具体描述
日本2015食谱大赏得奖人．银座第一名排队义大利餐厅名店主厨「落合务」
传授正确读者们与老饕纯正的义式料理知识
每道料理附上鉅细靡遗的步骤说明
学起来是一生受用的宝藏
且历经10年20年以上都是出现在您餐桌上经典不坠的美味
传授正确读者们与老饕纯正的义式料理知识
每道料理附上鉅细靡遗的步骤说明
学起来是一生受用的宝藏
且历经10年20年以上都是出现在您餐桌上经典不坠的美味
明明照着食谱做，但是却做不出和餐厅一样的顶级味道吗？
那是因为你没有熟知「料理的步骤」！
光靠买顶级的食材其实一点用处也没有！真正能让你手艺大有长进的是「经验」、「料理知识」和「技术」，只有亲手动手做，并一而再、再而三地反覆练习，再加上你对料理知识的了解，才能做出好吃的东西来，而且一生受用，不管煮几次、十年之后依旧令人赞不绝口～
没有太多食谱让人眼花撩乱，唯有精选的道地义大利菜！
从最基本的「香蒜红辣椒油义大利面」到道地桌菜「义式猎人炖鸡」，甚至餐后甜点「巧克力慕斯」，都由星级主厨「落合务」详细说明料理的原则和步骤，帮助你真正掌握了道理，并确实地做出一道道美味的佳品！
「落合务」的三大烹煮原则抢先看！
Tip1具备咸味标准
料理必须有恰到好处的盐分，才能让人感觉到「美味」。减少盐分，食物的风味便无法突显。具备自己的「咸味标准」，无论是烹调料理的时候，抑或是在外用餐的时候，全都是很重要的事。
Tip2试味道的正确方式
以义大利酱汁的味道品尝为例，把汤匙浸到酱汁里，然后将汤匙放在舌头上，让汤匙的底部贴在舌头上。如此一来，汤匙要离口的时候，酱汁就会沾到上唇，整个嘴巴的上端就能品尝到真正的味道。
Tip3美味的关键是「火候」
对于「火候」的关注，最好能到过度的地步；但如果不是生的，就不要煮过头，让食材的熟度恰到好处。有了这样的概念，就能煮出美味的料理！
主厨落合务希望大家不是「照着食谱做」，而是了解「道理」之后再做，如此做出来的料理一定会变得更好吃喔！
著者信息
作者简介
落合务（Ochiai Tsutomu）
1947年出生于东京都。1976年以法式料理厨师的身分前往法国，1978～1981年于义大利累积厨艺后回到日本。曾任东京赤坂「GRANATA」料理长。1997年担任银座「LA BETTOLA da Ochiai」店主兼主厨，该店以「预约不到的餐厅」而闻名。所编写之食谱简单易懂，极受欢迎，广受演讲、电视、杂志等媒体各方邀约，因而忙于走访全日本各地。
1999年出版之畅销书《义大利食堂「LA BETTOLA」的秘密食谱》（讲谈社），目前依旧热卖中。除此之外另有《LA BETTOLA落合务之义大利料理事典》《义大利食堂「LA BETTOLA」之鱼类食谱》《义大利面的基本》（以上均为讲谈社出版）等诸多畅销书籍。
落合务（Ochiai Tsutomu）
1947年出生于东京都。1976年以法式料理厨师的身分前往法国，1978～1981年于义大利累积厨艺后回到日本。曾任东京赤坂「GRANATA」料理长。1997年担任银座「LA BETTOLA da Ochiai」店主兼主厨，该店以「预约不到的餐厅」而闻名。所编写之食谱简单易懂，极受欢迎，广受演讲、电视、杂志等媒体各方邀约，因而忙于走访全日本各地。
1999年出版之畅销书《义大利食堂「LA BETTOLA」的秘密食谱》（讲谈社），目前依旧热卖中。除此之外另有《LA BETTOLA落合务之义大利料理事典》《义大利食堂「LA BETTOLA」之鱼类食谱》《义大利面的基本》（以上均为讲谈社出版）等诸多畅销书籍。
图书目录
2 本书将告诉你「道理」。苦口婆心地教授「道理」。
因为不懂「道理」，美味的料理便无法呈现在眼前。
6 Pasta
8 义大利面的基本知识
A 先制作酱汁，这是非常非常重要的事
B 烫煮义大利面
C 拌上酱汁
D 享用义大利面
16 香蒜红辣椒油义大利面
20 蔬菜芝麻香蒜红辣椒油义大利面
24 蛤蜊义大利面
28 蕃茄酱汁奶油帕马森起司义大利面
32 蕃茄辣酱义大利面
36 鲔鱼蕃茄酱汁伐木工义大利面
40 生火腿芦笋奶油义大利面
44 虾仁蕃茄奶油义大利面
48 奶酱义式培根义大利面
52 肉酱义大利面
56 Antipasti
58 蕃茄普切塔
61 还能制作成这种料理 蕃茄冷酱斜尖笔管面
62 白肉鱼义式生肉料理
66 鱼贝类沙拉
70 火腿慕斯、鲑鱼慕斯
74 如果想做好美味的料理，那就该学会「乳化」的技术！
75 从沙拉酱学会「乳化」的入门技巧 一个大碗就能完成，简单又美味的沙拉
76 Secondi
78 煎烤的基本技巧
79 A 让「火的受热」均匀一致
B 确实做好烹调前的调味
C 单面煎成八分熟左右
80 鱼、鸡、猪的「煎烤」方式全都一样
82 煎烤猪里肌佐巴萨米克醋酱汁
86 煎烤白肉鱼佐塔塔酱汁
90 煎烤鸡肉
94 鸡肉冷菜佐鲜鸡酱汁
98 变化范例一 鸡胸肉三明治
99 变化范例二 鸡胸肉沙拉
100 米兰风炸猪排
104 义式猎人炖鸡
108 虽然食谱上无法一一写清楚，但是我要谈谈我认为很重要的事情
110 Dolce
112 草莓慕斯
116 巧克力慕斯
120 西班牙水果冷汤
124 罗曼诺夫奶油
因为不懂「道理」，美味的料理便无法呈现在眼前。
6 Pasta
8 义大利面的基本知识
A 先制作酱汁，这是非常非常重要的事
B 烫煮义大利面
C 拌上酱汁
D 享用义大利面
16 香蒜红辣椒油义大利面
20 蔬菜芝麻香蒜红辣椒油义大利面
24 蛤蜊义大利面
28 蕃茄酱汁奶油帕马森起司义大利面
32 蕃茄辣酱义大利面
36 鲔鱼蕃茄酱汁伐木工义大利面
40 生火腿芦笋奶油义大利面
44 虾仁蕃茄奶油义大利面
48 奶酱义式培根义大利面
52 肉酱义大利面
56 Antipasti
58 蕃茄普切塔
61 还能制作成这种料理 蕃茄冷酱斜尖笔管面
62 白肉鱼义式生肉料理
66 鱼贝类沙拉
70 火腿慕斯、鲑鱼慕斯
74 如果想做好美味的料理，那就该学会「乳化」的技术！
75 从沙拉酱学会「乳化」的入门技巧 一个大碗就能完成，简单又美味的沙拉
76 Secondi
78 煎烤的基本技巧
79 A 让「火的受热」均匀一致
B 确实做好烹调前的调味
C 单面煎成八分熟左右
80 鱼、鸡、猪的「煎烤」方式全都一样
82 煎烤猪里肌佐巴萨米克醋酱汁
86 煎烤白肉鱼佐塔塔酱汁
90 煎烤鸡肉
94 鸡肉冷菜佐鲜鸡酱汁
98 变化范例一 鸡胸肉三明治
99 变化范例二 鸡胸肉沙拉
100 米兰风炸猪排
104 义式猎人炖鸡
108 虽然食谱上无法一一写清楚，但是我要谈谈我认为很重要的事情
110 Dolce
112 草莓慕斯
116 巧克力慕斯
120 西班牙水果冷汤
124 罗曼诺夫奶油
图书序言
图书试读
None
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