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　　米其林主厨独家传授！32种酱汁×69道料理！

　　◆ 各式｢基本酱汁｣
　　白酒酱、酸黄瓜洋葱酱、马德拉酱、贝亚恩斯酱、番茄煳红酱、法式酸辣酱……。

　　◆ 美味「酱汁活用料理」
　　白酒清蒸鳕鱼、简易法式香肠、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、猪肉香菇法式三明治……。

　　本书介绍的酱汁不仅能用来制作法式料理，
　　用于日常生活中的菜餚也非常美味！

　　主厨私房小祕诀、独具特色又丰富扎实的酱汁食谱，
　　无论是想吃什么菜、想做什么料理都适用！
　　体验料理的精华元素──酱汁，引领料理进入美味之境！

本书特色

　　★ 连续9年获颁米其林2星荣誉的名店「Le Mange-Tout」主厨谷昇亲自传授。
　　★ 简单好上手，达人主厨的独创酱汁&应用食谱一次学会。

作者简介

谷昇（Tani Noboru）

　　1952年生于东京。于服部营养专门学校就学期间，于「ILE DE FRANCE」餐厅修业，毕业后继续就职。曾于1976年与1989年两度前往法国三星级餐厅「Au Crocodile」等名店修业，钻研法式料理。回国后于「Aux Six Arbres」等餐厅担任主厨，1994年于东京新宿区纳户町开店经营「Le Mange-Tout」餐厅。每月前往町田调理师专门学校担任一日讲师。2012年获得辻静雄食文化奖专门技术者奖。着有《ビストロ流ベーシック・レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》（皆为日本世界文化社出版）等。

2 前言

序章 ２种极致高汤
 8    ［鸡肉澄清汤 consommé de volaille］
11    ［牛肉高汤jus de bœuf］
12    茄汁牛肉烩饭

第１章 白酱
14    ［白酒酱 sauce vin blanc］
15    白酒清蒸鳕鱼
16    白酒鳕场蟹
18    ［天鹅绒酱sauce velouté de volaille］
19    焗烤牡蛎
20    法式香煎扇贝
21    法式白酱冰镇鸡柳
22    ［美式龙虾酱 sauce américaine］
23    法式浓汤
24    香煎奶油龙虾
25    香煎虾膏排
26    ［贝夏媚酱 sauce béchamel］
28    焗烤马铃薯牛肉
29    白酱炖芜菁
30    法式火腿奶酪可丽饼
26    ［莫尔奈酱sauce mornay］
31    焗烤芋头
27    ［洋葱白酱sauce soubise］
32    白酱炖综合菇鸡块
27    ［阿勒曼德酱 sauce allemande］
34    舒芙蕾

第２章 褐色酱汁
36    ［里约酱 sauce lyonnaise］
38    简易法式香肠
40    牛绞肉洋葱嫩炒蛋
36    ［恶魔芥末酱 sauce diable］
41    法式串烧
42    普罗旺斯羊小排
37    ［酸黄瓜洋葱酱sauce charcutière］
43    香煎马铃薯梅花猪
44    ［波尔多红酒酱sauce bordelaise］
45    法式牛排 佐法式焗烤马铃薯
46    法式炸星鳗 佐蒜煎菠菜
48    ［马德拉酱sauce madère］
48    法式焖烧猪里肌
50    青椒镶肉

第３章 乳化酱汁
52    ［法式油醋酱sauce vinaigrette］
52    油醋香煎牛舌鱼
54    猪肉丁综合叶菜沙拉
56    ［美乃滋酱sauce mayonnaise］
57    水煮蛋 佐美乃滋
58    香蕉苹果综合沙拉
56    ［蒜泥蛋黄酱sauce rouille］
59    栉瓜青椒沙拉
60    ［荷兰酱sauce hollandaise］
60    水煮白芦笋 佐荷兰酱
61    奶焗豆腐
62    ［贝亚恩斯酱sauce béarnaise］
63    奶油香煎鲑鱼 佐马铃薯小圆饼
64    法式嫩烤牛排 佐法式细薯条

第４章 蔬菜酱汁
68    ［番茄煳红酱coulis de tomate］
69    番茄总汇沙拉
70    法式番茄烤虾
72    ［法式蘑菇酱coulis de champignon］
73    综合菇类炒栗子
74    卡布奇诺综合菇汤
75    菇菇法式布丁
76    ［法式番茄酱sauce tomate］
77    轻炖洋葱茄子
78    香草羊肩排
80    ［蒜头酱sauce ail］
81    香草蒜香沙丁鱼
82    蒜香鸡丝汤

第５章 其他酱汁
84    ［橄榄酱sauce tapenade］
85    猪肉香菇法式三明治
86    煎烤鸭胸肉
88    ［巴萨米可醋酱sauce balsamico］
89    香煎蔬菜
90    红烧猪腿肉及根菜
92    法式炸肉排
93    ［法式酸辣酱sauce ravigote］
94    乌贼芹菜沙拉
95    酥炸竹筴鱼
96    ［罗克福干酪酱vinaigrette de roquefort］
97    烧烤长葱
98    法式柠檬腌鱼
96    ［罗克福干酪奶油酱crème de roquefort］
99    香煎鸡胸肉
100    ［罗勒青酱sauce pistou］
100    青酱葡萄柚沙拉
102    秋刀鱼与腌苹果

第６章 由传统料理孕育出的酱汁
104    红酒炖牛肉
105    ［牛肉红酒酱］
106    牛肉果干塔
108    简易乳酪义大利面
109    法式小盅蛋
110    法式田园浓汤
111    ［法式蔬菜酱汁］
112    焗烤白腰豆麦片
113    炖白腰豆
114    马赛鱼汤
115    ［法式鱼酱汁］
116    西班牙海鲜炖饭
116    西班牙炖饭
118    法式鱼慕斯
120    匈牙利牛肉汤
121    ［牛肉红椒酱汁］
122    法式红椒牛肉冻
124    阿尔萨斯风啤酒炖鸡翅
125    ［比利时啤酒酱汁］
126    盐渍猪五花炖肉

谷主厨小厨房
6    谷主厨制作出美味料理的小祕诀
6    本书的使用规则
55    厨房必备调味料
66    榛果奶油
66    蒜油
66    酒之镜
66    马铃薯的煮法

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