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柔滑浓郁的调和醋
　　蛋黄醋
　　蛋黄醋是土佐醋加蛋黄搅拌而成的黏稠滑顺调和醋。因为加入了浓郁的蛋黄，所以能突显出味道清淡的白肉鱼、虾子等海鲜及蔬菜的美味，让滋味更加丰富。土佐醋中的蛋黄分量可以依喜好增减，使用越多蛋黄黏稠度就越高，颜色也越浓。要做出滑顺的蛋黄醋，须注意加热速度不要太快，应隔水加热。此外，加热时要持续用打蛋器均匀搅拌，避免留下无法融入的蛋黄块。搅拌到黏稠滑顺的状态后，马上泡到冰水中冷却，以免过度加热。用蛋黄醋做成的蛋黄醋冻加了吉利丁，柔软且入口即化，色彩鲜艳，为料理增添了一股新鲜感。
 
　　充满丰富的芝麻风味
　　胡麻醋
　　裹上充满芝麻香气的酱料后，即使是平凡无奇的蔬菜料理也会令人食慾大振。这里要介绍的是以芝麻酱加醋制成的清爽调和醋。因为加了砂糖所以也带点甜味，很适合搭配茄子、四季豆、竹笋、带苦味的山菜等。除此之外，搭配带有特殊甜味的贝类也很合适。这种调和醋最大的特色是芝麻的香气，所以要将炒香的芝麻放入研磨钵中仔细磨碎。虽然材料中也有加入芝麻酱，但香气的部分，建议还是从研磨炒香的芝麻开始。本书的食谱还加了高汤，是适合作为下酒菜的味道。
 
　　在玉味噌中增加酸味及辣味
　　醋味噌
　　以玉味噌为基底制成的醋味噌，圆润的味道中适度加入了酸味及辣味，让海鲜和蔬菜吃起来更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黄及砂糖、味醂、酒混合制成，混合得越细致就越美味，所以要仔细搅拌。一般是以最弱的火力加热搅拌，如果还是担心烧焦，也可以用隔水加热的方式搅拌，接着再将醋及水状黄芥末加入研磨钵，和搅拌完成的玉味噌混合至滑顺的状态。为了让醋味噌更入味，可以预先将材料浸入醋味噌中腌渍。
 
　　香浓滑顺的凉拌酱
　　白醋酱
　　白醋酱是以「白和」加醋制成的调和醋，滋味香浓，特别适合搭配山菜等微苦的春季蔬菜及秋季蔬菜，请一定要在这些蔬菜的产季试做看看。这里使用的豆腐是嫩豆腐，做出来的成品比用板豆腐做的滑顺，豆腐的风味也更明显。仔细去除水分才能让白醋酱更加美味，所以要尽量让豆腐出水至原本重量的一半，可能的话三分之一更好，如此才能做出浓郁的白醋酱。夏季豆腐比较容易腐坏，要先水煮过再使用。
 
　　以柑橘醋增添清爽酸味
　　橘醋酱油
　　橘醋酱油除了用在醋渍料理之外，也常用于白肉鱼生鱼片、火锅、清蒸料理的沾酱，用途十分广泛，而且味道依作法不同会有显着的差异。其特色是使用柑橘醋带出清爽的感觉，而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。这里以香气突出的苦橙为主，再混入香橙和酸橘。因为混合了不同风味和香气的柑橘类，等味道融合后会比较顺口。比例可随喜好调配，依味道随机应变。混合的调味料使用了浓口酱油、熘酱油、酒、味醂。熘酱油是增加色泽和浓郁风味时不可或缺的调味料。接着加入昆布和柴鱼片静置一段时间，等味道熟成变得甘醇后再使用。

本书特色

　　这是一本多元运用「醋」的食谱集。
　　无论是想学会各式各样的醋料理，或是发掘醋令人意想不到的用法，这本书都值得拥有。
　　介绍土佐醋、八方醋、蛋黄醋、芝麻醋、白醋酱、醋味噌、橘醋酱油等基本的调和醋，
　　以及丰富又美观的前菜、沙拉、主菜，让人食指大动，无法不吃醋！

作者简介

吉田靖彦

　　1951年生于兵库县西宫市。
　　大坂心斋桥「鹤林よしだ」前店长。
　　现在从事食品公司的商品开发、餐厅料理指导等工作，同时积极培养后进人才。

基本的调和醋及「醋料理」……7
土佐醋    料理店的基本调和醋……8
八方醋    以高汤稀释至可以一饮而尽的调味醋……9
蛋黄醋    柔滑浓郁的调和醋……10
蛋黄醋冻作法……10
胡麻醋    充满丰富的芝麻风味……11
醋味噌    在玉味噌中增加酸味及辣味……12
玉味噌作法……12
白醋酱    香浓滑顺的凉拌酱……13
橘醋酱油  以柑橘醋增添清爽酸味……14
甜醋      突显蔬菜本身的美味……15
 
「关于二杯醋及三杯醋」
毛蟹生鱼片……16
岩牡蛎 山葵醋……17
 
土佐醋
沙丁鱼和油菜花拌生姜醋……18
山葵醋味山药丝……18
明虾芋梗卷……19
醋拌黄瓜蒲烧鳗……20
醋拌黄瓜蒲烧狼牙鳝……20
松叶蟹砧卷……21
雨雪醋拌章鱼……22
雨雪醋拌海参……22
雨雪醋拌竹筴鱼及小黄瓜……23
雨雪醋……23
白带鱼八幡卷佐绿醋……24
竹筴鱼干拌绿醋……25
绿醋……25
牡蛎佐土佐醋冻……26
【醋渍青背鱼】鲭鱼
鲭鱼大原木盛……27
炙烧鲭鱼生鱼片……27
 
八方醋
水云山药泥……28
莼菜凉羹……28
水云凝冻……29
双色葛粉条……30
变化凉粉条……31
清蒸鲍鱼凝冻……32
狼牙鳝八方醋凝冻……32
醋味血蛤山药丝……33
 
蛋黄醋
合鸭冷盘……34
明虾酪梨拌日式黄芥末蛋黄醋……35
日本鸟尾蛤、血蛤及小黄瓜拌蛋黄醋……35
汆烫狼牙鳝拌姬醋……36
短蛸蛋黄醋沙拉……37
烤昆布渍鰤鱼……38
【醋渍青背鱼】竹筴鱼
竹筴鱼和春季蔬菜佐蛋黄醋……39
箱押竹筴鱼芜菁生鱼片……39
 
胡麻醋
江瑶贝拌胡麻醋……40
带卵昆布拌胡麻醋……41
日本鸟尾蛤和烤茄子拌胡麻醋……42
胡麻风味酒蒸蛤蜊……43
竹筴鱼大原木盛佐胡麻醋……44
昆布渍白肉鱼拌胡麻醋……45
茄子丝拌胡麻味噌醋……46
芋梗彩椒拌胡麻醋……46
烤星鳗　四季豆　独活　佐胡麻醋奶油起司……47
 
醋味噌
血蛤拌醋味噌
鲸鱼尾鳍凝冻佐醋味噌……48
星鳗拌醋味噌……49
短蛸和竹笋拌山椒嫩芽醋味噌……50
鰤鱼五色拼盘……51
干贝佐日式黄芥末醋味噌……52
【醋渍青背鱼】沙丁鱼
沙丁鱼拌醋味噌……53
薄切鰤鱼生鱼片……54
汆烫星鳗生鱼片佐韩式辣酱醋味噌……55
 
白醋酱
茄子小芋头佐白醋酱……56
鲜菇万愿寺辣椒拌白醋酱……56
银鱼 竹笋 蜂斗菜 佐白醋酱……57
炙烤赤鯥拌白醋酱……58
章鱼拌白醋酱……58
血蛤和蜂斗菜拌白醋酱……59
明虾白烧鳗鱼沙拉……60
烤牛肉佐山葵白醋酱……61
 
橘醋酱油
薄切木叶鲽生鱼片……62
狼牙鳝火锅……63
涮牛肉凉拌柑橘醋味萝卜泥……64
炙烧鲣鱼生鱼片……64
凉拌猪里肌肉片……65
狼牙鳝凝冻……66
鳗苗佐橘醋酱油凝冻……67
凝冻……67
奶油炒鲔鱼肚皮及柑橘醋味海带芽……68
烧烤鲷鱼及鱼白……68
义式油洗秋鲣……69
 
甜醋
红白凉拌甜醋鲭鱼……70
柿盅五色醋味凉拌……71
鲔鱼肚芜菁卷……72
醋渍鲭鱼卯花凉拌……73
芜菁塔塔鲔鱼薄片……73
腌渍竹筴鱼砧卷……74
日式黄芥末莲藕及活炸香鱼……74
南蛮狼牙鳝佐甜醋番茄八方醋凝冻……75
蓝带鲑鱼排……76
甜姜海鲜吉野煮……77
 
基本调和醋的组合用法
炙烧白带鱼生鱼片……78
生鲜岩牡蛎三角拼盘……80
章鱼拌日式黄芥末蛋黄醋……81
活章鱼拌雨雪醋凝冻……81
 
让料理变美味  醋的功用 ①
关于沾醋／关于沾酱……82
 
调和醋‧调和高汤的应用及「醋料理」……83
各种调和醋‧调和高汤……84
 
调和醋‧调合高汤
玉筋鱼矶边凉拌……88
海月黄金渍……89
明虾帆立贝柠檬醋凝冻……90
鳕鱼白子裹白酒醋凝冻……91
清蒸鳗鱼……92
竹筴鱼卯花凉拌……93
梅醋芡章鱼……93
牡蛎锦系卷……94
水针鱼明虾手纲卷……95
山海蒸……96
鲍水贝……97
炖松茸及狼牙鳝……98
蓼醋……98
活炸香鱼苗……99
竹筴鱼香梅煮……100
沙丁鱼茶渍煮……101
醋炊香鱼……101
淡味鳗鱼炖煮……102
西太公鱼南蛮渍……102
糖醋日本鬼鲉……103
牡蛎莴苣卷……104
红酒炖牛舌……105
淡味   鱼山蔬……106
和风醋味猪里肌……107
蒙古风味猪里肌……108
油炸面条佐清爽芡汁……109
炸串……110
酥炸梭子蟹……111
香葱蒸鸡腿……112
香煎牛排……113
 
沙拉酱
夏日章鱼蔬菜沙拉……114
萤乌贼葡萄柚沙拉……115
炙烧樱花鲷鱼生鱼片……116
青紫苏酱佐鲷鱼生鱼片……117
青紫苏沙拉酱……117
法式芥末鲔鱼肚沙拉……118
咖哩风味鲑鱼沙拉……119
炙烧飞鱼生鱼片沙拉……119
鲷鱼及龙虾生鱼片拼盘……120
油渍鲑鱼帆立贝……122
香酥咖哩鲭鱼佐油醋酱……123
 
寿司醋
洋风散寿司……124
鲭鱼棒寿司……125
太卷寿司……125
鲣鱼散寿司……126
一口散寿司　三款……127
蒸寿司……127
 
方便又美味的蔬菜料理
韩风香葱沙拉……128
清脆薯丝沙拉……128
速成白萝卜泡菜……129
醋渍小黄瓜海带芽……129
 
让料理更加美味 醋的功用 ②
醋洗／去除杂质／醋炊／醋取……130
 
醋料理大全  材料及作法……131

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