极简烹饪教室 2：海鲜、汤与炖煮类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mark Bittman

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「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」──David Chang（美国名厨、《时代杂志》十大食神）
　　
　　简洁的要点╳简约的技法╳灵活的变化，创造在家下厨的美好感受！　　
　　
　　只有功力深厚的厨师，才能创作出征服数百万人的极简食谱。「不麻烦」这点，绝对所向无敌！

　　马克．彼特曼是带领无数畏惧下厨的人重返厨房的国民厨师。他最独到的本领是以直指核心的料理原则，推翻传统食谱的严苛步骤，设计出既简要又平易近人的作菜法，而这无疑也最贴近一般人在家下厨的习惯。他的食谱散发着「任谁都能下厨」的庞大感染力，不但屡屡获奖，更打动全球数百万人，让这些人重拾下厨的信心。
　　
　　彼特曼的上千页鉅着《烹饪大全》已是西方料理经典，2012年推出《极简烹饪教室》系列，不但增添了大量彩色示范照片，更精简出最经典的家常菜，并以全新独到的内容设计为新手移除所有不便与阻碍，成为他最畅销也最受推崇的着作之一，连美国名厨暨《时代杂志》食神David Chang都说：「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」
　　
本书特色
　　
　　【道道都是经典家常菜】
　　返璞归真，不谈生活风格，不谈餐厅里最时兴的烹饪潮流，只列出最不败的经典家常菜，也就是每个人想到下厨时，最常浮现在脑海中那些耳熟能详的料理，包括蒜味虾、培根干贝卷、蛤蜊浓汤、义大利蔬菜浓汤等。

　　【把厨技学习融入食谱设计】
　　不但提供食谱，更实际教导如何作菜。从新手也能做出最简单的第一道菜开始（酥脆芝麻鱼片、西班牙冷汤），每做一道菜，就学会一种技术，到最后挑战最难的菜。
　　
　　【附有变化作法】
　　每一道菜都有多种变化作法，学会一道，就等于学会四、五道以上。不但可依自己口味做出变化，也可解决採买问题，要做油煎鳟鱼佐塔塔酱时没有塔塔酱，没问题，可以改做油煎鳟鱼佐培根或柠檬烤鳟鱼。
　　
　　【化繁为简的极简诀窍】
　　海鲜及蔬菜的熟度好难拿捏、做点心的步骤太多总是手忙脚乱、菜色端上桌时看起来平庸又寒酸，只需掌握极简诀窍的要点，家常菜也有机会变身宴客菜，让每个人都有信心下厨招待朋友。
　　
　　本书内容
　　
　　【海鲜】在我们能吃到的食物之中，鱼类是最健康的动物产品。烹饪鱼类也可以得到极大的回报，只需了解几项基础的烹饪技术，就可以料理所有鱼类。此外，煮熟海鲜的时间还很少超过10分钟，还有什么会比这更好？
　　
　　【汤和炖煮料理】传统的一锅料理非常简单、深受喜爱，食材很容易变化，事前的准备工作也非常少，而且一旦锅里的材料煮滚了，你还有余裕可以去做点别的事。
　　
　　本书收录30道经典必学食谱+超过100种变化概念、13种场合菜单方案，从简单的炸鱼到蒸鱼佐普罗旺斯炖菜，从鸡高汤到酸辣汤，再也没有理由购买包装汤头或罐头汤头了。
　　
　　（《极简烹饪教室》系列一套六册，除本书外，另五册为：早餐、点心与沙拉；米面谷类、蔬菜与豆类；肉类；面包与甜点；特别册厨艺之本。）

名人推荐

　　「想要好吃、有品味又新颖的食谱，本系列绝对是必要之选。」——杰米奥利佛，名厨和行动主义者

　　「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」——David Chang，美国名厨、《时代杂志》十大食神

　　「想学好烹饪，必须先学习基础原则。马克绝对会让你的烹饪功力大增。」——汤姆．科利契欧，5座毕尔德奖得主名厨

　　「马克．彼特曼为简单又好吃的家常菜移除了所有障碍，把所有的基础烹饪原则归纳出一套简单易懂、一目了然、看着照片一步步跟着做的简洁要点，结果就开启了他这套《极简烹饪教室》系列巨作。」——名厨作家 马利欧．巴塔利（Mario Batali）

　　「34岁的我手艺奇惨无比。本系列完美拯救了我的厨艺，现在我做的菜足以端出来分享炫耀了！这全要归功于这套书帮我打下基础。」——戴夫（Dave），忠实读者

　　「25岁的我吃得不健康，厨艺也很糟，而网路上的食谱多半太复杂，不然就是用料用具太昂贵。本书改变了我的烹饪生活，循序渐进的教学，让我热爱下厨，重建了我对作菜的自信心！」——派崔克林克，忠实读者

好的，这是一本关于烘焙艺术的图书简介： 《法式烘焙的秘密：从基础到殿堂的完美指南》 内容简介 本书是一本全面而深入的法式烘焙艺术指南，专为渴望掌握经典法式糕点制作技巧的烘焙爱好者和专业人士设计。我们深知，法式烘焙的魅力在于其对细节的极致追求、对原料的严格把控以及对时间和温度的精准掌控。这本书将带您穿越时空，探寻这些百年传承的技艺，并将其转化为您厨房中的美味杰作。 第一部分：烘焙的基石——精确与艺术的融合 成功的烘焙始于对基础知识的透彻理解。本部分着重于构建坚实的理论基础，这是通往高级烘焙殿堂的必经之路。 原料的哲学： 我们详细剖析了制作法式糕点所需的核心原料——面粉、黄油、糖、鸡蛋和巧克力。我们探讨了不同等级面粉的蛋白质含量如何影响最终产品的口感，以及高品质黄油（尤其是AOP认证的黄油）如何赋予糕点独特的风味层次。对于巧克力，我们深入讲解了可可固形物百分比、可可脂含量与调温技术之间的微妙关系。 工具与环境的掌控： 烘焙是一门精确的科学。本章指导读者如何选择和维护专业的烘焙工具，从精确到毫克的电子秤到不同尺寸的烤盘。更重要的是，我们强调了控制厨房环境温度和湿度的重要性，特别是在制作舒芙蕾或马卡龙这类对环境极为敏感的甜点时。 混合技术的精要： 法式烘焙中，混合手法决定了面糊的结构。我们将详细区分和演示奶油搅拌法（Creaming）、打发法（Whipping）、折叠法（Folding）以及揉捏法（Kneading）的适用场景与操作要点。例如，如何通过正确的奶油搅拌法，为磅蛋糕打入恰到好处的空气，以确保其细腻且均匀的内部组织。 第二部分：经典传承——不可或缺的法式甜点谱系 本部分精选了法式烘焙中最具代表性的作品，并提供了详尽的分步教学。每一款食谱都附有深入的原理分析，解释了为何需要遵循特定的步骤和时间。 酥皮的魔力： 我们将揭示法式酥皮（Pâte Feuilletée）制作的奥秘。从如何制作完美的“面团块”（Beurrage）到掌握“开酥”的多次折叠与松弛过程，确保每一层黄油都能均匀地分布在面团之间。随后，我们将应用这些酥皮制作出层次分明、口感酥脆的法式千层酥（Mille-Feuille），并教授如何调制出平衡的卡仕达酱。 泡芙与核心面团： 深入探讨泡芙面团（Pâte à Choux）的制作流程——从在锅中“烫面”到正确的糊化过程。我们将细致讲解如何判断面糊的稠度，以保证泡芙在烤箱中能充分膨胀。食谱涵盖了基础的奶油泡芙（Choux à la Crème）、淋上巧克力酱的闪电泡芙（Éclair），以及外形别致的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 挞类艺术的几何学： 挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée）的制作是检验烘焙师基础功的关键。我们不仅提供基础挞皮的配方，更会教授如何制作出不易塌陷、口感酥松的“沙质”挞皮。食谱实例包括经典的法式柠檬挞（Tarte au Citron），重点在于平衡柠檬酱的酸度与挞皮的甜度；以及拥有精致水果排列艺术的时令水果挞。 蛋糕胚的进化： 本章聚焦于海绵蛋糕（Génoise）、乳酪蛋糕（Gâteau au Fromage Blanc）以及磅蛋糕的制作。我们详述了制作完美海绵蛋糕所需的“加热打发全蛋”技术，以及如何确保磅蛋糕在烘烤过程中受热均匀，避免塌陷。 第三部分：进阶挑战——法式沙龙的精致呈现 针对有经验的烘焙师，本部分挑战更高难度的法式沙龙级点心，这些点心往往是衡量一个烘焙师技艺水平的试金石。 马卡龙的科学与美学： 马卡龙被誉为“甜点界的爱马仕”，其制作过程充满了挑战。我们将详尽对比意式和法式蛋白霜制作方法，重点讲解如何精确控制“翻拌”（Macaronage）过程，达到“缎带状”流动的理想状态。此外，书中还收录了多种内馅的制作方法，包括意大利蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和甘纳许的调配。 慕斯与镜面淋面（Glaçage Miroir）： 探索现代法式甜点的核心——慕斯。我们将教授如何利用吉利丁和果胶稳定慕斯结构，并深入讲解制作光滑、反光的镜面淋面的关键——糖浆的浓度控制与温度管理。书中收录了复杂结构的法式歌剧院蛋糕（Opéra）和色彩斑斓的现代水果慕斯蛋糕配方。 面包的灵魂： 虽然本书侧重甜点，但我们特别辟出章节讲解法式面包的深度发酵艺术。从如何维护和使用天然酵种（Levain）到制作外壳酥脆、内部气孔均匀的法棍（Baguette）和可颂（Croissant）。特别强调了可颂面团的低温发酵和黄油层间的稳定控制。 第四部分：故障排除与感官提升 任何伟大的厨师都会犯错，关键在于如何识别和修正。本部分如同随行的专业顾问，帮助您解决烘焙中遇到的常见难题。 常见问题诊断： 为什么我的舒芙蕾会塌陷？为什么我的挞皮烤制后会收缩？为什么我的黄油饼干边缘过度摊开？我们提供针对性的解决方案和预防措施。 风味升级的秘密： 讲解如何利用芳香剂（如香草豆荚的浸泡、柑橘皮的取用）和酒类（如朗姆酒、白兰地）来提升基础风味的层次感，以及如何通过恰当的装饰（如糖渍水果、巧克力雕花）来完成最终的视觉呈现。 结语 《法式烘焙的秘密》不仅仅是一本食谱集，它是一堂关于耐心、精确和热情的综合课程。通过遵循书中的指导，读者将能够自信地驾驭法式烘焙的复杂性，将时间与热情转化为令人赞叹的美味。准备好开启您的法式烘焙之旅了吗？

作者简介

马克．彼特曼 Mark Bittman

　　带领数百万人下厨的美国国民厨师。在《纽约时报》开设专栏「极简主义者」（Minimalist）长达13年，同时也是《纽约时报杂志》最重要的食物作者。他以独到的「极简」作菜法，让无数从不下厨的人重返厨房。

　　除了专栏备受国民欢迎，彼特曼可能也是最会得奖的食谱作者，得过厨艺界最重要的毕尔德奖，以及国际专业烹饪协会（IACP）大奖、茱莉亚柴尔德奖以及其他多项国际大奖。

　　着有十多本书，畅销数百万册，包括《烹饪大全》（How to Cook Everything）、烹饪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食谱》（The Best Recipes in the World）、《马克．彼特曼的厨房矩阵》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

摄影／罗慕洛．亚尼斯Romulo Yanes

　　青少年时期即为专业摄影师，毕业于纽约视觉艺术学院之后，便进入以出版顶级生活杂志闻名的「Conde Nast」出版集团，为美国历史最悠久的美食生活杂志《美食家》（Gourmet）担任摄影师，并为《美食家》拿下2005、2008年的美国杂志最佳摄影奖。亚尼斯的作品广见于杂志《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及玛莎史都华生活媒体公司、美食网站epicurious等国际顶尖媒体，是近三十年美食生活领域的重要摄影家。

译者简介

王心莹

　　夜行性鸱鸮科动物，出没于黑暗的电影院与山林田野间。日间栖息于出版社，偏食富含科学知识与文化厚度的书本。译作有《摄影师的餐桌》《我们叫它粉灵豆─Frindle》《波西杰克森：妖魔之海》《混血营英雄：冥王之府》《迷恋音乐的脑》《克里克：发现遗传密码那个人》等，译文散见于《科学人》杂志。

作者序

为何要下厨？

　　现今生活，我们不必下厨就能吃到东西，这都要归功于得来速、 外带餐厅、自动贩卖机、微波加工食品，以及其他所谓的便利食物。问题是，就算这些便利的食物弄得再简单、再快速，仍然比不上在家准备、真材实料的好食物。 在这本书里，我的目标就是要向大家说明烹饪的众多美好益处，让你开始下厨。

　　烹饪的基本要点很简单，也很容易上手。如同许多以目标为导 向的步骤，你可以透过一些基本程序，从Ａ点进行到Ｂ点。以烹饪来说，程序就是剁切、测量、加热和搅拌等等。在这个过程中，你所参考的不是地图或操作手册， 而是食谱。其实就像开车（或几乎任何事情都是），所有的基础就建立在你的基本技巧上，而随着技巧不断进步，你会变得更有信心，也越来越具创造力。此外，就 算你这辈子从未拿过汤锅或平底锅，你每天还是可以（而且也应该！）在厨房度过一段美好时光。这本书就是想帮助初学者和经验丰富的厨子享有那样的时光。

　　在家下厨、亲手烹饪为何如此重要？

　　【烹饪令人满足】运用简单的技巧，把好食材组合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常还能媲美「真正的」餐厅食物。除此之外，你还可以客制出特定的风味和口感，吃到自己真正喜欢的食物。

　　【烹饪很省钱】只要起了个头，稍微花点成本在基本烹饪设备和各式食材上，就可以轻松做出各样餐点，而且你绝对想不到会那么省钱。

　　【烹饪能做出真正营养的食物】如果你仔细看过加工食品包装上的成分标示，就知道它们几乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、钠，以及各种奇怪成分。从下厨所学到的第一件事，就是新鲜食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控权，并减少食用加工食品，就能改善你的饮食和健康。

　　【烹饪很省时】这 本书提供一些食谱，让你能在30 分钟之内完成一餐，像是一大盘蔬菜沙拉、以自制番茄酱汁和现刨乳酪做成的义大利面、辣肉酱饭，或者炒鸡肉。备置这些餐点所需的时间，与你叫外送披萨或便当 然后等待送来的时间，或者去最近的得来速窗口点购汉堡和薯条，或是开车去超商买冷冻食品回家微波的时间，其实差不了多少。仔细考虑看看吧！

　　【烹饪给予你情感和实质回馈】吃着自己做的食物，甚至与你所在乎的人一同分享，是非常重要的人类活动。从实质层面来看，你提供了营养和食物，而从情感层面来看，下厨可以是放松、抚慰和十足快乐的事，尤其当你从忙乱的一天停下脚步，让自己有机会专注于基本、重要又具有意义的事情。

　　【烹饪能让全家相聚】家人一起吃饭可以增进对话、沟通和对彼此的关爱。这是不争的事实。

评分☆☆☆☆☆

关于汤和炖煮，这本书简直就是我的救星！我这个人平时工作忙，回家就想快速吃到点热乎乎的东西，但是又不想太油腻或者太费事。而《极简烹饪教室 2》里的这部分内容，简直是为我量身定做的。它没有那种需要炖煮几个小时的复杂汤品，而是提供了一系列快速又美味的解决方案。比如，它介绍了一些“懒人版”的炖菜，只需要把所有材料扔进锅里，然后等着它自己就好。我试了那个“番茄土豆炖牛腩”，本来以为会很麻烦，结果发现只需要简单几步，炖出来的牛腩软烂入味，汤汁浓郁，配米饭简直绝了。还有那个“奶油蘑菇浓汤”，我一直觉得做浓汤很麻烦，需要打泥什么的，结果这本书里用非常简单的方式就做出来了，味道比外面餐厅卖的还要好喝。它还特别强调了如何利用锅具来提升炖煮的效率，比如介绍了一些适合慢炖的锅，以及不同火候对炖煮效果的影响。我学到了很多关于如何让食材在短时间内充分释放味道的技巧。最重要的是，它提供的食谱都很健康，不像有些炖菜会放很多油或者大量的酱油，它更注重食材本身的营养和原味。现在，我每天晚上都能喝上一碗热腾腾的汤，感觉整个人都暖洋洋的，心情也跟着好了起来。

评分☆☆☆☆☆

《极简烹饪教室 2》里的汤和炖煮部分，对我这个厨艺新手来说，简直是一场及时雨。我一直对炖菜有着美好的想象，但总是觉得步骤太繁琐，需要准备很多种香料，而且还要长时间守在灶台边。这本书完全打破了我的这种观念。它提供的许多食谱，都是那种“懒人福音”，只需要简单的步骤，就能做出美味的成品。我最喜欢的是它关于“一锅到底”炖菜的介绍，比如那个“南瓜鸡肉煲”，我只需要把所有东西洗干净，切好，然后扔进砂锅里，小火慢炖，就能得到一锅香甜软糯的美味。而且，它还很注重食材之间的平衡，会告诉你如何搭配出最协调的味道，不会让某一种味道过于突出。比如，它会告诉你，在炖牛肉的时候，加入一些胡萝卜和洋葱，不仅能增加风味，还能让牛肉更嫩。书里还分享了一些关于如何利用不同锅具来炖煮的技巧，让我对自己的厨具有了更深的认识。我尝试了它介绍的几种简易汤品，比如“冬瓜排骨汤”，在它的指导下，我做出来的汤一点都不油腻，而且非常清淡鲜美。最重要的是，这些食谱都非常实用，使用的食材也都很常见，很容易买到。我感觉自己的烹饪信心大增，也愿意在厨房里花费更多的时间了。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对海鲜产生了新的认识！以前觉得处理海鲜挺麻烦的，不是怕腥，就是不知道怎么掌握火候。但《极简烹饪教室 2》里的海鲜篇，简直是手把手教学。它没有上来就给你一堆复杂的理论，而是直接从最基础的食材处理开始讲起，比如如何挑选新鲜的鱼虾，怎么去腥，怎么去壳。我尤其喜欢它关于各种鱼类烹饪方法的介绍，从清蒸到煎炸，每种方法都有详细的步骤图，而且特别强调了“极简”的概念，很多食谱只需要几种关键的调味料，就能带出海鲜本身鲜美的味道。我试做了里面的“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，真的太成功了！扇贝的鲜甜加上蒜蓉的香味，完全不需要什么技巧，小白也能做出大厨级别的味道。还有那个“香煎三文鱼”，外酥里嫩，一点都不油腻，配上简单的柠檬汁，简直是完美的午餐选择。它还讲到了很多小窍门，比如如何让虾仁更Q弹，如何让鱼肉不粘锅，这些细节对于新手来说太重要了。而且，这本书的排版也很舒服，图片清晰，文字简洁，读起来一点压力都没有。我感觉自己现在看到海鲜，不再是畏惧，而是充满了跃跃欲试的冲动！

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，更像是一本“救命稻草”，尤其是在那些忙到连饭都不想做的日子里。我一直觉得炖菜和汤，应该是需要很多时间和精力的，但《极简烹饪教室 2》完全颠覆了我的认知。它里面那些“一锅出”的食谱，简直是我的福音。我试了那个“香菇鸡肉炖饭”，我把所有东西都扔进锅里，设定好时间，然后就可以去做别的事情了。等时间到了，打开锅盖，一股浓郁的香味扑鼻而来，米饭粒粒分明，鸡肉鲜嫩，香菇味十足，简直太完美了。它还提供了很多关于如何调整炖煮时间的建议，根据不同的食材和锅具，告诉你大概需要多久才能达到最佳口感。我学会了如何让肉类变得软烂入味，而蔬菜又不会炖得太烂，保持一定的口感。还有那个“番茄蔬菜鸡汤”，我从来没想过，简单的番茄和鸡肉，加上一些蔬菜，就能熬出如此鲜美浓郁的汤。这本书的优点在于，它提供的食谱不仅仅是简单，而且味道也一点都不打折。它很注重食材的搭配，让你在享受极简烹饪的同时，也能吃到营养均衡又美味的食物。我现在每天下班，都可以快速地给自己做一顿暖心又健康的饭菜，真的太感谢这本书了！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在“极简”这件事上做得非常到位，特别是在处理那些看起来很高大上的食材时。比如说，我以前觉得像蛤蜊、贻贝之类的海鲜，处理起来很麻烦，总是担心会有沙子或者腥味。但是《极简烹饪教室 2》里的介绍，让我觉得原来它们也可以这么简单。它详细地讲解了如何清洗这些贝类，如何判断它们的新鲜度，以及一些非常基础但有效的去腥方法。我尝试了它的“白葡萄酒煮蛤蜊”，简直惊艳！只需要几样简单的材料，几分钟就能做好，而且味道鲜美得不得了，汤汁用来拌面或者配面包都太棒了。它还教了我怎么用最少的步骤，做出最能突出食材本身鲜美的菜肴。我一直以为做海鲜一定要用很多香料去压制腥味，但这本书让我明白，很多时候，一点点蒜、一点点姜、一点点白葡萄酒，就已经足够了。而且，它还分享了一些关于海鲜搭配的建议，比如什么蔬菜和什么鱼最搭，什么调味料能更好地衬托出海鲜的美味。总的来说，这本书彻底改变了我对海鲜的看法，让我觉得在家做海鲜，一点都不难，而且还能做出餐厅水准的味道。