巧用电锅做好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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收录75道精选电锅料理，
　　蒸煮烧焖煎各式佳餚，
　　能煲汤，也能做点心。
　　一锅在手，搞定一桌菜餚。

本书特色

　　「电锅」是台湾家家户户必备的厨房小家电。
　　本书收录各色电锅料理，包括基本家常菜、煲汤及其他异国风味特色料理，同时介绍电锅料理常用技法。
　　让忙碌的上班族轻松变出一桌好菜。

美食新境界：现代厨房的烹饪智慧 烹饪的艺术，在于对食材的理解与火候的精准掌控。 本书并非聚焦于某一种特定厨具的功能拓展，而是从更宏观、更基础的层面，系统地探讨现代家庭厨房中，如何通过提升烹饪理念、掌握核心技巧和优化食材处理，来达到令人惊艳的美味效果。 本书旨在为热爱烹饪的读者提供一套全面、实用的烹饪升级指南，帮助您告别盲目摸索，真正理解烹饪背后的科学与美学。我们相信，即便是最简单的家常菜，也能在恰当的方法下焕发出不一样的光彩。 第一章：食材的本源与选择——美味的起点 烹饪的成功，始于对食材的尊重与了解。本章将深入剖析不同类别食材的特性，指导读者如何从源头把控菜肴的品质。 1.1 肉类的选购与预处理 牛肉的部位解析与最佳烹饪方式： 详细对比里脊、腱子、牛腩等不同部位的脂肪含量、肌理结构，并对应推荐煎、炖、烤、炒的最佳温度和时间曲线。例如，如何通过精准的低温慢煮（Sous Vide）技术，将一块普通的牛肩肉提升到米其林级别的口感。 禽类的风味结构： 探讨鸡肉、鸭肉在不同生长阶段的肉质差异。重点介绍如何利用注射（Brining）和干式腌制（Dry-Aging）技术，最大限度地保留禽肉的水分并增强其层次感。 猪肉的精细化分切： 针对现代家庭厨房的常见需求，教授如何根据菜肴需求（如回锅肉、东坡肉、酥肉）对五花肉、梅花肉进行精确分割，并讲解不同刀法对烹饪时间的影响。 1.2 海鲜的“鲜”度哲学 “鲜”是海鲜的灵魂。本章摒弃泛泛而谈的“要新鲜”，转而教授具体的检验标准。 鱼类的感官判断法： 教授如何通过观察鱼鳃的颜色、眼球的清澈度、鱼肉的弹性，在市场第一时间判断海鲜的新鲜度。 贝类的净化与处理： 详细介绍不同种类贝类（如蛤蜊、蛏子）在家庭环境中进行有效吐沙的最佳水温、盐度和环境模拟。 去腥的科学： 深入探讨利用酸性物质（如柠檬汁、白葡萄酒）和酶解（如用姜汁或萝卜汁浸泡）来去除腥味，而非简单地依赖大量香料掩盖。 1.3 蔬菜与菌类的风味释放 蔬菜的烹饪，核心在于保持其色泽、口感与营养的平衡。 焯水时间的艺术： 针对根茎类、叶菜类和花菜类，设定精确的焯水时间区间，并强调焯水后迅速冰镇（Shocking）的重要性，以固定叶绿素。 菌类的“吸味”特性： 讲解香菇、牛肝菌等菌类在干燥与复水过程中的风味变化，以及如何通过煸炒（Sautéing）将菌类的天然鲜味最大程度地激发出来。 第二章：火候的掌控与热传导原理 火候，是中餐的灵魂，也是衡量厨师功力的试金石。本书将火候的概念科学化、可视化。 2.1 热能的传递机制 传导、对流与辐射： 详细解释这三种热传导方式在煎、炒、煮、炸中的主导作用，帮助读者理解为什么需要使用不同材质的锅具来应对不同烹饪需求。 锅具的材质选择： 深入分析铸铁锅、不锈钢锅、碳钢锅的蓄热性、反应速度和表面活性，指导读者根据菜肴的特性（如需要高温急炒还是稳定慢炖）选择合适的“武器”。 2.2 煎炒的油温控制 “三油温”分级法： 明确定义低温（滑油）、中温（煎制）和高温（爆炒）对应的油温范围（使用温度计或通过观察油烟的细微变化），并讲解不同温度下，食材表面发生的美拉德反应（Maillard Reaction）程度差异。 锅气（Wok Hei）的科学探究： 探讨锅气产生的本质是高温下油脂与食材中水分快速汽化、产生特定芳香分子的过程，并提供家庭环境优化“锅气”的实用技巧，例如使用高烟点油、控制食材的投入量以维持锅内温度。 2.3 炖煮的层次构建 先炒后炖的逻辑： 强调在炖煮前，对主料进行“上色”和“锁汁”的预处理步骤，这是形成浓郁汤底的关键。 沸腾模式的切换： 区分“微沸”（Simmering，适用于需要长时间软化肉类的菜肴）和“滚沸”（Boiling，适用于快速收汁或汆烫），确保汤汁的清澈度或浓稠度达到理想状态。 第三章：调味进阶——风味的平衡与叠加 调味不再是简单的“加盐加酱”，而是对酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味的精妙组合与制衡。 3.1 基础调料的深度应用 盐的革命： 探讨不同种类的盐（海盐、岩盐、低钠盐）在溶解性和风味释放上的差异，并强调在烹饪的不同阶段（腌制、中期调味、出锅前增味）使用不同盐的重要性。 酱油的哲学： 区分生抽、老抽、薄盐酱油的功用，理解它们在“提鲜”和“上色”上的不同侧重，避免一勺老抽毁掉整道菜的色泽。 3.2 香料与香草的搭配艺术 干香料与湿香料的使用时机： 讲解如八角、桂皮等干性香料需要长时间加热以释放油溶性芳香物质，而罗勒、欧芹等湿性香草则应在出锅前加入以保持其新鲜的草本气息。 地域风味的构建： 聚焦几种经典风味组合（如地中海的牛至与迷迭香、印度的葛拉姆马萨拉组合），教授读者如何通过调配基础香料，快速营造出异域风情。 3.3 提升鲜味（Umami）的秘密武器 深入挖掘食材中天然的谷氨酸钠来源，并学会如何巧妙地叠加它们。 高汤的基础制作： 详细示范如何用鸡骨、猪骨或蔬菜边角料熬制出清澈、浓郁的基础高汤，并教授如何“萃取”干香菇水、干贝水作为风味增强剂。 发酵产品的应用： 讨论味噌、鱼露、伍斯特酱等发酵调味品是如何通过酶解作用产生丰富的氨基酸，从而提升菜肴整体的鲜味深度。 第四章：现代烹饪思维与效率提升 本章面向追求高品质生活又时间有限的现代人，传授如何利用科学的规划，将复杂烹饪简化。 4.1 备餐（Mise en Place）的系统化 流程图的绘制： 教授读者如何将一道复杂菜肴拆解为“前期处理—中期加热—后期组合”三个阶段，并为每个阶段设定时间节点。 批量预制（Batch Cooking）： 介绍如何周末集中处理基础食材（如蒸熟的米饭、卤制的肉类、切好的配菜），以应对工作日的快速烹饪需求。 4.2 最后的点睛之笔 烹饪的结束并非上桌，而是最后的“润饰”。 收汁与勾芡的质感控制： 掌握淀粉糊的正确调制方法，避免出现“死芡”或“挂不住”的现象。同时，讲解如何通过大火快速蒸发水分达到自然收汁的效果。 油脂的收尾作用： 讲解在菜肴出锅前滴入少许优质初榨橄榄油、芝麻油或香草浸泡油，如何在分子层面丰富菜肴的香气层次和光泽感。 本书旨在提供一个扎实的烹饪知识框架，让每一位读者都能从“照着菜谱做”的阶段，进阶到“理解原理、创造风味”的境界。通过对食材、火候和调味的深度理解，您将能驾驭任何厨房工具，烹饪出属于自己的美味佳肴。

作者简介

郭子仪

　　现任
　　至善高中餐饮管理科老师
　　台北W时代国际饭店厨师
 
黄家洋

　　现任
　　育达科技大学餐旅经营系 助理教授级专业技术人员
 
陈冠廷

　　现任
　　嘟嘟美食会馆副主厨
 
陈彦志

　　现任
　　联安创意蔬食主厨

4      只要这一锅，蒸煮烧焖煎全部搞定！
6      第一次用电锅做菜就上手
8      电锅菜常见Q&A
 
9  Part 1 电锅做菜真好吃
10     蚝油蒸排骨
咸蛋蒸肉饼
11    粉蒸排骨
12    东坡肉
可乐猪脚
13    梅干扣肉
14    红烧狮子头
15    豆豉排骨
16    凤梨蒸子排
什锦白菜卷
17    香菇镶肉
18    红烧牛肉
19    香辣牛肉豆腐包
马铃薯咖哩牛肉
20    葱油鸡
21    醉鸡
22    红糟鸡腿
芋香腐乳扣鸡
23    茶香卤鸡翅
24    红烧鱼
清蒸柠檬鱼
25    腌梅蒸鱼
豆酥蒸鳕鱼
26    麒麟鱼片
27    蒜泥鱼肉
28    蒜蓉蒸虾
酒煮虾
29    海鲜什锦烩锅巴
30    河粉鲜虾卷
31    泰式蒸小卷
32    鱼香蒸豆腐
清蒸臭豆腐
33    百花镶豆腐
34    茶碗蒸
海鲜蒸蛋
35    三色蛋
五香茶叶蛋
36    树子蒸高丽菜
枸杞蒸娃娃菜
37    奶油筊白笋
38    豆酱蒸桂笋
泰式青木瓜

39 Part 2 电锅煮汤快又香
40    花生炖猪脚
四神汤
41    排骨酥汤
42    山药排骨汤
43    清炖牛肉汤
44    红酒炖牛肉
45    药膳羊肉炉
46    凤梨苦瓜鸡汤
麻油鸡
47    人参枸杞鸡汤
当归鸭
48    鲜鱼味噌豆腐汤
蒜仁田鸡汤
49    泰式海鲜酸辣汤
50    八宝炖盅

51 Part 3 电锅也能做糕点
52    海南鸡饭
咖哩鸡饭
53    日式五目炊饭
芋头五谷饭
54    台式油饭
55    荷包红麴油饭
56    皮蛋瘦肉粥
八宝粥
57    什锦海鲜粥
58    煎饺
花素蒸饺
59    虾仁烧卖
60    珍珠丸子
桂圆紫米糕
61    马拉糕
62    黑糖糕
63    姜汁花生豆花
64    冰糖炖雪梨

只要这一锅，蒸煮烧焖煎全部搞定！
 
「电锅」是台湾家家户户必备的厨房小家电，不仅方便和容易操作，过程中几乎没有油烟，而且不用一直在旁等候，相当适合忙碌的上班族。
 
电锅做菜的4大优点
 
1 简易好操作
电锅的操作方式很简单，无论加热或断热，全部集中在一个开关按键，按下开关即进行加热，不用仔细研究说明书也能轻松上手，是厨房新手也可以轻松上手的小家电。
 
2 清爽无油烟
电锅加热的原理是利用高温蒸发热气循环对流把锅中的食物煮熟，因此过程中只会产生大量的水蒸气，没有炒菜锅常见的油烟，除了维持菜餚清爽之外，也不会把厨房弄得一团脏乱，颇符合现代人追求的低脂、少油健康概念。
 
3 方便又省时
用电锅煮汤或炖肉，只要在外锅加入比较多的水，就可以进行慢火炖煮。由于电锅本身具有防止干烧的自动断电设计，即使需要长时间加热也不必在旁边等候，既安全又方便，而且也省下不少料理的准备时间。
 
4 原味好健康
电锅做菜是利用隔水蒸煮的间接加热法，能充分保留食材的原汁原味，不像一般锅具以炉火直接烧煮容易使营养素挥发掉，所以用电锅做菜可以保留较多的营养素，只要烹调得当，既美味又健康。
 
电锅料理的3大技法
 
蒸

食材以器皿装着放入电锅蒸架上，外锅加水蒸制的技巧，通称为「蒸」，也就是利用水沸腾产生的蒸气将各种食物蒸熟，依菜色品相又分为：清蒸、扣蒸、粉蒸、炸蒸等。
 
1 清蒸：食材没有经过任何腌渍或其他料理，直接将食材或调味料、辛香料放入电锅蒸熟，口感较为清淡爽口，如清蒸鲈鱼、清蒸蟹等。
 
2 扣蒸：食材切小块后腌入味，或直接排入深碗中，放入电锅大火蒸熟后倒扣在盘上，淋上酱汁或直接食用。扣蒸后的料理看起来美观，口感扎实且层次分明。
 
3 粉蒸：食材调味后加入蒸肉粉一起蒸，通常使用在肉类食材上，吃起来口感浓郁入味，像是粉蒸排骨、粉蒸肉等。
 
4 炸蒸：食材先经过油炸，再放入电锅中蒸煮，通常用在食材体积比较大，像全鸭或全鸡料理上，吃起来口感脆嫩多汁。
 
烧
 
一般料理上烧的技巧是用直火去加热食材，让食材和酱油、糖等调味料一起煮入味，而使用电锅也可以炖煮至入味，只是电锅水分比直火烧更不易挥发，所以加入的酱汁量要减少。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房有“恐惧症”的人，总觉得做饭是一件很复杂、很耗费精力的事情。每次看到那些长长的食谱，我都会望而却步。《巧用电锅做好菜》这本书，完全打破了我对厨房的“负面印象”！它以一种极其友好的方式，让我重新认识了电锅这个神奇的厨房助手。这本书的亮点在于它的“化繁为简”的烹饪理念。它不是让你去钻研那些高深的烹饪技巧，而是告诉你如何利用电锅本身的功能，来制作出各种美味佳肴。我最喜欢的是书中关于“懒人食谱”的部分，这些食谱的步骤都非常简单，即使是厨房新手，也能轻松上手。比如说，那个用电锅做的甜品，我从来没想过可以在电锅里做出这么细腻Q弹的布丁，口感简直绝了！而且，这本书还非常注重细节，它不仅提供了详细的食材和步骤，还给出了很多“小贴士”，比如如何处理食材，如何调整口味，这些都非常有帮助，让我少走了很多弯路。现在，我不仅能轻松做出家常菜，还能时不时地尝试一些“硬菜”，比如那个用电锅慢炖的牛肉，软烂入味，汤汁浓郁，我感觉自己就像一个大厨！这本书真的让我爱上了厨房，爱上了为家人烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我一直在寻找能够简化烹饪过程，同时又能保证菜肴美味的书籍。《巧用电锅做好菜》这本书，简直是我近期发现的宝藏！它没有那些华丽的辞藻，也没有复杂的理论，而是直击核心，用最直接、最有效的方法，教你如何将我们日常生活中最常见的电锅，发挥出最大的潜力。我之前一直觉得，要做一道好菜，需要很高的技术和时间投入，但这本书告诉我，很多美味，其实都可以通过巧妙的设计和工具来实现。书中很多菜谱的设计都非常巧妙，比如那个“一锅出”的什锦焖饭，我只需要把米、肉、蔬菜和调料一股脑儿丢进去，设置好程序，就能坐等一顿香喷喷的饭菜出炉，省时省力又美味。而且，这本书不仅仅是提供食谱，它还深入讲解了电锅在不同烹饪模式下的工作原理，以及如何利用这些原理来优化菜肴的味道和口感。这让我对电锅有了更深层次的理解，也让我更有信心去尝试各种不同的菜肴。我特别欣赏书中对于“健康烹饪”的理念，很多菜肴都强调少油少盐，但味道却丝毫没有打折，这对于注重健康饮食的我来说，简直是福音。这本书让我觉得，即使是忙碌的现代生活，也能拥有一份精致、健康、美味的餐食。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买《巧用电锅做好菜》之前，对电锅的印象仅限于煮饭和炖汤。我从来没想过，这个小小的厨具竟然能变成一个万能的烹饪神器。这本书彻底改变了我的认知！它用一种非常有趣且富有启发性的方式，带我走进了一个全新的烹饪世界。书中有很多创意十足的食谱，把一些我们平时觉得很“费工夫”的菜，比如卤肉、红烧肉，甚至是蛋糕，都变得异常简单。我印象最深刻的是书中关于“免揉面”面包的食谱，我一直以为做面包需要揉面、发酵，非常麻烦，没想到用电锅竟然这么容易，做出来的口感也很扎实，完全不输给外面买的。而且，书中的语言风格非常轻松幽默，读起来一点也不枯燥，作者就像一个经验丰富的朋友，在手把手地教你，让你在哈哈大笑中就学会了烹饪的技巧。我还特别喜欢书中关于“食材搭配”的建议，它教会了我如何利用电锅的特性，将不同的食材组合在一起，创造出更加丰富的味觉体验。比如，那个用电锅做的三文鱼土豆泥，简直是懒人福音，营养又美味。现在，我每次朋友来家里做客，我都会用这本书里的食谱露一手，他们都惊叹于我的厨艺进步神速，我当然不会告诉他们，我只是巧用了我的电锅！这本书真的太棒了，它不仅让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的生活充满了更多的乐趣和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些烹饪大师的厨房秘籍很感兴趣，但总觉得那些菜谱太专业，需要各种稀奇古怪的食材和复杂的技巧，对于我这种厨房小白来说，简直是高不可攀。所以当我拿到《巧用电锅做好菜》这本书时，我抱着试试看的心态翻阅了一下，结果让我大为惊喜！它完全颠覆了我对“做好菜”的刻板印象。这本书的切入点非常接地气，它不是让你去学什么米其林三星的料理，而是告诉你如何用最简单、最普通常见的工具——电锅，来烹饪出媲美外面餐馆的美味。我特别喜欢书中关于“蒸”和“炖”的章节，那些菜肴不仅健康，而且能最大程度地保留食材的原味和营养。比如说，那个用电锅做的清蒸鱼，鲜嫩无比，一点腥味都没有，我第一次做就获得了家人的一致好评，成就感爆棚！而且，书里的讲解非常细致，每一个步骤都配有清晰的图示，即使是厨房新手，也能一目了然。它还提供了很多关于电锅使用的小贴士，比如如何选择合适的食材，如何控制火候，这些细节都非常实用，避免了我之前经常遇到的“翻车”情况。现在，我不仅能轻松做出家常菜，还能尝试一些以前不敢想的硬菜，比如那个炖排骨，软烂入味，入口即化，我简直不敢相信这是我亲手做的！这本书让我觉得，烹饪不再是件难事，它是一种生活态度，一种可以轻松拥有的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！作为一个朝九晚五的上班族，每天下班回家最头疼的就是做饭。以前总觉得做菜费时费力，尤其是我这种手残党，稍微复杂一点的菜谱就让我望而却步。但是自从我发现了《巧用电锅做好菜》，一切都变了！这本书的主旨非常清晰，就是教我们如何利用我们家里几乎都有的电锅（我用的是市面上很常见的电压力锅）做出各种美味又省事的菜肴。我最喜欢的是书中关于“一锅到底”的食谱，简直是解放双手神器！比如那个香菇滑鸡，我只需要把所有材料扔进去，设置好程序，然后就可以去舒舒服服地泡个澡，等饭菜的香味飘出来，简直不要太幸福。而且，我惊喜地发现，用电锅做出来的菜，口感一点也不输给传统烹饪方式，甚至更嫩滑入味，完全没有我担心的“煮过头”或者“不入味”的问题。书里还贴心地标注了每道菜的准备时间、烹饪时间和难度等级，对于我这种时间观念强又想偷懒的“速食主义者”来说，简直是量身定做。我还可以根据自己的喜好，稍微调整一下调料，也很容易成功，完全没有压力。总之，如果你跟我一样，想在繁忙的生活中，也能吃到健康美味的家常菜，这本书绝对是你的不二之选。它不仅教会了我如何烹饪，更让我重新爱上了厨房，爱上了为家人准备美食的过程。