外佣学做中国菜(中菲印对照) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　为了使大家都能做出好吃的中国菜，我特别挑选了60道中式家常菜，从肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、蛋料理到各式面食及汤品都有，详述各项料理秘诀，同时也将中文食谱翻译成菲律宾文及印尼文两种语言，让他们可以充分了解中国菜烹饪的手法及过程。

港式茶餐厅的美味传奇：从奶茶到菠萝油的深度探索 图书简介 本书将带领读者走进香港这座美食天堂的灵魂深处——港式茶餐厅。茶餐厅不仅仅是一个提供餐饮的场所，它更是香港社会文化、历史变迁的缩影，是无数香港人日常生活中不可或缺的一部分。本书旨在系统、深入地剖析港式茶餐厅的起源、发展、核心菜品制作工艺、经营模式以及其独特的文化意涵，为读者提供一份详尽而富有洞察力的指南。 第一章：茶餐厅的诞生与历史脉络 本章追溯了港式茶餐厅的起源。从上世纪四十年代末期开始，随着香港社会经济结构的变化，一种介于传统中式小食店与西式咖啡馆之间的餐饮形态应运而生。我们将详细探讨早期的“冰室”如何逐步演变为我们今日所熟知的“茶餐厅”。重点分析了殖民历史对茶餐厅菜单的影响，例如英式下午茶文化如何被本土化改造，催生出丝袜奶茶、蛋挞等经典。书中收录了大量珍贵的历史照片和口述资料，还原了茶餐厅在香港不同发展阶段所扮演的角色——从平民化的餐饮选择到社会阶层交融的场所。我们还将对比香港与其他粤语地区（如澳门、广州）的类似餐饮模式，突出茶餐厅的独特性和不可复制性。 第二章：茶餐厅的“味觉铁三角”——经典菜品制作的精髓 茶餐厅的魅力，核心在于其高效、快速且风味独特的菜品。本章将集中火力，对构成茶餐厅“味觉铁三角”的三大基石进行详尽的工艺解构： 一、丝袜奶茶的科学与艺术： 我们将深入探讨丝袜奶茶的“撞茶”哲学。这不仅仅是简单的冲泡，而是关于红茶拼配的学问（通常涉及至少三种以上的拼配红茶，以达到平衡的醇厚度和涩度）、水温的精准控制以及“拉茶”过程中的物理作用。书中详述了不同布网（“丝袜”）材质对手感和茶汤口感的影响，以及“撞”两次或三次的最佳流程，确保每一杯奶茶都达到完美的“挂杯”效果和入口的丝滑感。同时，对淡奶（花奶）的选择和用量，如何影响最终的奶味平衡，也有独到的见解。 二、蛋挞的流心与酥皮之争： 蛋挞是茶餐厅甜品界的代表。本书将对比广受欢迎的“葡挞”与传统“港式牛油皮蛋挞”的制作差异。对于后者，我们详细分析了开酥的技艺——如何通过精准的水油比例和折叠次数，制造出如千层酥般酥脆、入口即化的外皮。至于内馅，则侧重于蛋液的配方科学：糖、蛋黄与炼奶的比例如何决定最终的嫩滑度和凝固点，避免出现蜂窝组织，实现“布丁般”的细腻口感。 三、火腿通粉与奶油猪的完美结合： 主食和简餐同样是茶餐厅的灵魂。对于“火腿通粉”，重点在于高汤的熬制——如何用猪骨、鸡架或大地鱼等材料，在短时间内提炼出浓郁而不过咸的汤底。火腿的选择（通常是优质的烟火腿）和通心粉的煮制时间（追求弹牙的“Al Dente”口感）是成功的关键。而“奶油猪”，则需要详细解析法式厚多士的炸制技术，面包内部保持松软，外层金黄酥脆，再配上厚厚的牛油和炼奶，形成冷热交融、甜咸交织的复杂风味。 第三章：茶餐厅的“快、准、狠”：运营与服务哲学 茶餐厅之所以能保持竞争力，与其独特的运营效率密不可分。本章将分析茶餐厅背后的管理逻辑： 1. 效率至上的点餐系统： 深入解析“跑单员”的角色，以及如何利用“口头传达+手写飞碟”的快速反应机制，实现从下单到出餐的极速运转。我们也会探讨现代化改造中POS系统对传统流程的影响。 2. 座位周转率的最大化： 分析茶餐厅对翻台率的极致追求。从桌椅的尺寸、间距到顾客的“自觉效率”，揭示其在空间利用上的精妙计算。 3. 独特的“搭台文化”： 探讨茶餐厅中陌生人之间共享餐桌的社会现象，这种现象如何反映了香港社会对效率的认同和对公共空间的独特理解。 第四章：由内到外的“港味”：装修、氛围与身份认同 茶餐厅的美学是功能性与怀旧感的结合。本章将细致描绘茶餐厅的视觉元素： 卡位与霓虹灯： 分析卡座的舒适度与私密性设计，以及早期使用的大型霓虹灯招牌如何构建起街头视觉识别系统。 “港式”装修风格： 瓷砖地板、不锈钢桌面、挂在墙上的菜单（通常是手写或复古字体），这些元素共同构建的粗犷、务实的美学基调。 声音景观： 从收银机“叮当”声到服务员的吆喝声，再到背景播放的粤语流行曲，解析这些声音元素如何共同营造出浓厚的“港味”氛围，成为香港集体记忆的一部分。 第五章：茶餐厅的未来与创新 尽管传统茶餐厅坚守阵地，但它们也在不断演化。本章将讨论当代茶餐厅面临的挑战——租金压力、人手短缺以及年轻一代对健康饮食的需求。同时，也将展示新一代茶餐厅如何在新旧交替中寻求突破：例如，引入更多轻食选择、提升食材供应链的透明度，以及如何将传统手艺“非遗化”进行保护和传承。书中将对未来十年茶餐厅的生存形态进行预测与分析。 本书不仅是一本食谱或经营指南，更是一部关于香港社会生活变迁的深度文化田野调查报告。通过对茶餐厅的细致剖析，读者将更深刻地理解这片土地上人民的生活哲学与饮食智慧。

作者简介

程安琪

　　母亲是中菜烹饪大师傅培梅，大学毕业后跟在母亲身边学习烹饪，尽得真传，至今有三十多年丰富料理经验，曾主持烹饪节目多年，目前经常受邀担任美食评审，并在各大电视美食节目示范演出，亲切认真的教学与专业详细的解说，深受观众喜爱。这几年悠游于食材之间，在传统中出发，寻求创新，坚持要把中国菜的真正味道传承下去！

　　着有：《给晚归的家人做顿简餐：100道冰箱常备料理》、《千滋百味绞肉香》、《厨房必备的9种酱料》、《安琪老师的24堂课共四册》、《蛋＆豆腐‧最爱料理140道》、《开胃小菜100道》、《蒸的好清爽》、《香喷喷热炒上菜》、《料理，这么简单》、《这个夏天只想吃凉面》、《外佣学做中国菜》、《请客》等食谱书。

单元1无肉不欢 肉类 / Karne / Daging
008葱烧大排骨 / Porkchop na may Dahon ng Sibuyas / Daging babi masak daun bawang
010糖醋烧排骨 / Matamis at Maasim na Tadyang ng Baboy / Baikut asem manis
012咸蛋瓜仔肉 / Pinasingawang Giniling na Karneng Baboy na may Itlog na Maalat / Stim babi dan telor asin
014卤肉/卤蛋 / Nilagang Baboy na may Itlog / Semur daging babi dan telor
016海带红烧肉 / Nilagang Baboy na may Damong Dagat / Semur babi sama rumput laut
018四季豆肉丸 / Betsuelas (Baguio Beans) at Karneng Bola~bola / Bakso buncis
020苍蝇头 / Ginisang Bulaklak ng Leeks na may Tausi / Bunga kucai cah babi cincang dan kacang hitam
022雪菜肉末 / Ginisang Preserbang Berdeng Mustasang na may Giniling na Baboy / Asinan sawi hijau cah babi cincang
024番茄炒猪肝 / Atay ng Baboy na may Kamatis / Hati babi cah tomat
026洋葱番茄烧牛肉 / Nilagang Baka na may Sibuyas at Kamatis / Daging sapi masak bawang bombay dan tomat
028川味红烧牛肉 / Nilagang Karne at Litid ng Baka, Estilong Szechuan / Semur daging sapi dan urat sapi (Szechuan style)
030沙茶牛肉 / Ginisang Karne ng Baka na may Sha~cha na Sarsa / Sayur hijau cah sapi masak shac~ca saus
032九层鸡丁 / Manok na may Balanoy / Ayam kecap daun kemangi
034鲜茄烧鸡 / Adobong manok na may Kamatis / Ayam masak sama tomat
036砂锅油豆腐鸡 / Adobong Manok na may Piniritong Tokwa / Ayam sapo tahu
038咖哩鸡排 / Piniritong Manok na may Kari / Ayam goreng saus kari
040泰式咖哩鸡 / Manok na Kari, Estilong Thai / Kari ayam ( Thai style )

单元2 海鲜上桌 海鲜 / Pagkaing / Makanan laut
042番茄洋菇烧鲑鱼 / Salmon na may Kamatis at Kabuteng Sarsa / Ikan salmon masak tomat dan jamur
044豆瓣鱼 / Isda na may Hot Bean Paste / Ikan pedas masak tauco
046虾仁烧干丝 / Tokwang Pansit na may Karne at Hipon / Mie tahu masak babi dan udang
048咸酥肉鱼 / Malutong at Maanghang na Isda / Ikan goring pedas?
050豆豉辣椒蒸鳕鱼 / Pinasingawang Isdang Bakalaw na may Tausi / Stim ikan kecap fermented? (fermented)?
052青豆甜不辣 / Gisantes at Tempura / Kacang polong cah ikan tempura
054萝卜甜不辣 / Labanos na may Tempura / Semur lobak sama tempura
056小鱼苋菜 / Ginisang Gulay at Dulong / Tumis sayuran? hijau cah ikan teri putih

单元3.百变蔬菜 蔬菜 / Gulay / Sayur
058糖醋海带结 / Matamis at Maasim na Halamang Dagat / Asem manis rumput laut
060茄红花椰菜 / Kamatis na may Cauliflower / Tomat cah kembang kol
062开阳丝瓜烧粉条 / Sotanghon na may Opo / Soun cah oyong
064综合蒟蒻烧 / Sinigang na baboy na may Iba’t Ibang Gulay / Babi masak sayur assorted
066香干拌白菜 / Repolyo at Inimbak na Tokwa / Salad kol sama tahu kering
068香根萝卜丝 / Ginisang Labanos na may Wansoy / Soun masak lobak dan daun wansui
070卤萝卜 / Nilagang Labanos / Semur lobak
072四季鲜菇 / Ginisang Bitswelas na may Kabute / Kacang buncis cah jamur hitam
074香蒜双菇 / Ginisang kabute na may Bawang / Jamur merang cah bawang putih
076菇蕈烧烤麸 / Nilagang Wheat Gluten (Kao fu) na may Kabute at Tenga ng Daga / Sayur tepung masak jamur hitam dan jamur kuping
078笋炒豆包 / Ginisang Tokwa na may Labong / Rebung cah kembang tahu
080玉米四宝 / Ginisang Sweet Corn / Tumis jagung manis
082胡瓜肉末炒粉丝 / Ginisang Labanos na may Sotanghon / Soun labu goreng
084麻辣黄瓜鸡丝 / Maanghang na Salad na Manok na may Pipino / Salad pedas ayam sama dan timun
086培根炒芦笋 / Ginisang Asparagus na may Bacon / Asparagus cah asinan daging babi

单元4. 蛋与豆腐 蛋&豆腐 / Itlog & Tokwa / Telor & Tahu
088皮蛋拌豆腐 / Salad na Tokwa na may Inimbak na Itlog / Salad tahu dan telor hitam
090肉末烧豆腐 / Nilagang Tokwa na may Baboy / Tahu masak sama babi cincang
092芹菜豆干炒肉丝 / Ginisang Karne na may Celery at Inimbak na Tokwa / Tahu kering, seledri cah babi
094菜脯蛋 / Piniritong Itlog na may Pinatuyong Labanos / Telor goreng cai po
096洋葱肉末炒蛋 / Ginisang Itlog na may Baboy at Sibuyas / Tumis bawang bombay, telor dan babi cincang
098香肠炒蛋 / Ginisang Itlog na may Longganisa / Sosis goreng telor

单元5 鲜美羹汤 汤品 / Sabaw / Sup
100蔬菜排骨汤 / Sabaw na may Buto ng Baboy at Gulay / Sup tulang babi dan? sayuran
102冬菇炖鸡汤 / Sinabawang Manok at Kabute / Sup ayam jamur hitam
104浮云鳕鱼羹 / Sopas na Bakalaw / Sup ikan cod
106苋菜豆腐羹 / Gulay at Tokwa na Sopas / Sup sayur sama tahu
108番茄玉米羹 / Sopas na Kamatis at Mais / Sup tomat jagung manis
110酸辣汤 / Maanghang at Maasim na Sopas / Sup asem pedas
112萝卜丝蛤蜊汤 / Imbao at Labanos na Sopas / Sup lobak sama kerang

单元6 饱食面饭 饭&面 / Kanin & Pansit / Nasi & Mie
114翡翠炒饭 / Sinangag na Emerald / Nasi goreng (Emerald)
116三鲜炒米粉 / Pansit Bihon na Home Style / Bihun goreng
118鸡丝凉面 / Pansit na may Manok / Mie ayam dingin
120榨菜肉丝面 / Preserbang Mustasa at Baboy na Sopas / Mie sha-cai daging babi kuah
122大卤面 / Sopas na Pansit na may Iba’t ibang Karne / Mie kuah daging assorted
124北方炸酱面 / Pansit na may Giniling na Baboy at Bean Sauce / Mie saus kacang daging babi
126番茄海鲜义大利面 / Spaghetti na may Sarsang Kamatis at Pagkaing Dagat / Spaghetti seafood saus tomat

作者序

教外佣下厨

　　在我们日常生活中，要做的各种家务事有许多种，但是我相信最令人伤脑筋的一项，恐怕就是要烹煮一日三餐了，不知道要做什么菜？不知道要做些什么变化？不知道怎么把菜做的美味可口？这对我们国人来讲就不是件简单的事，更不用说是对从生活饮食完全不同的地方来的外籍劳工了。

　　要怎么教他们做出美味可口的中国菜，最起码也是要对味道的菜，恐怕对大多数的人来说是一件困难的事。基于这个原因，我着手从我的食谱中挑选了60道菜餚，是一般家庭可以在日常中吃的。简单的把它们分成肉类、海鲜、蔬菜、蛋与豆腐、汤和主食等六个部分，因为通常我们准备一餐的菜式，也是要从不同的项目中各选择一样，才能达到营养均衡的效果，分成不同的类别，方便做选择。

　　为了方便大家教外籍劳工做菜，所以在这本外佣食谱中，我仍然是放了中文，另外选择了佔外佣人数较多的菲律宾文及印尼文，我相信在一开始的时候仍然需要亲自下厨教他们一些基本调味料的运用，因为他们的饮食和我们实在有很大的差别。记得十几年前爸爸仍在世的时候，有一天妈妈出门，交代外劳炒个饭给爸爸吃，结果爸爸说看了就没胃口了。因为有些调味料和食材是他们从来没见过的。

　　我曾在两三年前出版了一本～《简单上手家常菜》，也是中、印、菲三种文字，结果受到许多人的认同与感谢，给了我很大的鼓励，希望这本食谱也能对大家有所助益，让家中的餐桌上出现更多营养可口的佳餚！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是了解一个国家最直接、最生动的方式之一。《外佣学做中国菜（中菲印对照）》这个书名，立刻就勾起了我对这种“文化碰撞”的兴趣。我脑海中浮现出这样的画面：一位菲律宾阿姨，正用她特有的方式，尝试着理解“少许”这个中文字的含义，或者一位印度大妈，在为一道需要大量姜蒜的中国菜而惊叹。这本书有没有可能，不仅仅是罗列菜谱，而是借由这些跨文化的视角，来解读中国菜的精髓？我很好奇，在“中菲印对照”这个设定下，书中是否会针对同一道中国菜，提供针对不同文化背景的烹饪建议？比如说，对于习惯清淡口味的菲律宾读者，是否会有推荐的少油少盐版本？对于喜爱香料的印度读者，又是否会提供增加本地香料组合的灵感？我希望这本书能展现出一种“因材施教”的烹饪理念，让不同文化背景的读者都能找到适合自己的学习路径。同时，我也想知道，书中是否会探讨中国菜中一些比较复杂的技法，比如如何打荷、如何调味，以及这些技法在不同文化背景下，是如何被理解和实践的？这本书能否成为一座连接中西方烹饪文化的桥梁，让大家在学习中国菜的同时，也能体会到多元文化的魅力？

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本好的烹饪书，不应该只是冰冷的食谱堆砌，更应该蕴含着生活的故事和文化的温度。《外佣学做中国菜（中菲印对照）》这个书名，就让我产生了这样的期待。我一直在思考，这本书的核心价值究竟在哪里？它是否会通过外佣们的眼睛，来展现她们在中国家庭中所看到的、所感受到的中国饮食文化？我猜想，书中可能会包含一些关于中国家庭日常饮食的场景描述，比如一家人围坐在一起吃饭时的温馨画面，或者节庆时制作特色菜肴的忙碌而欢乐的景象。而这些场景，很可能都是通过外佣的视角来记录的。我特别好奇“中菲印对照”这个部分，它到底会如何体现？是简单地提供不同语言的菜名和食材翻译，还是会更深入地解析，在不同文化背景下，人们对某些食材的接受度，对某些烹饪技巧的理解，以及对最终口味的偏好？这本书是否能提供一些“本地化”的建议，比如用菲律宾或者印度当地常见的香料，来改良或丰富某道中国菜？我希望这本书不仅仅是教我如何做菜，更能让我体会到，食物是如何成为连接不同文化、不同背景的人们的纽带，让我在享受美食的同时，也能感受到一种跨越国界的温暖与理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很有趣！我一直对跨文化的美食充满好奇，尤其是亚洲菜系，它们总是蕴含着丰富的历史和文化。当我在书店看到《外佣学做中国菜（中菲印对照）》时，立刻就被它吸引住了。我很好奇，这本书究竟是如何将中国的烹饪精髓，通过菲佣和印佣的视角来展现的呢？是仅仅停留在食谱的层面，还是会深入探讨中菲印在食材、烹饪技巧、甚至是口味偏好上的碰撞与融合？我设想，这本书或许会从一道经典的中国菜肴入手，然后解析其中涉及的各种食材，比如那些在菲律宾或印度可能不那么常见的香料，它们会如何被替换或调整，以适应当地的烹饪习惯？我又在思考，对于初学者来说，这本书的难度系数如何？是否会提供详细的步骤图解，以及新手常犯的错误提示？我希望它不仅仅是一本食谱，更能是一次文化交流的生动体验，让读者在学习烹饪的同时，也能感受到不同文化背景下的人们如何通过食物来连接彼此，分享生活。这本书的“中菲印对照”这个标签，更是让我充满了期待，它意味着一种更全面、更具包容性的视角，或许能在我们这些对多元文化美食感兴趣的读者心中，打开一扇新的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本《外佣学做中国菜（中菲印对照）》的封面设计就给我一种朴实而充满生活气息的感觉，仿佛能闻到厨房里飘来的饭菜香。我猜想，这本书不仅仅是关于“怎么做”的技巧，更可能是在讲述“为什么这样做的”故事。也许，它会通过外佣们的亲身经历，来揭示她们在中国家庭中学习烹饪的有趣点滴。她们是如何克服语言障碍，理解中国菜谱中的那些抽象的描述的？当她们第一次尝试制作那些复杂的中国传统菜肴时，一定也遇到过不少挑战和啼笑皆非的瞬间吧？我期待书中能有一些生动的叙述，描绘她们在厨房里摸索、学习、甚至创造的过程。比如，一道红烧肉，在中菲印的语境下，会不会有不同的烹饪思路？菲律宾的甜味爱好者，可能会如何调整糖的用量？印度人习惯的浓郁香料，又会给这道菜带来怎样的惊喜？更重要的是，这本书是否能捕捉到外佣们在学习过程中，她们作为“传达者”和“学习者”的双重身份所带来的独特视角？她们对中国文化的理解，是否会通过这些菜肴的学习而变得更加深刻？我希望这本书能成为一本既有温度又有深度的烹饪指南，让我在品味中国美食的同时，也能感受到异国他乡的劳动者们，用双手和汗水编织的生活故事。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《外佣学做中国菜（中菲印对照）》这本书的时候，首先感受到的是它背后蕴含的温度和人情味。我总觉得，那些在家中忙碌的外佣们，她们不仅仅是厨师，更是家庭的守护者，她们用自己的辛勤劳动，为我们带来了家的味道。这本书会不会就以她们的视角，来记录她们在中国家庭中学习和制作中国菜的经历？我设想，书中可能会有一些感人的故事，讲述她们如何克服语言障碍，如何从一开始的手足无措到后来的游刃有余。也许，她会分享某个特定的中国菜，是如何成为她在中国家庭中最受欢迎的一道菜，又或者是她是如何将自己家乡的特色，巧妙地融入到中国菜的烹饪中，创造出意想不到的美味。我更期待的是，这本书能在“中菲印对照”的层面上，更深入地探讨不同文化对于食材、烹饪方式以及口味的理解。例如，在处理一道需要“爆炒”的中国菜时，菲律宾的烹饪习惯是否会倾向于“炖煮”，而印度的烹饪理念又会如何影响对这道菜的调味？这本书会不会通过这样的对比，帮助我们理解中国菜的魅力所在，同时也让我们看到，文化的多样性是如何丰富我们对美食的体验。