布达佩斯厨房：匈牙利经典家常菜（双书衣随机出货） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Zsófia Mautner

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★欧洲火红烹饪部落格「辣椒与香草」(Chili & Vanilia) 版主经典食谱
　　★台湾史上第一次完整介绍，尝过一定会爱上的美味匈牙利菜！
　　★二〇一六台北国际书展主题国最具指标性食谱

　　布达佩斯，是多瑙河上的珍珠。
　　匈牙利料理，是欧洲最让人惊喜的厨房秘密……

　　匈牙利料理最广为人知的非炖肉「古拉什」（Goulash）莫属，家家各有秘诀，光是这一道就能有好几种做法。游客来时涌进餐厅，却不知最美味的，在家里也能做到！

　　风靡匈牙利的大厨索菲亚‧莫特娜(Zsófia Mautner)，当然有为你准备好全世界最美味的古拉什食谱。但匈牙利菜的精彩不止如此，它是颗镶在欧亚大陆之间的宝石，承袭多样的历史文化，融合了法国、犹太、土耳其、波兰、吉普赛菜系精华。本书以匈牙利家常菜为出发，从轻食、前菜、汤、主菜、沙拉、甜点，带读者全面发现各种「调味」的可能。一本在手，就能变幻出好几种不同版本的独特宴客菜与别出心裁的家菜与宴客菜。

　　索菲亚‧莫特娜更在本书中毫不藏私，慷慨公开自己完美调味的祕方，告诉你：起司抹酱的好吃秘密在于加入啤酒；经典匈牙利炖肉Goulash的完美浓稠度不在面粉勾芡，而是大量洋葱；绿咖哩酱加入菠菜与花椰菜泥，美味到颠覆你对蔬菜浓汤的既有印象！红椒、鹅油、罂粟籽、葛缕子……从这些食材开始，在厨房用料理探索世界，带你看见欧洲最后一块不为人知的料理珍宝世界。跟着这本书一窥究竟，你即将深深爱上匈牙利，以及自己的手艺！

作者简介

索菲亚‧莫特娜(Zsófia Mautner)

　　匈牙利知名的美食作家与部落客，同时也在当地最有人气的电视台主持每日烹饪节目，是当前匈牙利最受欢迎的料理节目主持人之一。她之所以如此特殊迷人，除了美食界的专业形象外，还来自于其自身职涯上的重大抉择与改变：成为一个全职烹饪专家前，索菲亚曾是一位外派比利时布鲁塞尔的外交官。在旅居布鲁塞尔期间，她开始在自己的部落格「辣椒与香草」(Chili & Vanilia)开始记录对料理的热情和在厨房的点滴。部落格受到一片好评后，她为了全心投入对烹饪热爱，毅然决定离开外交界。目前已着有六本食谱类书籍，现居布达佩斯。
 
译者简介

庄世全

　　国立台湾大学外文系毕业，于土耳其伊斯坦堡留学一年，曾任行政院农委会林务局《保育通讯》译者。E-mail: ​sc.alichuang@gmail.com

轻食小点与抹酱 SNACKS & SPREADS
啤酒风起司抹酱佐葛缕子Körözött with beer and toasted caraway seeds
犹太蛋丁抹酱佐洋葱末 Jewish chopped egg with onion
吉普赛风鲜干酪抹酱 Gypsy style cottage cheese spread
橄榄油马铃薯新月卷 Potato crescent rolls with olive oil
酸奶油司康佐南瓜子 Sour cream scones with pumpkin seeds
匈牙利油炸扁面包「澜苟斯」配各式沾酱 Lángos – fried flatbread with toppings
脆香肠丁绿沙拉配水波蛋 Green salad with sausage crumbles and poached egg

汤品 SOUPS
祖母鸡汤佐犹太丸子  Grandma’s chicken soup with Matzo balls
经典炖牛肉汤「古拉什」 Classic goulash soup
传统鱼汤 Traditional fish soup
超简单蘑菇汤 Easy mushroom soup
红椒蔬菜青豆汤Fresh green pea soup with paprika and vegetables
欧芹奶油浓汤 Parsley cream soup
酸甜鹅腿汤佐榲桲 Sweet & sour goose soup with quince
四季豆羊肉汤佐莳萝与龙蒿 Lamb and green bean soup with dill and tarragon
隔夜豆子汤 Overnight bean soup
腌小黄瓜香草冷汤 Ice-cold pickled cucumber soup with herbs
酸樱桃冷汤 Cold sour cherry soup
苹果优格冷汤佐莱姆与百里香 Cold yogurt and apple soup with thyme and lime

蔬食料理与美味面点VEGETABLE DISHES & SAVORY PASTA
匈牙利红椒炖菜--「雷秋」 Lecsó – Hungarian pepper stew
「雷秋」的变化料理 Lecsó variations
炖马铃薯佐腌小黄瓜与黑面包丁 New poptatoes with pickled cucumber and rye crumbs
酸奶油甘蓝菜佐莳萝 Dill and sour cream cabbage
茄酱咖哩甘蓝菜 Curried cabbage in tomato sauce
绿咖哩菠菜泥佐法式吐司 Creamed spinach with French toast

红椒料理 PAPRIKASH – PAPRIKA – BASED DISHES
「古拉什」、红椒鸡「帕皮卡」、匈牙利炖肉「波蔻特」 Goulash, Paprikash, Pörkölt
做出完美「古拉什」的秘密 Secrets of the perfect Goulash
经典小犊牛炖肉「波蔻特」The best veal pörkölt
嫩鸡炖肉「波蔻特」佐小面饺 Chicken pörkölt with galuska
红椒鸡肉可丽饼 Crêpes stuffed with chicken paprikash
关于红椒的二三事 About Parprika
新风味红椒马铃薯 New style potato goulash
香辣匈牙利炖鱼 Spicy fish goulash
红椒蘑菇佐龙蒿 Mushroom paprikash with tarragon
猪肉炒匈牙利小面团「塔弘亚」 Pork & egg barley
红椒鸡肝佐焦糖洋葱Chicken liver with caramelized onions and paprika
德国酸菜炖猪肉 Paprika – sauerkraut stew
哈里萨辣酱煎猪排 Pan fried pork chops with spicy paprika sauce
鲜干酪义大利面佐焦糖脆培根 Cottage cheese pasta with caramelized bacon
滑蛋熊葱小面饺Galuska with creamy eggs and wild garlic

肉类/主菜MEAT / MAIN COURSES
经典炸鸡Classic fried chicken
黄金烤鸡腿镶香肠丁Roasted chicken legs with sausage stuffing
烤鹅肉炖饭Oven-baked goose pilaf
炖兔肉佐酸甜芥末奶油鲜蔬酱Braised rabbit with sweet & sour creamy vegetable sauce
镶甜椒Stuffed peppers
轻食茄酱包心菜卷Stuffed cabbage with light tomato sauce
包心菜卷佐醋栗Stuffed cabbage with gooseberries
千层焗马铃薯佐辣香肠Layered potatoes with spicy sausage
千层焗皱叶甘蓝佐香辣布格麦Layered Savoy cabbage with spicy bulgur
布达佩斯严选香料八小时慢烘脆皮烤猪8-hour crispy pork roast with “Budapest spice rub”

沙拉与腌菜SALADS & PICKLED
腌小黄瓜Pickled cucumber
酸奶油黄瓜沙拉Cucumber salad with sour cream
番茄沙拉佐腌红洋葱Tomato salad with pickled onions
综合腌菜Mixed pickles
酸甜香料腌梅子Sweet & sour, spiced pickled plums
酒醋培根绿沙拉Green salad with bacon vinaigrette

甜点DESSERTS
薄煎饼 Basic pancakes
香烤核桃梅酱煎饼蛋糕 Stacked pancakes with plum jam and toasted walnuts
香脆面包粉裹鲜干酪丸子 Cottage cheese dumplings with crispy crumbs
经典罂粟籽风梅子汤圆Classic plum dumplings with toasted poppy seeds
罂粟籽千层蛋糕佐香草柳橙酱 Poppy seed bread & butter pudding with orange vanilla sauce
锅炒粗麦粒佐香草杏桃酱Pan-fried semolina crumbs with roasted vanilla-apricot puree
鲜干酪慕斯佐杏桃与蛋白脆饼Cottage cheese mousse with apricots and crispy meringue
酸奶油布丁佐香草焦糖草莓Sour cream panna cotta with caramelized vanilla strawberries
领结多拿滋Twisted doughnu

蛋糕、饼干CAKES, COOKIES
「伊希乐」橄榄油巧克力糖衣黑加仑夹心饼Ischler cookies with blackcurrant jam and olive oil chocolate glaze
百里香乡村杏桃派Rustic apricot pie with thyme
脆皮馅卷：杏桃佐碎核桃、莳萝鲜干酪及焦糖甘蓝菜内馅Strudel: walnut and apricot, dill and cottage     cheese, caramelized cabbage
零面粉罂粟籽蛋糕Flourless poppy-seed cake
「费迪南」：祖母家传香浓葡萄干卷Ferdinánd: Grandma’s sticky raisin rolls
「捷尔博」千层派Gerbeaud slices
「芙洛尼」蛋糕佐核桃、罂粟籽及苹果内馅Flódni – Very rich walnut – poppy-seed – apple pastry
「贝格礼」传统圣诞卷Bejgli – traditional Christmas roll

匈牙利基本食材ABOUT SOME OF THE BASIC INGREDIENTS
索引 INDEX

前言

　　你知不知道，匈牙利的厨子是在十六和十七世纪，鄂图曼土耳其入侵的好几世纪后，才开始在料理中加入红椒(paprika)的呢？你能想像一本没有介绍炖牛肉汤(goulash)的匈牙利料理书吗？不用担心，在这本《布达佩斯厨房：匈牙利经典家常菜》当中，就有最美味的炖牛肉食谱。

　　在这本书里，我想介绍和传统稍有不同的、当代的匈牙利家常菜。我曾长时间住在好几个不同国家，在我对当地的食材和香料深深着迷的同时，也难忘对匈牙利丰富料理文化的热爱：外西凡尼亚(Transylvania) 地区的移民文化、犹太料理、鄂图曼帝国带来的影响、匈牙利大平原的民族菜餚、奥匈帝国遗留下的传统，还有中产阶级所崇尚的法式料理 ---- 这些元素一起造就了今日匈牙利料理的样貌。在阅读这本食谱的过程，你会发现其实这个国家的料理揉合了众多文化，菜色展现出许多意想不到的惊喜，绝非只有一道匈牙利炖牛肉能代表。这些惊喜就是我写这本书最大的原因。不过可不要搞错了，一道精心料理的炖牛肉绝对是匈牙利菜里面最闪亮的一颗星。

　　这本书里的食谱，有的是非常遵循传统的，如匈牙利炖肉(pörkölt)，还有几乎已经可以称为「古早味」的红椒鸡肉内馅可丽饼。也有些是加入些巧思改良过的，像是：有名的匈牙利起司抹酱(körözött)，在这本书里的做法是加入啤酒 ; 甜点梅子汤圆的面团，加进了烤过的罂粟籽来增加口感！


昔日的匈牙利料理

　　现存有关中世纪匈牙利料理的纪录不多，很多当时的食谱都已散佚，我们只能从一些考古遗址出土的零散纪录，去略窥中世纪的匈牙利料理文化。到了十五世纪，匈牙利国王马加什一世(King Matthias)登基，把义大利文艺复兴的文化成就带到匈牙利，享誉欧洲。当时宫廷的大厨多半来自义大利，带来了像是起司这些新的料理素材，以及在菜餚里面加入更多元香料的习惯。马加什一世的复兴文化和料理便从此进入宫廷贵族的生活中。当时常用的香料包括鼠尾草、墨角兰、百里香、莳萝和迷迭香。在十六、十七世纪，姜、红椒和番红花成为了匈牙利菜里的基本食材。托当时耶稣会传教士的福，番红花栽种和贸易的悠久历史，在一九一九年甚至有一份文件表示，每位匈牙利家庭主妇都会在自家花园种植番红花。

　　在为时一百五十年的鄂图曼土耳其统治期间，米、玉米和红椒开始成为匈牙利菜重要的一环，在这之前红椒大多只拿来做观赏植物。包心菜卷、红椒镶肉、米饭料理，也在这时期成为餐桌上的常客。而在鄂图曼统治期结束后，匈牙利落入了哈布斯堡王朝的手中，日耳曼的料理技巧开始传入。其后的奥匈帝国也为匈牙利料理带来新的改变。

　　到了十八、十九世纪，马铃薯成为农夫的主食之一，番茄和白胡椒也成为新的食材，它们变成家常料理的重要角色。也是在这段时间，人们开始用酸奶油(sour cream)混合面粉，或是煎洋葱配上红椒，来取代过往用动物血或面包来做浓汤的习惯。在现代化过程中，匈牙利的料理文化也同时受其他国家影响，像是德国的烘焙糕点，还有法国的奶油、鲜奶油料理以及咖啡馆文化。

　　十八世纪初期，大量犹太人开始移民匈牙利，因为宗教因素，把很多地区的料理加以改良，而这些犹太料理也成为匈牙利菜系中不可或缺的一部分。

　　在社会主义时期，匈牙利料理变得较为简化、单调，只使用几样基本食材烹调，菜色的变化也因此遭受很大的限制，原料通常只有所谓的「黄金三角」组合：红椒、动物油脂和洋葱。现在的匈牙利料理，试图找回社会主义时期之前的那段历史，以重现当时丰富的烹饪艺术。毕竟，从前的历史总是能带给我们最棒的灵感。

今日的匈牙利料理：匈牙利的饮食革命和布达佩斯的创意美食

　　几年前，匈牙利就像其他国家一样加入了饮食革命的行列，我们对餐桌上食物的想法和准备过程都有了大幅度的改变。这场起始于二〇〇七年的饮食革命旋风，带领着数以百计的餐厅老板、大厨、酿酒师、食材供应商还有美食评论家签署了《烹调公约》(the Culinary Charter)，这股风潮更从高级餐厅延烧到家里的厨房，改变了人们做菜的习惯。在此之前，我们从来没有过那么多美食活动，新的餐厅、酒馆、熟食店、农夫市集、精致烘焙坊、咖啡馆和肉店更是如雨后春笋般冒出。

　　干脆就来布达佩斯一趟吧，在这里与我度过一个疯狂又充实的美食週末！我们可以会会知名的匈牙利大厨比洛(Lajos Bíró)，见识他的幽默感还有惊人的创意，虽然他的专长是摩登风匈牙利料理，不过他却会端上最美味的匈牙利传统鱼汤供我们品尝。隔天，在美丽的中央市场(Vásárcsarnok)，我会介绍传统食材给你认识，你可以採买夏日盛产的南瓜、欧芹根、腌小黄瓜、羊奶酪、脆皮烤猪、培根、鲜干酪、酸樱桃、罂粟籽……之后我们就去Rosenstein餐厅用午餐：犹太丸子鹅肉汤、镶甜椒还有用苹果、核桃和罂粟籽做成的甜点芙洛尼(flódni)，饭后再配上一杯传统的匈牙利果香白兰地(pálinka)。下午我们还可以选一家烘焙坊坐坐，或是造访有名但不吵杂的咖啡馆，认识当地同样爱好咖啡的常客，品尝美味香醇的咖啡。夏天不能错过的还有气泡白酒(fröccs)跟匈牙利红椒炖菜(lecsó)，晚上再动身前往市中心的酒吧，为这一天画下句点。週日早上，前往名为Szimplakert的市集，这里晚上是废墟酒吧，到了白天摇身一变成为布达佩斯最惬意的都会农夫市集。随后就让我们一起进厨房大展身手：匈牙利起司抹酱(körözött)、腌小黄瓜冷汤、超美味的甜红椒鸡肉、包心菜卷佐醋栗还有碎核桃脆皮杏桃馅卷(rétes)，这些食谱你全都可以在这本书里找到！

「古拉什」、红椒鸡「帕皮卡」、匈牙利炖肉「波蔻特」GOULASH, PAPRIKASH, PÖRKÖLT
我们先来定义一下这些名词：有些人可能搞不懂「古拉什」到底指的是什么，这个现象在菜名被翻译成英文的时候特别严重。英文的「goulash」可能会以很多方式呈现，不过在匈牙利我们一讲「古拉什」，脑子里浮现的就是一锅浓稠的炖肉汤，但是其实「古拉什」（goulash）指的可以是下列任一道匈牙利料理：
 
PÖRKÖLT匈牙利炖肉「波蔻特」──
慢炖的肉配上浓稠的汤汁，可以用牛肉、鸡肉、猪肉甚至鱼肉来做。他国语言里说的匈牙利炖肉「goulash」指的多半是这道料理，通常会配上小面饺(galuska)或煮过的马铃薯一起吃，在学生或员工餐厅有时也会配上义大利面。
 
GULYÁSLEVES炖牛肉汤「古拉什」──
英文中的匈牙利汤「goulash soup」，是唯一原文里也包含「古拉什」这个字的一道菜，是一道汤品，做法跟炖肉一模一样，不过加入了更多水和蔬菜(一些胡萝卜、欧芹根还有很多切块马铃薯)。香料方面，炖牛肉汤「古拉什」还会加入葛缕子。所以这是一道适合搭配新鲜面包的浓汤。跟「波蔻特」不同之处是这道汤只能用牛肉。
 
PAPRIKÁS红椒鸡「帕皮卡」──
虽然最有名的「帕皮卡」是加入鸡肉的红椒鸡，但是「帕皮卡」也可以用犊牛肉甚至鱼肉(像是淡水鲶鱼)来准备，基底跟炖肉也是一模一样，不过会再多加一点水，在起锅前会收汁，并加入酸奶油面煳来勾芡。「帕皮卡」的酱汁比炖肉还要多，而且一定会配着面饺一起吃。
 
GULYÁS匈牙利红酒炖牛肉「古拉什」──
匈牙利文里还有另一道菜叫「古拉什」，这道菜像是炖肉和炖牛肉汤的综合版，比炖牛肉汤还浓，也会加入马铃薯。通常红酒炖牛肉会在户外用野炊的那种铸铁锅(bogrács)来准备，基本上都会加入大量的红酒一起炖煮。这道菜常常出现在观光客出没的传统活动当中，举办户外派对有时候也会煮，不过其实在家里很少会准备这一道菜。
 
以上提到所有的菜都是匈牙利家常餐桌的常客，匈牙利人在家都常常做来吃，而不是专做旅客生意的餐厅会做的那种「观光料理」。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这只是一本普通的食谱，没想到《布达佩斯厨房》带给我的惊喜远远超出了预期。它更像是一次跨越时空的文化之旅，通过食物，我仿佛置身于布达佩斯古老的集市，感受着那里的市井烟火和热情洋溢的人们。书中不仅仅介绍了菜肴，还穿插着匈牙利的历史典故和当地的生活习惯，让我在品尝美食的同时，也能深入了解这个迷人的国度。书中的文字充满了画面感，读着读着，脑海里就浮现出那些在炉火旁忙碌的身影，以及围坐在一起共享晚餐的温馨场景。 我一直对那些看似复杂但味道浓郁的菜肴情有独钟，而匈牙利菜恰好满足了我这一点。《布达佩斯厨房》在这方面做得非常出色。它没有将菜谱写得过于晦涩难懂，反而用一种非常亲切和易懂的方式，引导读者一步步地做出美味。我尤其欣赏书中对调味料的使用和搭配的讲解，让我明白了为何匈牙利菜会有那种独特的风味。试着做了几次，家人都赞不绝口，尤其是那道烤鸡，外皮酥脆，内里多汁，香料的味道恰到好处，一点都不觉得腻。这本书真的让我对烹饪产生了新的热情，也对匈牙利文化有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了新世界的大门！一直对匈牙利菜充满好奇，总觉得它带有一种神秘而浓郁的异国风情。拿到这本《布达佩斯厨房》真是太惊喜了，迫不及待地翻开，就被那精美的图片深深吸引。每一道菜肴的摆盘都像艺术品一样，色彩鲜艳，香气仿佛都要穿过纸张扑鼻而来。我尤其喜欢书里对食材的介绍，那些在超市里不太常见的香料，比如红甜椒粉（paprika）的不同种类，还有熏猪油等，都有详细的说明，让我这个厨房新手也能大致了解。 最让我感动的是，这本书不仅仅是菜谱的堆砌，它还融入了作者对匈牙利生活和文化的理解。字里行间透露出一种家庭的温暖和对食物的热爱，读起来就像是和一位老朋友在分享她的厨房故事。我跟着书里的指导，尝试做了几道简单的菜，比如炖牛肉（Goulash）。虽然第一次做，味道可能不如书里描述的那样完美，但那种在家也能做出正宗匈牙利风味的感觉，真的太棒了！书里提到的步骤都很清晰，而且有很多小贴士，帮助我避开了不少坑。我已经迫不及待想要尝试下一道菜了，比如那个听起来就很诱人的匈牙利芝士蛋糕（Túros Csusza），感觉一定会是一场味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的宝藏！《布达佩斯厨房》给我带来的不仅仅是菜谱，更是一种沉浸式的体验，仿佛真的置身于匈牙利的美食圣地。书中的图片精美绝伦，每一道菜都充满了诱人的光泽和独特的风味，让人忍不住想要立刻动手尝试。我尤其欣赏书里那种朴实而真挚的写作风格，作者用充满情感的文字，讲述着每一道菜背后的故事，以及她对家常菜的热爱。 我按照书中的指引，尝试了几道匈牙利经典菜肴，例如土豆炖牛肉（Pörkölt），那浓郁的香料味和炖得软烂的牛肉，简直是味蕾的极致享受。书里对食材的选择、处理以及烹饪过程中的每一个细节都讲解得非常到位，而且还提供了很多实用的技巧，让我这个厨房新手也能轻松上手。让我特别喜欢的是，这本书不仅仅关注菜肴本身，还融入了大量的匈牙利文化和生活方式的介绍，让我能够更全面地了解这个迷人的国度。这本书真的让我对烹饪充满了新的热情，也让我对匈牙利的美食文化有了更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

收到《布达佩斯厨房》的时候，我正值对烹饪感到有些疲惫和缺乏灵感的时候。这本书的出现，简直就像一道清新的微风，瞬间点燃了我对厨房的热情。我被书中充满故事性的文字所吸引，它不仅仅是一本食谱，更像是作者在分享一段属于她和匈牙利厨房的深情对话。书中的图片更是让人食指大动，每一张都充满了生活气息，仿佛能够闻到食物的香气。我喜欢它不落俗套的排版，以及那些穿插其中的关于匈牙利人文的片段，让我在学习菜谱的同时，也获得了一种精神上的满足。 我尝试了书里介绍的几道菜，比如匈牙利炖猪肉（Pörkölt），那浓郁的酱汁和软嫩的肉块，搭配着烤面包，简直是绝配！最让我惊喜的是，书里对每一步的讲解都非常详细，而且还给出了很多替换食材的建议，这对于像我这样在异国他乡，不太容易找到所有正宗食材的人来说，简直是太贴心了。我最喜欢的是书里那种“家常”的感觉，它没有追求过于精致的摆盘，而是强调食物本身的美味和烹饪过程中的乐趣，这让我觉得烹饪不再是一项高难度的挑战，而是一种享受。这本书真的让我对匈牙利菜有了全新的认识，也让我对自己的厨房更加充满信心。

评分☆☆☆☆☆

之前对匈牙利菜的印象仅限于一些零散的认知，总觉得它神秘而遥远。但《布达佩斯厨房》这本书，却以一种无比生动和真实的方式，将我带入了匈牙利的饮食世界。书中的文字流畅而充满感染力，作者仿佛是一位经验丰富的老厨师，在耐心细致地传授她的烹饪秘诀。我特别喜欢书里对于食材的细致描述，以及对不同烹饪技巧的讲解，让我对很多之前不理解的步骤豁然开朗。 我尝试着按照书中的指示，制作了一些基础的匈牙利菜肴，比如匈牙利红椒鸡（Csirkepaprikás）。一开始我还担心自己做不好，但书里的步骤清晰明了，而且还给出了许多关键的提示，让我能够一步步地掌握窍门。最终做出来的味道，真的让我惊喜不已，那种浓郁的香料味道和恰到好处的酸甜，让全家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一扇窗户，让我得以窥见匈牙利家庭厨房里的生活百态，感受到食物所承载的深厚文化底蕴。我已经被这本书深深吸引，并且已经开始计划下一次的烹饪尝试了。