极简烹饪教室特别册：厨艺之本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mark Bittman

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「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」──David Chang（美国名厨、《时代杂志》十大食神）

　　简洁的要点╳简约的技法╳灵活的变化，创造在家下厨的美好感受！

　　只有功力深厚的厨师，才能创作出征服数百万人的极简食谱。「不麻烦」这点，绝对所向无敌！

　　马克．彼特曼是带领无数畏惧下厨的人重返厨房的国民厨师。他最独到的本领是以直指核心的料理原则，推翻传统食谱的严苛步骤，设计出既简要又平易近人的作菜法，而这无疑也最贴近一般人在家下厨的习惯。他的食谱散发着「任谁都能下厨」的庞大感染力，不但屡屡获奖，更打动全球数百万人，让这些人重拾下厨的信心。

　　彼特曼的上千页鉅着《烹饪大全》已是西方料理经典，2012年推出《极简烹饪教室》系列，不但增添了大量彩色示范照片，更精简出最经典的家常菜，并以全新独到的内容设计为新手移除所有不便与阻碍，成为他最畅销也最受推崇的着作之一，连美国名厨暨《时代杂志》食神David Chang都说：「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」

　　让我们开始吧！
　
　　就算你现在正准备设置你的第一间厨房，你的橱柜也不是完全空荡荡。你可能已经有几只汤锅、平底锅和一些小用具，冰箱和食物柜里有一些食物，说不定甚至有一、两样厨具。或者你也可能已经常常下厨，各种东西一应俱全。无论是哪一种情况，我都会协助你清点，评估一下如果想要舒服、愉快地每天下厨，还需要准备哪些东西。

　　接下来则要以照片教你一些最基本的准备工作，像是洗菜、切菜，以及一些烹饪技巧，包括把水煮滚（真的）、烘烤、炖煮和烧烤。当你开始下厨时，这些会是你需要参考的关键技巧。

本书内容

　　【准备工作的必备技巧】
　　从洗菜（没错），到握刀的方法，如何切小块、切碎、切片等，到测定干料的分量等，这些小细节都是安全、健康的根本。

　　【烹饪技术】
　　什么是熬煮，什么是煨炖，什么又是「温和冒泡」？清蒸是什么毫无疑问，但煎炒和翻炒的差别是什么，炙烤、烘烤、烧烤又有何不同，烘焙、油煎、油炸，又分别有何要领？

　　【厨房黄金法则】
　　人人都怕下厨失败，作者整理出来的五条厨房黄金法则，为读者大大增加成功的机会。

　　（《极简烹饪教室》系列一套六册，除本书外，还包括：早餐、点心与沙拉；海鲜、汤与炖煮类；米面谷类、蔬菜与豆类；肉类；面包与甜点。）

名人推荐

　　「想要好吃、有品味又新颖的食谱，本系列绝对是必要之选。」——杰米奥利佛，名厨和行动主义者

　　「如果马克早一点出版这本书，我可能就不必去上烹饪学校了。」——David Chang，美国名厨、《时代杂志》十大食神

　　「想学好烹饪，必须先学习基础原则。马克绝对会让你的烹饪功力大增。」——汤姆．科利契欧，5座毕尔德奖得主名厨

　　「马克．彼特曼为简单又好吃的家常菜移除了所有障碍，把所有的基础烹饪原则归纳出一套简单易懂、一目了然、看着照片一步步跟着做的简洁要点，结果就开启了他这套《极简烹饪教室》系列巨作。」——名厨作家 马利欧．巴塔利（Mario Batali）

　　「34岁的我手艺奇惨无比。本系列完美拯救了我的厨艺，现在我做的菜足以端出来分享炫耀了！这全要归功于这套书帮我打下基础。」——戴夫（Dave），忠实读者

　　「25岁的我吃得不健康，厨艺也很糟，而网路上的食谱多半太复杂，不然就是用料用具太昂贵。本书改变了我的烹饪生活，循序渐进的教学，让我热爱下厨，重建了我对作菜的自信心！」——派崔克林克，忠实读者

深入探索世界风味：美食地图的视觉盛宴与技艺精研 本书并非聚焦于基础烹饪哲学的精简指南，而是为那些渴望进行深度美食探险、挑战复杂技艺的资深爱好者与专业人士精心打造的一部宏伟画卷。它侧重于地域风味的极致还原、罕见食材的运用策略以及高端餐饮中的时间管理与流程优化。 本书的结构围绕“全球美食版图的精细描摹”展开，共分为五大部分，每一部分都代表着一次深入特定烹饪领域的心智旅程。 --- 第一部分：稀有食材的采购、处理与风味重构 本部分彻底摒弃了对“基础调料”的讨论，直接切入那些定义了高级料理风味的稀缺资源。我们深入探讨的不是如何切洋葱，而是如何驯服熟成野猪肉的野性，如何平衡低温慢煮海胆的细腻与海洋的咸鲜。 1.1 菌菇界的隐秘知识： 详细解析了从日本北海道空运的白松露（Tuber magnatum pico）与摩洛哥塔吉山脉特有的深岩羊肚菌（Morchella elata）在不同湿度和温度下的风味分子释放曲线。内容包括：针对不同菌种的现场识别、最佳的“醒发”（Blooming）技术，以及如何通过超临界流体萃取（SFE）技术，分离和浓缩松露中的特定硫化物，以达到提升菜肴整体复杂度而非简单堆砌气味的目的。 1.2 海洋深处的珍馐艺术： 本章聚焦于对时间极为敏感的高端海产。我们详细记录了蓝鳍金枪鱼大腹肉（Otoro）从捕捞到解体的全过程，重点分析了肌肉纤维在不同切割角度下对口感的影响。更进一步，我们探讨了如何利用分子寿司米调味法（非传统醋饭），通过调节米粒的淀粉结构来增强与鱼肉脂肪的结合度。此外，书中包含数个章节专门用于描述贝类活体处理的“休克”技术，以最大程度保留其内部酵素活性。 1.3 传统香料的现代应用： 摒弃基础的胡椒与盐，本书深入研究了爪哇岛长胡椒（Piper longum）的独特辛辣梯度，以及通过微波辅助提取技术，从波斯藏红花（Crocus sativus）中分离出具有地域特征的黄色素与苦味物质，并论述了如何在分子层面模拟其“泥土感”的技巧。 --- 第二部分：区域美食的“正统”与“颠覆”：法式古典的极限测试 本部分旨在挑战和解构经典法式烹饪（Haute Cuisine）中的核心范式，要求读者具备扎实的酱汁基础（如Espagnole, Velouté等）作为前提知识。 2.1 酱汁的物理化学：乳化与胶凝的精确控制： 深入探讨了经典的伯那斯酱（Béarnaise）在不同海拔和空气湿度下的乳化稳定性问题。我们提供了实时pH值监控下的蛋黄乳化曲线图，并详细介绍了利用高剪切力均质机替代传统打蛋，以实现更持久、更均匀的油水混合状态。 2.2 复杂的肉类处理：多段温控与时间切片： 以法式油封鸭腿（Confit de Canard）为例，书中展示了“四段式温控法”：18小时的低温油封（Maceration Phase）后，接续进行200°C的表皮闪烤（Crystallization Phase），再利用真空低温回温（Re-integration Phase）来确保鸭肉纤维在酥脆外壳下的绝对湿润。 2.3 现代摆盘的结构力学： 本书的摆盘章节完全脱离了美学层面，转而从结构工程学角度分析菜品在盘中的受力平衡。内容包括如何利用琼脂凝胶作为“支撑柱”，确保高耸的慕斯结构在运输过程中不发生侧倾，以及如何通过控制酱汁的布线粘度，实现“流体艺术”的定格效果。 --- 第三部分：亚洲“火候”的科学解析：铁板与锅气的对决 本部分将亚洲传统烹饪中难以量化的“火候”概念，转化为可重复、可量化的热力学过程。 3.1 锅气（Wok Hei）的流体动力学： 这是本书最具挑战性的部分之一。我们使用了红外热像仪和高速摄影技术，记录了在专业大功率炉灶上，油、水、蒸汽与食材在Wok（中式炒锅）内壁的湍流混合过程。书中详细阐述了“回锅”动作中，气流对食材表面水分的瞬间汽化速率的影响，并给出了一套计算最佳抛锅频率的公式。 3.2 铁板烧的温度梯度控制： 聚焦于日本高端铁板烧厨房。内容涉及如何根据不同厚度的A5和牛（如西冷对菲力）来定制钢板的局部加热方案，实现“内里融化、外层焦糖化”的精准控制。我们提供了非接触式温度传感器在实际操作中的数据采集案例，以及如何根据食材的脂肪熔点图谱，动态调整炙烤时间。 3.3 汤底的深度萃取：非传统高压手法： 讨论如何超越传统慢炖，通过工业级高压锅在极短时间内（例如1.5小时）萃取出与传统熬煮12小时相媲美的豚骨高汤（Tonkotsu Dashi），重点在于如何通过压力控制来避免蛋白质过度分解产生的异味。 --- 第四部分：高级烘焙中的脱水与膨胀控制 本部分面向对烘焙的物理过程有深度理解的读者，探讨的是如何挑战面筋强度、精确控制气泡结构。 4.1 复杂面团的微生物调控： 不讨论酵母的活性，而是研究野生酵母菌株的筛选与定向培养，特别是如何从特定产区的黑麦中分离出能够耐受高糖分环境的乳酸菌，用于制作具有复杂酸度的丹麦酥皮（Viennoiserie）。 4.2 酥皮的层叠几何学： 书中提供了一个“最小能量折叠路径模型”，用于计算制作法式羊角面包（Croissant）时，黄油夹层在面团中的最佳分布角度，以确保烘烤时蒸汽能够均匀地将每一层推开，避免形成“油层塌陷”。 4.3 巧克力精炼与结晶控制： 详细解析了从可可豆到最终巧克力的研磨粒度对口感的影响。更关键的是，我们提供了五段式可可脂结晶曲线图，指导读者如何使用精确的温度控制，实现Type V型稳定晶体的形成，确保巧克力表面光泽度和“脆裂感”（Snap）。 --- 第五部分：前沿技术在厨房中的应用与伦理考量 本书的结尾部分展望了烹饪的未来，探讨了先进设备如何提升效率和实验性。 5.1 3D打印在食品中的结构设计： 分析了使用高粘度胶体墨水（如藻酸钠基底）对特定风味化合物进行空间编码的可能性，以实现“爆炸性风味释放”的预设结构。 5.2 烟熏技术的革命：冷凝与定向雾化： 介绍如何利用真空低温技术和木材蒸汽冷凝器，捕捉和收集纯净的烟熏芳香物质，然后将其重新雾化并均匀地注入已经完成烹饪的菜肴中，避免了传统烟熏带来的碳化和苦涩。 5.3 实验厨房的资源管理： 最后，本书探讨了在进行高成本、高风险的食材实验时，如何建立失败成本分析模型，以及如何通过数据库管理系统来记录和交叉引用不同变量对最终风味的影响，确保下一次实验能从历史数据中汲取教训，实现效率的飞跃。 --- 总而言之，《美食地图的视觉盛宴与技艺精研》是一本旨在推动专业厨师和狂热美食家超越传统界限、以科学视角重塑味觉体验的深度参考手册。它要求读者不仅有热情，更需要有扎实的理论基础和对复杂操作的执行力。

作者简介

马克．彼特曼 Mark Bittman

　　带领数百万人下厨的美国国民厨师。在《纽约时报》开设专栏「极简主义者」（Minimalist）长达13年，同时也是《纽约时报杂志》最重要的食物作者。他以独到的「极简」作菜法，让无数从不下厨的人重返厨房。

　　除了专栏备受国民欢迎，彼特曼可能也是最会得奖的食谱作者，得过厨艺界最重要的毕尔德奖，以及国际专业烹饪协会（IACP）大奖、茱莉亚柴尔德奖以及其他多项国际大奖。

　　着有十多本书，畅销数百万册，包括《烹饪大全》（How to Cook Everything）、烹饪大全蔬食篇（How to Cook Everything Vegetarian）、《全世界最棒的食谱》（The Best Recipes in the World）、《马克．彼特曼的厨房矩阵》（Mark Bittman's Kitchen Matrix）等。

摄影／罗慕洛．亚尼斯Romulo Yanes

　　青少年时期即为专业摄影师，毕业于纽约视觉艺术学院之后，便进入以出版顶级生活杂志闻名的「Conde Nast」出版集团，为美国历史最悠久的美食生活杂志《美食家》（Gourmet）担任摄影师，并为《美食家》拿下2005、2008年的美国杂志最佳摄影奖。亚尼斯的作品广见于杂志《GQ》、《用餐愉快》（Bon Apppetit），以及玛莎史都华生活媒体公司、美食网站epicurious等国际顶尖媒体，是近三十年美食生活领域的重要摄影家。

译者简介

王心莹

　　夜行性鸱鸮科动物，出没于黑暗的电影院与山林田野间。日间栖息于出版社，偏食富含科学知识与文化厚度的书本。译作有《摄影师的餐桌》《我们叫它粉灵豆─Frindle》《波西杰克森：妖魔之海》《混血营英雄：冥王之府》《迷恋音乐的脑》《克里克：发现遗传密码那个人》等，译文散见于《科学人》杂志。

作者序

为何要下厨？

　　现今生活，我们不必下厨就能吃到东西，这都要归功于得来速、 外带餐厅、自动贩卖机、微波加工食品，以及其他所谓的便利食物。问题是，就算这些便利的食物弄得再简单、再快速，仍然比不上在家准备、真材实料的好食物。 在这本书里，我的目标就是要向大家说明烹饪的众多美好益处，让你开始下厨。

　　烹饪的基本要点很简单，也很容易上手。如同许多以目标为导 向的步骤，你可以透过一些基本程序，从Ａ点进行到Ｂ点。以烹饪来说，程序就是剁切、测量、加热和搅拌等等。在这个过程中，你所参考的不是地图或操作手册， 而是食谱。其实就像开车（或几乎任何事情都是），所有的基础就建立在你的基本技巧上，而随着技巧不断进步，你会变得更有信心，也越来越具创造力。此外，就 算你这辈子从未拿过汤锅或平底锅，你每天还是可以（而且也应该！）在厨房度过一段美好时光。这本书就是想帮助初学者和经验丰富的厨子享有那样的时光。

　　在家下厨、亲手烹饪为何如此重要？

　　【烹饪令人满足】运用简单的技巧，把好食材组合在一起，做出的食物能比速食更美味，而且通常还能媲美「真正的」餐厅食物。除此之外，你还可以客制出特定的风味和口感，吃到自己真正喜欢的食物。

　　【烹饪很省钱】只要起了个头，稍微花点成本在基本烹饪设备和各式食材上，就可以轻松做出各样餐点，而且你绝对想不到会那么省钱。

　　【烹饪能做出真正营养的食物】如果你仔细看过加工食品包装上的成分标示，就知道它们几乎都含有太多不健康的脂肪、糖分、钠，以及各种奇怪成分。从下厨所学到的第一件事，就是新鲜食材本身就很美味，根本不需要太多添加物。只要多取回食物的掌控权，并减少食用加工食品，就能改善你的饮食和健康。

　　【烹饪很省时】这 本书提供一些食谱，让你能在30 分钟之内完成一餐，像是一大盘蔬菜沙拉、以自制番茄酱汁和现刨乳酪做成的义大利面、辣肉酱饭，或者炒鸡肉。备置这些餐点所需的时间，与你叫外送披萨或便当 然后等待送来的时间，或者去最近的得来速窗口点购汉堡和薯条，或是开车去超商买冷冻食品回家微波的时间，其实差不了多少。仔细考虑看看吧！

　　【烹饪给予你情感和实质回馈】吃着自己做的食物，甚至与你所在乎的人一同分享，是非常重要的人类活动。从实质层面来看，你提供了营养和食物，而从情感层面来看，下厨可以是放松、抚慰和十足快乐的事，尤其当你从忙乱的一天停下脚步，让自己有机会专注于基本、重要又具有意义的事情。

　　【烹饪能让全家相聚】家人一起吃饭可以增进对话、沟通和对彼此的关爱。这是不争的事实。

评分☆☆☆☆☆

当初拿到《极简烹饪教室特别册：厨艺之本》的时候，我其实是带着一种“试试看”的心态。因为我一直以来对烹饪都有些“畏惧”，总觉得那是一门需要天赋和大量练习的学问，尤其看到网上那些精致得像艺术品一样的菜肴，就更加觉得自己遥不可及。这本书的标题《极简烹饪教室特别册：厨艺之本》倒是挺吸引人的，但“极简”和“本”这两个字，总让我觉得是不是会非常枯燥。然而，实际阅读下来，我的感受完全颠覆了之前的想法。它没有给我灌输什么高深的理论，也没有让我去背诵冗长的步骤。相反，它以一种非常轻松、有趣的方式，引导我重新认识厨房里的“小事”。比如，书中关于“刀工”的讲解，不是简单地教你如何切丝切片，而是从刀的种类、如何握刀、如何利用食材本身的纹理来下刀，甚至细致到切割时发出的声音，都进行了描述。这让我觉得，原来切菜也是一门学问，而且是可以充满乐趣的。还有关于“食材的储存”，书中不仅仅是告诉你如何保鲜，更是强调了不同食材在储存过程中的“生命力”变化，比如某些蔬菜在低温下会发生怎样的质变，如何通过合理的储存来最大程度地保留其风味。这本书给我的最大感受是，它让我放下了对烹饪的“心理负担”，让我觉得原来烹饪可以这么简单，这么贴近生活，这么富有探索的乐趣。它不是在教我如何成为一个伟大的厨师，而是在教我如何成为一个懂得享受烹饪乐趣的普通人。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得自己是个对烹饪有那么点“天赋”的人，至少在家里，大家总是夸我做的菜好吃。所以，当我拿到《极简烹饪教室特别册：厨艺之本》时，并没有抱太大的期望，觉得应该就是些基础知识的堆砌，对我来说可能有点“复习”的性质。但事实证明，我大错特错了。这本书的“特别”之处在于，它并没有用那种枯燥乏累的理论去解释“为什么”，而是通过一系列生动形象的比喻和场景，将复杂的概念变得无比直观。比如，在讲解“调味”时，它没有罗列各种调味品的化学成分，而是用“味蕾的舞蹈”来形容各种味道的平衡与碰撞，甚至还描述了不同文化背景下，人们对“鲜”味的独特理解。我印象最深刻的是关于“嗅觉”在烹饪中的作用。书中花了很大篇幅去描绘不同食材在加热过程中释放的香气，以及这些香气如何预示着食材的成熟度和口感。这让我开始审视自己，过去我更多地依赖视觉和味觉，却忽略了嗅觉这个如此重要的感官。读完这一部分，我出门买菜时，会不由自主地去闻各种蔬菜瓜果的香气，仿佛打开了一个全新的世界。而且，这本书在叙述方式上也非常灵活，时而像一位老友在分享自己的烹饪心得，时而又像一位严谨的学者在剖析原理，但整体给人的感觉非常舒服，没有丝毫的距离感。它让我意识到，烹饪不仅仅是把食材放进锅里加热，更是一种全方位的感官体验，一种与食材的对话，一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书《极简烹饪教室特别册：厨艺之本》，与其说是一本食谱，倒不如说是一本“烹饪哲学”。我一直觉得，市面上很多烹饪书籍过于追求“效率”和“结果”，而忽略了烹饪过程中更深层次的东西。而这本书，恰恰相反。它将“厨艺之本”这个概念，解读得淋漓尽致。我特别喜欢其中关于“食材的尊重”这一章节。作者并没有用教条式的语言去说教，而是通过描绘不同食材的生长环境、它们的独特风味以及在不同烹饪方式下的表现，来潜移默化地引导读者去感受和理解食材本身。比如，对于海鲜，书中并没有简单地说“要新鲜”，而是详细分析了不同海鲜的生长习性，以及这些习性如何影响它们的口感和风味。这让我意识到，每一个食材都有自己的“故事”，而作为厨师，我们的任务不仅仅是烹饪它们，更是要去理解和展现它们最美好的那一面。而且，书中关于“味觉的记忆”的阐述也让我颇有感触。作者将烹饪与情感、与回忆联系起来，分享了一些因为一道菜而唤醒的童年记忆，或者因为一道菜而拉近人与人之间距离的故事。这让我觉得，烹饪不仅仅是一种技能，更是一种情感的表达，一种连接心灵的桥梁。读完这本书，我不再仅仅将烹饪视为一项任务，而是把它看作一种与生活对话的方式，一种创造美好瞬间的途径。

评分☆☆☆☆☆

拿到《极简烹饪教室特别册：厨艺之本》的时候，我满心期待着能从中找到一些能让我“眼前一亮”的创新菜品，或者是一些能够瞬间提升我厨艺的“秘诀”。毕竟，“特别册”这几个字，总让人觉得会有些与众不同。然而，这本书的内容，并没有按照我预设的剧本发展，它以一种非常“慢”的节奏，把我带入了一个全新的思考维度。与其说它是一本教你如何“做什么”的书，不如说它是一本教你“为什么这么做”的书。我尤其欣赏书中关于“味觉的层次感”的剖析。它并没有简单地罗列酸甜苦辣咸，而是从味觉的感知原理出发，结合了食材本身的化学成分，去解释为什么某些食材搭配在一起会产生意想不到的美味。这让我恍然大悟，原来很多我们凭感觉做出的搭配，背后都有其科学依据。而且，书中还穿插了一些关于不同地域、不同文化背景下，人们对“味道”的理解和追求。这让我意识到，烹饪的世界是如此的广阔和多元，而我们过去的认知可能只是冰山一角。这本书的叙述风格非常独特，时而像一位经验丰富的老师，循循善诱，时而又像一位好奇心旺盛的探索者，带着读者一同去发现烹饪的奥秘。它没有给我一个可以直接套用的“标准答案”，而是给了我一把钥匙，让我自己去开启烹饪的大门，去探索属于我自己的美味之路。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《极简烹饪教室特别册：厨艺之本》，我原本以为会是一本集结了各种高难度菜肴的“炫技”指南，毕竟“特别册”这几个字总会让人联想到一些与众不同的、需要下苦功夫才能掌握的技巧。然而，它的内容却以一种出乎意料的“返璞归真”的方式，让我眼前一亮。与其说它是一本教你如何做出米其林三星菜品的书，不如说它是一本关于“如何拥有烹饪之心”的读物。作者并没有直接抛出一堆食谱，而是从最基础的概念入手，例如，如何挑选食材、如何理解食材的特性、温度对食材的影响等等。我尤其喜欢其中关于“火候”的章节，它并非简单地告诉你“中火”、“大火”，而是深入浅出地解释了不同火候下，食材内部水分的变化、蛋白质的凝固过程，甚至连油温的细微差异都会对最终口感产生怎样的影响。这让我意识到，很多时候我们觉得烹饪失败，并非因为我们不知道某个具体的步骤，而是我们对这些基本原理的理解还不够深刻。书中的插画也非常别致，不是那种写实的菜品照片，而是用写意的手法描绘出食材的状态和烹饪过程中的一些微妙变化，非常有艺术感，也更能激发我的想象力，去感受烹饪的乐趣，而不是机械地复制。这本书给了我一种全新的视角来看待厨房，仿佛我一直以来都在用复杂的工具去解一道简单的数学题，而这本书则像是一本启蒙读物，让我重新认识了“加减乘除”的重要性。它不是让你立刻成为大厨，而是让你打下坚实的基础，让你在未来的烹饪道路上，拥有更强的独立思考能力和创造力。