不设限美味提案：面点、汤品、地方菜．80道中式经典佳餚一次收录 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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超美味面食类小吃x19蟹壳黄、奶油炸糕、玫瑰鲜花饼……
　　超澎湃馅类小点x12破酥包子、菠菜篓、南翔小笼包……
　　一吃上瘾的地方特色面x14剪刀面、甜水面、虾仁两面黄……
　　外酥内软米制点心x9嘉兴鲜肉粽、糖不甩、大枣蜜豆黄米年糕……
　　口感扎实杂粮面点x5小米鸡蛋炉糕、炸灌肠、扒糕……
　　咸甜适中汤羹甜品x9香辣豆花、三鲜菇花雕气锅鸡、花生汤……
　　请客大方的精致地方菜x12口水鸡、牛肉珍珠丸子、豉汁凤爪……
　　
　　附录自制酱油、川辣豆瓣酱、辣椒红油、猪皮冻、鸭爪冻等不外传食谱　　
　　
　　

美味探寻之旅：不被地域和形式所限的烹饪哲学 本书并非聚焦于特定菜系或食材的范畴，而是致力于拓展烹饪思维的边界，探索那些超越传统界限、融合多元文化精髓的创新美食表达。它旨在激发读者对“美味”一词更深层次的理解，即美味不应被固定的菜式、地域风味或食材组合所束缚，而是一种持续的、充满好奇心的探索过程。 第一部分：超越传统的食材对话——从餐桌到自然 本书摒弃了传统食谱中对食材的刻板印象，转而强调食材之间的“对话性”和“可能性”。我们不局限于中餐的“三菜一汤”结构，而是探索食材如何跨越菜系，激发出全新的风味组合。 1. 跨界融合的调味艺术： 我们深入研究了不同文化中调味料的运用逻辑。例如，探讨日式高汤（出汁）的鲜味如何与川菜中的复合麻辣产生微妙的平衡；研究地中海香草与东南亚香料在平衡油腻感方面的潜力。核心在于理解每一种调味品背后的文化哲学，而非简单的配比堆砌。 案例解析： 如何用发酵酱油的深度来替代某些需要长时间熬煮的西式高汤基底；如何通过恰到好处的酸度（如用乌梅或青柠汁）来提升原本厚重的炖菜的层次感。 非主流香料的潜力挖掘： 介绍一些在日常烹饪中鲜少被提及的植物香料，如降央草、野芝麻等，阐述其风味轮廓及其在不同烹饪技法下的表现。 2. 结构重塑：解构与再造： 本书挑战了菜肴的传统形态。我们关注的是食物的“质感”和“口感体验”，而非其既有的名称。 液态与固态的转换： 研究如何将浓郁的汤底通过分子料理技术转化为可食用的“晶球”或“泡沫”，从而在不改变风味核心的前提下，彻底改变食客的品尝体验。 温度的张力： 探讨极热与极冷的对比如何增强食物的感知度。例如，一份常温的酥皮点心，内馅却采用急速冰镇处理，从而产生强烈的口感反差。 第二部分：烹饪技艺的哲学演进——效率与深度的平衡 本书不教授标准化的操作流程，而是探讨每种烹饪技法背后的科学原理和效率优化。目标是让读者能够根据手头的材料和时间限制，即兴创造出符合“美味”标准的菜肴。 1. 火候的动态控制： 传统中餐对“火候”的描述往往是定性的（如大火、小火、微火）。本书则引入了温度计和红外线感应等现代工具的概念，将火候转化为可量化的参数。 “热量转移”的精确计算： 探讨如何在不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、陶瓷）中，精确控制热量从火焰到食材的传递速率，以实现最佳的梅拉德反应（焦糖化/美拉德反应）。 慢煮技术的再诠释： 如何将中式慢炖的“时间换空间”的哲学，与低温慢煮（Sous Vide）的精确温度控制相结合，以达到更温柔的肉质纤维分解效果。 2. 基础功的效率革命： 对于刀工、焯水、打芡等基础操作，本书提供的是效率最大化的策略，而非僵硬的范式。 无浪费的食材处理： 探讨如何利用蔬菜的根茎、皮和叶片等“边角料”进行二次提味，减少食材浪费，并深化风味基底。 自制高汤的“即时”解决方案： 介绍如何在短时间内，利用压力锅和特定香料组合，快速模拟出传统耗时数小时的高汤效果，确保即使是日常快手菜也能拥有深厚的底味。 第三部分：空间、仪式与“不设限”的用餐体验 烹饪的最终目的是服务于“体验”。本书的后半部分将焦点从厨房转移到餐桌，探讨如何通过非食物元素来放大或重塑味觉感知。 1. 环境对味觉的重塑： 研究感官心理学在餐桌上的应用。味道不仅仅是舌头上的化学反应，更受到光线、声音、气味和餐具质感的影响。 色彩与食欲： 探讨在特定灯光下（例如略偏暖黄的光线）食物的视觉吸引力如何提升其风味预期。 声音的调和： 如何在背景音乐（如环境白噪音或特定的频率音乐）的辅助下，降低食客对高盐或高糖的敏感度，从而达到更平衡的口味体验。 2. 摆盘的叙事性： 摆盘不再是简单的美化，而是对食物故事的视觉总结。我们不拘泥于西餐的“点缀式”或中餐的“堆砌式”，而是追求一种“意境”。 留白与负空间的应用： 借鉴东方美学中的“虚实相生”，通过在盘中刻意留出大片空白区域，来突出核心食材的质感与色彩，引导食客的注意力。 动态呈现： 设计一些需要食客“参与”才能完成的上菜仪式，例如，在餐桌上浇淋热油以释放香料分子，或在冰块上放置热石以产生烟雾效果，使用餐过程本身成为一场表演。 总结：烹饪自由宣言 这本书献给所有不满足于既定食谱、渴望探索食材未知潜能的烹饪爱好者。它不提供“标准答案”，而是提供一套可以用来提问的“工具箱”——一套关于风味、结构、技艺和体验的底层逻辑。最终目的，是帮助读者打破对“中餐”或任何特定菜系的固有认知，实现真正“不设限”的美味提案。每一道菜肴都应是厨师心境的表达，是食材与环境的即兴合奏，是思维自由流动的成果。

作者简介

蝶儿

　　高级中、西式面点师，名列搜狐网十大美食家与时尚盛典美食达人；擅长中式小吃和家常料理，已出版数十本美食着作。

Part 1  特色面食类小吃
油旋（山东）
潍坊酥皮肉火烧（山东）    
槓子头火烧（山东）    
沾化锅子饼（山东）    
焦圈（北京）    
起酥的烫面炸糕（北京）    
奶油炸糕（北京）    
老婆饼（广东）    
煎饼（天津）    
猪油蒸卷（天津）    
河间驴肉烧饼（河北）    
小茴香籽花卷（河北）    
香河肉饼（河北）    
蟹壳黄（上海）    
老虎爪子（上海）    
玫瑰鲜花饼（云南）    
黄桂柿子饼（陕西）    
肉夹馍（陕西）    
纯手工锅盔（陕西）    

Part 2  特色馅类小吃
南翔小笼包（上海）    
生煎包（上海）    
菠菜篓（北京）    
白菜排骨秋叶包（山东）    
利津水煎包（山东）    
石头门坎南华上素包（天津）    
羊肉烤包子（新疆）    
破酥包子（云南）    
水晶虾饺（广东）    
龙抄手（四川）    
钟水饺（四川）    
三丁包子（江苏）    

Part 3  特色地方面
炸酱面（北京）    
虾仁两面黄（江苏）     
开洋葱油拌面（上海）    
阳春面（上海）    
岐山绍子面（陕西）    
凉皮（陕西）    
剪刀面（西北）    
凉拌扯面（西北）    
蚕豆瓣肉末炒三色猫耳面（山西）    
剔尖（山西）    
担担面（四川）    
甜水面（四川）    
肉丝马铃薯胡萝卜豆荚焖面（东北）    
热干面（湖北）    

Part 4  特色米类制品
嘉兴鲜肉粽（浙江）    
艾窝窝（北京）    
耳朵眼炸糕（天津）    
三鲜豆皮（湖北）    
糖不甩（广东）    
扬州虾仁蛋炒饭（江苏）    
黏豆包（东北）    
豆馅桑叶黄米叶儿粑（四川）    
大枣蜜豆黄米年糕（河北）    

Part 5  特色杂粮类小吃
莜面栲栳栳（山西）    
地瓜面窝头（河北）    
小米鸡蛋炉糕（河北）    
炸灌肠（北京）    
扒糕（北京）    

Part 6  特色甜羹甜品
杏仁豆腐（北京）    
炒肝儿（北京）    
猪脚姜醋（广东）    
鸭血粉丝汤（江苏）    
香辣豆花（四川）    
莲藕排骨汤（湖北）    
三鲜菇花雕气锅鸡（云南）    
春笋腊排骨瘦肉煲（云南）    
花生汤（福建）    

Part 7  特色精致地方菜
豉汁凤爪（广东）    
重庆麻辣烤鱼（重庆）    
香糟毛豆（江浙）    
干炸响铃（浙江）    
盐水鸭（江苏）    
排骨年糕（上海）    
血粑鸭（湖南）    
把子肉（山东）    
鸡汁农家菜豆腐（山东）    
口水鸡（四川）    
粽香茄子粉蒸肉（湖北）    
牛肉珍珠丸子（湖北）    

附录
复制酱油    158
川式豆瓣辣酱    159
辣椒红油    160
猪皮冻    161
鸡爪冻    162

序    

　　我们外出旅游时，除了欣赏美丽的风光，也要尝尝当地的特色美食。很多道地的美食都存在于市井，那是在任何大饭店都无法品味到的，因此令我们久久难忘。
　　
　　书中展示了精心制作的多种地方美食小吃，还介绍了这些小吃的由来和典故，以及小吃的最佳吃法和搭配。这些小吃经过了精心研制并提供了制作这些小吃的详细步骤和图示，使读者们可以足不出户在家里烹制出各地的特色美食，而且在制作、品尝这些小吃的同时，还可以为孩子讲讲小吃的故事，把中华美食文化传承下去。
　　
　　蝶儿在天津生活的时候，总喜欢去菜场买饼摊现烙的面饼。这种饼层次丰富，吃起来很柔软又略带韧性，外面不刷油，只是干烙，拿在手里也不油腻，很像妈妈烙的饼，只是自己家的饼在层次上不如商贩做得那么好。曾向商家询问制作祕方，人家笑而不语，被问急了，说是花3000元才学来的。曾经帮网友向当地卖牛肉汤的老板打听过，学习制作也要每人5000元，因为生意好，有很多人来学习呢。这才知道原来秘方这么值钱。
　　
　　事实上，制作这些小吃不用花那么多钱买祕方；本书这些美食的烹制方法是一再改良过的，其中的祕诀和窍门都毫无保留的详尽写出，只要按照提供的食材用量与制作步骤来进行，就可轻松烹煮出美味的各地特色小吃，和挚爱的亲朋好友一起品尝，尽情享受欢聚时光。
　　

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我惊喜连连！我一直对手工制作食物很有热情，特别是中式料理，总觉得里面蕴含着很多传统和智慧。收到这本书的时候，我被它精致的封面吸引住了，封面上那些诱人的面点和菜肴图片，仿佛已经散发出诱人的香气。打开书页，我立刻被里面详细的步骤讲解和清晰的图片所打动。我特别喜欢它关于面点的那一部分，从最基础的和面、发酵，到各种造型的包子、馒头、饺子，都讲得非常细致，连新手都能轻松上手。我尝试做了书里的葱油饼，简直惊为天人！面皮酥脆，葱香四溢，比我之前在外面吃过的任何一家都要好吃。书里还介绍了一些我之前从未尝试过的创意面点，比如加入了蔬菜汁的面团，颜色特别漂亮，而且味道也很独特。我迫不及待地想把书里的每一个面点都尝试一遍，相信它们一定会为我的餐桌增添不少色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容实在是太丰富了，简直就是一个中式烹饪的宝藏！我原本对汤品不太感冒，觉得做汤很麻烦，而且味道也变化不大。但是，这本书里的汤品介绍彻底改变了我的看法。它不仅介绍了经典的鸡汤、排骨汤，还提供了很多我意想不到的组合，比如鲜美的海鲜豆腐汤，还有滋补养颜的银耳莲子羹。最让我惊艳的是，书中还分享了如何根据不同的季节和身体需求来调整汤的配方，这让我觉得烹饪变得更加个性化和有针对性。我按照书里的方法做了一锅菌菇鸡汤，汤头浓郁，菌菇的鲜味和鸡肉的醇厚完美融合，喝下去感觉全身都暖洋洋的。而且，书里的很多汤品都可以在电饭煲里完成，非常方便。我还会尝试书里介绍的各种养生汤，相信一定能为我的健康加分不少。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对地方特色菜肴情有独钟的美食爱好者，总觉得每个地方的菜都有它独特的风味和故事。这本书里收录的80道中式经典佳肴，简直就像是带领我进行了一场穿越时空的味蕾之旅。从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡精致，再到江浙菜的鲜甜醇厚，这本书几乎囊括了中国各个地区的代表性菜肴。我被书里对每道菜的背景介绍所吸引，了解了它们是如何起源的，以及在当地有多么受欢迎。我最先尝试的是书里的红烧肉，那红亮诱人的色泽，入口即化的口感，简直是完美复刻了我小时候奶奶做的味道。而且，书里对食材的选择、火候的掌握、调味的技巧都讲解得十分到位，让我这个平时不太进厨房的人也能轻松做出媲美大厨的水平。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的烹饪理念真的非常棒！“不设限”这个词，完美地诠释了它所传达的精神。它鼓励读者跳出传统的思维定势，大胆尝试各种食材和烹饪方法的结合，创造出属于自己的美味。我特别欣赏书中关于“创新”的那一部分，它并不是一味地追求西式融合，而是巧妙地将中式传统技法与现代人的口味偏好相结合。比如，它介绍了一种用酸奶腌制鸡肉的方法，使得鸡肉更加嫩滑，而且带有淡淡的酸甜味，这在我之前的认知里是完全没有想过的。这本书就像一位循循善诱的老师，不断地激发我的烹饪灵感，让我敢于挑战那些我曾经认为难以企及的菜肴。我现在的厨房，因为这本书而变得更加充满活力和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的毋庸置疑，而且它的价值远远超出了我对一本食谱的预期。我买这本书的初衷是想学习一些家常菜的做法，但没想到它却给了我如此全面的指导。从最基础的食材处理，到复杂的烹饪技巧，再到摆盘的点缀，它几乎涵盖了烹饪过程中的每一个环节。我特别喜欢书里关于“食材搭配”的建议，它告诉我哪些食材放在一起能够产生更美妙的化学反应，哪些食材可以互相提鲜，哪些食材则需要分开处理。这让我以后在厨房里不再感到迷茫，而是能够更加自信地去发挥。而且，书中还提供了一些关于如何根据个人口味进行调整的指导，这使得食谱不再是僵化的指令，而是可以灵活运用的参考。我现在的烹饪水平，因为这本书而有了质的飞跃。