新手必学家常料理大集合 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　新手最想学的200道家常菜

　　Class 1 肉类料理
　　让肉更嫩的８大妙招
　　古早肉燥,红葱肉燥,蒜泥白肉,瓜仔肉,客家小炒,水晶苍蝇头,回锅肉,蚂蚁上树,京酱肉丝,蒜苗炒五花肉,酸菜炒肉丝,青椒炒肉丝,粉蒸肉片,泡菜炒肉片,东坡肉,咕咾肉,梅干扣肉,葱烧狮子头,烘肉一锅卤,豆豉蒸排骨,福菜焖五花肉,无钖排骨,洋葱炖猪肉,五香炸猪排,起司猪排,萝卜烧肉,橙汁烧肉,葱烧肉,味噌肉片,香芹酱烧肉丝,蒜香干煸肉,卤猪脚,什锦煎肉饼,麻油炒猪肝,姜丝大肠…
　　Class 2 海鲜类料理
　　鲜鱼前处理
　　清蒸鱼,蒜子烧鲜鱼,泰式柠檬鱼,西湖醋鱼,豆酥鳕鱼,树子蒸鳕鱼,红烧鱼,蒜香蒸鳕鱼,干煎肉鲫鱼,干煎虱目鱼,三杯炒旗鱼,蒜香吻仔鱼,塔香橙汁鱼片,味噌烤鱼片,干烧虾仁,豆苗虾仁,凤梨炒虾仁,蒜茸蒸虾
　　鲜虾的挑选与处理
　　胡椒虾,番茄虾球,花椰菜炒虾仁,玉米炒虾仁,茶楼腐皮虾卷,三杯透抽,韭菜花炒透抽
　　软管类的处理
　　腐乳烧酱炒花枝,豉油皇炒鲜鱿,芹菜炒鱿鱼,豆豉蒸小卷,泰式凉拌花枝,豆豉鲜蚵,塔香蛤蜊,腌咸蚬仔,蛤蜊丝瓜,泡菜炒蟹脚,炒三鲜,海鲜煎饼
　　Class 3 蔬果菇蕈料理
　　蔬菜清洗妙招
　　培根炒高丽菜,樱花虾高丽菜,高丽菜封,卤开阳白菜,奶油焗白菜,卤白菜,福菜桂竹笋,竹笋炒肉丝豆瓣,海带卤萝卜,醋拌小黄瓜,台式泡菜,凉拌青木瓜,干煸四季豆,腐乳空心菜,开阳地瓜叶,雪菜炒肉末,麻油炒川七,番茄炒菠菜,龙须菜炒肉丝,破布子龙须菜,姜丝过猫,银鱼杏菜,塔香茄子,凉拌茄子,樱花虾炒丝瓜,开阳瓠瓜,咸蛋苦瓜,豆酱焖苦瓜,三杯杏鲍菇
　　菇类的挑选与处理
　　鲜香菇炒绿金针,金珍菇鲜炒丝瓜,咸蛋柳松菇,香菇烧素鸡,冬菇焖笋,葱爆香菇
　　Class 4 蛋类豆腐料理
　　葱花蛋,水煮蛋,美式炒蛋,番茄炒蛋,菜脯蛋,木须炒蛋,鱼香烘蛋,滑蛋牛肉,滑蛋虾仁,中式蒸蛋,鲜虾蒸嫩蛋,厚蛋烧,起司欧姆蛋,卤蛋,茶叶蛋,黄金糖心蛋,麻婆豆腐,红烧豆腐,鱼香豆腐,老皮嫩肉,豉汁花干,豆干炒肉丝,凉拌干丝,和风胡麻酱淋豆腐
　　Class 5 超简单的主食
　　卤肉饭,鸡肉饭,上海菜饭,黄金蛋炒饭,凤梨肉松炒饭,菠菜火腿炒饭,油饭,番红花海鲜炖饭,焗烤蛋包饭,咖哩鸡肉滑蛋饭,亲子丼,牛丼饭,黄金鸡肉粥,蛤蜊鲜鱼粥,高丽菜粥,白酒蛤蜊义大利面,芦笋海鲜义大利面,台式炒米粉,泰风炒河粉
　　Class 6 好喝的汤品
　　高汤保存妙招
　　大骨高汤,鸡高汤,牛骨高汤,凤梨苦瓜鸡汤,香菇竹笋鸡汤,瓜仔鸡汤,蛤蜊冬瓜鸡汤,人参红枣鸡汤,麻油鸡,金针排骨汤,萝卜排骨汤,榨菜肉丝汤,清炖萝卜牛肉汤,鱿鱼螺肉蒜汤,四神汤,菠菜猪肝汤,猪血汤,鱼片鲜菇汤,味噌豆腐汤,酸辣汤,罗宋汤,玉米浓汤,莲子银耳汤,姜汁地瓜汤,绿豆薏仁汤,红豆汤

　　最多人想学的凉拌菜大集合

　　经典开胃凉拌菜
　　蒜泥白肉,麻酱白切肉,酸辣大薄片,椒麻大薄片,云白肉,凉拌梅花肉片,麻辣耳丝,凉拌牛腱,绍兴醉鸡,鸡丝拉皮,烧鸡拌黄瓜,怪味鸡丝,凉拌凤爪,凉拌海蜇皮,凉拌鱼片,果律虾仁,五味章鱼,蒜味蚵仔,蒜香茄子,凉拌绿竹笋,糖醋藕片,凉拌苦瓜,凉拌海带丝,凉拌干丝,雪菜拌千张,台式泡菜,泰式凉拌青木瓜,凉拌三丝金针菇,凉拌烤麸,香菜酸辣皮蛋,中式必学凉拌菜,凉拌三丝,四季豆拌肉丝,香葱肉丝,芝麻猪肉片,腐乳肉片,黄瓜肉片,辣拌冷涮肉片,冷涮薄肉片,泡菜小里肌,辣味芝麻云白肉,蒜泥腰花,麻辣牛肉,牛肉拌鹰嘴豆,凤梨拌牛肉,凉拌双耳鸡片,鸡片拌冬瓜,红麴水煮鸡,椒麻拌鸡丝,三味鸡,西芹拌燻鸭,鱼片拌蘑菇,怪味鱼片,姜醋拌鱼皮,梅汁佛手瓜虾仁,番茄拌虾仁,姜汁拌虾丁,雪白菇拌虾仁,凉拌荸荠辣味虾,金针花鲜拌干贝,高丽菜拌海鲜,海瓜子肉拌毛豆,蒜味拌花枝

　　软管的挑选与处理诀窍
　　XO酱拌海参,麻酱蒟蒻条,麻油双耳,橙汁苦瓜,树子拌苦瓜,XO酱拌胡瓜,爽口美人腿,葱香丝瓜,小黄瓜拌素腰花,凉拌白菜心,凉拌洋芋丝,凉拌寒天条,花椰蟹条,鲜香菇拌花椰菜,凉拌玉米笋,凉拌丑豆,香葱鸡丝豆芽,家乡萝卜皮,绿花椰拌舞菇,蚝油拌蕈菇,拌五丝衬豆腐,凉拌银芽豆干,凉拌豆干

　　烫出美味青菜的祕诀
　　西式清爽凉拌菜,甜椒鸡胸,鸡丁拌酸黄瓜食,沙巴翁里肌肉,油醋拌香肠,沙沙酱拌牛排食,薄荷酱牛肉,义式渍菇牛肉,凉拌海鲜,凉拌鲜蔬鱼片,青酱虾仁,沙沙凉笋虾,酸辣芒果虾,番茄夹虾仁,芥末山药虾仁,柳橙酪梨虾沙拉,燻鲑鱼洋葱卷,塔塔酱鲑鱼食,洋葱拌鲔鱼,义式罗蔓拌章鱼,清凉黄瓜苹果丁,法式酒蔬培根,凉拌彩椒佐优格,凯萨酱拌罗蔓,义式蒜味红椒沙拉,薄荷紫苏番茄,黑胡椒杏鲍菇,鸿喜拌时蔬,香香蛋沙拉,马铃薯蛋沙拉,海带芽沙拉,番茄起司盘,番茄鸡蛋豆腐盘,嫩豆腐衬莎莎,水果豆腐番茄盅,水果优格豆腐,异国风味凉拌菜,和风拌鸡丝,鲷鱼野菜沙拉,日式和风拌鱼皮,寿喜拌鲜蚵
　　贝类的挑选与处理
　　明太子沙拉鲜干贝,咖哩拌淡菜,蒜味松子秋葵渍鳗,芒果虾球,味噌蟹脚肉,味噌大陆A菜,和风芝麻牛蒡,芥末拌山药,山药拌葵,酪梨豆腐拌山药,凉拌柴鱼小黄瓜,辣拌鲜笋丝,凉拌七味洋葱,白酱时蔬,凉拌海珊瑚,和风胡麻淋豆腐,泡菜拌牛肉,肉片拌黄豆芽,韩式辣酱拌小章鱼,韩式辣酱鲜虾,辣酱鲑鱼拌酪梨,韩式凉拌鱿鱼,韩式海带芽,泰式凉拌牛肉,泰式酸辣牛肉丁,酸辣拌牛肉,洋葱拌肉丝,洋葱拌鸡丝,酸辣鱼片,泰式凉拌花枝,凉拌透抽,蔬果拌海鲜,凉拌小章鱼,泰式鲜蔬墨鱼,香茅酸辣虾,泰式银芽开味虾,泰式鲜虾沙拉,泰式酸辣雪贝,酸甜贻贝,洋葱水晶鱼皮,泰式凉拌菜心,鱼露拌鲜蔬,辣酱拌大黄瓜,鱼露洋葱沙拉,越式凉拌虾,越式酸辣冬粉,凉拌粉皮

　　附录：美味凉拌酱
　　明太子沙拉鲜干贝,咖哩拌淡菜,蒜味松子秋葵渍鳗,芒果虾球,味噌蟹脚肉,味噌大陆A菜,和风芝麻牛蒡,芥末拌山药,山药拌葵,酪梨豆腐拌山药,凉拌柴鱼小黄瓜,辣拌鲜笋丝,凉拌七味洋葱,白酱时蔬,凉拌海珊瑚,和风胡麻淋豆腐,泡菜拌牛肉,肉片拌黄豆芽,韩式辣酱拌小章鱼,韩式辣酱鲜虾,辣酱鲑鱼拌酪梨,韩式凉拌鱿鱼,韩式海带芽,泰式凉拌牛肉,泰式酸辣牛肉丁,酸辣拌牛肉,洋葱拌肉丝,洋葱拌鸡丝,酸辣鱼片,泰式凉拌花枝,凉拌透抽,蔬果拌海鲜,凉拌小章鱼,泰式鲜蔬墨鱼,香茅酸辣虾,泰式银芽开味虾,泰式鲜虾沙拉,泰式酸辣雪贝,酸甜贻贝,洋葱水晶鱼皮,泰式凉拌菜心,鱼露拌鲜蔬,辣酱拌大黄瓜,鱼露洋葱沙拉,越式凉拌虾,越式酸辣冬粉,凉拌粉皮辣油汁,怪味酱,五味酱,蒜蓉酱,蒜味油膏,麻酱油膏,香辣麻酱,蒜味沙茶酱,塔香油膏酱,胡麻酱,葱油淋酱,蒜蓉味噌酱,梅子酱,酸辣酱,和风酱,醋味酱,素蚝油拌酱,泰式梅酱,柠檬糖醋酱,越式鱼露酱,油醋酱,蚝油蒜酥酱,薄荷酸辣汁,番茄糖醋酱

本书特色

　　畅销食谱二合一合订版！
　　本书是以下两本书之合订版，内容资料恐有重覆，购买前请详阅内容。

　　新手最想学的200道家常菜
　　本书特别针对厨房新手们常见的烹饪烦恼，例如如何善用锅具、煮什么菜用什么刀、厨房调味料与粉类大解惑等，清楚解说。此外，本书将从煮一锅好吃的米饭、最简单的蛋料理下手，再进而提供肉类、海鲜、蔬菜等各式食材的简易家常料理，以清楚的步骤图或是重要撇步提示、烹饪绝招等，即使是厨房新手也能一学就会，轻松烹调出一盘盘下饭好滋味。

　　本书将让大家用更轻松愉悦的心情来做菜，简单有趣的烹饪原则，最适合新手入门或是人少的小家庭。只要打开这本厨房百宝箱，就能让你在厨房中找到新的烹饪乐趣与心得。

　　最多人想学的凉拌菜大集合
　　本书要教读者们超过百道最多人想学的凉拌菜作法，以及凉拌菜的料理祕诀、凉拌酱的美味配方等，中式、西式、异国等凉拌菜完整收录，简单明了的作法，即使是料理新手也不用担心学不会。不必热炒也能做出一样下饭的美味佳餚！

烹饪艺术的殿堂：深研细作的专业美食指南 书名： 《风味探源：分子料理与传统技艺的融合实践》 导言：超越日常，探索风味的无限可能 本书并非市面上常见的入门级食谱汇编，它是一本为有志于深入理解烹饪科学、追求极致风味呈现的专业人士和高级美食爱好者量身打造的深度指南。我们聚焦于现代烹饪科学的尖端理论与经典烹饪哲学的严谨结合，旨在揭示食材转化为艺术品的内在机制。本书的内容深度远超“新手必学”的范畴，它要求读者具备一定的基础烹饪知识和对化学、物理学在烹饪中应用的兴趣。 第一部分：现代烹饪的科学基石 本部分深入剖析了当代美食界最前沿的分子美食学原理及其在厨房中的实际应用。我们摒弃了对概念的简单介绍，转而探讨其背后的科学原理和精确操作要求。 第一章：水合作用与蛋白质变性：结构重塑的奥秘 1. 胶体化学在烹饪中的应用： 详细解析了水、油、蛋白质、多糖四种主要胶体系统在不同温度和pH值下的行为模式。重点讨论了乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯）的分子结构如何影响稳定性和口感的持久性。 2. 蛋白质的精确热力学控制： 探讨了肌球蛋白、肌动蛋白在慢煮（Sous Vide）过程中的精确温度曲线对嫩度和水分保持率的影响。涉及温度梯度对纤维收缩力的定量分析，并提供专业级设备（如高精度循环水浴锅）的操作参数校准指南。 3. 淀粉糊化与回生现象的动力学研究： 不仅仅是描述淀粉如何变稠，而是深入到葡萄糖链结构在水中的扩散速率、交联程度与冷却速率之间的非线性关系，为制作具有特定弹性和粘度的酱汁和馅料提供理论支撑。 第二章：气态与固态的结构创新 1. 超临界流体萃取技术（SFE）的厨房化可行性： 探讨利用二氧化碳作为溶剂，在实验室条件下提取高纯度香气分子（如迷迭香烯、柑橘萜烯）的技术路径，及其在制作高浓度风味油中的潜力。 2. 反向球化与正向球化的精密控制： 针对海藻酸钠与钙离子的反应速率进行分步解析。详细说明如何通过调整钙源浓度、离子强度和反应时间，来控制“凝胶壳”的厚度和内部液体的粘稠度，以实现从“爆破感”到“奶油感”的平滑过渡。 3. 气体捕捉与轻质化处理： 介绍使用液氮快速冷冻法（Cryocooking）在瞬间形成微观晶体结构，用于制作酥脆的“空气片”或稳定化的冰霜。同时，分析了使用奶油枪（N2O发泡）时，气体分子与脂肪颗粒的均匀分散机制。 第二部分：风味复杂性的构建与层次化 本部分着重于提升风味的深度、广度和记忆点，将烹饪视为一种精密的风味调配工程。 第三章：美拉德反应与焦糖化的深度控制 1. 氨基酸与还原糖的反应路径学： 剖析了不同氨基酸（如赖氨酸、色氨酸）与糖类在特定温度下形成的数百种挥发性风味化合物的分子结构。提供通过调整pH值来引导美拉德反应朝向特定风味目标（如肉香、坚果香）的实践方案。 2. Maillard反应的“窗口期”管理： 探讨如何在高温快速反应（如煎烤）与低温慢反应（如陈化）之间找到平衡点，以最大限度地保留复杂风味前体物质，避免形成单一的焦苦味。 3. 风味前体的转化与增效： 讨论了如何通过酶解、发酵等预处理技术，增加反应底物（游离氨基酸和简单糖）的含量，从而加速和深化最终的烘烤或炙烤风味。 第四章：发酵工程在现代西餐中的应用 1. 从克菲尔到曲霉菌：本土微生物的筛选与驯化： 介绍如何建立小型实验室环境，用于分离、纯化和培养特定的酵母菌株（如酒香酵母）和霉菌（如红曲霉），用于制作风味独特的酱油、味噌替代品或陈化肉制品。 2. 乳酸发酵的酸度谱系调控： 深入研究不同乳酸菌（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）产生的乳酸、醋酸、柠檬酸比例对最终菜肴酸度平衡的影响，指导制作具有微妙酸质的腌渍物或发酵奶油。 3. 酶促熟成与风味释放： 探讨使用内源性或外源性蛋白酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）在低温下对肉类、蔬菜进行精确分解，以释放出原本被高分子结构锁住的鲜味肽和芳香族化合物。 第三部分：专业级菜品的解构与重构 本部分聚焦于将抽象的理论转化为复杂、多层次的菜品结构设计。 第五章：多感官体验的统一设计 1. 质地对比矩阵的构建： 提供一个五维质地矩阵（脆度、韧性、粘性、弹性、颗粒感），指导厨师如何在同一盘菜中，通过控制烹饪参数，确保每口都能获得预设的质地组合。 2. 气味图谱与口味记忆点： 介绍使用气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O）的基础概念，帮助高级厨师识别和量化菜肴中关键的“标识性气味分子”，并系统性地设计能够唤起特定记忆的香气叠加层。 3. 视觉结构工程：非牛顿流体的应用： 探讨如何利用卡拉胶、黄原胶等改性剂，制作具有特定流变学特性的酱汁，使其在盘中保持雕塑般的形态，而非自然摊平，实现视觉上的结构冲击力。 第六章：复杂酱汁与高汤的提纯与升华 1. 澄清技术的终极：里埃坦与澄清黄油的物理化学： 详细演示如何通过精确控制温度和pH值，使用蛋白澄清法（Lieries-Clarification）制造出晶莹剔透、风味集中的法式清汤（Consommé），并分析澄清过程中蛋白质吸附杂质的电荷作用。 2. 风味提取的梯度萃取法： 区别于传统的高温炖煮，本章介绍使用低温长时间浸泡（Cold Infusion）和分段加温法，针对不同风味物质（脂溶性、水溶性、挥发性）的溶解特性，进行梯次提取，确保每种风味都以最佳的纯度被保留。 3. 浓缩与脱水后的风味恢复： 针对使用真空浓缩、冷冻干燥等现代技术后可能出现的风味损失，提供一套基于“风味指纹”的反向调配方案，恢复食材的自然韵味。 结语：对精度的不懈追求 《风味探源》致力于将厨房提升为一个受控的实验室。我们不再满足于“差不多就行”的经验主义，而是要求读者掌握从分子层面理解烹饪的能力。本书所包含的，是对每一个温度、每一种添加剂、每一个反应时间背后科学逻辑的严苛探究。它是一份通往烹饪工程学殿堂的蓝图，而非简单的菜谱集。

评分☆☆☆☆☆

我一直想学着在家做些简单的家常菜，但总觉得无从下手，每次去超市看到那么多食材，就犯迷糊了。我最头疼的就是那种需要提前泡发、或者处理起来很麻烦的食材，比如干香菇、木耳、海带什么的，每次看到就想放弃。而且，很多食谱里都会写“焯水”、“飞水”，我每次都搞不清楚到底是怎么回事，焯水的时间长了，食材就没营养了，时间短了，又怕有腥味。我希望能有一本能帮我解决这些基础问题的书，最好能配上详细的步骤图，让我一看就懂。比如，怎么把鸡肉切块才能炖得更入味？怎么才能做出软烂的红烧肉，而不是硬邦邦的？还有，蔬菜的烹饪火候也很关键，我做的炒青菜总是要么太软烂，要么还没熟透，颜色也灰扑扑的，一点食欲都没有。我渴望能学会一些不用复杂调料，但味道又很出彩的家常菜，让我和家人都能吃得开心又健康。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对手残党特别不友好的一些菜谱感到非常头疼。就拿包饺子来说吧，每次看教程都觉得很简单，但自己上手的时候，面皮要么太薄容易破，要么太厚嚼不动，馅料也总是包不好，煮出来的时候经常破皮露馅，样子非常惨不忍睹。还有烘焙类的，什么打发蛋白、分蛋，对我来说简直就是天书！每次看到食谱里写着“打发至硬性发泡”，我就开始怀疑人生了。我希望有一本书，能把这些看起来高大上的技巧，用最简单直观的方式讲解清楚，比如用手电筒打光看蛋白状态，或者用刮刀辅助包饺子。另外，我特别喜欢吃一些南方口味的菜，比如糖醋小排、梅雨季节常吃的蒸菜，但网上搜到的配方要么太笼统，要么调料比例不清不楚，做出来总觉得差了点什么。我期待能找到一本能把我这些“厨房恐惧症”通通治好的宝典，让我也能自信地走进厨房，做出让家人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对一些传统的老菜谱非常感兴趣，但很多老菜谱里的描述都比较含糊，比如“少许”、“适量”，对我这种新手来说，根本不知道该放多少。还有一些做法，比如“煸炒至出油”，我不知道“出油”的标准是什么，有时候会把食材炒得太干。我特别希望有一本，能把这些模糊的描述具体化。比如，在写“少许”的时候，可以告诉读者大概是多少克或者多少勺；在写“煸炒至出油”的时候，可以配上图片，展示一下什么样的状态才算是“出油”。另外，我非常喜欢那些带有地方特色的菜肴，比如一些川菜或者湘菜，我希望这本书里能有关于这些菜肴的介绍，并且能够提供一些在家也能轻松做出来的改良版。我渴望能够学习到一些更深入的烹饪技巧，而不仅仅是停留在基础的“炒”和“煮”的层面，能够真正理解食材的化学变化，做出有灵魂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭这件事，其实也是一种生活艺术。但作为一名初学者，我最大的困扰是对于食材的认识和搭配还不够了解。比如说，我不太清楚哪些蔬菜适合一起炒，哪些搭配会产生奇怪的味道，哪些香料可以提升菜肴的鲜味，又该如何恰当地使用。很多时候，我只是按照网上的某个菜谱，把所有东西一股脑地丢进锅里，结果味道总是平平无奇。我希望这本书能给我一些基础的食材知识，比如不同蔬菜的烹饪特性，不同肉类的处理方法，以及一些基础酱料的制作和应用。我特别希望学会如何通过简单的调料组合，就能做出有层次感的味道，而不是依赖预制调料包。比如，如何用葱姜蒜爆香，如何用生抽、老抽、料酒等基本调料来调出不同的风味。我渴望通过这本书，能够真正理解“为什么”要这样做，而不是简单地“照着做”，从而能够举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最常遇到的难题是，很多菜谱的图片和实际操作总是存在很大的偏差。我曾经尝试过一些看起来非常诱人的食谱，结果做出来却完全不是那么回事，颜色不对，口感也相差甚远。比如，红烧肉的颜色，有些食谱写着“倒入老抽上色”，但我自己做的总是黑乎乎的，一点都不诱人。还有，很多食谱里会提到“勾芡”，我总是把握不好勾芡的浓稠度，要么太稀，要么太稠，把菜都裹得像糊一样。我真心希望能找到一本，能够提供非常具体、操作性强的指导。比如，在勾芡的时候，应该分几次加入水淀粉，每一次加入后要搅拌多久，如何通过观察汤汁的流动性来判断是否到位。我对如何让菜肴的颜色和质地都达到赏心悦目的程度，有着非常强烈的渴望。我希望我的烹饪成果，不仅味道好，也能在视觉上给人带来享受。