极简烹饪教室 4：肉类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mark Bittman

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　「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」──David Chang（美国名厨、《时代杂志》十大食神）

　　简洁的要点╳简约的技法╳灵活的变化，创造在家下厨的美好感受！

　　只有功力深厚的厨师，才能创作出征服数百万人的极简食谱。「不麻烦」这点，绝对所向无敌！

　　马克．彼特曼是带领无数畏惧下厨的人重返厨房的国民厨师。他最独到的本领是以直指核心的料理原则，推翻传统食谱的严苛步骤，设计出既简要又平易近人的作菜法，而这无疑也最贴近一般人在家下厨的习惯。他的食谱散发着「任谁都能下厨」的庞大感染力，不但屡屡获奖，更打动全球数百万人，让这些人重拾下厨的信心。

　　彼特曼的上千页鉅着《烹饪大全》已是西方料理经典，2012年推出《极简烹饪教室》系列，不但增添了大量彩色示范照片，更精简出最经典的家常菜，并以全新独到的内容设计为新手移除所有不便与阻碍，成为他最畅销也最受推崇的着作之一，连美国名厨暨《时代杂志》食神David Chang都说：「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」

本书特色

　　【道道都是经典家常菜】
　　返璞归真，不谈生活风格，不谈餐厅里最时兴的烹饪潮流，只列出最不败的经典家常菜，也就是每个人想到下厨时，最常浮现在脑海中那些耳熟能详的料理，包括完美烤牛肉、红酒炖牛肉、烘烤羊腿配蔬菜、炸鸡等等。

　　【把厨技学习融入食谱设计】
　　不但提供食谱，更实际教导如何作菜。从新手也能做出最简单的第一道菜开始，如烤牛排、青花菜炒鸡肉，在一道道菜中，由简至难学会重要厨技，到最后挑战最难的菜。

　　【附有变化作法】
　　每一道菜都有多种变化作法，学会一道，就等于学会四、五道以上。不但可依自己口味做出变化，也可解决採买问题。不能吃牛肉，在做牛肉汉堡排时，也可以依指示用猪肉、羊肉及鸡肉取代。手边没有苹果，在做煎煮苹果猪排时也可以用灯笼椒或蘑菇与洋葱取代。

　　【化繁为简的极简诀窍】
　　海鲜及蔬菜的熟度好难拿捏、做点心的步骤太多总是手忙脚乱、菜色端上桌时看起来平庸又寒酸，只需掌握极简诀窍的要点，家常菜也有机会变身宴客菜，让每个人都有信心下厨招待朋友。

本书内容

　　【肉类】
　　少吃肉对健康和环境比较好，当然也比较省荷包。所以我们应该把肉类视为难得的大菜，如果真要料理，就要做得很美味。料理肉类和料理其他食材并没有不同：你需要知道手上的食材适合用哪一种料理技术（针对你要煮的肉类和部位选择烹调方法），然后不断练习，直到对整个过程很有心得为止。假如煮出来的结果不完全如同你的想像，还是可以很高兴，毕竟食物是你自己料理出来的。

　　【家禽】
　　鸡肉口感温和，烹煮起来也很快速，最好能同做一些简单的食材搭配，或制作一些超级简单的锅煮酱汁，以及如何处理鸡肉切掉不要的部分。假如你料理鸡肉的经验已经很丰富，也可以用这本书一些食谱测试你的能力范围，像是改变习惯的调味方式、尝试新的烹煮技术或食材，也可以借此磨鍊切开生肉和熟肉的技巧。

　　本书收录35道经典必学食谱 + 超过100种变化概念、13种场合菜单方案，从认识牛肉、猪肉的各个部位及烹调重点，到做出人人都爱的炸鸡、烤鸡。你会发现肉并不难处理。况且，无论煮的是牛肉、羊肉、猪肉还是鸡肉，烹煮技术其实都一样，所以，你可以准备大展身手了！

　　（《极简烹饪教室》系列一套六册，除本书外，还包括：早餐、点心与沙拉；海鲜、汤与炖煮类；米面谷类、蔬菜与豆类；肉类；面包与甜点；特别册厨艺之本。）

名人推荐

　　「想要好吃、有品味又新颖的食谱，本系列绝对是必要之选。」——杰米奥利佛，名厨和行动主义者

　　「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」——David Chang，美国名厨、《时代杂志》十大食神

　　「想学好烹饪，必须先学习基础原则。马克绝对会让你的烹饪功力大增。」——汤姆．科利契欧，5座毕尔德奖得主名厨

　　「马克．彼特曼为简单又好吃的家常菜移除了所有障碍，把所有的基础烹饪原则归纳出一套简单易懂、一目了然、看着照片一步步跟着做的简洁要点，结果就开启了他这套《极简烹饪教室》系列巨作。」——名厨作家 马利欧．巴塔利（Mario Batali）

　　「34岁的我手艺奇惨无比。本系列完美拯救了我的厨艺，现在我做的菜足以端出来分享炫耀了！这全要归功于这套书帮我打下基础。」——戴夫（Dave），忠实读者

　　「25岁的我吃得不健康，厨艺也很糟，而网路上的食谱多半太复杂，不然就是用料用具太昂贵。本书改变了我的烹饪生活，循序渐进的教学，让我热爱下厨，重建了我对作菜的自信心！」——派崔克林克，忠实读者

极简烹饪教室 3：主食与面点 告别手忙脚乱，迎接厨房新手的效率革命！ 你是否常常觉得做一顿饭需要面对堆积如山的食材、复杂冗长的步骤和令人沮丧的失败？你是否梦想着能快速、简单地端上美味又营养的主食和令人惊艳的面点，而不是依赖外卖或速食？ 《极简烹饪教室 3：主食与面点》正是为你量身打造的终极指南。本书聚焦于厨房中最基础、却也最能带来满足感的两大领域——主食（米饭、谷物、意面）和面点（面包、饼干、简易糕点）。我们摒弃了繁琐的仪式感和不必要的技巧，用最精炼、最直观的方式，教会你如何驾驭这些厨房的基石。 核心理念：少即是多，高效是王道 本书的哲学与《极简烹饪教室》系列一脉相承：用最少的步骤、最少的工具、最基础的食材，做出超越期待的美味。 我们深知现代生活节奏的快，所以每一道食谱都经过严格的“极简”筛选，确保你能在最短的时间内，完成从备料到出锅的全过程。 第一部：米饭的艺术——告别“夹生”与“糊底” 米饭，作为亚洲餐桌上的灵魂，它的烹饪看似简单，实则暗藏玄机。本书将彻底解构煮饭的科学，让你从“靠运气”升级为“精准掌控”。 1. 基础篇：完美米饭的黄金法则 水量计算的“傻瓜公式”： 抛弃复杂的体积换算，我们提供基于米种和锅具的即时水量参考表，让你第一次煮饭就成功。 浸泡的必要性与时间管理： 了解不同米粒（如粳米、籼米、糙米）的最佳浸泡时长，如何通过浸泡提升口感的Q弹度。 电饭煲的“隐藏功能”： 多数人只用它来煮白米饭。本章将揭示电饭煲在煮粥、煲汤、甚至蒸煮一体化上的潜力。 2. 进阶篇：一锅出的风味米饭 我们专注于“一锅出”的效率革命，让你在煮米饭的同时，完成主菜的烹饪。 香菇腊肠油饭速成法： 无需提前炒制配料，所有食材与米一同下锅，通过蒸汽将风味完美渗透。 日式茶泡饭基底： 如何用最简单的茶叶和高汤，煮出带有清雅香气的米饭，为后续的茶泡仪式打下基础。 杂粮饭的“口感平衡术”： 糙米、藜麦、小米的混合比例，以及如何确保它们在同一锅中完美成熟，口感不硬不软。 “懒人版”黄金蛋炒饭： 重点在于米饭的“前一天处理法”，以及如何用最小的油量炒出粒粒分明的效果。 第二部：面食的效率革命——意面、粉丝与粉条的快速烹饪 面食是西式和部分中式快餐的支柱。本书将重点解决意面“煮过头”和中式粉条“粘连”的两大痛点。 1. 意面：不多不少的“弹牙”境界 “无水煮意面”的秘密实验： 在特定情况下，如何用更少的水煮出更浓郁的面汤，省去沥水和后续调味的时间。 时间卡的精准操控： 针对不同粗细（Spaghetti, Penne, Fusilli）的意面，提供实用的“提前一分钟”策略，确保口感达到 Al Dente。 酱汁与面的完美融合（Manteca）： 介绍如何利用煮面的淀粉水，在锅中快速乳化酱汁，让每一根面条都均匀裹上风味。 罐头番茄酱的“极简升级”： 仅用蒜头、橄榄油和优质罐装番茄，十分钟内做出比餐厅更美味的红酱。 2. 中式粉面：滑溜不断、Q弹不化 干粉丝/粉条的“冷水唤醒法”： 针对红薯粉、绿豆粉等，介绍如何避免开水烫煮导致断裂，实现口感的韧性恢复。 乌冬面与拉面的快手处理： 针对市售半成品，如何通过“冲洗-浸泡-二次加热”的组合技法，还原现做口感。 基础油泼面的魅力： 掌握辣椒面、花椒和热油“相遇的瞬间”，是制作地道油泼面的核心。 第三部：零基础面包与烘焙入门——无需揉面团的奇迹 对于很多新手来说，“面包”等同于“揉面、发酵、等待”。本书彻底打破这一刻板印象，引入一系列无需复杂揉捏、甚至无需酵母的“即时面点”。 1. 无酵母的快速面包 苏打水/酸奶面包（Quick Bread）： 利用化学膨松剂（小苏打、泡打粉），让你在三十分钟内做出松软的“茶点面包”。 帕尼尼与吐司的“微波炉预处理”： 介绍如何在烤制前用微波炉进行短暂预处理，极大缩短烤制时间，同时保持内部湿润。 “一碗面糊”的甜咸饼类： 制作基础的美式松饼（Pancake）和英式司康（Scone）的简化配方，重点在于混合速度，而非手法。 2. 烤箱/平底锅的效率烘焙 极简脆饼（Crackers）： 只需面粉、水、盐和油，通过压擀机（或擀面杖）和烤箱，制作出零添加的酥脆零食。 披萨面团的“冷藏发酵极速版”： 介绍如何通过少量酵母和长时间低温发酵（无需看管），获得高品质面团，随时可用。 肉桂卷的“偷懒”替代法： 学习如何用现成的酥皮或吐司片，快速制作出具有肉桂卷风味的甜点，满足口腹之欲。 本书的特点： 极简工具箱： 仅需一个好的锅、一个量杯和一个烤盘，就能完成全书所有食谱。 食材替代清单： 详细列出常见食材的替代方案，让你不再为缺少某一种“稀有调料”而放弃烹饪。 故障排除速查表： 针对米饭夹生、面团不发、面包烤焦等常见问题，提供即时有效的“急救”方案。 《极简烹饪教室 3：主食与面点》 让你掌握厨房中最基础、却也最核心的技能。从现在开始，告别那些冗长复杂的食谱，用最少的精力，收获餐桌上最实在的满足感。你不需要成为大厨，你只需要成为一个高效的“极简主义烹饪者”。

作者简介

马克．彼特曼 Mark Bittman

　　带领数百万人下厨的美国国民厨师。在《纽约时报》开设专栏「极简主义者」（Minimalist）长达13年，同时也是《纽约时报杂志》最重要的食物作者。他以独到的「极简」作菜法，让无数从不下厨的人重返厨房。

　　除了专栏备受国民欢迎，彼特曼可能也是最会得奖的食谱作者，得过厨艺界最重要的毕尔德奖，以及国际专业烹饪协会（IACP）大奖、茱莉亚柴尔德奖以及其他多项国际大奖。

　　着有十多本书，畅销数百万册，包括《烹饪大全》（How to Cook Everything）、烹饪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食谱》（The Best Recipes in the World）、《马克．彼特曼的厨房矩阵》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

摄影／罗慕洛．亚尼斯Romulo Yanes

　　青少年时期即为专业摄影师，毕业于纽约视觉艺术学院之后，便进入以出版顶级生活杂志闻名的「Conde Nast」出版集团，为美国历史最悠久的美食生活杂志《美食家》（Gourmet）担任摄影师，并为《美食家》拿下2005、2008年的美国杂志最佳摄影奖。亚尼斯的作品广见于杂志《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及玛莎史都华生活媒体公司、美食网站epicurious等国际顶尖媒体，是近三十年美食生活领域的重要摄影家。

译者简介

王心莹

　　夜行性鸱鸮科动物，出没于黑暗的电影院与山林田野间。日间栖息于出版社，偏食富含科学知识与文化厚度的书本。译作有《摄影师的餐桌》《我们叫它粉灵豆─Frindle》《波西杰克森：妖魔之海》《混血营英雄：冥王之府》《迷恋音乐的脑》《克里克：发现遗传密码那个人》等，译文散见于《科学人》杂志。

作者序

为何要下厨？

　　现今生活，我们不必下厨就能吃到东西，这都要归功于得来速、 外带餐厅、自动贩卖机、微波加工食品，以及其他所谓的便利食物。问题是，就算这些便利的食物弄得再简单、再快速，仍然比不上在家准备、真材实料的好食物。 在这本书里，我的目标就是要向大家说明烹饪的众多美好益处，让你开始下厨。

　　烹饪的基本要点很简单，也很容易上手。如同许多以目标为导 向的步骤，你可以透过一些基本程序，从Ａ点进行到Ｂ点。以烹饪来说，程序就是剁切、测量、加热和搅拌等等。在这个过程中，你所参考的不是地图或操作手册， 而是食谱。其实就像开车（或几乎任何事情都是），所有的基础就建立在你的基本技巧上，而随着技巧不断进步，你会变得更有信心，也越来越具创造力。此外，就 算你这辈子从未拿过汤锅或平底锅，你每天还是可以（而且也应该！）在厨房度过一段美好时光。这本书就是想帮助初学者和经验丰富的厨子享有那样的时光。

　　在家下厨、亲手烹饪为何如此重要？

　　【烹饪令人满足】运用简单的技巧，把好食材组合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常还能媲美「真正的」餐厅食物。除此之外，你还可以客制出特定的风味和口感，吃到自己真正喜欢的食物。

　　【烹饪很省钱】只要起了个头，稍微花点成本在基本烹饪设备和各式食材上，就可以轻松做出各样餐点，而且你绝对想不到会那么省钱。

　　【烹饪能做出真正营养的食物】如果你仔细看过加工食品包装上的成分标示，就知道它们几乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、钠，以及各种奇怪成分。从下厨所学到的第一件事，就是新鲜食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控权，并减少食用加工食品，就能改善你的饮食和健康。

　　【烹饪很省时】这 本书提供一些食谱，让你能在30 分钟之内完成一餐，像是一大盘蔬菜沙拉、以自制番茄酱汁和现刨乳酪做成的义大利面、辣肉酱饭，或者炒鸡肉。备置这些餐点所需的时间，与你叫外送披萨或便当 然后等待送来的时间，或者去最近的得来速窗口点购汉堡和薯条，或是开车去超商买冷冻食品回家微波的时间，其实差不了多少。仔细考虑看看吧！

　　【烹饪给予你情感和实质回馈】吃着自己做的食物，甚至与你所在乎的人一同分享，是非常重要的人类活动。从实质层面来看，你提供了营养和食物，而从情感层面来看，下厨可以是放松、抚慰和十足快乐的事，尤其当你从忙乱的一天停下脚步，让自己有机会专注于基本、重要又具有意义的事情。

　　【烹饪能让全家相聚】家人一起吃饭可以增进对话、沟通和对彼此的关爱。这是不争的事实。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种生活艺术。而肉类，作为餐桌上不可或缺的一部分，它的烹饪更是门学问。《极简烹饪教室 4：肉类》这本书，无疑是一本能够帮助我提升烹饪技艺的宝典。我注意到书中对各种肉类的细致分类和深入剖析，让我对食材有了全新的认识。我尤其喜欢作者对于食材处理过程中一些细节的强调，比如如何去除肉腥味，如何让肉质更嫩滑，这些看似微小的技巧，却能对最终的菜肴产生巨大的影响。这本书的讲解方式非常清晰，没有过于专业的术语，而是用最简单明了的语言，将复杂的烹饪过程展现出来。我非常期待书中能够提供更多关于经典肉类菜肴的改良和创新，让我在家也能做出媲美餐厅水准的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书我还没来得及细看，只是大概翻阅了一下。我特别喜欢这本书的开篇，虽然还没深入学习具体的肉类烹饪技巧，但光是看那些介绍食材的章节，就让我对肉类的选择和处理有了更深的认识。作者用非常直观易懂的方式，讲解了不同部位的肉质特点，以及它们适合的烹饪方法。我以前总觉得做什么菜都差不多，用了同样的肉，口感却天差地别，现在才知道原来是自己对肉的了解不够。书里的一些小提示，比如如何挑选新鲜的牛肉，如何分辨猪肉的肥瘦比例，还有一些关于鸡肉处理的细节，都写得非常到位。我特别期待接下来的章节，希望能学到更多实用的烹饪技巧，让我的餐桌更丰富。这本书的排版也很舒服，图片精美，字迹清晰，阅读体验很好。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《极简烹饪教室 4：肉类》，迫不及待地翻了翻，虽然还没来得及动手实践，但这本书带给我的启发是巨大的。我一直对烹饪有热情，但总是在肉类烹饪这一块感到力不从心，要么是炒得太老，要么是炖得不够烂，总觉得差了点火候。这本书的结构设计得很有条理，从基础的肉类分类讲起，到各种烹饪方式的理论讲解，再到具体菜谱的演示，循序渐进，非常适合像我这样希望系统学习烹饪的人。我尤其欣赏作者在讲解过程中，反复强调的“极简”理念，这意味着不需要复杂的工具和昂贵的食材，就能做出美味的肉类料理。这对于我这种厨房新手来说，简直是福音。我非常期待书中关于不同烹饪技法（比如煎、炸、烤、炖）的详细步骤和注意事项，相信通过这本书的指导，我一定能掌握好肉类烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满好奇心的人，我总是喜欢寻找能够带给我惊喜的书籍。《极简烹饪教室 4：肉类》这本书，恰好满足了我的期待。我还没有深入学习里面的具体菜谱，但仅仅是通过阅读前面的介绍，我就被作者的专业知识和独特的视角所折服。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于肉类烹饪的百科全书。它详细地介绍了不同种类肉类的特点，以及它们在烹饪过程中会发生怎样的变化。我尤其欣赏作者对于“极简”烹饪理念的坚持，这让我相信，即使是厨房新手，也能通过这本书掌握美味肉类料理的制作方法。我非常期待书中关于如何巧妙运用调味料来提升肉类风味的部分，相信这本书会为我的厨房生活带来更多的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食爱好者，也是一个喜欢尝试新菜谱的家庭煮妇。拿到《极简烹饪教室 4：肉类》这本书，我首先被它精美的封面设计吸引了。翻开后，我发现这本书的内容远比封面更加吸引人。作者以一种非常轻松幽默的笔触，将看似复杂的肉类烹饪变得简单易懂。我特别喜欢书中对于不同肉类（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等）的处理方法和烹饪技巧的详细讲解。它不仅告诉我们怎么做，更解释了“为什么”要这么做，这对于我理解烹饪的原理非常有帮助。我尤其期待书中关于如何最大程度地保留肉类的原汁原味，以及如何通过简单的调味提升肉的鲜美的部分。这本书的语言风格很接地气，读起来就像和一位经验丰富的朋友聊天一样，让人感到亲切和温暖。