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柔滑濃鬱的調和醋
　　蛋黃醋
　　蛋黃醋是土佐醋加蛋黃攪拌而成的黏稠滑順調和醋。因為加入瞭濃鬱的蛋黃，所以能突顯齣味道清淡的白肉魚、蝦子等海鮮及蔬菜的美味，讓滋味更加豐富。土佐醋中的蛋黃分量可以依喜好增減，使用越多蛋黃黏稠度就越高，顔色也越濃。要做齣滑順的蛋黃醋，須注意加熱速度不要太快，應隔水加熱。此外，加熱時要持續用打蛋器均勻攪拌，避免留下無法融入的蛋黃塊。攪拌到黏稠滑順的狀態後，馬上泡到冰水中冷卻，以免過度加熱。用蛋黃醋做成的蛋黃醋凍加瞭吉利丁，柔軟且入口即化，色彩鮮艷，為料理增添瞭一股新鮮感。
 
　　充滿豐富的芝麻風味
　　鬍麻醋
　　裹上充滿芝麻香氣的醬料後，即使是平凡無奇的蔬菜料理也會令人食慾大振。這裏要介紹的是以芝麻醬加醋製成的清爽調和醋。因為加瞭砂糖所以也帶點甜味，很適閤搭配茄子、四季豆、竹筍、帶苦味的山菜等。除此之外，搭配帶有特殊甜味的貝類也很閤適。這種調和醋最大的特色是芝麻的香氣，所以要將炒香的芝麻放入研磨鉢中仔細磨碎。雖然材料中也有加入芝麻醬，但香氣的部分，建議還是從研磨炒香的芝麻開始。本書的食譜還加瞭高湯，是適閤作為下酒菜的味道。
 
　　在玉味噌中增加酸味及辣味
　　醋味噌
　　以玉味噌為基底製成的醋味噌，圓潤的味道中適度加入瞭酸味及辣味，讓海鮮和蔬菜吃起來更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黃及砂糖、味醂、酒混閤製成，混閤得越細緻就越美味，所以要仔細攪拌。一般是以最弱的火力加熱攪拌，如果還是擔心燒焦，也可以用隔水加熱的方式攪拌，接著再將醋及水狀黃芥末加入研磨鉢，和攪拌完成的玉味噌混閤至滑順的狀態。為瞭讓醋味噌更入味，可以預先將材料浸入醋味噌中醃漬。
 
　　香濃滑順的涼拌醬
　　白醋醬
　　白醋醬是以「白和」加醋製成的調和醋，滋味香濃，特彆適閤搭配山菜等微苦的春季蔬菜及鞦季蔬菜，請一定要在這些蔬菜的産季試做看看。這裏使用的豆腐是嫩豆腐，做齣來的成品比用闆豆腐做的滑順，豆腐的風味也更明顯。仔細去除水分纔能讓白醋醬更加美味，所以要盡量讓豆腐齣水至原本重量的一半，可能的話三分之一更好，如此纔能做齣濃鬱的白醋醬。夏季豆腐比較容易腐壞，要先水煮過再使用。
 
　　以柑橘醋增添清爽酸味
　　橘醋醬油
　　橘醋醬油除瞭用在醋漬料理之外，也常用於白肉魚生魚片、火鍋、清蒸料理的沾醬，用途十分廣泛，而且味道依作法不同會有顯著的差異。其特色是使用柑橘醋帶齣清爽的感覺，而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。這裏以香氣突齣的苦橙為主，再混入香橙和酸橘。因為混閤瞭不同風味和香氣的柑橘類，等味道融閤後會比較順口。比例可隨喜好調配，依味道隨機應變。混閤的調味料使用瞭濃口醬油、溜醬油、酒、味醂。溜醬油是增加色澤和濃鬱風味時不可或缺的調味料。接著加入昆布和柴魚片靜置一段時間，等味道熟成變得甘醇後再使用。

本書特色

　　這是一本多元運用「醋」的食譜集。
　　無論是想學會各式各樣的醋料理，或是發掘醋令人意想不到的用法，這本書都值得擁有。
　　介紹土佐醋、八方醋、蛋黃醋、芝麻醋、白醋醬、醋味噌、橘醋醬油等基本的調和醋，
　　以及豐富又美觀的前菜、沙拉、主菜，讓人食指大動，無法不吃醋！

作者簡介

吉田靖彥

　　1951年生於兵庫縣西宮市。
　　大阪心齋橋「鶴林よしだ」前店長。
　　現在從事食品公司的商品開發、餐廳料理指導等工作，同時積極培養後進人纔。

基本的調和醋及「醋料理」……7
土佐醋    料理店的基本調和醋……8
八方醋    以高湯稀釋至可以一飲而盡的調味醋……9
蛋黃醋    柔滑濃鬱的調和醋……10
蛋黃醋凍作法……10
鬍麻醋    充滿豐富的芝麻風味……11
醋味噌    在玉味噌中增加酸味及辣味……12
玉味噌作法……12
白醋醬    香濃滑順的涼拌醬……13
橘醋醬油  以柑橘醋增添清爽酸味……14
甜醋      突顯蔬菜本身的美味……15
 
「關於二杯醋及三杯醋」
毛蟹生魚片……16
岩牡蠣 山葵醋……17
 
土佐醋
沙丁魚和油菜花拌生薑醋……18
山葵醋味山藥絲……18
明蝦芋梗捲……19
醋拌黃瓜蒲燒鰻……20
醋拌黃瓜蒲燒狼牙鱔……20
鬆葉蟹砧捲……21
雨雪醋拌章魚……22
雨雪醋拌海參……22
雨雪醋拌竹筴魚及小黃瓜……23
雨雪醋……23
白帶魚八幡捲佐綠醋……24
竹筴魚乾拌綠醋……25
綠醋……25
牡蠣佐土佐醋凍……26
【醋漬青背魚】鯖魚
鯖魚大原木盛……27
炙燒鯖魚生魚片……27
 
八方醋
水雲山藥泥……28
蒓菜涼羹……28
水雲凝凍……29
雙色葛粉條……30
變化涼粉條……31
清蒸鮑魚凝凍……32
狼牙鱔八方醋凝凍……32
醋味血蛤山藥絲……33
 
蛋黃醋
閤鴨冷盤……34
明蝦酪梨拌日式黃芥末蛋黃醋……35
日本鳥尾蛤、血蛤及小黃瓜拌蛋黃醋……35
汆燙狼牙鱔拌姬醋……36
短蛸蛋黃醋沙拉……37
烤昆布漬鰤魚……38
【醋漬青背魚】竹筴魚
竹筴魚和春季蔬菜佐蛋黃醋……39
箱押竹筴魚蕪菁生魚片……39
 
鬍麻醋
江瑤貝拌鬍麻醋……40
帶卵昆布拌鬍麻醋……41
日本鳥尾蛤和烤茄子拌鬍麻醋……42
鬍麻風味酒蒸蛤蜊……43
竹筴魚大原木盛佐鬍麻醋……44
昆布漬白肉魚拌鬍麻醋……45
茄子絲拌鬍麻味噌醋……46
芋梗彩椒拌鬍麻醋……46
烤星鰻　四季豆　獨活　佐鬍麻醋奶油起司……47
 
醋味噌
血蛤拌醋味噌
鯨魚尾鰭凝凍佐醋味噌……48
星鰻拌醋味噌……49
短蛸和竹筍拌山椒嫩芽醋味噌……50
鰤魚五色拼盤……51
乾貝佐日式黃芥末醋味噌……52
【醋漬青背魚】沙丁魚
沙丁魚拌醋味噌……53
薄切鰤魚生魚片……54
汆燙星鰻生魚片佐韓式辣醬醋味噌……55
 
白醋醬
茄子小芋頭佐白醋醬……56
鮮菇萬願寺辣椒拌白醋醬……56
銀魚 竹筍 蜂鬥菜 佐白醋醬……57
炙烤赤鯥拌白醋醬……58
章魚拌白醋醬……58
血蛤和蜂鬥菜拌白醋醬……59
明蝦白燒鰻魚沙拉……60
烤牛肉佐山葵白醋醬……61
 
橘醋醬油
薄切木葉鰈生魚片……62
狼牙鱔火鍋……63
涮牛肉涼拌柑橘醋味蘿蔔泥……64
炙燒鰹魚生魚片……64
涼拌豬裏肌肉片……65
狼牙鱔凝凍……66
鰻苗佐橘醋醬油凝凍……67
凝凍……67
奶油炒鮪魚肚皮及柑橘醋味海帶芽……68
燒烤鯛魚及魚白……68
義式油洗鞦鰹……69
 
甜醋
紅白涼拌甜醋鯖魚……70
柿盅五色醋味涼拌……71
鮪魚肚蕪菁捲……72
醋漬鯖魚卯花涼拌……73
蕪菁塔塔鮪魚薄片……73
醃漬竹筴魚砧捲……74
日式黃芥末蓮藕及活炸香魚……74
南蠻狼牙鱔佐甜醋番茄八方醋凝凍……75
藍帶鮭魚排……76
甜薑海鮮吉野煮……77
 
基本調和醋的組閤用法
炙燒白帶魚生魚片……78
生鮮岩牡蠣三角拼盤……80
章魚拌日式黃芥末蛋黃醋……81
活章魚拌雨雪醋凝凍……81
 
讓料理變美味  醋的功用 ①
關於沾醋／關於沾醬……82
 
調和醋‧調和高湯的應用及「醋料理」……83
各種調和醋‧調和高湯……84
 
調和醋‧調閤高湯
玉筋魚磯邊涼拌……88
海月黃金漬……89
明蝦帆立貝檸檬醋凝凍……90
鱈魚白子裹白酒醋凝凍……91
清蒸鰻魚……92
竹筴魚卯花涼拌……93
梅醋芡章魚……93
牡蠣錦係捲……94
水針魚明蝦手綱捲……95
山海蒸……96
鮑水貝……97
燉鬆茸及狼牙鱔……98
蓼醋……98
活炸香魚苗……99
竹筴魚香梅煮……100
沙丁魚茶漬煮……101
醋炊香魚……101
淡味鰻魚燉煮……102
西太公魚南蠻漬……102
糖醋日本鬼鮋……103
牡蠣萵苣捲……104
紅酒燉牛舌……105
淡味   魚山蔬……106
和風醋味豬裏肌……107
濛古風味豬裏肌……108
油炸麵條佐清爽芡汁……109
炸串……110
酥炸梭子蟹……111
香蔥蒸雞腿……112
香煎牛排……113
 
沙拉醬
夏日章魚蔬菜沙拉……114
螢烏賊葡萄柚沙拉……115
炙燒櫻花鯛魚生魚片……116
青紫蘇醬佐鯛魚生魚片……117
青紫蘇沙拉醬……117
法式芥末鮪魚肚沙拉……118
咖哩風味鮭魚沙拉……119
炙燒飛魚生魚片沙拉……119
鯛魚及龍蝦生魚片拼盤……120
油漬鮭魚帆立貝……122
香酥咖哩鯖魚佐油醋醬……123
 
壽司醋
洋風散壽司……124
鯖魚棒壽司……125
太捲壽司……125
鰹魚散壽司……126
一口散壽司　三款……127
蒸壽司……127
 
方便又美味的蔬菜料理
韓風香蔥沙拉……128
清脆薯絲沙拉……128
速成白蘿蔔泡菜……129
醋漬小黃瓜海帶芽……129
 
讓料理更加美味 醋的功用 ②
醋洗／去除雜質／醋炊／醋取……130
 
醋料理大全  材料及作法……131

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