菌菇构建出深邃的口感层次。 地方风土与名物料理的探索： 本书将精选几个具有代表性的地区进行深度剖析。例如： 关东（东京周边）： 酱油文化对天妇罗和关东煮的影响。 关西（京都、大阪）： 对清淡高汤的偏爱、渍物（Tsukemono）的传统以及大阪的“粉文化”（面食和小吃）。 北海道与东北： 寒冷气候下对海鲜的保存技术与海胆、螃蟹等食材的极致运用。 九州： 豚骨拉面、博多水炊鸡肉锅等独特的浓郁风格。 第三部分：核心技艺的精进之道 本部分聚焦于日本料理技法中对刀工、火候和器皿搭配的极致追求。 刀工的艺术与精确性： 详细介绍处理不同食材所需的专业刀法，如切鱼片的“刺身包丁”技巧、切蔬菜的“桂剥き”（削皮）以及保持食材几何形状的精确性。强调刀工如何影响食物的口感和风味释放。 火候的掌控与调味哲学： 探讨如何利用炭火、石板以及精准的温度控制来烹饪。特别分析了煮物（煮物 Nimono）中“吸い地”（吸收汤汁）的艺术，以及照烧（Teriyaki）和蒲烧（Kabiyaki）酱汁的平衡点。 器皿（うつわ Utsuwa）的选择与搭配： 讲解日本料理中，盛放食物的器皿与食物本身同等重要。分析不同材质（陶、瓷、漆器、木器）的特点，以及如何根据季节、菜式和色彩来选择最佳的“舞台”以衬托食物。 第四部分：现代日本料理的创新与全球影响 最后一部分将目光投向当代，探讨日本料理在全球化背景下的发展轨迹。 “洋食”（Yoshoku）的诞生与演变： 考察自明治维新以来，西方餐饮文化如何被日本巧妙地吸收、改造，并最终内化为具有日本特色的新菜系（如可乐饼、蛋包饭、日式咖喱）。 新派料理（New Wave Cuisine）的浪潮： 探讨当代主厨如何在全球视野下，运用现代技术（如低温慢煮、分子料理技巧）来重新诠释传统风味，推动日本料理进入新的审美领域。 全球化视野下的传播与挑战： 分析日本料理在海外成功的关键因素，以及在传播过程中所面临的“正宗性”与本土化适应之间的张力。 本书适合对日本文化、烹饪技术有深入探究意愿的读者、专业厨师以及美食历史爱好者。它提供的不仅仅是食谱，而是一套理解和欣赏“和食”背后复杂美学体系的钥匙。通过阅读本书，读者将能够全面理解，为何日本料理被誉为世界上最精致、最具哲学深度的菜系之一。

73种人气寿司食材　大图鑑　　5
 
【红肉鱼】
黑鲔鱼  6
大目鲔  7 
黄鳍鲔  8
长鳍鲔  9
蓝鳍鲔  10
旗鱼  11
鲣鱼  12
鲑鱼  13
 
【白肉鱼】
真鲷  14
目鲷  15
比目鱼  16
蓝点马鲛  17
高体鰤  18
五条鰤  19
黄条鰤  20
七星鲈  21
黄带拟鰺  22
牛眼青鯥  23
太平洋鳕  24
石鲽  25
横滨鲽  26
大泷六线鱼  27
剥皮鱼  28
许氏平鲉  29
白带鱼  30
虎河豚  31
 
【亮皮鱼】
窝斑鰶  32
竹筴鱼  33
关鲹  34
白腹鲭  35
关鲭  36
针鱼  37
沙鮻  38
沙丁鱼  39
秋刀鱼  40
 
【虾、乌贼、章鱼、蟹】
斑节虾  41
牡丹虾  42
甜虾  43
白虾  44
伊势龙虾  45
软丝  46
锁管  47
透抽  48
鱿鱼  49
萤火鱿  50
水章鱼  51
松叶蟹  52
鳕场蟹  53
 
【贝类】
血蛤  54 
象拔蚌  55
薄壳鸟蛤  56
牛角贝  57
青柳贝  58
贝柱  59
黑鲍鱼  60
扇贝  61
北寄贝  62
角蝾螺  63
日本凤螺  64
牡蛎  65
 
【炖煮料理】
星康吉鳗  66
文蛤  67
虾蛄  68
章鱼  69
短爪章鱼  70
淡水鳗  71
 
【鱼卵等其他】
鲑鱼卵  72
虾夷马粪海胆  73
北紫海胆  74
银鱼  75
柳叶鳗  76
海鞘  77
海参  78
 
各种寿司卷
●河童细卷（小黄瓜细卷）  79
●葱花鲔鱼卷  79
●新香卷（腌萝卜细卷） 79
●梅紫苏细卷  79
●海鰶细卷  79
●血蛤黄瓜卷  80
●星鳗小黄瓜卷  80
●腌萝卜鲔鱼卷  80
●葫芦卷  80
●铁火卷（鲔鱼卷）  80
 ［铁火卷的名称由来］  80
 
兼具古老与创新的「传统寿司」  81
●唐子髻鲜虾  82
●透抽镶饭  82
●煮蛤蜊  83
●煮星鳗  83
●樱色章鱼煮  84
●蒸煮鲍鱼  84
●玉子烧薄饼  85
●玉子烧瑞士卷  85
●马鞍型玉子烧   86
●黄金斑节虾  86
●醋渍昆布针鱼   87
●醋渍昆布比目鱼  87
●醋渍海鰶     88
●双层海鰶  88
●酱渍鲔鱼   89
●格纹花枝  89
●醋渍鲹鱼   90
●川烫沙鮻  90
●蕨卷针鱼   91
●幼鲷握寿司  91
 
尽情享受寿司的十条原则  92
第一条  先点一人份组合，再加点想吃的食材比较划算  94
第二条  有不懂的寿司食材，直接询问问寿司师傅  95
第三条  要吃就吃当季的寿司食材  96
第四条  现做好的寿司，请立即食用  98
第五条  从想吃的食材开始吃，是最美味的吃法  98
第六条  酱油沾太多，寿司不美味  99
第七条  用手抓或用筷子夹，都很美味  100
第八条  禁止剥取食材沾酱油吃  100
第九条  坐吧台前的位子时面向前方，是对邻座的贴心  101
第十条  生鲜食材与甘味食材，品尝散寿司的双重美味  102
 
美味寿司的科学原理  103
●美味的寿司饭  104
●江户前寿司  106
●寿司的「最佳配角」  109
 
寿司店变得更有趣！寿司专家的入门知识  111
一、寿司的汉字有其意义  112
二、寿司食材的汉字，有几个你会唸呢？  114
三、寿司店的专业术语  116
四、祝贺用的寿司要这样点  118
五、聊聊寿司的起源吧  120
六、寿司捏法也有流派之分？  124
七、寿司的各种道具  126

黑鲔鱼﹝Pacific bluefin tuna﹞
 
正式名称：太平洋蓝鳍鲔
 
产季：秋、冬两季
 
别名：黑鲔(关东)、芋金枪鱼(宫崎、爱媛)、金枪鱼、金枪鲔、四等分鲔、本鲔、黑金枪鱼、鲔鱼
幼鱼则称为目近鱼、横轮鱼或初鱼
 
主要产地：北海道、青森、宫城、长崎、和歌山、新潟
 
江户前寿司的「王者之王」，非从鲔鱼开始不可
提到寿司食材的王者，没有别的，绝对是鲔鱼。其中的黑鲔鱼，全长约3公尺，重量高达400公斤，其身形、风味绝对是鲔鱼中的王者之王。在日本各地都有其渔获量，但近年最受瞩目的就属「大间的黑鲔鱼」了。媒体也有报导，青森县大间町的黑鲔鱼，每年在筑地的第一场竞标，都喊出非常高的价格。如此受欢迎的黑鲔鱼，其实被视为高级食材的历史很短，在昭和初期以前，前腹的部分都是被舍弃不要的，很令人吃惊。不过，无论是油脂分布最多的腰侧前腹、能同时品尝到油脂与红肉的中腹，或是口感清爽的红肉部分，各有其魅力。腌渍红肉，也很受欢迎喔。
 
大目鲔﹝Bigeye tuna﹞
 
正式名称：大目鲔
 
产季：梅雨时期、秋天
 
别名：不倒翁金枪鱼(三重)、大眼 (九州) 。幼鱼则称为不倒翁(东京、静冈、和歌山)
 
主要产地：宫城、鹿儿岛、高知、静冈、神奈川、北海道
 
因为眼睛很大，被称为「大目鲔」，美味足以与黑鲔鱼匹敌
在鲔鱼种类中，由于头大、眼睛也大，而被命名为「大目鲔」。也由于身形硕长宽厚，又被称为不倒翁。市场上贩售的大多是全长约1公尺，重量约40公斤的大目鲔。一年有两次产季，避开其6、7月的产卵期，在5月及10月左右捕获的大目鲔，其美味足以与黑鲔鱼匹敌，颇受好评。在近海捕获的品质最佳，但是因为渔获量较少，市场上多是远洋渔业的冷冻鱼。鱼肉是鲜美的红色，与黑鲔鱼相比，大目鲔的鱼肉比较不容易变色，因为这个优点，很适合作为外卖寿司的食材。由于肉质较为柔软，油脂也较少，口感不油腻。喜欢清爽口感的人，真的很推荐大目鲔。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢在家尝试各种新菜谱的爱好者，我一直觉得，真正的好书，不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是教会你“为什么这么做”。这本书在这方面做得非常出色。它在介绍各种寿司的由来、历史背景，以及它们在不同地域的特色时，让我感觉我不仅仅是在学习一项烹饪技能，更是在了解一种文化。比如，它会讲解不同地区对于寿司饭的偏好差异，以及为什么某些食材在特定的季节最受欢迎。这种知识性的补充，让我在制作寿司时，多了一份对传统和文化的尊重，也让我对这道日式料理有了更深的理解。书中还提到了一些关于寿司礼仪的小知识，虽然我可能用不上，但了解这些，让我感觉自己更融入了日料的体系。这本书让我觉得，学习做寿司，是一个有趣且有深度的过程，它不仅仅是关于口味，更是关于历史、文化和对食材的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一道菜的灵魂在于它的味道，而味道的背后，往往藏着许多不为人知的“秘密”。这本书恰恰满足了我对这些“秘密”的好奇心。它并没有止步于基础的制作技巧，而是深入探讨了让寿司更加美味的各种因素。比如，它会分析不同食材之间风味的搭配原理，以及如何通过调味来提升整体的口感层次。我特别喜欢关于酱油、芥末以及姜片搭配的部分，书中详细解释了它们各自的作用，以及如何选择最适合的种类。它还提到了一些隐藏的调味技巧，比如如何在寿司饭中加入少许的糖或味醂来平衡醋的酸度，或者如何用海苔的烘烤程度来影响寿司的风味。这些细节虽然看似微小，但正是这些“秘密”的存在，才让寿司拥有了如此迷人的魅力。我感觉自己不再只是在“制作”寿司，而是在“创造”一份美味，这让我对烹饪本身产生了更深的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来都对日料中的艺术品——寿司，充满了向往，但总觉得它离我遥不可及，以为制作起来会极其复杂，需要各种昂贵的工具和稀有的食材。直到我偶然间翻到了这本书，感觉就像打开了一个新世界的大门。这本书的排版非常清新，图片也超乎想象地精美，光是看着那些鲜活的海鲜图片，就让人食欲大开。我尤其喜欢其中关于食材的部分，详细地介绍了各种鱼类、贝类、虾蟹等等，不仅有它们的学名、别称，还有它们的最佳产季、口感特点，甚至连不同部位的适合做法都一应俱全。这让我明白了，原来制作美味寿司的第一步，是真正了解你手中的食材，感受它们独特的气息和质感。我迫不及待地想要尝试书中介绍的几种基础寿司，比如经典的握寿司和卷寿司，感觉这本书真的为我这个零基础的爱好者量身定做的，没有那些吓人的术语和复杂的步骤，一切都显得那么亲切和易懂。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是那种特别有耐心的人，做菜也经常是凭感觉，所以一开始对学做寿司并没有太大的信心。但是，这本书的魅力就在于它循序渐进的教学方式。我特别欣赏它在讲解制作步骤时的细致入微，从淘米、煮饭，到调味、捏握，每一个环节都配有清晰的图解，并且标注了关键的要点。比如，它会告诉你如何才能煮出粒粒分明又带有粘性的寿司饭，如何才能让醋饭的酸甜度恰到好处，甚至连捏握寿司时手掌的力度和角度都有详细的指导。我以前总觉得寿司饭看起来很简单，但这本书让我意识到，米饭的温度、醋饭的混合方式，甚至米饭的冷却速度，都会对最终的口感产生微妙的影响。而且，它还提供了一些小技巧，比如如何防止米饭粘手，如何让食材更服帖地包裹住米饭，这些看似不起眼的小细节，却能大大提升制作的成功率和最终的成品美观度，让我觉得自己也能做出像样的寿司，而不是一堆松散的米饭和食材。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种不太懂行的人来说，在选择海鲜食材时，总是有点茫然，担心买到不新鲜的，或者不适合做寿司的。这本书在这方面给了我极大的帮助。它不仅仅是简单地罗列食材，而是像一位经验丰富的老师，耐心地向我解释了如何从外观、气味、触感等多个方面来判断海鲜的新鲜度。比如，对于鱼类，它会告诉你如何观察鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度，甚至连鱼身的弹性都做了详细的描述。对于贝类，它也会指导你如何判断是否已经吐沙干净，以及如何选择饱满的肉质。更让我惊喜的是，书中还根据不同的寿司类型，推荐了最适合搭配的食材，比如什么鱼最适合做军舰卷，什么贝类最适合做刺身握寿司。这省去了我很多自己摸索的时间和精力，让我可以更有针对性地去购买食材，并且对自己的选择更有信心。感觉这本书就像一个随身的食材顾问，让我不再对挑选海鲜感到束手无策。