向大厨学习制作西式酱汁：50招关键技巧╳50道专业级料理让您循序渐进精进厨艺 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者原文作者： Thomas Feller

出版者出版社：远足文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：林雅芬

出版日期出版日期：2016/03/30

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-11

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图书描述

你已精通熟练烹饪的基础技巧但是你还想更上一层楼
本书正是你所需要的！
你将学会大厨们的手法与技巧做出美味且精致的料理

　　★50招关键技巧
　　精进你对酱汁的认知：做出法式香草油醋酱、棕色（小）牛高汤、浓缩酱汁、熬煮出鱼高汤、用蛋黄增添热调酱的浓稠度、澄清高汤……

　　★50道专业级料理食谱
　　循序渐进、按图索骥

　　制作出完美的干果蔬菜高汤松软玉米饼、香煎珠鸡胸肉、柑橘焦糖酱、醋熘烤鸡、香煎小牛排、波尔多酱……

　　事实上，联合国教科文组织应该列入人类非物质文化遗产的，并非是法国美食，而是法国酱汁才对。因为，酱汁才是法国最伟大、也最令人赞扬的产物。
　　
　　没有任何一道大菜是没用上酱汁的。广言之，没有任何一种伟大料理或美食流派不拥有美味酱汁。正如烧烤牛排菲力得用贝亚奈司酱增添味蕾余韵，鲑鱼排少不了酸模酱，火腿芦笋得佐以慕丝酱才对味！
　　
　　餐盘上，酱汁凸显食材独有的原味，让料理风味更上层楼，同时，酱汁与食材的融合，也创造出新的幻化口感。
　　
　　酱汁是展现出厨师其灵巧度与良好品味的小细节，是大师或主厨的神来之笔。厨师往往借由精确调味与精挑最佳食材来调制酱汁，借此呈现出自身烹饪技巧与经验的宽广度。
　　
　　从前，在料理的分门别类当中，酱汁技巧是完全独立的专业学科，其头衔地位等同于肉类料理、鱼类料理或是糕点料理。人们总说：主厨的功力，唯有在酱汁中见真章！要想成为主厨，得先成为酱汁大师。如今，调酱厨师的地位不如从前，但在餐厅料理中，酱汁始终是重要元素之一。
　　
　　相反地，在家常料理中，自制酱汁几乎被冷冻生鲜食品柜上的速成酱汁或高汤粉给取而代之了。一方面，是因为食品工厂深知我们没有时间调制酱汁，为我们准备了调理包。另一方面，也是因为某些祖母级的做菜技巧早已失传。这是非常可惜的，因为自制酱汁的风味是工业酱汁远远比不上的啊！
　　
　　而这就是本书的宗旨：传授你轻松调制出各式各样酱汁的关键绝招。想要调制出各式酱汁，不需要具有大厨功力，也不需要锅碗瓢盆一大堆，弄得像化学实验室一样。你只要想做菜，只要有数只平底汤锅、几把刀、捞杓与一般厨房里通常必备的工具就行了。喔！当然还得有优质食材，你知道的嘛：好食材成就好料理。
　　
　　每一种酱汁的制作方式均经由一道可凸显酱汁美味的料理来间接呈现，主要料理步骤均以细部描写，并用相片按部就班图示。在翻阅本书的同时，你将会发现一些成功要诀与私房小秘诀，以及你可善用新的调酱能力去做出的另类料理好点子。

著者信息

作者简介

多玛‧菲雷

　　自史特拉斯堡餐旅学校毕业后，即从事于本业，目前在巴黎经营熟食料理公司「多玛进我家厨房」（Thomas dans ma cuisine）。菲雷自创研发的食谱包括《栉瓜镶咖哩白肉鲔鱼》以及《薰衣草烤葡萄柚》，同时也是食谱收藏家。

译者简介

林雅芬

　　台湾嘉义市人，法国法兰西康德大学语言学硕士，现为南台湾各大专院校法文讲师，热爱法文翻译与教学工作。

　　职业生涯最大的愿望：桃李满天下、译作满书架。

　　译有《活活烧死》《最后12天的生命之旅》《陪我走到世界尽头》《被收藏的孩子》《为你走到希望之地》《腹作用决定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等书。

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图书目录

页码 4 序言
6 如何使用此书
8 必备工具与採购建议

Ｉ. 基础料理
12 当季芦笋佐烤白火腿
16 豌豆丝绒浓汤佐煨煮蛋与帕马森乳酪饼干
20 干果汤汁松软玉米饼
24 新鲜沙丁鱼橄榄薄派
28 带壳干贝料理
32 榛果奶油煨煮鳕鱼排
36 义大利钩帕火腿佐洋葱甜酱小派
40 香草风味鞑鞑牛肉
44 烧烤小牛排
48 黑胡椒牛排
52 盐渍鳀鱼风味烤牛排
56 樱桃干佐烧烤小牛前里肌
60 蕃茄蘑菇红烧小牛肉
64 醋熘烤鸡
68 鸡油菌菇风味烤雉鸡

II. 不容错过的料理
74 鸭肝栗子汤
78 橄榄杏仁佐煎烤芦笋
82 杯子福堡乳酪薯泥
86 茴香风味蔬菜丁炖汤
90 鹅肝蔬菜牛肉汤
94 粗盐蒜香烧烤牛肋排
98 主厨私房白酱炖小牛肉
102 法式迪戎芥末龙蒿风味鸡翅
106 苹果佐烧烤猪肉里肌
110 猪肉前里肌铸铁锅料理
114 英式风味小羊腿
118 辛香风味焖牛肉
122 摩文山区薯饼佐栉瓜风味小牛腿肉
126 橙香鸭
130 龙虾卡布其诺浓汤
134 煎烤多宝比目鱼排
138 煨煮野生鲑鱼排
142 迪普瓦滋风味比目鱼

III. 令人惊叹的料理
148 烤大骨髓蘑菇汤
152 越南河粉
156 褐虾辛香汤
160 普罗旺斯综合生蔬菜汤
164 咖哩奶油鸡
168 柠香酱佐煎烤珠鸡胸肉
172 佩里戈尔风味烤乳鸽
176 黑胡椒鹿肉排
180 血腥猎人酱鹿肉排
184 烤鸭
188 油渍小羊肩肉
192 香槟生蚝
196 菠菜栉瓜泥佐煨煮小龙虾
200 鲈鱼生鱼片料理
204 野生茴香风味煎烤鲷鱼排
208 低温烹调鲑鱼排
212 杜格雷赫风味比目鱼排

216 计量对应表
218 各式酱汁
224 致谢词