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具体描述

南方发面松软，北方发面劲道
详解中国面食的特色
从发酵到成品
一本零失败的技术祕笈

　　即使国人饮食日渐西化，馒头、包子、花卷、烧饼、酥饼...等发面点心，仍是许多人日常生活不可缺的食品。发面面食因发酵方式不同，口感可以松软、也可以Q韧有嚼劲，尤其吃在嘴中满满的面香，最是吸引人。

　　本书以南方发面（松软）与北方发面（Q韧）做主干，再以不同的酵母做各式发酵方式介绍，不管速溶酵母或是酸老面发面都有完整的教做与产品示范，一本书中学得到所有的发面与面食的制作学问，是食谱市场上少有的面食制作书籍。

本书特色

　　◆详细介绍各式发酵法，产品以南北方面食作为分类，不论是家用或创业皆适宜。
　　◆本书公开老面培养制作法，值得面食爱好者学习收藏。

著者信息

作者简介

赵柏淯

　　经历
　　中国青年服务社烹饪班创业小吃、南洋料理、面食、小馆热炒指导教师
　　救国团板桥市教育中心烹饪班创业小吃指导教师
　　救国团景美教育中心烹饪班台湾小吃、小馆热炒、面食指导教师
　　救国团永和市教育中心烹饪班小馆热炒指导教师
　　救国团内湖教育中心烹饪班小馆热炒料理指导教师

　　着作
　　「一碗面」、「一碗饭」、「来块饼」、「南洋料理」、「五分钟凉面凉拌菜」、「爱吃重口味100」、「赵柏淯的招牌饭料理」、「赵柏淯的私房面料理」

图书目录

8认识各式面食材料
11发酵面食工具介绍
13何谓「发面面食」？
14面团发酵法
16发酵的条件
17发酵完成判断
17蒸熟的时间＆火力
17成品保存法
18南方＆北方面食发酵法
20硷水添加量的判断
21老面的由来？
23发面制作流程

北方------
26山东馒头
28烙发面大饼
29酒酿甜饼
30北方包子
32酥炸葱油饼
33咸甜光饼
34烤发面烧饼
36烙长饼
37羊角馒头
38厚锅饼
40韭菜煎包
41葱油＆红豆烙饼
42老面花卷
44酥炸萝卜丝饼
45芝麻厚饼
46火烧

南方-----
48千层糕
50上海生煎包
51叉烧包
52小笼包
53奶黄包
54刈包
56黑芝麻馒头
57芋头＆地瓜馒头
58金丝卷
60烤葱花卷饼
61全麦红豆包
62台式五香包子
63小笼汤包
64三角糖包
66红麴馒头
67红糖馒头
68云南破酥包
70杂粮馒头
71菠菜＆胡萝卜馒头
72银丝卷
74胚芽素包
75养生馒头
76米龟
78鲜奶馒头
79抹茶馒头

泡打粉-------
80双胞胎
82巧果
84三星葱饼
85马拉糕
86油条
88开口笑
89红糖发糕
90金牛角
92烘焙材料购买店家