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　　「小钵料理」指的是盛放于直径7㎝左右之小型钵盘中的菜餚，虽然小盘，功用却相当广泛。因为器皿小，若不发挥巧思、下更多工夫，看起来就容易变得像偷工减料。本书专注于食材上，依序展现四季料理，一面教授基本功，并期待能够抛砖引玉，因此书中所介绍的某些小钵料理，也加入了略为大胆的构思。学习时请一边思索自己的店想要加入何种巧思。如此一来，所学才能真正派上用场，培养出运用的能力。

作者简介

横井清

　　昭和22年（西元1947年）生于日本滋贺县。

　　国中毕业后曾于大坂、金泽、京都、和歌山、长野与东京等地磨练厨艺，37岁自立门户。现于东京浅草担任「京料理 よこい」的店长，店内供应高品质及高独创性的日本菜，紧紧抓住粉丝们的心。平成17年（西元2005年）获颁东京优秀技能者（东京Meister）的「江户名匠」奖，平成24年获颁「现代名匠」奖。为指导烹饪技术而不遗余力，除担任调理师专门学校的特别讲师，也于全国各地发表演说。任关西调理师会亲鳞会会长。

下山哲一

　　昭和40年（西元1965年）生于日本櫔木县。

　　高中毕业后进入在地饭店的和食部门工作，其后于东京及神奈川磨练厨艺。26岁进入「京料理 よこい」，29岁成为「料亭 千代田」主厨。其后历任数间日本料理店的主厨，平成23年（西元2011年）起担任「日本料理 穂の花」主厨。

阿部英之

　　昭和44年（西元1969年）生于日本宫城县

　　大学毕业后进入大型餐饮企业（京樽）工作。其后于鳗鱼专卖店、茶怀石料理店、即席割烹料理店、锅料理店等处磨练厨艺，29岁进入「京料理 よこい」。32岁继承家业「竹亭」，现为董事。

前言    2
替小钵料理调味时不可或缺　高汤、混合调味料、魅力食材    12

味道的基底　高汤与混合调味料    12
●一次高汤    12
●昆布高汤    12
●鸡骨高汤    12
●白玉味噌    13
●赤玉味噌    13
●日式蛋黄酱    13
●调味盐    13
●味醂甜醋    14
●土佐醋    14
●蛋黄醋    14
●芝麻醋    14
●土佐酱油    15
●蛋黄酱油    15
●梅酱    15
●昆布盐水    15
●白八方高汤    16
●昆布八方高汤    16
●酒八方高汤    16

丰富调味层次　建议常备的调味料与食材　17
●EXV橄榄油    17
●美乃滋    17
●鳀鱼    18
●大蒜    18
●奶油乳酪    18
●发酵奶油    19
●牡蛎酱油    19
●山椒酱    19

提升商品魅力　倾注心思调配而成的混合调味料　20
●盐腌牛肉味噌    20
●海参卵巢酱    21
●蛋黄酒盗酱    22
●远藤酱（和风多明格拉斯酱）    23

活用当季食材，搭配独家烹调技巧，让人大饱口福的小钵料理　横井　清    24

■土当归
炸煮土当归    24
炸土当归夹心    25
梅煮土当归    26
白煮土当归    26
美乃滋炒土当归嫩芽    27

■蜂斗菜
青煮蜂斗菜    28
腌渍蜂斗菜    29
蜂斗菜矶边卷    30
蜂斗菜荷包蛋    30
蜂斗菜信田卷    31

■芜菁
渍风味芜菁    32
烤芜菁    33
芜菁白扇炸    34
梅花芜菁    34
蒸包巾芜菁    35

■竹笋
昆布渍竹笋    36
烤竹笋夹心    37
奶油乳酪凉拌竹笋    38
竹笋三色田乐    38
海胆奶油佐竹笋    39

■海鳗
柚子胡椒炸海鳗    40
生海参卵巢酱佐酒煎海鳗    41
海鳗蛋黄烧    42
银芡汁佐海鳗冻    42
红紫苏拌饭料佐烤海鳗    43

■鲍鱼
横井流蒸烤鲍鱼    44
鲍鱼天妇罗    45
胡桃煮鲍鱼    46
海参卵巢酱佐鲍鱼肝    46
鲍鱼真薯糕    47

■沙丁鱼
洋风烤沙丁鱼    48
水晶花渍沙丁鱼    49
梅煮、山椒煮沙丁鱼    50
米糠渍沙丁鱼    50
燻制沙丁鱼    51

■蕃茄
男爵马铃薯泥夹Cal-vita蕃茄    52
佃煮沙丁鱼叠蕃茄    53
山药奶油酱蕃茄碗    54
Cal-vita蕃茄碗的十日町凉拌    54
沙拉风烤海胆佐Cal-vita蕃茄碗    55

■小黄瓜
羽二重小黄瓜团子    56
烟火小黄瓜    57
芝麻酱凉拌小黄瓜    58
乌鱼子佐烤小黄瓜    58
绞肉烩酱佐炸小黄瓜    59

■茄子
花生酱凉拌梵天丸茄子    60
烤鳀鱼酱梵天丸茄子    61
烤酒盗梵天丸茄子    62
味噌田乐梵天丸茄子    62
梵天丸茄子叠蚬味美乃滋    63

■毛豆
蒸包巾毛豆    64
毛豆酱锦丝蛋卷    65
毛豆酱镶油豆腐    66
烤海鳗毛豆    66
毛豆汤叶豆腐    67

■松茸
松茸夹酪梨    68
白翁松茸    69
寿喜煮松茸    70
蒸双层松茸真薯糕    70
盐昆布渍松茸    71

■牛蒡
鲱鱼牛蒡卷    72
烤起司牛蒡    73
烤卷纤牛蒡    74
牛蒡团子    74
煮三色牛蒡卷心筒    75

■甘鲷
山椒味噌田乐佐甘鲷    76
甘鲷豆腐包    77
烤香味甘鲷    78
奇异果配酒蒸甘鲷    78
甘鲷文化烧    79

■合鸭
远藤酱凉拌合鸭    80
合鸭酒盗团子    81
照烧合鸭矶边卷    82
合鸭三色田乐    82
美乃滋马铃薯佐合鸭    83

■海老芋
三彩海鲜佐海老芋    84
蒸包巾松子海老芋    85
醋拌柚香海老芋    86
烤起司海老芋    86
炸香味海老芋    87

■莲藕
蒸烤乌鱼子莲藕    88
炸芥末莲藕    89
花生铸莲藕    90
青菜醋佐莲藕    90
莲藕可乐饼    91

雕琢美味及细致度，能让现代顾客赞不绝口的小钵料理　下山　哲一    92

■鲷鱼
酒盗与橙醋冻佐真鲷半敲烧    92
樱花叶蒸真鲷与樱花白萝卜    93
昆布渍真鲷卷三大珍味    94
真鲷与鲷鱼卵南蛮渍    94
蜂斗菜味噌佐真鲷鱼膘馒头    95

■虾子
冻蒟蒻夹樱花虾    96
烤香味小明虾    96
油淋冰缩小明虾    97

■马铃薯
海胆马铃薯    98
花蛤煮新马铃薯之粉吹芋    98
凉拌新马铃薯    99
马铃薯标靶卷    100
马铃薯御烧    101

■蛤蜊
带根鸭儿芹、海带芽与蛤蜊清汤    102
烧霜蛤蜊    102
萝卜泥芡汁佐鱼露煮蛤蜊    103
炸白衣蛤蜊    104
蛤蜊海胆寿司    105

■星鳗
烤卷纤星鳗    106
星鳗小黄瓜    107
星鳗素面    108
煮葛粉星鳗    108
星鳗双层豆腐    109

■蕃茄
蕃茄酱汁冷制茶碗蒸    110
双味冰蕃茄    111
综合蕃茄块    112
烤蕃茄沙拉    112
乌贼起司蕃茄吉野卷    113

■菇类
白糕木耳    114
白醋佐菇类凝冻    115
菇类荷兰煮    116
合鸭碎肉烩酱佐蒸烤莲藕泥香菇    116
凉拌菊花金针菇    117

■虾子
鲣鱼粉凉拌土佐渍沙虾、竹笋、蜂斗菜与蒟蒻    118
蛋黄酒盗佐酒盗渍甜虾    119

■甲鱼（鳖）
甲鱼白萝卜    120
蒸蛋包甲鱼    121
甲鱼冻    122
甜煮甲鱼    122
甲鱼白扇炸    123

■白萝卜
柚香白萝卜包鲭鱼    124
甜煮萝卜干叠味噌渍起司    125
白萝卜泥麻糬包鮟鱇鱼肝    126
蒸白萝卜    126
柚子萝卜泥佐炸牡蛎    127

■汤叶
蒸汤叶柚子    128
荞麦籽烩酱佐汤叶米汤豆腐    129
蒸汤叶卷    130
山药糕汤叶卷    130
烤山椒酱汤叶细卷    131

发挥地域特色，食材运用方式与料理制法皆富含魅力的小钵料理　阿部　英之    132

■鳗鱼
胶原蛋白鳗鱼汤    132
燻制鳗鱼    133
凉拌香味鳗鱼    134
鳗鱼蛋卷    134
油渍鳗鱼肝    135
琥珀烧    136
酥脆鳗鱼头与鳗鱼骨    137
伊达味噌蒲烧鳗鱼    138
香料油渍鳗鱼    138
鳗鱼三五八渍    139
鳗鱼面包片    140
鳗鱼鸣门卷    141
鳗鱼八幡卷    142
鳗鱼蒲穗炸    142
鳗鱼博多寿司    143
鳗荷寿司    143

■海鞘
酥脆小梅凉拌海鞘    144
炸青紫苏海鞘    144
蒸海鲜海鞘    145

■毛豆
凉拌豆类    146
毛豆煳凉拌章鱼鹿尾菜    147

■玉米
炸玉米须    148
玉米慕斯    148
玉米米粉团子    149

■鲑鱼
三种冷风风干鲑鱼    150
鲑鱼卵寿司    151
鲑鱼豆浆蒸包巾    152
油蒸鲑鱼    152
烤抱巢鲑鱼    153

■里芋
酸奶油凉拌芋梗    154
里芋山药糕    155
红酒煮里芋与鸡翅    156
糖酱里芋团子    156
炸里芋泥麻糬块    157

■牡蛎
烤牡蛎昆布船    158
牡蛎安平糕    159
满满味噌佐牡蛎    160
橄榄油渍牡蛎    161

■大白菜
大白菜信田卷    162
焗烤大白菜蛤蜊    163
大白菜博多蒸    164
金平大白菜与地瓜    164
大白菜包巾寿司    165

■喜知次鱼
烤渍喜知次鱼    166
酥脆喜知次鱼鳍    167

■鲤鱼
酥炸鲤跃龙门    168

■奶油乳酪
起司豆腐    168

■螃蟹
炸面包粉螃蟹豆腐    169

■竹叶鱼板
竹叶鱼板乌鱼子夹心    170
一口小点心    171

用贴近生活的朴素食材作为主角，创造味觉令人惊艳的小钵料理　横井　清    172

■赤蒟蒻
酒盗美乃滋佐赤蒟蒻    172
芝麻醋佐赤蒟蒻    173
赤蒟蒻芦笋卷    174
田乐赤蒟蒻    174
赤蒟蒻南蛮渍    175

■燻渍白萝卜
炸面衣屑佐燻渍白萝卜    176
燻渍白萝卜配奶油乳酪    177
橄榄油燻渍白萝卜    178
生火腿燻渍白萝卜卷    178
玳瑁蛋黄燻渍白萝卜    179

■高野豆腐
高野豆腐猪肉卷    180
高野豆腐南蛮渍    181
烤味噌高野豆腐    182
大白菜高野豆腐卷    182
高野豆腐山药卷    183

■鹿尾菜
鹿尾菜叶青海烧    184
炸鹿尾菜叶蛋卷    185
鹿尾菜茎高汤蛋卷    186
起司凉拌鹿尾菜叶    186
鹿尾菜捆    187

■蒟蒻丝
和风鳀鱼热沾酱佐蒟蒻丝    188
昆布渍蒟蒻丝    189
蒟蒻丝千段卷    190
葱拌蒟蒻丝    190
明太子拌蒟蒻丝    191

小钵料理x 210　材料与作法    192
着者介绍    239

替小钵料理调味时不可或缺
高汤、混合调味料、魅力食材

日本料理的调味方式向来是以鲣鱼干（俗称柴鱼片）与昆布来熬煮高汤，再用味噌、酱油与醋等调味料来调味。但这数十年间，想品尝世界各国的菜餚也不再是难事，日本人的味觉也因此更为挑惕。正因如此，如果继续维持传统的调味手法，便会获得「总觉得哪里少了什么」、「欠缺分量感」等强烈的反应。有鑑于此，制作现代的小钵料理时必须更花费心思，也要有意识的在基本的日本菜之中，活用美乃滋与橄榄油等这数十年来常用的「新面孔」改变滋味。

味道的基底
高汤与混合调味料

高汤、酱油、味噌、醋、盐与砂糖等调味料是日本菜的基础，皆有着悠长的历史。首先就让我们来学习传统的高汤及调味手法，以便奠定日本菜的味觉基础。此处将介绍小钵料理中不可或缺的高汤、混合调味料及其作法，这些基底调味品在本书中也会多次登场。

一次高汤

一次高汤能熬煮出昆布及鲣鱼干的鲜味，是最为重要的高汤。在小钵料理中，会将一次高汤用于煮类料理的煮汁，或用来稀释蒸类料理、混合醋以及混合调味料等。在替配菜的蔬菜预先调味时，也需要用到一次高汤。若考量到成本，也可以使用二次高汤。

【材料】
水…1.8l、昆布…30g、盐…1小匙、鲣鱼干（去血合肉）…30g、鲔鱼干（去血合肉）…30g

【作法】
将水、昆布及盐加进锅中，浸泡6小时以上。加热锅子数十分钟，将温度提升至70℃，接着保持60～70℃的状态熬煮昆布15分钟后取出。将火侯开到最大，加热至濒临沸腾，加入鲣鱼干和鲔鱼干后即刻关火。鱼干下沉后，用铺了法兰绒泸布的筛网来过泸，先急速冷却再行存放。

昆布高汤

这是熬煮出昆布鲜味的高汤，对含有菜肉的汤品（吸物）及锅类料理皆不可或缺。在小钵料理中，许多步骤皆会运用到昆布高汤，例如替食材预先调味、稀释混合调味料，或者用以调整真薯糕、葛粉豆腐的质地浓度等等。在煮豆腐和鹿尾菜等原味简单的朴素食材时，昆布的鲜味可以用来打底，创造出富有深度的味道。

用昆布高汤来煮蕃茄，在两者相辅相成的效果下，鲜味会更加强劲。厨师可自行选择以这种组合来增添风味。

这类高汤选择使用的昆布是真昆布、利尻昆布等优质产品。

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