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★欧洲火红烹饪部落格「辣椒与香草」(Chili & Vanilia) 版主经典食谱
　　★台湾史上第一次完整介绍，尝过一定会爱上的美味匈牙利菜！
　　★二〇一六台北国际书展主题国最具指标性食谱

　　布达佩斯，是多瑙河上的珍珠。
　　匈牙利料理，是欧洲最让人惊喜的厨房秘密……

　　匈牙利料理最广为人知的非炖肉「古拉什」（Goulash）莫属，家家各有秘诀，光是这一道就能有好几种做法。游客来时涌进餐厅，却不知最美味的，在家里也能做到！

　　风靡匈牙利的大厨索菲亚‧莫特娜(Zsófia Mautner)，当然有为你准备好全世界最美味的古拉什食谱。但匈牙利菜的精彩不止如此，它是颗镶在欧亚大陆之间的宝石，承袭多样的历史文化，融合了法国、犹太、土耳其、波兰、吉普赛菜系精华。本书以匈牙利家常菜为出发，从轻食、前菜、汤、主菜、沙拉、甜点，带读者全面发现各种「调味」的可能。一本在手，就能变幻出好几种不同版本的独特宴客菜与别出心裁的家菜与宴客菜。

　　索菲亚‧莫特娜更在本书中毫不藏私，慷慨公开自己完美调味的祕方，告诉你：起司抹酱的好吃秘密在于加入啤酒；经典匈牙利炖肉Goulash的完美浓稠度不在面粉勾芡，而是大量洋葱；绿咖哩酱加入菠菜与花椰菜泥，美味到颠覆你对蔬菜浓汤的既有印象！红椒、鹅油、罂粟籽、葛缕子……从这些食材开始，在厨房用料理探索世界，带你看见欧洲最后一块不为人知的料理珍宝世界。跟着这本书一窥究竟，你即将深深爱上匈牙利，以及自己的手艺！

作者简介

索菲亚‧莫特娜(Zsófia Mautner)

　　匈牙利知名的美食作家与部落客，同时也在当地最有人气的电视台主持每日烹饪节目，是当前匈牙利最受欢迎的料理节目主持人之一。她之所以如此特殊迷人，除了美食界的专业形象外，还来自于其自身职涯上的重大抉择与改变：成为一个全职烹饪专家前，索菲亚曾是一位外派比利时布鲁塞尔的外交官。在旅居布鲁塞尔期间，她开始在自己的部落格「辣椒与香草」(Chili & Vanilia)开始记录对料理的热情和在厨房的点滴。部落格受到一片好评后，她为了全心投入对烹饪热爱，毅然决定离开外交界。目前已着有六本食谱类书籍，现居布达佩斯。
 
译者简介

庄世全

　　国立台湾大学外文系毕业，于土耳其伊斯坦堡留学一年，曾任行政院农委会林务局《保育通讯》译者。E-mail: ​sc.alichuang@gmail.com

轻食小点与抹酱 SNACKS & SPREADS
啤酒风起司抹酱佐葛缕子Körözött with beer and toasted caraway seeds
犹太蛋丁抹酱佐洋葱末 Jewish chopped egg with onion
吉普赛风鲜干酪抹酱 Gypsy style cottage cheese spread
橄榄油马铃薯新月卷 Potato crescent rolls with olive oil
酸奶油司康佐南瓜子 Sour cream scones with pumpkin seeds
匈牙利油炸扁面包「澜苟斯」配各式沾酱 Lángos – fried flatbread with toppings
脆香肠丁绿沙拉配水波蛋 Green salad with sausage crumbles and poached egg

汤品 SOUPS
祖母鸡汤佐犹太丸子  Grandma’s chicken soup with Matzo balls
经典炖牛肉汤「古拉什」 Classic goulash soup
传统鱼汤 Traditional fish soup
超简单蘑菇汤 Easy mushroom soup
红椒蔬菜青豆汤Fresh green pea soup with paprika and vegetables
欧芹奶油浓汤 Parsley cream soup
酸甜鹅腿汤佐榲桲 Sweet & sour goose soup with quince
四季豆羊肉汤佐莳萝与龙蒿 Lamb and green bean soup with dill and tarragon
隔夜豆子汤 Overnight bean soup
腌小黄瓜香草冷汤 Ice-cold pickled cucumber soup with herbs
酸樱桃冷汤 Cold sour cherry soup
苹果优格冷汤佐莱姆与百里香 Cold yogurt and apple soup with thyme and lime

蔬食料理与美味面点VEGETABLE DISHES & SAVORY PASTA
匈牙利红椒炖菜--「雷秋」 Lecsó – Hungarian pepper stew
「雷秋」的变化料理 Lecsó variations
炖马铃薯佐腌小黄瓜与黑面包丁 New poptatoes with pickled cucumber and rye crumbs
酸奶油甘蓝菜佐莳萝 Dill and sour cream cabbage
茄酱咖哩甘蓝菜 Curried cabbage in tomato sauce
绿咖哩菠菜泥佐法式吐司 Creamed spinach with French toast

红椒料理 PAPRIKASH – PAPRIKA – BASED DISHES
「古拉什」、红椒鸡「帕皮卡」、匈牙利炖肉「波蔻特」 Goulash, Paprikash, Pörkölt
做出完美「古拉什」的秘密 Secrets of the perfect Goulash
经典小犊牛炖肉「波蔻特」The best veal pörkölt
嫩鸡炖肉「波蔻特」佐小面饺 Chicken pörkölt with galuska
红椒鸡肉可丽饼 Crêpes stuffed with chicken paprikash
关于红椒的二三事 About Parprika
新风味红椒马铃薯 New style potato goulash
香辣匈牙利炖鱼 Spicy fish goulash
红椒蘑菇佐龙蒿 Mushroom paprikash with tarragon
猪肉炒匈牙利小面团「塔弘亚」 Pork & egg barley
红椒鸡肝佐焦糖洋葱Chicken liver with caramelized onions and paprika
德国酸菜炖猪肉 Paprika – sauerkraut stew
哈里萨辣酱煎猪排 Pan fried pork chops with spicy paprika sauce
鲜干酪义大利面佐焦糖脆培根 Cottage cheese pasta with caramelized bacon
滑蛋熊葱小面饺Galuska with creamy eggs and wild garlic

肉类/主菜MEAT / MAIN COURSES
经典炸鸡Classic fried chicken
黄金烤鸡腿镶香肠丁Roasted chicken legs with sausage stuffing
烤鹅肉炖饭Oven-baked goose pilaf
炖兔肉佐酸甜芥末奶油鲜蔬酱Braised rabbit with sweet & sour creamy vegetable sauce
镶甜椒Stuffed peppers
轻食茄酱包心菜卷Stuffed cabbage with light tomato sauce
包心菜卷佐醋栗Stuffed cabbage with gooseberries
千层焗马铃薯佐辣香肠Layered potatoes with spicy sausage
千层焗皱叶甘蓝佐香辣布格麦Layered Savoy cabbage with spicy bulgur
布达佩斯严选香料八小时慢烘脆皮烤猪8-hour crispy pork roast with “Budapest spice rub”

沙拉与腌菜SALADS & PICKLED
腌小黄瓜Pickled cucumber
酸奶油黄瓜沙拉Cucumber salad with sour cream
番茄沙拉佐腌红洋葱Tomato salad with pickled onions
综合腌菜Mixed pickles
酸甜香料腌梅子Sweet & sour, spiced pickled plums
酒醋培根绿沙拉Green salad with bacon vinaigrette

甜点DESSERTS
薄煎饼 Basic pancakes
香烤核桃梅酱煎饼蛋糕 Stacked pancakes with plum jam and toasted walnuts
香脆面包粉裹鲜干酪丸子 Cottage cheese dumplings with crispy crumbs
经典罂粟籽风梅子汤圆Classic plum dumplings with toasted poppy seeds
罂粟籽千层蛋糕佐香草柳橙酱 Poppy seed bread & butter pudding with orange vanilla sauce
锅炒粗麦粒佐香草杏桃酱Pan-fried semolina crumbs with roasted vanilla-apricot puree
鲜干酪慕斯佐杏桃与蛋白脆饼Cottage cheese mousse with apricots and crispy meringue
酸奶油布丁佐香草焦糖草莓Sour cream panna cotta with caramelized vanilla strawberries
领结多拿滋Twisted doughnu

蛋糕、饼干CAKES, COOKIES
「伊希乐」橄榄油巧克力糖衣黑加仑夹心饼Ischler cookies with blackcurrant jam and olive oil chocolate glaze
百里香乡村杏桃派Rustic apricot pie with thyme
脆皮馅卷：杏桃佐碎核桃、莳萝鲜干酪及焦糖甘蓝菜内馅Strudel: walnut and apricot, dill and cottage     cheese, caramelized cabbage
零面粉罂粟籽蛋糕Flourless poppy-seed cake
「费迪南」：祖母家传香浓葡萄干卷Ferdinánd: Grandma’s sticky raisin rolls
「捷尔博」千层派Gerbeaud slices
「芙洛尼」蛋糕佐核桃、罂粟籽及苹果内馅Flódni – Very rich walnut – poppy-seed – apple pastry
「贝格礼」传统圣诞卷Bejgli – traditional Christmas roll

匈牙利基本食材ABOUT SOME OF THE BASIC INGREDIENTS
索引 INDEX

「古拉什」、红椒鸡「帕皮卡」、匈牙利炖肉「波蔻特」GOULASH, PAPRIKASH, PÖRKÖLT
我们先来定义一下这些名词：有些人可能搞不懂「古拉什」到底指的是什么，这个现象在菜名被翻译成英文的时候特别严重。英文的「goulash」可能会以很多方式呈现，不过在匈牙利我们一讲「古拉什」，脑子里浮现的就是一锅浓稠的炖肉汤，但是其实「古拉什」（goulash）指的可以是下列任一道匈牙利料理：
 
PÖRKÖLT匈牙利炖肉「波蔻特」──
慢炖的肉配上浓稠的汤汁，可以用牛肉、鸡肉、猪肉甚至鱼肉来做。他国语言里说的匈牙利炖肉「goulash」指的多半是这道料理，通常会配上小面饺(galuska)或煮过的马铃薯一起吃，在学生或员工餐厅有时也会配上义大利面。
 
GULYÁSLEVES炖牛肉汤「古拉什」──
英文中的匈牙利汤「goulash soup」，是唯一原文里也包含「古拉什」这个字的一道菜，是一道汤品，做法跟炖肉一模一样，不过加入了更多水和蔬菜(一些胡萝卜、欧芹根还有很多切块马铃薯)。香料方面，炖牛肉汤「古拉什」还会加入葛缕子。所以这是一道适合搭配新鲜面包的浓汤。跟「波蔻特」不同之处是这道汤只能用牛肉。
 
PAPRIKÁS红椒鸡「帕皮卡」──
虽然最有名的「帕皮卡」是加入鸡肉的红椒鸡，但是「帕皮卡」也可以用犊牛肉甚至鱼肉(像是淡水鲶鱼)来准备，基底跟炖肉也是一模一样，不过会再多加一点水，在起锅前会收汁，并加入酸奶油面煳来勾芡。「帕皮卡」的酱汁比炖肉还要多，而且一定会配着面饺一起吃。
 
GULYÁS匈牙利红酒炖牛肉「古拉什」──
匈牙利文里还有另一道菜叫「古拉什」，这道菜像是炖肉和炖牛肉汤的综合版，比炖牛肉汤还浓，也会加入马铃薯。通常红酒炖牛肉会在户外用野炊的那种铸铁锅(bogrács)来准备，基本上都会加入大量的红酒一起炖煮。这道菜常常出现在观光客出没的传统活动当中，举办户外派对有时候也会煮，不过其实在家里很少会准备这一道菜。
 
以上提到所有的菜都是匈牙利家常餐桌的常客，匈牙利人在家都常常做来吃，而不是专做旅客生意的餐厅会做的那种「观光料理」。

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