推荐序 为平就读国立高雄餐旅管理专科学校(现为国立高雄餐旅大学)的时候,便正式开启了他的西餐之路。他在学校接受正统的西餐厨艺训练后,持续不断地研究西餐厨艺这块领域,不仅多才多艺,也是我所教过的学生中,仍专攻西餐至今的得意门生之一。为平除了是一位西餐厨师之外,也参与了许多饭店与餐厅的筹备开幕,更将多年所学的技艺传承给许多厨师与学子,倾囊相授,从不藏私。
本书融入了为平十多年的烹饪技术与教学心得,依循着书里的脉络,以浅显易懂的方式,将专业厨艺融入生活;书中图文并茂,有详细的步骤示范,使读者能够轻易地了解书中所述,并轻松烹调出西餐料理,也借此帮助学习西餐的烹饪人士奠定扎实的厨艺基础。
相信本书定能为有心学习西餐的烹饪人士,学习到正统西式料理技艺的正确方法,在本书即将付梓之际,特予以推荐。
国立高雄餐旅大学
西餐厨艺系 陈宽定 教授
作者序 「料理」如同「爱」 由于台湾观光旅游产业的复甦,提升餐饮管理渐渐地被业界所重视,而学校教育也设立了相关科系,希望培育更优秀的人才,提高国内竞争力,于是在许多建教合作的实习过程中,使我有更多的机会担任实习课程的指导与讲解。在东南科技大学、元培医事科技大学等校任教的数年,常与学生们聊到,服务性产业中,与消费者每日生活息息相关的,莫过于餐饮生产事业,长期来看,这产业市场有着无穷的开发潜力。尤其近年内,全国南北各大专院校,纷纷开始新增餐饮或旅馆管理科系,更使未来餐饮服务之就业与消费趋势,导向专业专才的环境。
就在这样的契机下,我从一位餐饮业的实务工作、管理者,转向到专业餐饮的教学指导,多年来的餐厨心得与教学理念,包括了在料理过程中,用心体会食材与食物的交流,了解并尊重食材,以及向大自然学习。
在本书中,所要传达的理念很简单,就是「料理」如同「爱」,她唤起所有的感觉,并发自内心,料理的动作有如爱的表现;而饮食文化的产生,不单只是料理与人们心灵交流、解读彼此之间的语言,还需要能够借由文字,将食物形体本身的美与超乎感官的精神美,发挥到淋漓尽致,更进一步达到科学般精准的境界。这样的风格是我个人所努力追求的,也希望能有所共鸣与传承。而如此的料理精神一直是我的工作态度,也是我最重要的教学理念,希望透过教学让学生深刻体验料理、爱与心灵的交流过程,因为这才是一个产业生命力的源头。
本书的顺利完成要感谢橘子文化给予的机会,以及一群可爱的学生对我的协助,在此特别感谢!
感谢以下学生的协助:
郑璟媛、刘晔、高堂轩、高孟暄、萧舜天、李冠庆、廖奕胜、王振鑑
王为平