五星级西餐厨艺课: 50道结合创意与经典的美味食谱

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具体描述

五星级西餐开课了!
这次带来进阶版的50道创意经典料理,
变化出更美味丰富的前菜、沙拉、汤品、主菜,
一次满足你的味蕾!

  结合创意与经典,美味料理再升级!
  继初学者必学五星级西餐的第一堂课之后,
  接着要把进阶版的50道精选料理传授给你。

  从黑橄榄鳟鱼卷、普罗旺斯海鲜汤、普凡西田鸡腿,
  到罗西尼菲力牛排、白豆鸭腿、酱烧鹌鹑……等经典料理,
  50道创意经典料理,搭配超过1000张的详细图解,
  还有常用食材如牛、猪、鱼的部位介绍,与最适合的烹调手法,
  Step by step,你也可以变身五星级西餐大厨!

本书特色

  ◎完整学会整套西餐:
  从前菜、沙拉、汤品到主菜教学,在家也能办一桌豪华飨宴。

  ◎运用多元食材制作:
  以蔬菜、海鲜、肉类家禽各种食材,变化出一道道可口料理。

  ◎步骤图解step by step:
  超过1000张的详细图解,跟着大师做出五星级西餐。

好评推荐

  国立高雄餐旅大学──西餐厨艺系 陈宽定教授

著者信息

作者简介

王为平

  曾任台北亚都丽致大饭店Commis 2,台北西华饭店欧风厨房副领班,台北富都大饭店西餐主厨,春秋乌来渡假酒店餐饮部副主厨,台北晶华酒店餐饮部副主厨,台北华国饭店西餐主厨,台北国联饭店板石咖啡厅主厨,并担任多项料理相关比赛的评审;曾获国立高雄餐旅学院第三届杰出校友;近几年从一位餐饮业的实务工作、管理者,转向到专业餐饮的教学指导,将多年所学传授给更多学子,希望让学生深刻体验料理与心灵的交流过程,现任东南科技大学餐旅管理系的专任讲师。
 
  出版着作
  《五星级西餐的第一堂课:60道经典料理》
 
  学术经历
  现任 东南科技大学餐旅管理系/专任讲师
  元培科技大学餐饮管理系/专任讲师
  国立高雄餐旅学院第三届杰出校友
  2014年/好菇道料理大赛评审
  2008~2010、2013、2014年/王品盃托盘大赛评审
  2008~2012年/远东餐厨达人赛评审
  2011年/全国餐旅创意(业)竞赛决赛评审 
  台北亚都丽致大饭店/Commis 2
  台北西华饭店/欧风厨房副领班
  台北富都大饭店/西餐主厨
  春秋乌来渡假酒店/餐饮部副主厨
  台北晶华酒店/餐饮部副主厨
  台北华国饭店/西餐主厨
  台北国联饭店/板石咖啡厅主厨
 
  国内外奖项
  2015年/International Pan-Asian Culinary Competition Canada──个人赛Class 5 Cold Dish金牌
  2015年/指导学生参加台湾国际餐饮挑战赛──银牌
  2014年/指导学生参加金门酒糟牛肉创意料理比赛──第三名
  2013年/指导学生参加第四十三届全国技能竞赛(北区)西餐烹饪──第二、三名
  2012年/指导学生参加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge──总冠军
  2009年/指导学生参加─美国纽约第二届新唐人厨艺大赛──铜牌
  2007年/第二届海崃西餐厨艺邀请赛──专业个人组金牌
  2007年/亚洲国际厨皇擂台赛──个人厨皇组西式热菜金牌
  2007年/亚洲国际厨皇擂台赛──个人专业组热菜金牌
  2006年/龟甲万酱油料理──社会组优选奖
  2004年/首届国际健康美食大赛──个人组热菜金牌
  1999年/西华饭店技能竞赛──餐饮部欧风厨房技能比赛第三名

图书目录

003推荐序──陈宽定教授
004作者序
008常用食材部位与烹调方式
012特殊食材介绍
 
Chapter1酱汁
016番茄酱汁
018青酱
020鸡骨肉汁
022牛骨肉汁
024红酒酱汁
026白酒酱汁
028龙虾汁
 
Chapter2前菜
冷前菜
032黑橄榄鳟鱼卷
036绿芦笋山药牛肉沙拉
040燻鸭胸佐陈醋汁
044鹅肝酱
048番红花鹅肝佐龙虾汁
052胡桃木鲑鱼
056生牛肉

热前菜
058酪梨海鲜沙拉
062香葱鹅肝佐雪莉醋
064鸡豆甜菜渍海鲜
 
Chapter3沙拉
070香葱孜然牛肉
074杏桃水果沙拉
076青木瓜鸭胸沙拉
078蕈菇栉瓜沙拉
080鲑鱼沙拉
082义式番茄起司衬沙拉米
084松露菠菜沙拉
 
Chapter4汤品
088普罗旺斯海鲜汤
092田鸡乳酪浓汤
096牛肝菌海鲜浓汤
100清炖牛尾汤
104蘑菇汤
106白鳗鸡肉清汤
 
Chapter5主菜‧海鲜类
110三味低温鲑鱼衬芥子酱
114明虾海鲈佐龙虾汁
118杏桃鲜鱼
122香煎鲈鱼衬蔬菜
126香煎比目鱼佐奶油辣根酱
130香煎圆鳕衬绘蔬菜
133鲜蔬烤白鳗
136松露海胆蟹肉佐野米
138普凡西田鸡腿
 
Chapter6主菜‧肉类
144百花牛肉
146红酒小牛菲力
148香煎杏仁小羊排
152精选小牛背
156鲜蔬炖牛尾
159烤羊腿佐墨鱼面
162嫩煎肋眼牛排衬义式蔬菜佐松露汁
164茴香牛肉
168烧烤羔羊衬红玉甘薯紫萝卜泥
172蔬菜牛肉锅
176罗西尼菲力牛排
178羊腿卷饼
 
Chapter7主菜‧家禽类
182鸡肉派
184白豆鸭腿
187菠菜松子酿鸡胸
190香烤鸭胸汇煎鸭肝
192酱烧鹌鹑
195乡村式小鸡干贝卷
 
附录‧食材处理
200比目鱼的处理
201鹌鹑的处理
202橄榄形蔬菜的切法

图书序言

推荐序

  为平就读国立高雄餐旅管理专科学校(现为国立高雄餐旅大学)的时候,便正式开启了他的西餐之路。他在学校接受正统的西餐厨艺训练后,持续不断地研究西餐厨艺这块领域,不仅多才多艺,也是我所教过的学生中,仍专攻西餐至今的得意门生之一。为平除了是一位西餐厨师之外,也参与了许多饭店与餐厅的筹备开幕,更将多年所学的技艺传承给许多厨师与学子,倾囊相授,从不藏私。

  本书融入了为平十多年的烹饪技术与教学心得,依循着书里的脉络,以浅显易懂的方式,将专业厨艺融入生活;书中图文并茂,有详细的步骤示范,使读者能够轻易地了解书中所述,并轻松烹调出西餐料理,也借此帮助学习西餐的烹饪人士奠定扎实的厨艺基础。

  相信本书定能为有心学习西餐的烹饪人士,学习到正统西式料理技艺的正确方法,在本书即将付梓之际,特予以推荐。

国立高雄餐旅大学
西餐厨艺系 陈宽定 教授

作者序

  「料理」如同「爱」

  由于台湾观光旅游产业的复甦,提升餐饮管理渐渐地被业界所重视,而学校教育也设立了相关科系,希望培育更优秀的人才,提高国内竞争力,于是在许多建教合作的实习过程中,使我有更多的机会担任实习课程的指导与讲解。在东南科技大学、元培医事科技大学等校任教的数年,常与学生们聊到,服务性产业中,与消费者每日生活息息相关的,莫过于餐饮生产事业,长期来看,这产业市场有着无穷的开发潜力。尤其近年内,全国南北各大专院校,纷纷开始新增餐饮或旅馆管理科系,更使未来餐饮服务之就业与消费趋势,导向专业专才的环境。

  就在这样的契机下,我从一位餐饮业的实务工作、管理者,转向到专业餐饮的教学指导,多年来的餐厨心得与教学理念,包括了在料理过程中,用心体会食材与食物的交流,了解并尊重食材,以及向大自然学习。

  在本书中,所要传达的理念很简单,就是「料理」如同「爱」,她唤起所有的感觉,并发自内心,料理的动作有如爱的表现;而饮食文化的产生,不单只是料理与人们心灵交流、解读彼此之间的语言,还需要能够借由文字,将食物形体本身的美与超乎感官的精神美,发挥到淋漓尽致,更进一步达到科学般精准的境界。这样的风格是我个人所努力追求的,也希望能有所共鸣与传承。而如此的料理精神一直是我的工作态度,也是我最重要的教学理念,希望透过教学让学生深刻体验料理、爱与心灵的交流过程,因为这才是一个产业生命力的源头。

  本书的顺利完成要感谢橘子文化给予的机会,以及一群可爱的学生对我的协助,在此特别感谢!

  感谢以下学生的协助:

  郑璟媛、刘晔、高堂轩、高孟暄、萧舜天、李冠庆、廖奕胜、王振鑑

王为平

图书试读

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