厨艺学校：跟着大厨做法国菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mélanie Martin, Julie Méchali

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• 食谱
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• 厨房
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• 新手入门

　　70招大厨私藏关键技巧
　　精进你对料理的认知：教你做出舒芙蕾糕体、熬煮鸡高汤、增添奶油酱浓稠度、煨煮鸡肉……

　　50道经典与创新食谱
　　循序渐进、按图索骥
　　从第一步到最后成果，做出栗子浓汤、龙虾浓汤、盐渍鲑鱼、粉煎比目鱼、烤羊排、烤蜗牛、樱桃鸭胸、三味酱生蚝、鸭肝酱、乳酪舒芙蕾……
　　帮助你升级，成为真正的大厨！

　　你已精通熟练烹饪的基础技巧，但你还想要学会以下项目：
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　想　　　　　　　不想
　　澄清奶油　　　　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　调制荷兰酱　　　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　片取扁型鱼鱼片　　　　　　　　　　　　□　　　　　　　□
　　使用奶油枪制造泡沫　　　　　　　　　　□　　　　　　　□

　　假如你勾选了三个以上的「想」，那么〈宛如大厨做大菜〉正是你所需要的书：你将学会大厨们的手法与技巧，做出美味且精致的料理。

本书特色

　　★一目了然
　　图片目录，菜谱以照片呈现，指引你挑选菜色。
　　重要步骤均以照片呈现，并用文字详细解说。

　　★资讯丰富
　　除了告诉你备料时间、烹煮时间、料理难度，甚至告诉你食材费用。
　　提供成功的要诀之外，还有主厨的私房「小撇步」，让你绝不失手。

　　★超值升级
　　运用同一关键技巧，还可以准备其他道菜。

好的，这是一本关于西班牙美食文化的图书简介，内容详实，力求自然流畅： --- 西班牙的阳光味道：从塔帕斯到海鲜饭的寻味之旅 作者： [此处可填写真实的作者名或使用“美食探索家”] 出版社： [此处可填写真实的出版社名或使用“地域文化出版社”] ISBN： [此处可填写真实的ISBN或使用示例编号] 翻开这本书，如同推开一扇通往伊比利亚半岛的门扉。 序曲：不只是番茄和橄榄油的国度 西班牙，一个被地中海的阳光和来自大西洋的凉爽气息共同塑造的国度。它的美食，绝非简单地等同于我们在国际上常能见到的几道经典菜式。它是一部流动的历史，是不同文明在千年间交融碰撞的产物——从腓尼基人的贸易路线，到罗马的灌溉技术，再到摩尔人的香料革命，乃至美洲新大陆带来的土豆、辣椒和番茄。 《西班牙的阳光味道》并非一本枯燥的菜谱汇编，它是一部深度探索西班牙饮食哲学的旅行志、文化考察报告和生活方式指南。本书的叙事线索紧密围绕着西班牙人对“吃”这件事的独特理解：享受当下，重视社交，并坚守地域性的风土人情。我们将带领读者深入到每一个大区的厨房深处，探寻那些代代相传、未经商业化过度包装的“真实味道”。 --- 第一部分：塔帕斯的哲学——微小与宏大的平衡 在西班牙，塔帕斯（Tapas）不仅仅是开胃小食，它是一种生活仪式，一种社交语言。我们不会止步于描述如何制作经典的“Patatas Bravas”或“Gambas al Ajillo”，而是要深入探究塔帕斯文化的社会功能。 章 1：时间的艺术——从“傍晚小酌”到“塔帕斯巡游”（Tapeo） 我们将详细解析塔帕斯的起源，从酒吧老板为顾客添附的小碟腌橄榄，如何演变成如今琳琅满目的美食小品。重点介绍安达卢西亚（Andalucía）的“免费塔帕斯”传统——在格拉纳达（Granada）和阿尔梅里亚（Almería），酒水附送的塔帕斯种类和份量如何体现了当地人情味与生计的平衡。 章 2：地域性表达——北方的海陆交响曲 巴斯克地区（País Vasco）的“平乔斯”（Pintxos）是塔帕斯的精致升级版。我们将剖析其与传统塔帕斯的区别：平乔斯更注重视觉艺术和食材的复杂组合，常以牙签固定在面包上。详细介绍圣塞瓦斯蒂安（San Sebastián）的“美食公会”文化，以及米其林星级厨师如何将这一街头艺术推向世界顶端。深入探讨如“Gilda”（橄榄、凤尾鱼和腌辣椒的经典组合）背后的历史脉络。 章 3：卡斯蒂利亚的质朴与力量 对比北部，卡斯蒂利亚-莱昂（Castilla y León）的塔帕斯更显粗犷和实在。重点展示如何利用本地优质的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico de Bellota）制作的简单组合，以及利用本地豆类（如白扁豆）制作的浓郁小食，体现了内陆地区对蛋白质和饱腹感的追求。 --- 第二部分：西班牙的灵魂菜肴——从海边到高山 西班牙的丰富地理环境催生了截然不同的主菜风格。本书将跨越半岛，聚焦那些定义了各自区域身份的标志性大菜。 章 4：巴伦西亚的火焰与水汽——完美的“海鲜饭”（Paella） “海鲜饭”的制作远比想象中复杂和讲究。本章将彻底破除关于海鲜饭的常见误解，强调正宗巴伦西亚海鲜饭（Paella Valenciana）的核心：鸡肉、兔肉、豆角（Ferradura）和白芸豆（Garrofó），而非海鲜的堆砌。我们将详细解析“Socarrat”（锅巴）的形成技术，这是衡量一位厨师水平的黄金标准。同时，也会简要介绍其他区域的变体，如使用墨鱼汁的“Arroz Negro”。 章 5：北方的海洋馈赠——加利西亚的“章鱼之舞” 加利西亚（Galicia）是西班牙的“海鲜王国”。本章的核心是“Pulpo a la Gallega”（加利西亚式章鱼），也被称为“Pulpo a Feira”。我们将详细讲解如何通过精准的“煮、烫、醒”过程，使章鱼口感达到完美的软糯弹牙。此外，还会介绍当地人如何利用当地的白葡萄酒（如阿尔巴利诺 Albariño）来平衡海鲜的鲜美。 章 6：马德里的厚重与庄严——炖菜的艺术 马德里（Madrid）的美食文化带有内陆首都的庄重感。重点剖析“Cocido Madrileño”（马德里炖菜）的“三段式”吃法——从清汤到蔬菜豆类，再到最后的肉类。我们将探讨这种复杂、耗时的炖菜如何体现西班牙人家庭聚会和节庆的仪式感。 --- 第三部分：美洲的礼物与伊比利亚的坚守 西班牙的烹饪历史中，美洲的发现起到了革命性的作用。本书将探讨这些“新世界”的食材如何被融入并“西班牙化”。 章 7：番茄、辣椒与土豆的融合 番茄酱（Sofrito）是地中海烹饪的基石，但其广泛应用始于美洲作物的引入。本章将详细描述西班牙厨师如何将原本单调的烹饪体系，通过辣椒粉（Pimentón，特别是烟熏的Pimentón de la Vera）和番茄，转化为层次丰富的味道。 章 8：伊比利亚的瑰宝——火腿的艺术与科学 伊比利亚火腿不仅仅是腌制肉品，它代表着一种独特的农业生态系统——“牧场系统”（Dehesa）。我们将深入介绍“Pata Negra”（黑蹄）火腿的等级划分（如Cebo, Cebo de Campo, Bellota），以及品鉴师如何通过观察脂肪的纹理、聆听切片的声音来判断其品质。这不是简单的制作指南，而是对一种慢工出细活的文化遗产的致敬。 --- 结语：饮酒与社交的文化密码 西班牙的美食离不开饮品。本书最后一部分将带领读者了解西班牙的饮酒文化：从清爽的桑格利亚（Sangría）到北部的苹果酒（Sidra）的独特倾倒方式，再到雪利酒（Sherry）复杂的分类（Fino, Amontillado, Oloroso）及其与食物的绝配。 《西班牙的阳光味道》承诺为您呈现一个立体、多维、充满生活热情的西班牙餐桌。它不仅仅教会您如何烹饪，更重要的是，它将教会您如何像西班牙人一样，慢下来，享受每一口食物带来的阳光与热情。 适读人群： 深度美食爱好者、西班牙文化探索者、希望了解传统烹饪技艺的厨师及家庭烹饪者。

作者简介

梅兰妮．马汀(Mélanie Martin)

　　大学受的是传播教育，但是热爱烹饪，于是进入法国最知名的餐饮学府斐杭狄高等厨艺学院接受完整的培训。曾在巴黎多家餐厅磨练厨艺，而后专精于食谱撰写与料理设计。着有亚马逊畅销书《奇妙隐形蛋糕！》等多本食谱。

译者简介

林雅芬

　　法国法兰西康德大学语言学硕士。南台湾多所大专院校法语讲师。

　　热爱法语教学与翻译，期待借由教学带领学生走入法语的浪漫殿堂，经由翻译作品，与读者们一起分享法国多方思想的奥妙。

2序言
4如何使用本书
8必备食材与工具

Ｉ. 基础料理
12培根香缇奶油佐南瓜卡布奇诺
16西班牙红椒风味虾佐芦笋奶酪
20栗子浓汤
24酥脆义式玉米饼佐莫扎瑞拉小牛肉卷
28罗勒青酱佐生牛肉薄片
32苹果佐法式白香肠
36纸包鸡胸肉
40蒜香奶油风味法式烤蜗牛
44柠檬百里香风味盐壳烤鸡
48莳萝风味盐渍鲑鱼
52义式小牛膝炖肉
56鞑靼牛肉
60七小时烤羊腿
64山羊乳酪泡沫佐春蔬薄派
68班尼迪克蛋
72柠香奶油白酱风味纸包鱼
76兔肉酱

II. 不容错过的料理
82贝亚尔奈斯酱佐牛排
86双菇烩鸡
90醋渍鲭鱼
94樱桃鸭胸
98挪威龙虾浓汤
102迪耶普风味酱佐圆鳕
106传统风味欧勒夫烤小牛肉
110法式香草油醋酱佐粉煎比目鱼
114乳酪舒芙蕾
118焗烤甜菜佐烤猪肋排
122卡黛伊芙面线卷香酥鲑鱼
126五彩蔬菜佐香酥羊小排
130芦笋炖饭佐羊鱼片
134法式蘑菇馅墨鱼卷

III. 令人惊叹的料理
140马铃薯泥佐小牛肉卷
144葛宏德盐壳鲈鱼
148法式红酒炖鸡
152蘑菇奶油比目鱼
156龙虾虾酱佐白斑狗鱼丸子
160青柠风味干贝薄片
164香草酥壳烤羊小排
168酥烤油渍红萝卜佐酥炸牙鳕鱼排
172葡萄风味鹅肝馅鹌鹑
176莫城芥末风味兔肉
180番红花美乃滋佐香酥鱼柳条
184栗子馅香太监鸡
188欧洲萝卜慕丝与小柑橘果瓣佐干贝
192鸭肝酱
196血腥猎人酱佐鹿肉排
200橙香鸭
204三味酱生蚝
208樱桃酸甜酱佐香煎鹅肝
212香槟泡泡海胆

附录
216常用食材单位换算
218关键技巧索引
222致谢

序言

　　所有的烹饪基本工难不倒你了，对吧。切薄片、支解刀工、滗析、将食材表面油煎金黄上色、增添酱汁浓稠度、切细末、慢炒出水、澄清、溶煮巴锅酱汁…...这些工法，你都已精通熟练！那么，现在就让我们收起玩心，认真发掘更为繁复的技巧，让自己成为宛如厨房老手的蓝带主厨吧。

　　法国美食是一座宝山。在这本书中，你将会找到不容错过的法国经典料理，发掘招待宾客的绝妙点子，从此让冷冻即时料理包进不了你家大门！

　　先学着烹煮香草盐壳烤鸡、切鞑靼牛肉丁，澄清奶油以调制各种不同酱汁，再慢慢进阶至较为繁复的技巧，例如片取鱼片、制作舒芙蕾糕体或是自制贝亚尔奈斯酱。一旦学会这些基本功夫，自然可以迈向高阶料理，烹煮出小柑橘果瓣佐干贝、血腥猎人酱佐鹿肉排或是一道颇负盛名的经典大菜：鹅肝酱。

　　我在这本书中为你呈上50道料理，近在眼前。书中的烹饪步骤分解图，让你看了就不再害怕、也不再惊慌失措，满怀欣喜去烹饪这些菜色。

　　快！「冲」进厨房吧！享受烹饪的乐趣啰！

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我抱着试试看的心态买这本书，主要是因为它叫“大厨做法国菜”，觉得应该能学到点真东西。没想到，它真的带给我太多的惊喜！这本书的亮点之一在于它对每一个步骤都进行了非常细致的分解，并且配以精美的插图，几乎是手把手教学。很多时候，我们看食谱，看到一个步骤不太明白，就会卡在那里，然后可能就放弃了。但这本书不同，它会告诉你“为什么”这样做，比如在处理某些肉类时，为什么需要腌制，腌制的时间和什么因素有关。而且，它还提供了很多“小贴士”，这些小贴士看似不起眼，却能起到画龙点睛的作用。比如，在做一道烤鸡的时候，书中会提醒你如何在烤制过程中保持鸡皮的酥脆，或者如何判断鸡肉是否烤熟。我尝试了几道菜，效果都出乎意料的好，家人和朋友都赞不绝口，这让我非常有成就感。它让我觉得，原来在家也能做出餐厅级别的法餐，关键在于掌握了正确的方法和一些“秘诀”。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对法餐有了全新的认识！我一直觉得法国菜高高在上，遥不可及，但这本书完全颠覆了我的想法。它不像很多食谱那样，上来就甩一堆专业术语和让你眼花缭乱的技巧，而是像一位循循善诱的老师，一步一步地引导着我。首先，我特别喜欢书中对于食材的讲解，大厨并没有简单地列出配料，而是会解释为什么选择这种食材，它有什么样的风味特点，以及如何更好地处理它。比如，在做一道经典的法式洋葱汤时，他会详细说明如何挑选洋葱，如何将它们炒至焦糖化，这个过程有多么关键，这让我明白了为什么有时候自己做的味道总是不对，原来细节决定成败。而且，书中使用的都是相对容易找到的食材，这一点对于在家烹饪的人来说太友好了，不用为了做一道菜跑遍半个城市去搜罗奇特的香料。更让我惊喜的是，他还会分享一些关于法国饮食文化的小故事，比如某道菜的起源，或者在法国，这道菜通常会在什么场合出现，这让烹饪过程变得更有趣，也更具文化底蕴。我感觉我不是在学习怎么做菜，而是在体验一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常挑剔的读者，尤其是在烹饪书籍这方面，我追求的是既有深度又不失趣味。这本书绝对满足了我的所有期待。它最吸引我的地方在于，它不仅仅是一本简单的菜谱集，更是一次深入法国烹饪文化的探索之旅。大厨在讲解每一道菜肴时，都会融入他对食材、技法以及烹饪哲学的深刻理解。比如，在介绍一道经典的法式奶油蘑菇汤时，他会详细地剖析不同菌菇的特性，以及如何通过精确的火候控制来释放它们的香气，这让我意识到，一道看似简单的汤品背后，蕴含着如此多的学问。而且，书中提供的配方非常严谨，但同时也留有余地，鼓励读者去理解和调整，而不是死记硬背。我尝试了书中几种不同的酱料做法，每一种都让我惊叹于法国人对细节的极致追求，以及他们如何用最简单的食材变化出无穷的风味。这本书让我觉得，我不仅仅是在学习一道菜，而是在学习一种对食物的态度，一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正能让你爱上法国菜的书！我一直对法国菜情有独钟，但总觉得它过于复杂，难以在家尝试。这本书彻底打破了我的顾虑。作者不仅仅是提供菜谱，他更像是一位耐心的引路人，带领我一步步走进法餐的世界。让我印象深刻的是，他对于每道菜的介绍都不仅仅是食材和做法，还会穿插一些关于法国烹饪的哲学和理念。例如，他会强调“慢工出细活”，在某些菜肴中，需要耐心等待发酵或者炖煮的时间，这正是法餐的精髓所在。而且，书中对于调味的描述也非常到位，不仅仅是简单的“加盐加胡椒”，而是会告诉你如何运用香草、奶油、黄油来提升菜肴的风味，并且会讲解这些调味品之间的搭配原理。我最喜欢的是，作者鼓励读者在实践中进行创新，他会在一些食谱后面提供一些变化的可能性，让你根据自己的口味和手边的食材进行调整。这让我感觉这本书不仅是教我做菜，更是在培养我的烹饪创造力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房小白，之前尝试过一些其他国家的菜谱，但总是不得要领。当我拿到这本《厨艺学校：跟着大厨做法国菜》时，我心里还是有点忐忑的，毕竟法国菜给我的印象就是“难”和“精”。然而，这本书完全颠覆了我的刻板印象。它以非常清晰、易懂的方式呈现了每一道菜的做法，并且每个步骤都配有大厨的讲解，感觉就像大厨真的在我旁边手把手教我一样。我特别喜欢书中对于一些基础技巧的讲解，比如如何正确地切洋葱、如何打发奶油、如何处理鱼肉等等。这些看似简单的技巧，却是做出美味法餐的关键。而且，书中介绍的菜品也相当有代表性，既有经典的法式蜗牛、马赛鱼汤，也有一些相对家常但同样美味的炖菜和甜点。让我惊喜的是，很多菜肴的准备工作并没有我想象中的那么复杂，只需要一些基本的食材和耐心，就能做出令人惊艳的美味。这本书真的让我对烹饪重拾信心，并且爱上了制作法餐的过程。