培梅食谱第一册(精装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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这本培梅食谱，是台湾最早的一本彩色且中英对照食谱，至今已近40个年头，陪伴了许多中外人士从青年、壮年、一直到老年。也因为傅老师对传承中华美食的努力，使得中国菜能在世界各地留下真正的文字与图片纪录。

　　旧版书早已售罄，虽接获海内外不断的订单，但因照片过于老旧，再版已成困难，几次评估重制的可能性，却因耗时废工而一再延后，终于在这进入2004年的开始，再版了这本深具意义的培梅食谱(第一册)。

　　书中所有菜色皆经过重新挑选菜色，并研究符合现代的调味与食材，再经过拍摄而成，没赶上旧版的朋友，千万不要再错过这个充满传统中华美味且纪念性十足的「培梅食谱」。

　　中英对照！

《培梅食谱第一册(精装)》之外的风味之旅：一本关于地方风味、烹饪哲学与生活美学的食谱合集 引言：超越一册之限，探索广袤的美食版图 我们并非总能将所有的烹饪智慧、地方风味与食材的奥秘尽数收录于单一的扉页之中。《培梅食谱第一册(精装)》以其独特的视角和扎实的技艺，为我们构建了一个坚实的美食基础。然而，世界的厨房永无止境，风味之河奔流不息。 本书，并非《培梅食谱》的续篇，更非对既有经典的重复或补充。它是一次独立的、向外拓展的探索，专注于那些在传统菜系之外闪耀着独特光芒的地方风味、那些在时代变迁中仍坚守的烹饪哲学，以及那些将食物提升至生活艺术层面的美学实践。我们邀请读者，暂时放下对特定“培梅”体系的参照，将目光投向更广阔的烹饪星空。 第一章：失落的边陲风味——那些未被主流记载的地域记忆 美食的魅力，往往深藏于地理的褶皱之中。本书将带领读者深入那些鲜少出现在主流食谱上的区域，探寻那些依赖当地独特物产而发展出的、几近失传的烹饪技艺。 1. 烟熏与窖藏的艺术：内陆山地的耐冬智慧 在寒冷、资源相对匮乏的山地聚落中，食物的保存和风味的深度是生存的哲学。本章详述了数种独特的烟熏方法——不仅仅是简单的熏制，而是针对不同肉类（如野猪、山羊）采用不同木材（如松针、腐木、带有芳香的灌木枝）进行长达数周的低温熏制。我们详细解析了发酵肉制品（如某些地方的“腊肠”或“风干肉”）的微生物环境控制，以及如何利用天然洞穴或地窖进行恒温储存，从而赋予肉类和腌菜一种独特的、略带“野性”的深度风味。 2. 海岛的馈赠与“煮沸的哲学”： 与内陆的浓烈形成对比，临海或岛屿社区的烹饪，往往追求食材的原味与鲜活。本章着重介绍了几种“极限鲜度”的烹饪法。例如，一种基于潮汐时间进行的“活煮”海鲜技艺，其核心在于水温的精确控制，确保蛋白质在最短时间内达到最嫩的状态，同时最大限度地保留海水的咸鲜。我们还将探讨用天然矿物或特定植物的汁液来替代传统盐分的尝试，以凸显海产本身的层次感。 3. 香料的隐秘路径：丝绸之路的旁支风味 许多我们熟知的香料，其传播路线并非直线。本章聚焦于那些在历史贸易的边缘地带形成的地方性香料混合物。这些混合物往往是游牧民族与定居者交换的结果，其配比和使用方式独树一帜。例如，一种在高原地区用于炖煮根茎类蔬菜的“九味引”，其成分中包含了一定比例的干燥苔藓和未成熟的浆果，赋予了汤品一种难以言喻的泥土芬芳和回甘。 第二章：技术迭代与非主流工具的应用 烹饪是技术与工具的结合。本书不拘泥于传统的中式炉灶，转而探讨在现代或特定历史背景下，利用非常规工具和技术来达成卓越的烹饪效果。 1. 低温慢煮的“古老回响”： 在真空机出现之前，人类如何实现精准的低温控制？本章重现了几种基于“温水浴”和“灰烬保温”的低温慢煮方法。例如，利用厚实的陶罐，埋入特定温度的木灰中，通过控制灰烬的厚度来维持汤汁在数小时内保持在65°C至70°C之间，完美地处理如鸭胸或特定鱼排，使其口感达到极致的柔嫩。 2. 压力与蒸汽的工业美学： 探索早期压力锅或蒸笼的结构优化。我们并非简单介绍使用现代压力锅，而是分析了古代用于制作“酥肉”或“糯米”的特制蒸笼——它们通常由多层不同材质的竹篾构成，蒸汽在抵达食物层之前需要经过两次以上的冷凝与再加热过程，以保证蒸汽的“湿度”和“渗透性”适中。 3. 铸铁的“脾气”与火候的“对话”： 对不同类型铸铁锅（如厚底、薄壁、带有纹理的）进行深入的性能分析。重点不在于菜谱，而在于如何“驯服”这些锅具——它们对油温的感知、热量的蓄积与释放模式。这部分更像是一本关于“金属与热力学”的烹饪指南。 第三章：食材的二次生命——“从枝头到泥土”的循环哲学 优秀的烹饪者懂得如何物尽其用，不仅是果肉，更是叶、根、皮，乃至植物在不同生长阶段的风味变化。本书强调的是一种对食材的尊重，将其生命周期完整地融入餐桌。 1. 菜叶的“苦”与“涩”的升华： 许多被视为“废料”的菜叶（如某些瓜类的嫩叶、未成熟的青菜心）富含纤维和特殊的生物碱，具有强烈的苦涩味。本章展示了如何通过“激化”与“平衡”的手法，将这些风味转化为菜肴的骨架。例如，用浓缩的肉汤进行快速焯烫，随后用极少量的甜味（如蜜饯的糖水）进行短暂浸泡，使“苦”成为一种回味悠长的底味，而非突兀的杂味。 2. 根茎的“内向”与“外放”： 对比根茎类食材（如芋头、山药、不同种类的萝卜）在蒸、煮、烤三种状态下的淀粉转化和风味释放。我们特别关注其“外放”——如将某些根茎烤至焦黑后刮取表层，用于为酱汁增添烟熏的焦糖风味；以及其“内向”——即利用内部的粘液性来乳化汤汁，制造天然的浓稠感。 3. 谷物的“前世今生”： 超越白米饭与面条，探索多种野生谷物和地方性杂粮的潜力。本书着重于不同谷物在浸泡、发芽和轻度烘烤后，其蛋白质和风味物质的变化。比如，不同地区对糙米或藜麦的“闷”制时间差异，如何影响其口感的弹性（Q度）与消化吸收率。 第四章：餐桌的仪式感——进食的节奏与环境的塑造 真正的盛宴，是味觉、视觉、嗅觉和环境的协同作用。本书的这一部分，探讨了如何通过非食谱性的元素，提升整体的用餐体验，赋予食物以文化重量。 1. 进食的序列：从“唤醒”到“沉寂”的味觉曲线： 这并非传统的前菜、主菜、甜点划分，而是基于感官负荷的节奏设计。我们分析了如何巧妙地安排酸度、咸度、辣度和油脂的密度，确保每一道菜都能以最佳状态进入味蕾。例如，在两道重口味菜肴之间，插入一道高水份、低密度、略带矿物感的蔬菜，用以“重置”味觉感受器。 2. 容器的叙事性： 探讨不同材质（陶土、青瓷、木器、甚至是冰制容器）如何影响食物的温度保持、气味挥发和光线反射。重点解析了特定形状的碗碟如何引导食客的视线和进食速度。 3. 声音与光影的调味： 简要讨论在特定菜肴旁布置的微弱光源（如烛光或特定色温的灯光）如何改变食物的视觉饱和度，以及环境背景音（如轻柔的水流声或木柴燃烧的噼啪声）对食欲和消化过程的影响。 结语：开放的厨房，永恒的探索 《培梅食谱第一册(精装)》为我们提供了扎实的技艺基石，而本书则旨在提醒我们，烹饪的世界远比任何一本精装书所能承载的更为辽阔。每一次对地方风味的深入挖掘，每一次对非主流工具的尝试，都是对“如何做好一顿饭”这一古老命题的全新解答。我们鼓励读者将这些独立章节视为灵感的火花，去探索属于自己的，未被记录的烹饪疆域。美食的终极奥义，存在于每一次勇敢的尝试与创造之中。

作者简介

傅培梅

　　在台湾，傅培梅三个字几乎与中国菜齐名，从开播最早、历史最悠久并为多人所熟知的「家庭食谱」到「傅培梅时间」，多年来一直是广大观众学习烹饪厨艺的最佳选择。

　　四十余年来，傅培梅女士发扬中国烹调艺术不遗余力，共出版了五十多本中、英及日文食谱，发行遍及世界各地，已成为海内外家庭厨房中必备的圣典，确为名符其实的美食大师。

序言001
东部菜目录006
南部菜目录074
西部菜目录154
北部菜目录234
点心类目录302

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最近我迷上了研究各种古籍和老物件，觉得它们身上都承载着历史的痕迹和文化的底蕴。《培梅食谱第一册(精装)》这本书，吸引我的正是它所可能蕴含的那种“复古”的魅力。我总觉得，老一辈人的智慧往往体现在他们最朴素的生活方式中，而厨房，正是这种智慧最生动的体现。我希望这本书能够还原一些已经渐渐消失在人们记忆中的传统菜肴，或许里面会用到一些现在已经不常见的烹饪手法，或者是一些我从未听说过的特色食材。对我来说，这不仅仅是一本食谱，更是一份对传统文化的研究资料，我希望通过这本书，能够更深入地了解我们饮食文化的演变，感受到那种源远流长的生活美学。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《培梅食谱第一册(精装)》，感觉像是收到了一份珍贵的礼物。精装的封面就透着一股沉甸甸的质感，摸上去手感极佳，让人忍不住想细细翻阅。我一直对传统美食有着特别的偏爱，总觉得那些经过时间沉淀下来的味道，才最能触动心底的柔软。培梅食谱，这个名字本身就带有一种温婉的亲切感，仿佛是一位经验丰富的老朋友，正准备与我分享她珍藏多年的厨房秘密。我迫不及待地想看看，里面会藏着怎样令人垂涎的菜肴，又会是怎样朴实而又智慧的烹饪技巧。我非常期待能从中学习到一些失传的传统手艺，或是那些只有在老一辈人口中才听过的家常味道。这不仅仅是一本食谱，更像是一扇通往过去的美食记忆之窗，希望能藉此找回一些遗失在岁月里的温暖。

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作为一名初学者，我总是对烹饪这件事抱着既兴奋又忐忑的心情。《培梅食谱第一册(精装)》的到来，无疑给我注入了一剂强心针。我一直觉得，学做菜最怕的就是那些过于专业、步骤复杂，或者需要用到我根本不认识的食材的菜谱。但从这本书的外观就能感受到一种“接地气”的风格，这让我觉得，即使是我这样的新手，也能尝试着去挑战。我特别好奇，这本书会不会提供一些非常基础的烹饪技巧，比如如何处理食材，如何掌握火候，这些基础知识对于提升烹饪水平至关重要。如果这本书能够像一位耐心的老师一样，循序渐进地引导我，我会感到非常安心。我希望它能包含一些经典家常菜的做法，那些能够让家人吃到温暖、吃到幸福的味道，这才是烹饪最美好的意义所在。

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平日里工作繁忙，能够抽出时间在家好好做一顿饭，对我来说是一种放松和享受。《培梅食谱第一册(精装)》这本书，我期待它能成为我忙碌生活中的一份小确幸。我希望这本书能够提供一些简单易学、又能在短时间内完成的菜肴，这样我就可以在工作日晚上，也能轻松地为自己和家人准备一顿美味的晚餐。同时，我也很看重食谱的实用性，那些食材容易购买，步骤清晰明了的菜肴，才真正能够走进我的厨房。我希望这本书能够帮助我提升烹饪效率，同时又能保证菜肴的美味和健康。或许，还能学到一些可以让食材焕发新生的创意方法，让普通的家常菜也变得别具一格。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烘焙有着浓厚兴趣的业余爱好者，虽然平时也常看一些烘焙书籍，但总觉得少了点什么。《培梅食谱第一册(精装)》这本书，我抱着一种探索的心态去了解。虽然我主要关注的是烘焙，但我也相信，优秀的食谱往往是相通的，对于食材的理解，对于味道的把握，这些通用的烹饪理念，都能在不同的菜肴中得到体现。我希望这本书能给我带来一些意想不到的启发，或许在传统烹饪中，会有一些巧妙的食材搭配或者独特的调味方法，能够运用到我的烘焙创作中，为我的甜点增添更丰富的层次感。我对那些充满年代感的配方尤其感兴趣，总觉得其中蕴含着不为人知的美味奥秘，等待我去发掘和传承。