五星级西餐厨艺课： 50道结合创意与经典的美味食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　结合创意与经典，美味料理再升级！
　　继初学者必学五星级西餐的第一堂课之后，
　　接着要把进阶版的50道精选料理传授给你。

　　从黑橄榄鳟鱼卷、普罗旺斯海鲜汤、普凡西田鸡腿，
　　到罗西尼菲力牛排、白豆鸭腿、酱烧鹌鹑……等经典料理，
　　50道创意经典料理，搭配超过1000张的详细图解，
　　还有常用食材如牛、猪、鱼的部位介绍，与最适合的烹调手法，
　　Step by step，你也可以变身五星级西餐大厨！

本书特色

　　◎完整学会整套西餐：
　　从前菜、沙拉、汤品到主菜教学，在家也能办一桌豪华飨宴。

　　◎运用多元食材制作：
　　以蔬菜、海鲜、肉类家禽各种食材，变化出一道道可口料理。

　　◎步骤图解step by step：
　　超过1000张的详细图解，跟着大师做出五星级西餐。

好评推荐

　　国立高雄餐旅大学──西餐厨艺系 陈宽定教授

《五星级西餐厨艺课：50道结合创意与经典的美味食谱》图书简介 跨越经典与创新的美食殿堂，一场属于味蕾的五星级盛宴 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一部深入探索现代西餐精髓的权威指南，旨在带领读者——无论是渴望提升专业技能的厨师，还是热衷于在家中复刻米其林星级体验的美食爱好者——跨越厨房的界限，触及五星级餐饮的灵魂。 《五星级西餐厨艺课》摒弃了传统食谱中常见的枯燥技术讲解和标准流程的机械复制，转而聚焦于“创意如何与经典完美融合”这一核心命题。全书精选并呈现了五十道精心设计的菜肴，这些食谱不仅代表了当前世界顶级西餐厅的烹饪思潮，更体现了对传统法式、意式乃至新式北欧烹饪哲学的深刻理解与革新。 第一部分：基石与哲思——现代西餐的“道”与“术” 本书开篇并未直接切入菜谱，而是构建了一个坚实的基础认知框架。我们深入剖析了当代西餐厨艺的底层逻辑，这是任何高水平烹饪的基石。 一、食材本位的回归与重塑： 我们探讨了如何甄选和处理顶级食材。这包括但不限于：干式熟成（Dry-aging）技术的深度应用，如何通过恰当的熟成时间来深化牛肉、鸭肉的风味层次；海鲜的“活体处理”艺术，确保从捕捞到入盘的每一个环节，都能最大程度保留海洋的原始气息与质地；以及季节性蔬菜的“零浪费”处理哲学，例如根茎类蔬菜的皮、叶如何转化为风味浓郁的高汤或调味油。 二、温度的掌控与时间的艺术： 五星级烹饪的核心在于精准控制。书中详尽解析了真空低温慢煮（Sous Vide）在不同蛋白质上的最佳参数设置，并对比了传统烤制与现代精准温控在口感细微差别上的影响。此外，我们还引入了“时间窗口”的概念，指导读者如何规划一整套多道菜的制作流程，确保所有菜品都能在最佳状态下同时呈上。 三、风味构建的立体层次： 我们挑战了传统的“主酱汁”概念，转而研究“风味矩阵”。书中通过解构性的方式，指导读者理解：酸度（如发酵物或柑橘）、咸度（如鱼露、酱油的巧妙引入）、苦味（如烤制焦糖或特定香草的运用）以及Umami（鲜味，利用蘑菇、海带或发酵豆制品提升）应如何相互作用，而非简单叠加。 第二部分：五十道变革性的美味食谱解析 五十道菜谱被划分为四大主题，每一道菜都蕴含了创新的技术或颠覆性的风味搭配，但其根基永远是经典。 A. 极致精简的前菜与开胃（The Art of Subtlety）： 本章节聚焦于如何用最少的元素，制造出最强烈的味觉冲击。 “琥珀”番茄清汤与罗勒冰晶： 摒弃了传统番茄酱的浓厚，采用多日澄清技术，只保留番茄的精华“水”和“酸”，搭配超低温制作的罗勒冰沙，展现清冽与芳香的极致对比。 烟熏生蚝与苹果木凝胶： 生蚝的生鲜感通过苹果木的冷熏得到提升，搭配自制的苹果木风味凝胶（Gelée），模拟了海洋与果园的交汇。 B. 蛋白质的二次生命——主菜的革新（Reimagining the Centerpiece）： 这是本书技术含量最高的部分，专注于肉类和海鲜的精细化处理。 慢烤牛里脊配黑蒜焦糖酱汁与芹根泥： 牛里脊采用双重温度控制法，外层高温短时上色，内层低温慢煮保持均匀粉嫩。黑蒜的深度发酵甜味取代了传统红酒汁的酸涩，达到了新的平衡。 香草包裹的鲈鱼卷配柑橘泡沫与橄榄油爆米花： 鲈鱼片卷入特制的香草混合物后，采用油封技术（Confit），保持其水分。成品搭配了用卵磷脂制作的轻盈柑橘泡沫，以及增加口感趣味的“橄榄油爆米花”。 C. 蔬菜的独立宣言（Vegetable as the Star）： 当代西餐中，蔬菜不再是配角。本部分展示了如何将蔬菜提升至与肉类同等的地位。 “泥土的交响”——多重形态的蘑菇： 同一盘中包含了油封的鸡油菌、烟熏的牛肝菌、风干的羊肚菌，以及用麦芽糊精制作的蘑菇粉末，让食客体验到蘑菇风味的全部光谱。 发酵高丽菜与莳萝油： 借鉴东欧腌制技术，高丽菜经过特定温度的发酵，产生强烈的酸度和深度，搭配新鲜莳萝的草本气息，平衡了发酵的厚重感。 D. 结构与解构的甜点（Deconstruction & Texture Play）： 甜点部分强调了口感的复杂性、温度的对比，以及对经典结构的拆解与重组。 “分解的提拉米苏”： 马斯卡彭奶酪以冷冻慕斯形式呈现，咖啡被浓缩为晶体，手指饼干则被转化成脆片薄饼，食客需自行组合口感。 白巧克力与海盐焦糖的“反向温差”： 外部是室温的白巧克力脆片，内部包裹着被瞬间冷冻的液态海盐焦糖心，形成外柔内脆、温度对比强烈的体验。 总结：超越食谱，培养厨艺思维 《五星级西餐厨艺课》的最终目标，是培养读者一种“厨艺思维”——即如何看待食材、如何规划风味、如何在既定规则内寻找突破口。书中每一道菜谱后，都附有“创意变奏”栏目，指导读者如何替换核心元素（如将牛肉替换为鹿肉，或将柑橘泡沫替换为百香果泡沫），从而将这50道菜肴的能力，扩展成数百种个性化的创作可能。 本书的排版与设计力求简洁、专业，摒弃了花哨的装饰，专注于清晰的步骤图解与成品展示，确保每一位使用者都能将这本书视为厨房中的“参考书”与“灵感库”，而非一次性的阅读材料。掌握了这50道菜背后的逻辑，即是掌握了通往现代西餐殿堂的一把钥匙。

作者简介

王为平

　　曾任台北亚都丽致大饭店Commis 2，台北西华饭店欧风厨房副领班，台北富都大饭店西餐主厨，春秋乌来渡假酒店餐饮部副主厨，台北晶华酒店餐饮部副主厨，台北华国饭店西餐主厨，台北国联饭店板石咖啡厅主厨，并担任多项料理相关比赛的评审；曾获国立高雄餐旅学院第三届杰出校友；近几年从一位餐饮业的实务工作、管理者，转向到专业餐饮的教学指导，将多年所学传授给更多学子，希望让学生深刻体验料理与心灵的交流过程，现任东南科技大学餐旅管理系的专任讲师。
 
　　出版着作
　　《五星级西餐的第一堂课：60道经典料理》
 
　　学术经历
　　现任 东南科技大学餐旅管理系／专任讲师
　　元培科技大学餐饮管理系／专任讲师
　　国立高雄餐旅学院第三届杰出校友
　　2014年／好菇道料理大赛评审
　　2008～2010、2013、2014年／王品盃托盘大赛评审
　　2008～2012年／远东餐厨达人赛评审
　　2011年／全国餐旅创意（业）竞赛决赛评审　
　　台北亚都丽致大饭店／Commis 2
　　台北西华饭店／欧风厨房副领班
　　台北富都大饭店／西餐主厨
　　春秋乌来渡假酒店／餐饮部副主厨
　　台北晶华酒店／餐饮部副主厨
　　台北华国饭店／西餐主厨
　　台北国联饭店／板石咖啡厅主厨
 
　　国内外奖项
　　2015年／International Pan-Asian Culinary Competition Canada──个人赛Class 5 Cold Dish金牌
　　2015年／指导学生参加台湾国际餐饮挑战赛──银牌
　　2014年／指导学生参加金门酒糟牛肉创意料理比赛──第三名
　　2013年／指导学生参加第四十三届全国技能竞赛（北区）西餐烹饪──第二、三名
　　2012年／指导学生参加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──总冠军
　　2009年／指导学生参加─美国纽约第二届新唐人厨艺大赛──铜牌
　　2007年／第二届海崃西餐厨艺邀请赛──专业个人组金牌
　　2007年／亚洲国际厨皇擂台赛──个人厨皇组西式热菜金牌
　　2007年／亚洲国际厨皇擂台赛──个人专业组热菜金牌
　　2006年／龟甲万酱油料理──社会组优选奖
　　2004年／首届国际健康美食大赛──个人组热菜金牌
　　1999年／西华饭店技能竞赛──餐饮部欧风厨房技能比赛第三名

003推荐序──陈宽定教授
004作者序
008常用食材部位与烹调方式
012特殊食材介绍
 
Chapter1酱汁
016番茄酱汁
018青酱
020鸡骨肉汁
022牛骨肉汁
024红酒酱汁
026白酒酱汁
028龙虾汁
 
Chapter2前菜
冷前菜
032黑橄榄鳟鱼卷
036绿芦笋山药牛肉沙拉
040燻鸭胸佐陈醋汁
044鹅肝酱
048番红花鹅肝佐龙虾汁
052胡桃木鲑鱼
056生牛肉

热前菜
058酪梨海鲜沙拉
062香葱鹅肝佐雪莉醋
064鸡豆甜菜渍海鲜
 
Chapter3沙拉
070香葱孜然牛肉
074杏桃水果沙拉
076青木瓜鸭胸沙拉
078蕈菇栉瓜沙拉
080鲑鱼沙拉
082义式番茄起司衬沙拉米
084松露菠菜沙拉
 
Chapter4汤品
088普罗旺斯海鲜汤
092田鸡乳酪浓汤
096牛肝菌海鲜浓汤
100清炖牛尾汤
104蘑菇汤
106白鳗鸡肉清汤
 
Chapter5主菜‧海鲜类
110三味低温鲑鱼衬芥子酱
114明虾海鲈佐龙虾汁
118杏桃鲜鱼
122香煎鲈鱼衬蔬菜
126香煎比目鱼佐奶油辣根酱
130香煎圆鳕衬绘蔬菜
133鲜蔬烤白鳗
136松露海胆蟹肉佐野米
138普凡西田鸡腿
 
Chapter6主菜‧肉类
144百花牛肉
146红酒小牛菲力
148香煎杏仁小羊排
152精选小牛背
156鲜蔬炖牛尾
159烤羊腿佐墨鱼面
162嫩煎肋眼牛排衬义式蔬菜佐松露汁
164茴香牛肉
168烧烤羔羊衬红玉甘薯紫萝卜泥
172蔬菜牛肉锅
176罗西尼菲力牛排
178羊腿卷饼
 
Chapter7主菜‧家禽类
182鸡肉派
184白豆鸭腿
187菠菜松子酿鸡胸
190香烤鸭胸汇煎鸭肝
192酱烧鹌鹑
195乡村式小鸡干贝卷
 
附录‧食材处理
200比目鱼的处理
201鹌鹑的处理
202橄榄形蔬菜的切法

推荐序

　　为平就读国立高雄餐旅管理专科学校（现为国立高雄餐旅大学）的时候，便正式开启了他的西餐之路。他在学校接受正统的西餐厨艺训练后，持续不断地研究西餐厨艺这块领域，不仅多才多艺，也是我所教过的学生中，仍专攻西餐至今的得意门生之一。为平除了是一位西餐厨师之外，也参与了许多饭店与餐厅的筹备开幕，更将多年所学的技艺传承给许多厨师与学子，倾囊相授，从不藏私。

　　本书融入了为平十多年的烹饪技术与教学心得，依循着书里的脉络，以浅显易懂的方式，将专业厨艺融入生活；书中图文并茂，有详细的步骤示范，使读者能够轻易地了解书中所述，并轻松烹调出西餐料理，也借此帮助学习西餐的烹饪人士奠定扎实的厨艺基础。

　　相信本书定能为有心学习西餐的烹饪人士，学习到正统西式料理技艺的正确方法，在本书即将付梓之际，特予以推荐。


作者序

　　「料理」如同「爱」

　　由于台湾观光旅游产业的复甦，提升餐饮管理渐渐地被业界所重视，而学校教育也设立了相关科系，希望培育更优秀的人才，提高国内竞争力，于是在许多建教合作的实习过程中，使我有更多的机会担任实习课程的指导与讲解。在东南科技大学、元培医事科技大学等校任教的数年，常与学生们聊到，服务性产业中，与消费者每日生活息息相关的，莫过于餐饮生产事业，长期来看，这产业市场有着无穷的开发潜力。尤其近年内，全国南北各大专院校，纷纷开始新增餐饮或旅馆管理科系，更使未来餐饮服务之就业与消费趋势，导向专业专才的环境。

　　就在这样的契机下，我从一位餐饮业的实务工作、管理者，转向到专业餐饮的教学指导，多年来的餐厨心得与教学理念，包括了在料理过程中，用心体会食材与食物的交流，了解并尊重食材，以及向大自然学习。

　　在本书中，所要传达的理念很简单，就是「料理」如同「爱」，她唤起所有的感觉，并发自内心，料理的动作有如爱的表现；而饮食文化的产生，不单只是料理与人们心灵交流、解读彼此之间的语言，还需要能够借由文字，将食物形体本身的美与超乎感官的精神美，发挥到淋漓尽致，更进一步达到科学般精准的境界。这样的风格是我个人所努力追求的，也希望能有所共鸣与传承。而如此的料理精神一直是我的工作态度，也是我最重要的教学理念，希望透过教学让学生深刻体验料理、爱与心灵的交流过程，因为这才是一个产业生命力的源头。

　　本书的顺利完成要感谢橘子文化给予的机会，以及一群可爱的学生对我的协助，在此特别感谢！

　　感谢以下学生的协助：

　　郑璟媛、刘晔、高堂轩、高孟暄、萧舜天、李冠庆、廖奕胜、王振鑑

评分☆☆☆☆☆

初次接触《五星级西餐厨艺课： 50道结合创意与经典的美味食谱》，我就被它所呈现的精美视觉效果深深吸引。书的装帧非常考究，每一页都散发着专业的气息，图片的高清度和色彩表现力都堪称一流，仿佛触手可及的味觉盛宴。我一直认为，优秀的西餐食谱不仅仅是提供步骤，更重要的是传达一种烹饪的理念和对食材的尊重。这本书在这方面做得非常出色，它在介绍食谱的同时，也融入了许多关于食材特性、烹饪原理的深入探讨，让我受益匪浅。我尤其欣赏书中对于一些高难度菜肴的拆解和简化，使得原本看起来遥不可及的米其林级别菜肴，变得在家也能轻松实现。例如，书中对某一道分子料理的讲解，虽然用了专业术语，但搭配上详尽的步骤图，让我觉得并不像想象中那么复杂。这本书让我看到了西餐烹饪的无限可能，它既有对传统的传承，又不乏对未来的探索。我非常期待能够通过这本书，将我的家庭厨房升级到一个全新的高度，用一道道创意与经典并存的美食，来征服家人的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对西餐充满热情的家庭厨师，一直希望能找到一本既能学习经典技法，又能激发创意的书籍。《五星级西餐厨艺课： 50道结合创意与经典的美味食谱》这本书恰好满足了我的需求。首先，这本书的整体设计非常大气，纸质厚实，印刷精美，拿在手里就有一种高级感。我最看重的是食谱的实用性和创新性，这本书在这两点上都做得非常出色。它提供的50道食谱，既有像是“XXX（此处省略，因不能包含具体内容）”这样大家耳熟能详的经典菜肴，又在其中加入了非常巧妙的创意元素，让这些经典焕发新生。我尤其喜欢它对于一些食材处理和烹饪方法的讲解，很多细节都写得非常到位，比如如何处理某种肉类才能达到最佳口感，或者如何调配出层次丰富的酱汁，这些都是在其他书中很难找到的宝藏信息。我尝试过书中介绍的某一道甜点，虽然我之前也做过类似的，但按照这本书的方法，最终的成品在口感和风味上都有了显著的提升，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本西餐烹饪的百科全书，它教会我如何思考，如何创新，如何将食材的潜力发挥到极致。

评分☆☆☆☆☆

读完《五星级西餐厨艺课： 50道结合创意与经典的美味食谱》这本书，我最大的感受就是它的“匠心独运”。作者显然花了很多心思来打磨每一道食谱，从食材的选择到烹饪的步骤，再到最后的摆盘建议，都力求完美。这本书最吸引我的地方在于它对“经典”与“创意”的融合拿捏得恰到好处。它没有一味地追求标新立异，而是以扎实的经典烹饪理论为基础，在此之上注入令人耳目一新的创意。我喜欢书中对于每一道菜的背景介绍和灵感来源的解读，这让我不仅学会了如何去做，更能理解为什么这样做，这种深度的理解能够帮助我在未来的烹饪中举一反三。我特别对书中关于海鲜处理的部分印象深刻，它提供了一些非常规但却非常有效的技巧，能够最大程度地保留海鲜的原汁原味，并提升其鲜美度。我已经迫不及待地想在下一次家庭聚会中尝试其中几道菜，我相信它们一定会成为餐桌上的亮点，给我的客人带来惊喜。这本书带给我的不仅仅是食谱，更是一种烹饪的态度和对美食的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到《五星级西餐厨艺课： 50道结合创意与经典的美味食谱》这本书，我最直观的感受就是它的“诚意”。翻开书页，扑面而来的是一股精心设计的艺术气息，每一道菜的图片都仿佛经过了专业的摄影和后期处理，色彩鲜艳，构图讲究，让人一看就食欲大增。我之前学习西餐，总觉得食谱要么过于简略，要么就是流程太过冗长，很难把握其中的要点。但这本书在这方面做得非常好，它似乎找到了一个完美的平衡点，既保留了制作过程中的关键步骤，又用清晰易懂的语言进行描述，并且在一些关键的步骤处配有详细的图示，这对于我这种视觉学习者来说简直是福音。我特别关注了书中关于酱汁和配菜的部分，因为我知道这些是提升一道西餐档次的关键。这本书在这方面的内容似乎非常丰富，提供了多种多样的搭配思路，让我意识到原来很多经典的菜肴，还可以通过调整配菜和酱汁来产生截然不同的风味。我迫不及待地想要尝试其中几道看起来非常“高级”的菜肴，我相信凭借这本书的指导，我一定能在家做出不输餐厅水准的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《五星级西餐厨艺课： 50道结合创意与经典的美味食谱》，迫不及待地翻了翻，虽然还没来得及实践，但光是看目录和图文就足以让人垂涎欲滴了。这本书的排版非常精美，图片的质感也非常好，仿佛能闻到香气扑鼻。我尤其对书中提到的一些“创意”和“经典”的结合部分很感兴趣，总觉得在熟悉的基础菜式上能看到一些新颖的细节，这正是吸引我购买的主要原因。我之前尝试过一些西餐食谱，但总觉得差了点什么，要么太过于复杂，要么就是变化不大，很难做出令人惊艳的效果。这本书似乎正好弥补了这一点，它在保留西餐精髓的同时，又注入了新的灵感，比如书中提到的某道前菜，将传统的食材以一种我从未想过的方式呈现，光是想象就觉得很有趣。另外，我注意到书中对一些烹饪技巧的讲解也十分细致，即使是初学者也能比较容易上手，这对于我这种业余爱好者来说非常重要。我期待着能够从中学习到一些真正能提升我家庭烹饪水平的技巧，而不是那些华而不实的摆盘技巧。总的来说，这本书带给我的感觉是专业而不失亲和力，既有米其林餐厅的格调，又不让人觉得遥不可及。