向大厨学习 制作西式酱汁：50招关键技巧╳50道专业级料理 让您循序渐进 精进厨艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Thomas Feller

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• 西式酱汁
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• 烘焙

　　★50招关键技巧
　　精进你对酱汁的认知：做出法式香草油醋酱、棕色（小）牛高汤、浓缩酱汁、熬煮出鱼高汤、用蛋黄增添热调酱的浓稠度、澄清高汤……

　　★50道专业级料理食谱
　　循序渐进、按图索骥

　　制作出完美的干果蔬菜高汤松软玉米饼、香煎珠鸡胸肉、柑橘焦糖酱、醋熘烤鸡、香煎小牛排、波尔多酱……

　　事实上，联合国教科文组织应该列入人类非物质文化遗产的，并非是法国美食，而是法国酱汁才对。因为，酱汁才是法国最伟大、也最令人赞扬的产物。
　　
　　没有任何一道大菜是没用上酱汁的。广言之，没有任何一种伟大料理或美食流派不拥有美味酱汁。正如烧烤牛排菲力得用贝亚奈司酱增添味蕾余韵，鲑鱼排少不了酸模酱，火腿芦笋得佐以慕丝酱才对味！
　　
　　餐盘上，酱汁凸显食材独有的原味，让料理风味更上层楼，同时，酱汁与食材的融合，也创造出新的幻化口感。
　　
　　酱汁是展现出厨师其灵巧度与良好品味的小细节，是大师或主厨的神来之笔。厨师往往借由精确调味与精挑最佳食材来调制酱汁，借此呈现出自身烹饪技巧与经验的宽广度。
　　
　　从前，在料理的分门别类当中，酱汁技巧是完全独立的专业学科，其头衔地位等同于肉类料理、鱼类料理或是糕点料理。人们总说：主厨的功力，唯有在酱汁中见真章！要想成为主厨，得先成为酱汁大师。如今，调酱厨师的地位不如从前，但在餐厅料理中，酱汁始终是重要元素之一。
　　
　　相反地，在家常料理中，自制酱汁几乎被冷冻生鲜食品柜上的速成酱汁或高汤粉给取而代之了。一方面，是因为食品工厂深知我们没有时间调制酱汁，为我们准备了调理包。另一方面，也是因为某些祖母级的做菜技巧早已失传。这是非常可惜的，因为自制酱汁的风味是工业酱汁远远比不上的啊！
　　
　　而这就是本书的宗旨：传授你轻松调制出各式各样酱汁的关键绝招。想要调制出各式酱汁，不需要具有大厨功力，也不需要锅碗瓢盆一大堆，弄得像化学实验室一样。你只要想做菜，只要有数只平底汤锅、几把刀、捞杓与一般厨房里通常必备的工具就行了。喔！当然还得有优质食材，你知道的嘛：好食材成就好料理。
　　
　　每一种酱汁的制作方式均经由一道可凸显酱汁美味的料理来间接呈现，主要料理步骤均以细部描写，并用相片按部就班图示。在翻阅本书的同时，你将会发现一些成功要诀与私房小秘诀，以及你可善用新的调酱能力去做出的另类料理好点子。

好的，以下是一份针对您所提供的书名《向大厨学习 制作西式酱汁：50招关键技巧╳50道专业级料理 让您循序渐进 精进厨艺》之外的，关于另一本假定图书的详细简介。 图书名称：风味炼金术：环球香料与草本探索之旅 图书简介： 本书并非聚焦于西式酱汁的制作技艺，而是将读者的目光引向了支撑全球美食体系的基石——香料与草本植物。我们相信，真正的烹饪大师懂得如何利用自然界的馈赠，通过对单一香料或其巧妙组合的理解，实现风味的质的飞跃。 《风味炼金术：环球香料与草本探索之旅》是一部深入且实用的指南，旨在揭开香料世界的神秘面纱，帮助家庭烹饪者乃至专业厨师，掌握从选材、储存到应用的全方位知识。我们摒弃了传统香料书籍中枯燥的植物学描述，转而采用一种基于应用和感官体验的叙事方式。 第一部分：香料的源头与本质——探寻风味的地理坐标 本部分带领读者踏上一次虚拟的环球之旅。我们按照地理起源和主要应用领域，系统地介绍了全球最核心的香料家族。 地中海的灵魂： 重点剖析了迷迭香、百里香、牛至和罗勒这四大“地中海三剑客”的细微差异。我们不仅会展示它们在意大利与普罗旺斯菜肴中的传统用法，更会提供如何利用新鲜与干燥形式的香草来平衡海鲜和烤肉风味的实验数据。例如，深入探讨了新鲜迷迭香茎秆在慢炖羊肉时释放的松脂香气，与干燥迷迭香叶片在面包中带来的穿透力之间的区别。 东方的心脏： 印度、东南亚及中东地区是香料的集中地。我们花费大量篇幅讲解丁香、肉桂、小豆蔻（绿、黑、白）的精妙之处。对于“咖喱粉”这个概念，本书采取了解构的方式，引导读者理解真正的印度烹饪中，每一种香料都是独立存在的，并提供了一份从零开始调配“马萨拉”的五步流程图，强调了炒制（Roasting）这一关键步骤对激发香气活性的决定性作用。 新世界的宝藏： 辣椒、香草豆荚（Vanilla）和多香果（Allspice）是美洲大陆对世界烹饪的独特贡献。我们详细分析了不同辣椒品种（如安乔辣椒、哈瓦那辣椒）中的辣椒素含量与风味特征，并提供了一张“辣度-果香-烟熏”的雷达图，辅助读者精准选择。在香草豆荚部分，我们将揭示如何通过“浸泡液”的制作，将昂贵的香草精髓融入烘焙的每一个角落。 第二部分：草本与芳香油性的科学——从叶到精 草本植物的运用与香料不同，它们通常需要更轻柔的处理。本章聚焦于香草类植物的活性成分及其在烹饪中的最佳状态。 “绿化”技巧： 讨论了香菜、薄荷、莳萝等草本植物的特性。我们发现，许多厨师在最后时刻加入香菜时，香气反而会减弱。本书提出了一种“低温激发法”——即在关火前一分钟，将切碎的香草与少量橄榄油和盐一同混合放置，以保护其挥发性化合物，随后快速拌入菜肴。 “草本油”的艺术： 我们提供了一系列制作高度浓缩的草本油的方法，这些油可以作为成品菜的“点睛之笔”。介绍了几种不同的乳化与澄清技术，确保制成的油体清澈且香气稳定，可以用于制作沙拉酱或增添汤品的复杂度。 第三部分：香料的“时间轴”管理——储存、激活与融合 香料的效力会随着时间衰减。本部分提供了实用的“香料保鲜日历”和应用策略。 储存的黄金法则： 强调避光、避湿、避热的重要性。我们深入讲解了分子层面上，香料在接触空气和光照后是如何氧化的，并据此推荐了最适合的储存容器和存放环境。 激活技术详解： 区分了“干炒”（Dry Roasting）和“湿炒”（Tempering/Tadka）。前者适用于坚实的香料如孜然和芫荽籽，后者（常用于印度烹饪）则是将香料投入热油中瞬间激发其风味，并介绍了如何控制油温以避免烧焦。 风味配对矩阵： 这是本书的核心工具之一。我们建立了一个基于味觉和嗅觉协同作用的香料配对矩阵。例如，展示了肉桂如何与烟熏红椒（Paprika）形成温暖的底层，而小豆蔻则负责顶层的清新。读者可以根据自己现有的食材，查阅此矩阵，快速构建出和谐的复合风味。 本书的价值： 《风味炼金术》的目标是让读者从“按照食谱放香料”的心态，转变为“理解香料在风味结构中的作用”的思考模式。我们提供的不是预设好的酱汁配方，而是构建风味的底层逻辑和无限的创造可能性。通过掌握这些环球香料与草本的精髓，您的烹饪将获得前所未有的深度与层次感。它是一本您厨房中永不过时的“风味词典”。

作者简介    

多玛‧菲雷

　　自史特拉斯堡餐旅学校毕业后，即从事于本业，目前在巴黎经营熟食料理公司「多玛进我家厨房」（Thomas dans ma cuisine）。菲雷自创研发的食谱包括《栉瓜镶咖哩白肉鲔鱼》以及《薰衣草烤葡萄柚》，同时也是食谱收藏家。

译者简介

林雅芬

　　台湾嘉义市人，法国法兰西康德大学语言学硕士，现为南台湾各大专院校法文讲师，热爱法文翻译与教学工作。

　　职业生涯最大的愿望：桃李满天下、译作满书架。

　　译有《活活烧死》《最后12天的生命之旅》《陪我走到世界尽头》《被收藏的孩子》《为你走到希望之地》《腹作用决定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等书。

页码 4 序言
 6 如何使用此书
 8 必备工具与採购建议

Ｉ. 基础料理
 12 当季芦笋佐烤白火腿
 16 豌豆丝绒浓汤佐煨煮蛋与帕马森乳酪饼干
 20 干果汤汁松软玉米饼
 24 新鲜沙丁鱼橄榄薄派
 28 带壳干贝料理
 32 榛果奶油煨煮鳕鱼排
 36 义大利钩帕火腿佐洋葱甜酱小派
 40 香草风味鞑鞑牛肉
 44 烧烤小牛排
 48 黑胡椒牛排
 52 盐渍鳀鱼风味烤牛排
 56 樱桃干佐烧烤小牛前里肌
 60 蕃茄蘑菇红烧小牛肉
 64 醋熘烤鸡
 68 鸡油菌菇风味烤雉鸡

II. 不容错过的料理
 74 鸭肝栗子汤
 78 橄榄杏仁佐煎烤芦笋
 82 杯子福堡乳酪薯泥
 86 茴香风味蔬菜丁炖汤
 90 鹅肝蔬菜牛肉汤
 94 粗盐蒜香烧烤牛肋排
 98 主厨私房白酱炖小牛肉
 102 法式迪戎芥末龙蒿风味鸡翅
 106 苹果佐烧烤猪肉里肌
 110 猪肉前里肌铸铁锅料理
 114 英式风味小羊腿
 118 辛香风味焖牛肉
 122 摩文山区薯饼佐栉瓜风味小牛腿肉
 126 橙香鸭
 130 龙虾卡布其诺浓汤
 134 煎烤多宝比目鱼排
 138 煨煮野生鲑鱼排
 142 迪普瓦滋风味比目鱼

III. 令人惊叹的料理
 148 烤大骨髓蘑菇汤
 152 越南河粉
 156 褐虾辛香汤
 160 普罗旺斯综合生蔬菜汤
 164 咖哩奶油鸡
 168 柠香酱佐煎烤珠鸡胸肉
 172 佩里戈尔风味烤乳鸽
 176 黑胡椒鹿肉排
 180 血腥猎人酱鹿肉排
 184 烤鸭
 188 油渍小羊肩肉
 192 香槟生蚝
 196 菠菜栉瓜泥佐煨煮小龙虾
 200 鲈鱼生鱼片料理
 204 野生茴香风味煎烤鲷鱼排
 208 低温烹调鲑鱼排
 212 杜格雷赫风味比目鱼排

 216 计量对应表
 218 各式酱汁
 224 致谢词

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《向大厨学习 制作西式酱汁》，迫不及待地翻阅，就被满满的诚意和实用性打动了。作为一个厨房爱好者，一直以来都对那些看似简单却能瞬间提升菜肴风味的西式酱汁心生向往，但总感觉自己调制的总是不够地道，火候、比例总是拿捏不准。这本书的光是封面就透着一股专业感，而且“50招关键技巧”和“50道专业级料理”的宣传语，让人觉得这本书绝不是一本泛泛而谈的食谱，而是真正有干货、有体系的教学。我特别期待的是那些“关键技巧”，比如如何处理黄油的乳化，如何熬煮出浓郁的骨汤，还有那些让酱汁口感更丝滑的小窍门，这些细节往往是决定一道菜成败的所在。书的排版也很舒服，图片看起来都非常诱人，感觉像是真的把大厨请到了我家厨房，一步一步地指导我。我已经开始想象，以后在家也能做出餐厅级别的意面酱、牛排酱，甚至是一些需要时间积累才能掌握的法式经典酱汁，这感觉真的太棒了！迫不及待想要开始我的酱汁探索之旅了！

评分☆☆☆☆☆

这本书真的超出我的预期，我之前尝试过一些酱汁教程，但总觉得缺了点什么，要么是步骤过于简化，要么是食材过于苛刻。这本《向大厨学习 制作西式酱汁》给我的感觉是，它真的站在了学习者的角度，从基础的原理讲起，再到具体的实践操作，层层递进。我最欣赏的是它对于“关键技巧”的讲解，那些看似微不足道的细节，比如如何判断酱汁的浓稠度，如何根据不同食材选择最适合的香料，甚至是如何利用食材本身的鲜味来丰富酱汁，这些都是我以往忽略的。而且，“50道专业级料理”的搭配，让我觉得学习酱汁不再是枯燥的理论，而是可以直接应用到实际烹饪中的。我尤其对书中提到的几道用酱汁来搭配海鲜和禽类的食谱很感兴趣，感觉光是听名字就非常有食欲。这本书不仅仅是教你如何制作酱汁，更像是在传授一种烹饪的思维方式，让你明白为什么这样做，而不是死记硬背。对于想要提升自己西餐烹饪水平的朋友来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱持着试试看的心态购买了《向大厨学习 制作西式酱汁》，但翻开后，完全被它惊艳到了。我一直觉得在家做西餐，酱汁是最大的短板，要么是味道单调，要么是口感粗糙。这本书，尤其是它提到的“50招关键技巧”，给我一种醍醐灌顶的感觉。我非常好奇书中是如何讲解如何通过简单的手法，就能让酱汁的质感和风味产生质的飞跃。例如，如何让酱汁更加细腻顺滑，如何让它的香气更加醇厚持久。而且，“50道专业级料理”的呈现方式，也让我觉得这本书的价值远不止于酱汁本身，它更像是一个完整的西餐烹饪指南。我期待书中能有关于如何利用不同香草和香料来为酱汁增添层次感的内容，以及如何根据不同的主菜来选择或调配最恰当的酱汁。这本书给了我极大的信心，让我觉得在家也能做出餐厅级别的西式美味。

评分☆☆☆☆☆

这本《向大厨学习 制作西式酱汁》绝对是为那些渴望在厨房里有所突破的人量身打造的。我一直对西式酱汁充满了好奇，但总觉得它们背后蕴含着一套复杂的技艺，难以掌握。这本书的“50招关键技巧”就像是一张藏宝图，指引着我通往酱汁世界的深处。我特别期待能够学到书中关于如何处理不同基础酱汁的精髓，比如如何让番茄酱更加浓郁，如何让奶油酱更加丝滑。而且，“50道专业级料理”的搭配，让我觉得学习酱汁不再是孤立的，而是可以融入到实际的烹饪创作中。我希望书中能有关于如何利用食材本身的特性来丰富酱汁的风味，以及如何通过简单的调整来创造出独具个人风格的酱汁。这本书的出现，让我觉得我离成为一位能够自如驾驭西式酱汁的厨房达人又近了一大步。

评分☆☆☆☆☆

收到《向大厨学习 制作西式酱汁》后，我第一眼就被它厚实的质感和精美的设计吸引了。作为一名业余烹饪爱好者，我一直觉得西式酱汁是打开美食世界的一把钥匙，但很多时候，我只是停留在简单的调配层面，对于那些复杂而精妙的酱汁，总觉得遥不可及。这本书的出现，简直就是我的福音。它承诺的“50招关键技巧”听起来就非常实用，我特别想知道书中是如何讲解如何处理那些容易失败的环节，比如酱汁的凝固、分离，以及如何调整酸甜咸辣的平衡。而且，“50道专业级料理”的搭配，让我看到了学习酱汁的实际应用场景，不再是空泛的理论。我希望书中能有关于一些经典法式酱汁的详细解读，比如荷兰酱、贝夏梅酱，以及如何用这些基础酱汁变化出更多花样。我期待这本书能让我彻底摆脱对酱汁的“畏难情绪”，真正学会如何运用它们来提升每一道菜的味蕾体验。