手作酱汁圣经：法国食谱天王教你做出经典西式酱汁，塔塔酱、凯撒酱、白酱、番茄酱、荷兰酱等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel

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　　塔塔酱、凯撒酱、白酱、番茄酱、荷兰酱……简单易学、学会了就可以让料理大大增色的经典西式酱汁，全都在这本书当中！

　　想要让各色食材展现出最佳的口感及味道，最好的办法就是活用「酱汁」来制造变化！合适的酱汁，不仅能为菜色提味加分，更是让料理呈现不同风情的美味小祕诀。

　　30种西式酱汁的道地制作方法，并搭配介绍了利用酱汁料理而成的菜色，让你在学习到酱汁的做法之后，可以立即应用、华丽上菜！

《匠心调味：世界风味酱料的深度探索与创新实践》 一、 酱料的哲学与历史回溯：风味构建的基石 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部深入探讨世界各地酱料文化、技术与哲学的专著。我们旨在揭示酱料在烹饪艺术中所扮演的核心角色——它不仅是食物的点缀，更是风味的主宰者，是连接食材本味与食客味蕾的桥梁。 1.1 酱料的起源与演变：跨越时空的味觉记忆 我们将追溯酱料概念的史前萌芽，从古代文明（如古罗马的“加鲁姆”）到中世纪的香料贸易，细致梳理酱料技艺的地理性迁移与文化融合。重点分析不同地区的气候、物产如何塑造了其独特的酱料体系，例如，地中海的橄榄油基底、亚洲的鲜味发酵技术，以及南北美洲对辣椒和酸性调味的偏爱。 1.2 酱料的化学与物理基础：理解风味载体 深入探讨酱料制作中的乳化、胶凝、澄清和发酵等关键科学原理。我们将剖析脂肪、水分、酸度、淀粉和蛋白质如何在温度和搅拌的作用下形成稳定的、具有特定质地的介质。例如，精准解释蛋黄乳化体（如蛋黄酱）的稳定性阈值，以及淀粉糊化对浓稠度的影响，让读者不仅“会做”，更能“明白为什么这样做”。 二、 亚洲风味酱料的精微之道：鲜味、层次与平衡 本书将用大量篇幅聚焦于东方酱料体系，特别是东亚和东南亚地区，这些酱料体系以其复杂的鲜味（Umami）和精妙的平衡感著称。 2.1 东方发酵的奥秘：酱油、味噌与鱼露的深度解读 酱油的酿造艺术： 详述不同产地（日本、中国、东南亚）酱油在曲种、原料配比、发酵周期上的差异，以及生抽、老抽、薄口酱油在烹饪中的精确用武之地。 味噌与豆豉的转化： 探讨大豆蛋白在微生物作用下转化为氨基酸和风味物质的过程，并教授如何利用不同发酵程度的味噌（白、赤、混合）来构建菜肴的深度基底。 鱼露的“点睛之笔”： 拆解东南亚鱼露的制作流程，解析其在高汤、腌料中提供自然咸鲜力的机制，并探讨如何通过浸泡、陈化来优化其风味锐度。 2.2 香料与草本的融合：咖喱、沙爹与蘸料的地域性 咖喱体系的地域划分： 区分泰式（强调椰奶与青柠的清新）、印度（强调烘烤香料的醇厚）和日式（强调面粉增稠的柔和）咖喱酱，并提供从零开始研磨混合香料的配方指南。 酸辣平衡的艺术： 探讨越南的蘸料（Nuoc Cham）和墨西哥的Salsa如何利用酸（醋、柑橘）来平衡辣味和甜味，达到清爽的口感。 复合香料油的制作： 专注于制作如川式红油、蒜蓉油、葱油等，强调香料在热油中“醒香”的火候控制。 三、 欧洲经典酱汁的现代演绎：技术与创新的交汇 虽然本书不涵盖您提及的基础西式酱汁，但我们专注于那些需要更高技术含量和更深层次风味重构的欧洲酱料，特别是那些需要精准温度控制和时间投入的复杂体系。 3.1 法国“母酱”的延伸与进化：超越基础的复杂性 深入研究法餐中需要复杂高汤基础的酱汁，例如： Demi-Glace的深度熬制： 详细指导如何通过反复熬煮牛骨、蔬菜和红酒，逐步浓缩出具有自然胶质和焦糖风味的“半釉汁”，并将其转化为各种衍生酱汁。 鱼高汤（Fumet）与海鲜酱汁： 重点教授如何利用鱼骨、蔬菜和白葡萄酒制作清澈、风味浓郁的鱼高汤，并以此为基底发展出如勃艮第白酒奶油酱等。 3.2 地中海的植物基底与冷萃酱料：最大化食材原味 香蒜酱（Pesto）的地域变奏： 不仅限于罗勒与松子，探索用芝麻菜、羽衣甘蓝，以及不同坚果（杏仁、核桃）制作Pesto，并讨论如何通过调整橄榄油的品质来控制酱料的“草本锐度”。 鹰嘴豆泥（Hummus）的质地科学： 探讨不同浸泡时间、碱水（或小苏打）的使用，以及芝麻酱（Tahini）的比例，如何影响鹰嘴豆泥的最终丝滑程度。 四、 现代调味科学：分子酱料与功能性酱汁 本章致力于探索前沿的烹饪技术在酱料制作中的应用，旨在拓宽读者的调味边界。 4.1 增稠剂的精细选择：从淀粉到天然胶体 详细对比黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、琼脂等现代增稠剂与传统面粉、玉米淀粉的性能差异，教授读者如何在特定酸碱度和温度下选择最合适的胶体，以实现透明、清澈或特定拉伸感的酱料质地。 4.2 酸化与腌渍的深度应用：风味的“定格” 探讨使用醋酸、柠檬酸、酒石酸在酱料中实现风味平衡和防腐保色的技术。介绍低温发酵（如Quick Pickling）酱料的方法，用于保持蔬菜鲜脆的同时注入复杂的酸味。 五、 酱料的创新与搭配：餐盘的叙事艺术 最终，本书将引导读者从“制作者”转变为“搭配者”。 风味配对矩阵： 提供一套系统性的指南，帮助读者理解不同风味曲线（酸、甜、咸、苦、鲜）的酱料如何与蛋白质、蔬菜和淀粉类主食进行结构性搭配，实现和谐统一。 酱汁的储存与再生： 教授高效的冷冻、真空保存技术，以及如何通过“激活剂”（如新鲜草本、高品质油、少许酸液）来“唤醒”储存后的酱料，使其风味回归巅峰状态。 《匠心调味》旨在成为每一位对食物怀有敬畏之心、渴望掌握风味深层奥秘的厨师、美食家和家庭烹饪爱好者的案头必备之书。它提供的不是简单的复制步骤，而是一套可以应用于任何地域、任何食材的调味逻辑。

作者简介

瓦雷西‧杜叶（Valéry Drouet）

　　法国烹饪造型设计师，亦是出版过50多部食谱书的畅销作者，并从事食材、食物的拍摄工作。

摄影者简介

皮耶路易‧威尔（Pierre-Louis Viel）

　　摄影师，摄影作品大多完成于他的个人专业工作室。

　　两人合作已逾15年之久，合作出版的食谱书有《手作义大利面圣经》、《手作酱汁圣经》、《汉堡圣经》等作品。

译者简介

陈惠菁

　　关心与食物相关的全球议题，乐在以旅人的足迹，去寻访食物的百般原味：在花莲吉安黄昏市场，觅得一罐满溢柠檬香的马告。在秋天的清州，巧遇火锅与烤物的礼赞。在西西里岛浓浓阿拉伯风建筑的石板巷弄中，嗅闻到凝聚日光香气的番茄干。

小牛肉高汤
炖牛膝佐盐渍小柠檬
 
鱼高汤
鮟鱇鱼炖芹菜
 
白奶油酱
香草比目鱼排佐柠檬白奶油酱
 
蛋黄酱
罂粟籽多宝鱼佐蛋黄酱
 
荷兰酱
鲑鱼串佐龙蒿荷兰酱
 
白酱
火腿乳酪酥皮派
 
美乃滋酱
酥炸芦笋佐柠檬美乃滋酱
 
蒜香蛋黄酱
烤螺肉佐蒜香蛋黄酱
 
塔塔酱
酸豆牛舌冻佐塔塔酱
 
辣味蛋黄酱
鱼汤佐辣味蛋黄酱
 
胡椒酱
牛排佐胡椒酱
 
洛克福蓝纹乳酪酱
小牛肉卷佐蘑菇蓝纹乳酪酱
 
大虾浓汤
栉瓜蟹肉蛋饼佐浓汤
 
红酒酱
肋眼牛排佐红酒酱
 
苹果酒酱
轮切鲈鱼片&烟燻内脏肠佐苹果酒酱
 
红葱头酱
串烤小内脏肠佐红葱头酱
 
番茄酱
大贝壳面镶香草小牛肉馅
 
罗勒大蒜酱
豌豆红鲻鱼佐罗勒大蒜酱
 
橄榄油酱
小牛胸肉嫩排佐香菜橄榄油酱
 
狗酱
旗鱼排佐日式芥末狗酱
 
莳萝酱
莳萝酱贝果
 
绿咖哩酱
铁板鮟鱇鱼块佐绿咖哩酱
 
椰奶酱
炸芥末鳟鱼饼佐椰奶酱
 
盐渍柠檬酱
圣贾克扇贝佐盐渍柠檬酱
 
照烧酱
照烧鸡肉串
 
香草酱
挪威海螯虾卡黛芙佐香草酱
 
香茅酱
香茅牡蛎串
 
苹果葡萄柚甜酸酱
小牛胸腺佐葡萄柚甜酸酱
 
番茄酱（沾酱用）
烤肉酱
凯撒酱

评分☆☆☆☆☆

拿到《手作酱汁圣经》后，我最先关注的是书中对于食材选择和处理的建议。通常，一本优秀的烹饪书不仅要教你如何操作，更要告诉你为什么这样做。这本书在这方面做得非常出色，它详细解释了为什么需要选择特定品种的黄油，或者为什么某种香料要在特定的时间加入。我一直对如何在家制作出如丝般顺滑的荷兰酱（Hollandaise）感到困惑，总觉得要么太稀，要么就凝结了。书中的分析让我明白了，原来温度和搅拌速度是其中的关键，而且还提供了几个不同的制作技巧，可以根据自己的熟练程度来选择。此外，书中还穿插了一些关于酱汁历史和文化的小故事，读起来非常有趣，也让我对这些经典的酱汁有了更深的认识。例如，关于法式浓缩高汤（Demi-glace）的制作，书中不仅给出了详细的步骤，还讲述了它在法餐体系中的重要地位，让我更加敬畏这份传统。这本书的语言风格也很亲切，仿佛作者就在你身边，手把手地教你一样。

评分☆☆☆☆☆

《手作酱汁圣经》这本书的结构设计非常合理，内容循序渐进，非常适合像我这样有一定烹饪基础，但又想进一步提升酱汁制作水平的读者。我一直在寻找一本能够系统性地讲解经典西式酱汁的书，这本书正好满足了我的需求。它从基础的乳化酱汁讲到复杂的复合酱汁，每一个部分都讲解得非常透彻。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，而不是简单地罗列配方。比如，在讲解如何制作凯撒酱（Caesar Dressing）时，它不仅告诉了你原料比例，还解释了凤尾鱼和蒜末的处理方式对最终风味的影响，以及如何通过调整柠檬汁的量来达到最佳的酸度。这本书的图片也非常精美，每一张都如同艺术品，让人一看就食欲大开。我最期待的部分是关于一些比较少见的法式酱汁，比如白松露酱或者香草奶油酱，希望这本书能让我解锁更多美味的可能性。这本书的实用性和知识性都非常高，是一本值得反复翻阅的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书《手作酱汁圣经》给我最大的惊喜在于其对于“味觉平衡”的深刻解读。很多时候，我们制作酱汁只是按照配方来，但却不知道如何根据食材本身的特性来调整，这本书在这方面给予了我极大的启发。例如，书中在讲解制作塔塔酱（Tartar Sauce）时，不仅提供了基础配方，还详细分析了腌黄瓜、酸豆、刺山 capers 等配料的酸度、咸度和口感对最终酱汁风味的影响，以及如何通过调整它们的比例来达到最佳的平衡。这让我意识到，酱汁的制作不仅仅是调和，更是一种艺术。书中的一些小贴士，比如如何让酱汁更顺滑，或者如何去除某些食材的涩味，都非常实用。我特别喜欢书中关于如何为不同肉类、海鲜或蔬菜选择最合适的酱汁的章节，这让我觉得烹饪的整体性得到了提升。这本书不只是教你做酱汁，更是教你如何“用”酱汁，如何让它成为你餐桌上的点睛之笔。它的深度和广度都超出了我的预期。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《手作酱汁圣经》，迫不及待地翻看了起来。首先，这本书的装帧设计就让人眼前一亮，硬壳封面，纸张厚实，印刷清晰，很有质感。我一直对法式酱汁情有独钟，但总觉得在家很难做到餐厅里的那种精致和醇厚，总觉得缺了点什么。这本书的书名就直击我的痛点——“法国食谱天王教你做出经典西式酱汁”，光是这个噱头就足够吸引我了。我迫不及待地想看看这位“天王”到底有什么独门秘籍。书中的排版非常人性化，不仅有详细的步骤图，还配有关于每种酱汁的背景故事和历史渊源，这让我觉得不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在了解一种文化，一种生活方式。例如，关于法式蛋黄酱（Mayonnaise），书中不仅介绍了如何制作，还探讨了它在不同地区的不同演变，以及搭配的建议，这让我对这道看似简单的酱汁有了更深的理解。我尤其期待看到书中关于如何掌握乳化技巧的部分，这对我来说一直是个难点。而且，附录中提到的“酱汁搭配指南”也让我跃跃欲试，希望能学会如何用恰当的酱汁来提升每一道菜肴的风味。总的来说，这本书的初步印象是专业、细致且富有文化底蕴，让人充满了学习的动力。

评分☆☆☆☆☆

读了《手作酱汁圣经》的几章，我感觉自己像是踏上了一段奇妙的味蕾探索之旅。这本书的讲解方式非常到位，没有那种枯燥的理论堆砌，而是通过生动的语言和清晰的图片，将复杂的烹饪过程变得触手可及。我一直认为，好的酱汁是西餐的灵魂，而这本书恰恰就是点醒了这个灵魂的关键。我特别喜欢书中对细节的强调，比如在制作某款酱汁时，关于食材的新鲜度、温度的控制、搅拌的手法，都给出了非常具体的指导，这让我明白，原来那些看似微不足道的细节，才是决定酱汁成败的关键。我尝试了其中一个关于基础奶油酱（Béchamel）的章节，书中的提示让我注意到了火候的掌握，避免了以往制作时容易出现的结块问题。而且，书中还贴心地列出了不同酱汁的常见变化，以及如何根据个人口味进行调整，这给了我很大的创作空间。我最期待的部分是关于海鲜酱汁的章节，因为我对各种海鲜料理都情有独钟，希望能学会如何用最完美的酱汁来搭配我喜欢的鱼虾。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在耳边细语，循循善诱，让人在轻松愉快的氛围中提升自己的厨艺。