极简烹饪教室 1：早餐、点心与沙拉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mark Bittman

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「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」──David Chang（美国名厨、《时代杂志》十大食神）

　　简洁的要点╳简约的技法╳灵活的变化，创造在家下厨的美好感受！

　　只有功力深厚的厨师，才能创作出征服数百万人的极简食谱。「不麻烦」这点，绝对所向无敌！

　　马克．彼特曼是带领无数畏惧下厨的人重返厨房的国民厨师。他最独到的本领是以直指核心的料理原则，推翻传统食谱的严苛步骤，设计出既简要又平易近人的作菜法，而这无疑也最贴近一般人在家下厨的习惯。他的食谱散发着「任谁都能下厨」的庞大感染力，不但屡屡获奖，更打动全球数百万人，让这些人重拾下厨的信心。

　　彼特曼的上千页鉅着《烹饪大全》已是西方料理经典，2012年推出《极简烹饪教室》系列，不但增添了大量彩色示范照片，更精简出最经典的家常菜，并以全新独到的内容设计为新手移除所有不便与阻碍，成为他最畅销也最受推崇的着作之一，连美国名厨暨《时代杂志》食神David Chang都说：「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」

本书特色

　　【道道都是经典家常菜】
　　返璞归真，不谈生活风格，不谈餐厅里最时兴的烹饪潮流，只列出最不败的经典家常菜，也就是每个人想到下厨时，最常浮现在脑海中那些耳熟能详的料理，包括美式煎饼、新鲜番茄莎莎酱、凯萨沙拉等。

　　【把厨技学习融入食谱设计】
　　不但提供食谱，更实际教导如何作菜。从新手也能做出最简单的第一道菜开始，如谷片粥、纯正奶油爆米花、油醋酱等，在一道道菜中，由简至难学会重要厨技，到最后挑战最难的菜。

　　【附有变化作法】
　　每一道菜都有多种变化作法，学会一道，就等于学会四、五道以上。不但可依自己口味做出变化，也可解决採买问题，要做温热菠菜沙拉佐培根时买不到菠菜，没问题，可以用莴苣及番茄代替。

　　【化繁为简的极简诀窍】
　　海鲜及蔬菜的熟度好难拿捏、做点心的步骤太多总是手忙脚乱、菜色端上桌时看起来平庸又寒酸，只需掌握极简诀窍的要点，家常菜也有机会变身宴客菜，让每个人都有信心下厨招待朋友。

　　本书内容

　　【早餐】
　　最棒的巧合──一整天最重要的第一餐，也是最好打点的一餐。自己做早餐，煎个乳酪蛋饼、打杯果昔，绝对不会比到早餐店吃加温的冷冻食品慢，更不提美味及营养的程度完全不可同日而语。

　　【点心】
　　点心可作为开胃菜、轻食或是派对餐点，你会想像不到，做出纯正奶油爆米花，竟然有这么容易，抛开超市里的零食吧。

　　【沙拉】
　　想要吃得好一点，最简单的方法做是做道沙拉。而且，沙拉还能让你练习基本刀工，以及探索自己对油、醋与各式调味料的喜好与品味，最适合用来建立下厨的信心。

　　本书收录44道经典必学食谱 + 超过100种变化概念、13种场合菜单方案，从各式早餐、蛋料理、开胃菜、宵夜点心，到纯正西式沙拉酱食谱！

　　（《极简烹饪教室》系列一套六册，除本书外，另五册为：海鲜、汤与炖煮类；米面谷类、蔬菜与豆类；肉类；面包与甜点；特别册厨艺之本。）

名人推荐

　　「想要好吃、有品味又新颖的食谱，本系列绝对是必要之选。」——杰米奥利佛，名厨和行动主义者

　　「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」——David Chang，美国名厨、《时代杂志》十大食神

　　「想学好烹饪，必须先学习基础原则。马克绝对会让你的烹饪功力大增。」——汤姆．科利契欧，5座毕尔德奖得主名厨

　　「马克．彼特曼为简单又好吃的家常菜移除了所有障碍，把所有的基础烹饪原则归纳出一套简单易懂、一目了然、看着照片一步步跟着做的简洁要点，结果就开启了他这套《极简烹饪教室》系列巨作。」——名厨作家 马利欧．巴塔利（Mario Batali）

　　「34岁的我手艺奇惨无比。本系列完美拯救了我的厨艺，现在我做的菜足以端出来分享炫耀了！这全要归功于这套书帮我打下基础。」——戴夫（Dave），忠实读者

　　「25岁的我吃得不健康，厨艺也很糟，而网路上的食谱多半太复杂，不然就是用料用具太昂贵。本书改变了我的烹饪生活，循序渐进的教学，让我热爱下厨，重建了我对作菜的自信心！」——派崔克林克，忠实读者

烹饪的艺术：从基础到精通的进阶之旅 本书旨在带领读者超越日常的烹饪舒适区，深入探索美食制作的精妙之处。我们不关注快速简便的早餐、甜点或沙拉，而是将焦点投向更具深度和挑战性的领域，涵盖从传统到现代的各类菜肴，旨在培养读者扎实的烹饪基础、敏锐的味觉判断力以及创新的烹饪思维。 第一部分：基础功的夯实与精进 本部分着重于烹饪的基石——食材的理解与处理。我们将详细解析不同种类食材的特性，包括各种肉类、禽类、海鲜、蔬菜、谷物及豆类的最佳处理方式。这不是简单的切配指导，而是深入到食材的分子结构层面，理解高温、低温、酸碱度如何影响其风味和口感。 刀工的哲学与实践： 细致讲解从法式经典到亚洲精细的各类刀法，强调不同刀工对烹饪时间与最终呈现效果的影响。我们深入探讨如“推切”、“滚切”等高级技巧的掌握要领，以及如何针对不同食材选择最合适的处理工具。 高汤的灵魂： 详尽介绍法式清汤（Consommé）、浓缩骨汤（Demi-Glace）以及亚洲风味高汤（如日式出汁Dashi、中式老母鸡汤）的熬制秘诀。书中不仅包含配方，更解析了澄清、脱脂、风味萃取的科学原理，揭示了高汤如何成为复杂菜肴风味的骨架。 油脂的科学： 探讨不同烹饪油（橄榄油、黄油、猪油、植物油等）的烟点、风味特性及其在不同烹饪手法中的适用性。例如，如何通过控制黄油的乳化状态，来制作出完美的“褐色黄油酱”（Beurre Noisette），或是在高温煎烤中保持其稳定性。 第二部分：核心烹饪技法的深度解析 本章深入剖析那些决定菜肴成败的关键热处理技术。每一项技术都配有详细的温度曲线图和操作要点，确保读者能够精确掌控火候。 煎、烤与炙烤的艺术： 重点讲解如何通过精确的温度控制，实现肉类外表的“美拉德反应”（Maillard Reaction）最大化，同时保持内部多汁。书中包含对不同烤箱热源（对流、辐射）的理解，以及如何使用铸铁锅、烤箱石板等工具，达到专业级的焦化效果。 炖煮与慢煮（Braising & Sous Vide）： 探索长时间低温慢煮如何软化坚韧的结缔组织，并保留食材的天然风味。我们对比了传统炖煮与真空低温烹饪（Sous Vide）在风味集中度上的差异，并提供如红酒炖牛颊肉（Beef Cheek Bourguignon）这类需要长时间投入的经典菜谱。 酱汁的结构与平衡： 深入讲解五大基础母酱（贝沙梅尔、艾斯帕尼奥、荷兰酱、番茄酱、等）的传统制作流程。更进一步，我们将探讨乳化酱汁的稳定性技术，以及如何通过酸、甜、咸、鲜的精确配比，调和出复杂且富有层次感的复合酱汁。 第三部分：专业烘焙与面点制作 本部分完全侧重于需要精确测量的烘焙科学，这与日常随意的甜点制作有着本质区别。 酵母与面团的生命周期： 详尽介绍不同类型的酵母（活性干酵母、即时酵母、天然酵母/鲁邦种）的作用机理。书中包含对制作欧式硬皮面包（如法棍、乡村面包）中水合度（Hydration）、揉捏（Kneading）与发酵（Proofing）过程的细致指导，强调“感觉”与“时间”的同步。 酥皮与层叠的魔法： 剖析可颂（Croissant）和千层酥（Puff Pastry）的制作难点——“开酥”。我们将详细阐述黄油片（Beurrage）的延展性控制，以及叠被子（Turning）过程中保持温度的重要性，以确保形成清晰、轻盈的分层。 糕点的精准配方： 涉及海绵蛋糕、磅蛋糕和慕斯等经典法式糕点的制作。重点讲解糖、脂肪、鸡蛋和面粉之间的化学反应，以及如何利用温度和打发技巧来控制最终的蓬松度与湿润度。 第四部分：全球地域性风味体系的构建 我们不满足于单一菜系的介绍，而是着眼于建立对世界主要烹饪体系风味轮廓的理解，以便读者能够进行有依据的创新。 地中海的草本智慧： 聚焦于地中海沿岸（希腊、意大利南部、西班牙）对橄榄油、海盐、新鲜香草（迷迭香、百里香、罗勒）的平衡运用，以及如何通过简单的烘烤和腌制技术，凸显食材的原味。 亚洲发酵与调味艺术： 探讨东亚（中国、日本、韩国）在酱油、味噌、豆瓣酱、鱼露等发酵产品中的复杂风味化学。例如，解析“鲜味”（Umami）的来源，以及如何通过不同发酵物的组合，创造出深邃的回味。 拉丁美洲的香料地图： 介绍墨西哥的辣椒（Chiles）种类及其烟熏、干燥、浸泡过程对最终风味的影响，以及秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中柑橘酸度对海鲜蛋白的“烹饪”作用。 总结：从食谱到烹饪思维的转变 本书的终极目标是培养读者独立思考和解决烹饪问题的能力。我们相信，掌握了这些深层次的原理和技术后，任何食谱都将成为可以被理解、修改和超越的蓝图。读者将学会如何根据季节、手头工具和个人偏好，灵活地调整和创造出属于自己的标志性菜肴。

作者简介

马克．彼特曼 Mark Bittman

　　带领数百万人下厨的美国国民厨师。在《纽约时报》开设专栏「极简主义者」（Minimalist）长达13年，同时也是《纽约时报杂志》最重要的食物作者。他以独到的「极简」作菜法，让无数从不下厨的人重返厨房。

　　除了专栏备受国民欢迎，彼特曼可能也是最会得奖的食谱作者，得过厨艺界最重要的毕尔德奖，以及国际专业烹饪协会（IACP）大奖、茱莉亚柴尔德奖以及其他多项国际大奖。

　　着有十多本书，畅销数百万册，包括《烹饪大全》（How to Cook Everything）、烹饪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食谱》（The Best Recipes in the World）、《马克．彼特曼的厨房矩阵》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

摄影／罗慕洛．亚尼斯Romulo Yanes

　　青少年时期即为专业摄影师，毕业于纽约视觉艺术学院之后，便进入以出版顶级生活杂志闻名的「Conde Nast」出版集团，为美国历史最悠久的美食生活杂志《美食家》（Gourmet）担任摄影师，并为《美食家》拿下2005、2008年的美国杂志最佳摄影奖。亚尼斯的作品广见于杂志《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及玛莎史都华生活媒体公司、美食网站epicurious等国际顶尖媒体，是近三十年美食生活领域的重要摄影家。

译者简介

王心莹

　　夜行性鸱鸮科动物，出没于黑暗的电影院与山林田野间。日间栖息于出版社，偏食富含科学知识与文化厚度的书本。译作有《摄影师的餐桌》《我们叫它粉灵豆─Frindle》《波西杰克森：妖魔之海》《混血营英雄：冥王之府》《迷恋音乐的脑》《克里克：发现遗传密码那个人》等，译文散见于《科学人》杂志。

如何使用本书
为何要下厨？

▎早餐──
燕麦或其他谷片粥
格兰诺拉什锦燕麦片／瑞士什锦麦片
香荚兰桃子果昔
蛋的基本知识
炒蛋
煎蛋
水波蛋
乳酪蛋卷
菠菜义式蛋饼
洋葱乳酪烤蛋
法式吐司
美式煎饼

▎开胃菜和点心──
纯正奶油爆米花
烘烤坚果
蔬菜棒佐温橄榄油蘸酱
香料植物蘸酱
新鲜番茄莎莎酱
酪梨酱佐玉米片
鹰嘴豆泥佐希腊袋饼
快速酸渍黄瓜
义式烤面包
魔鬼蛋
墨西哥乳酪煎饼
烘烤灯笼椒
镶料蘑菇
蟹饼
油炸甘薯馅饼

▎沙拉──
沙拉用的青菜
轻拌蔬菜沙拉
自制油醋酱
碎丁沙拉
凯萨沙拉
辣味卷心菜沙拉
咖哩鹰嘴豆沙拉
麦粒番茄生菜沙拉
番茄乳酪面包沙拉
小茴香切片沙拉
地中海马铃薯沙拉
温热菠菜沙拉佐培根

13 种场合的菜单准备
极简烹饪技法速査检索
重要名词中英对照-
 

作者序

为何要下厨？

　　现今生活，我们不必下厨就能吃到东西，这都要归功于得来速、外带餐厅、自动贩卖机、微波加工食品，以及其他所谓的便利食物。问题是，就算这些便利的食物弄得再简单、再快速，仍然比不上在家准备、真材实料的好食物。在这本书里，我的目标就是要向大家说明烹饪的众多美好益处，让你开始下厨。

　　烹饪的基本要点很简单，也很容易上手。如同许多以目标为导向的步骤，你可以透过一些基本程序，从Ａ点进行到Ｂ点。以烹饪来说，程序就是剁切、测量、加热和搅拌等等。在这个过程中，你所参考的不是地图或操作手册，而是食谱。其实就像开车（或几乎任何事情都是），所有的基础就建立在你的基本技巧上，而随着技巧不断进步，你会变得更有信心，也越来越具创造力。此外，就算你这辈子从未拿过汤锅或平底锅，你每天还是可以（而且也应该！）在厨房度过一段美好时光。这本书就是想帮助初学者和经验丰富的厨子享有那样的时光。

　　在家下厨、亲手烹饪为何如此重要？

　　【烹饪令人满足】运用简单的技巧，把好食材组合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常还能媲美「真正的」餐厅食物。除此之外，你还可以客制出特定的风味和口感，吃到自己真正喜欢的食物。

　　【烹饪很省钱】只要起了个头，稍微花点成本在基本烹饪设备和各式食材上，就可以轻松做出各样餐点，而且你绝对想不到会那么省钱。

　　【烹饪能做出真正营养的食物】如果你仔细看过加工食品包装上的成分标示，就知道它们几乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、钠，以及各种奇怪成分。从下厨所学到的第一件事，就是新鲜食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控权，并减少食用加工食品，就能改善你的饮食和健康。

　　【烹饪很省时】这本书提供一些食谱，让你能在30 分钟之内完成一餐，像是一大盘蔬菜沙拉、以自制番茄酱汁和现刨乳酪做成的义大利面、辣肉酱饭，或者炒鸡肉。备置这些餐点所需的时间，与你叫外送披萨或便当然后等待送来的时间，或者去最近的得来速窗口点购汉堡和薯条，或是开车去超商买冷冻食品回家微波的时间，其实差不了多少。仔细考虑看看吧！

　　【烹饪给予你情感和实质回馈】吃着自己做的食物，甚至与你所在乎的人一同分享，是非常重要的人类活动。从实质层面来看，你提供了营养和食物，而从情感层面来看，下厨可以是放松、抚慰和十足快乐的事，尤其当你从忙乱的一天停下脚步，让自己有机会专注于基本、重要又具有意义的事情。

　　【烹饪能让全家相聚】家人一起吃饭可以增进对话、沟通和对彼此的关爱。这是不争的事实。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是让我对早餐、点心和沙拉的看法彻底改头换面！我一直觉得早餐就是匆匆解决，点心都是下午茶的奢侈品，沙拉更是没什么“主食”感。但《极简烹饪教室 1》完全颠覆了我的刻板印象。它不是那种堆砌复杂食材、需要十八般厨艺才能完成的食谱，而是真正地从“极简”出发，让任何人都能轻松上手。我最喜欢的一点是，它提供了很多变通的思路。比如，书中提到一个基础沙拉酱的配方，然后就给出了至少三种不同的搭配建议，从简单的蔬菜组合到加入蛋白质和谷物的饱腹感沙拉，让我觉得每次都可以根据冰箱里的现有食材和自己的口味来调整。而且，它强调的“步骤少、时间短”这一点，对我这种忙碌的上班族来说简直是救星。我不再需要提前一晚泡豆子、发酵什么的，很多食谱都可以在十几分钟内搞定。我尝试了书里的几款早餐燕麦碗，真的太惊艳了！不仅仅是燕麦加牛奶，而是通过不同的水果、坚果、种子以及少许香料的搭配，创造出丰富而有层次的口感。那个“烤水果燕麦碗”，只需要把水果和燕麦混合，放进烤箱，出来就是一股浓郁的香甜味，瞬间感觉早餐都变得仪式感满满。至于点心，我一直以为烘焙是件很麻烦的事情，需要精确的量度，各种模具。这本书里的点心，大多都是一些简单混合、烤制或冷藏就能完成的，比如水果玛芬，不需要复杂的打发黄油，直接混合材料就能做出松软的口感，简直是点心界的“快手菜”。它也让我明白了，点心不一定是为了庆祝什么特殊的日子，也可以是日常生活中给自己的一点小奖励，一点甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我曾经对“极简烹饪”这个概念持保留态度，总觉得“极简”就意味着“偷工减料”或者“寡淡无味”。但《极简烹饪教室 1：早餐、点心与沙拉》彻底打消了我的疑虑。这本书的出现，让我看到了在追求效率和便捷的同时，也能保证食物本身的美味和健康。它不是那种追求浮夸卖相的菜谱，而是回归到食材本身，用最简单直接的方式来呈现它们的风味。书里对于早餐的讲解，让我重新认识到了“营养均衡”的重要性。很多时候，我们早餐随便吃点什么，但这本书会告诉你，只需要花一点点心思，就能搭配出既好吃又健康的早餐组合。我尤其喜欢它关于“如何搭配主食、蛋白质和蔬菜”的讲解，非常清晰易懂，不是那种枯燥的理论，而是直接体现在食谱里。比如，它介绍了一种“全麦吐司创意组合”，提供了好几种不同的搭配方式，有的加入了牛油果和鸡蛋，有的则搭配了烟熏三文鱼，还有的则走的是甜口路线，搭配水果和坚果酱。这些搭配既简单又美味，而且非常容易根据自己的喜好进行调整。对于沙拉，这本书更是给了我全新的视角。我之前总觉得沙拉就是生菜加几片黄瓜番茄，但这本书里介绍了许多非常有创意的沙拉搭配，不仅仅是蔬菜，还加入了各种谷物、豆类、坚果，甚至还有一些意想不到的食材，让沙拉瞬间变得丰富而有饱腹感，完全可以作为一顿正餐。它还强调了沙拉酱的制作，很多都是用健康的橄榄油、柠檬汁、醋等简单调味，避免了市售沙拉酱里过多的添加剂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种“厨房苦手”量身打造的！我之前对烹饪的印象总是和“麻烦”、“耗时”、“复杂”联系在一起，所以平时很少进厨房。《极简烹饪教室 1》这本书，彻底打破了我的这种固有观念。它用一种非常友好、易懂的方式，教会我如何用最简单的方法做出美味的早餐、点心和沙拉。我最喜欢的是它强调的“精简”，不是说要牺牲味道，而是要突出食材本身的风味。很多食谱的步骤都特别少，而且用到的食材也都是家中常备的，或者很容易买到的。比如，书中介绍的几款早餐燕麦碗，我只需要将燕麦、牛奶（或者其他液体）、一些水果和坚果混合在一起，就可以做出营养又美味的早餐，完全不需要提前做太多的准备工作。而且，它还给了我很多关于“变通”的建议，比如同样的沙拉基底，可以搭配不同的蛋白质和蔬菜，这样就可以每天都有新鲜感，也不会觉得单调。点心部分也让我找回了对烘焙的信心，很多小点心都是那种“混合、烤制”就能完成的，比如那些手指饼干和烤水果，我第一次尝试就成功了，而且味道非常令人满意，完全可以满足我对小零食的渴望。这本书最打动我的地方在于，它让我觉得烹饪不再是一件遥不可及的事情，而是可以融入日常生活，为自己和家人带来小确幸的一种方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个平时不太下厨的人，我总是被食谱里繁琐的步骤和琳琅满目的食材吓退。《极简烹饪教室 1》真的是一本让我眼前一亮的烹饪书。它完全抓住了“极简”的精髓，用最少的食材和最简单的步骤，就能做出令人满意的美味。我尤其欣赏书中对于早餐、点心和沙拉的分类和处理方式。早餐部分，它提供了很多可以提前准备或者在短时间内完成的食谱，比如各种风味的燕麦粥和能量棒，让我摆脱了每天早上为吃什么而发愁的困境。很多食谱都是我只需要从冰箱里拿出几种简单的食材，按照书里的指示操作，几分钟就能做出健康又美味的早餐，这对于我这种早上时间紧迫的人来说，简直是福音。点心部分也同样精彩，它没有那些需要发酵、打发奶油的复杂过程，而是以烘烤类为主，比如一些简单的司康和玛芬，材料易得，制作过程也足够简单，即使是烘焙新手也能轻松上手，而且味道完全不输给专业烘焙店。我尝试了其中一款“柠檬香草司康”，松软的口感搭配淡淡的柠檬香，作为下午茶点心真是太棒了。最让我惊喜的是沙拉部分，它不仅仅是简单的蔬菜拼盘，而是教我如何通过搭配不同的食材，例如豆类、谷物、坚果、水果，甚至一些肉类，来制作出既有营养又饱腹感十足的“主食沙拉”。这彻底改变了我对沙拉的看法，让我觉得沙拉也可以成为一顿丰盛的午餐或晚餐。

评分☆☆☆☆☆

我之前对烹饪一直没什么热情，觉得那是件需要天赋和大量时间的事情。直到我翻开了《极简烹饪教室 1》，我才发现原来烹饪可以这么有趣，而且一点都不复杂。这本书简直就是为我这样的“厨房小白”量身定做的。它没有那些让人望而生畏的专业术语，也没有那些需要特殊厨具才能完成的步骤。每一道菜谱都写得特别清晰，就像是在和一个朋友聊天一样，告诉你怎么做，每一步都分解得很细致。我最喜欢它对早餐的处理方式，那种“快手”但又不失美味和营养的早餐，彻底改变了我早上匆匆忙忙解决早餐的状态。比如，书里介绍的那几款“能量杯”，只需要把几种食材混合在一起，放进冰箱冷藏，第二天早上就能享用，完全节省了早上的宝贵时间。而且，口感和味道都超级棒，一点也不比那些需要复杂制作的早餐差。点心部分也让我觉得惊喜，我一直以为做点心需要很高的技巧，但这本书里的很多点心，都是那种“混合一下，烤一下”就能完成的，比如那些小饼干和玛芬，我第一次尝试就成功了，而且味道不输给外面买的。最重要的是，它让我觉得，做点心不仅仅是给别人吃的，也是给自己放松的一种方式。它让我明白，即使是简单的食材，只要用心去搭配，也能做出令人惊艳的味道。