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代表日本风靡全世界的寿司，历经长久时间的演变及发展，已进化出多样风貌，它以容易腐坏的海鲜类为食材，却是最少发生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符合现今饮食讲究养生的潮流。然而，现今有很多「Sushi」，是由许多不了解寿司基本知识的店家所提供，对寿司的食用，埋下许多隐忧。因此，为了世界各地寿司爱好者的饮食安全及幸福，在经日本厚生省认可、同时也是全日本寿司业界最大团体「全国寿司商生活卫生同业组合连合会」的监修下，借由本书提供关于寿司正确且崭新的技术。
 
　　本书以正确的解说及图片汇整，将整个寿司世界分成三大部分：
 
　　第一章 鱼种别寿司的技术
　　包括美艳的寿司之「华」——「赤身(红肉)寿司」，以鲔鱼为首，鲣鱼、鲑鱼等皆是「赤身寿司」的类别。另外还有与「赤身寿司」呈现出华丽的红白对比「白身(白肉)寿司」，除此之外，在玉子烧寿司等其他颜色寿司的搭配下，相互衬托，达到外观美丽、内在风味兼具的效果。
 
　　第二章 卷物、散寿司、寿司丼的技术
　　包括台湾人最熟悉的卷物寿司，有粗卷、细卷、手卷等，还有在饭上放寿司料的「散寿司」、「寿司丼」等，在外观及食用形式上展延寿司的所有可能性。
 
　　第三章 寿司拼盘的技术
　　从传统的「堆叠」到平面的「直列摆盘」、「放射状摆盘」等，介绍各式各样的摆盘技术，以及配色技巧。甚至深入探讨寿司「容器」的变迁、装饰竹叶切雕的知识等，每一项皆有精辟的解说。
 
　　本书深入浅出，介绍所有寿司、海鲜类的调理技术及知识，堪称寿司界的大百科，是寿司店、寿司职人应该人手一本，且各种料理人，以及世界各地的寿司爱好者必读必备的一本书。

本书特色

　　由日本厚生省认可、全日本最大业界团体「全国寿司商生活卫生同业组合连合会」监修，
　　以图文方式详尽解说寿司最正确与崭新的技术，
　　为寿司职人必备的自我进修实用书籍！

好的，这是一本不包含《江户前寿司技术大全》内容的图书简介： --- 《全球顶尖巧克力制作技艺：从可可豆到精致甜点的完美指南》 作者：[虚构作者名，例如：安德烈·杜波依斯] 出版社：[虚构出版社名，例如：法式甜点学院出版社] 字数：约1500字 图书简介 在追求极致味觉体验的现代烘焙与糖艺领域，巧克力无疑占据着无可替代的崇高地位。它不仅是一种食材，更是一种艺术、一门科学，以及一种深植于全球文化中的感官享受。《全球顶尖巧克力制作技艺：从可可豆到精致甜点的完美指南》并非侧重于日式传统料理的精准刻画，而是将目光投向广袤的全球巧克力制作领域，深入剖析从可可树上的果实到最终呈现在您面前的丝滑口感背后的所有奥秘。 本书的宗旨是为所有热爱巧克力、志在成为专业巧克力师（Chocolatier）的匠人提供一份全面、深入且极具实操性的参考手册。我们彻底避开了任何关于传统日本料理、尤其是寿司制作流程的讨论，专注于可可豆的起源、精炼过程，以及如何将这种“上帝的食物”转化为令人惊叹的法式、比利时式及瑞士式甜点艺术品。 --- 第一部分：可可的起源与科学——探寻风味的根基 本篇详尽考察了可可树（Theobroma cacao）的生物学特性、地理分布及其历史演变。我们不会讨论任何与海产品或米饭处理相关的技术。重点在于解析不同可可品种——如克里奥罗（Criollo）、弗拉斯特罗（Forastero）和特林塔里奥（Trinitario）——如何影响最终巧克力的风味特征。 核心内容涵盖： 1. 可可种植与收获： 详细介绍中美洲、南美洲及非洲主要可可产区的土壤、气候要求，以及采摘果实、取出可可豆的精细步骤。 2. 发酵的艺术： 深入探讨发酵过程如何激活巧克力的前体风味物质。我们会用化学分析的角度，解释微生物活动对酸度、涩度和巧克力特有香气的形成机制。 3. 干燥与烘焙： 分析不同烘焙温度曲线（从轻度到深度烘焙）对风味发展的影响，以及如何通过精准的烘焙来最大化特定产地风味的表达。 4. 精炼与研磨（Conching）： 这是巧克力制作中最关键的步骤之一。本书将以详尽的图表和数据，阐述研磨时间、温度控制和加入乳化剂（如卵磷脂）对巧克力粒径分布、口感细腻度（Mouthfeel）和粘度（Viscosity）的决定性作用。 --- 第二部分：经典法式与比利时式巧克力的核心技术 在掌握了基础的原料处理后，本书的重心转向实际的制作工艺，完全聚焦于欧洲经典甜点制作的范畴。本书不会涉及任何关于食材搭配的日式传统禁忌或规范。 1. 调温（Tempering）的精微控制： 调温是决定最终巧克力产品光泽、脆度和稳定性的核心技术。我们提供多种调温方法的精确操作指南： 大理石板法（Tabling）： 侧重于操作者的触觉反馈与视觉判断，详细解析晶体结构（V型晶体）的形成过程。 播种法（Seeding）： 针对工业化生产和批量制作，提供精确的温度计读数和时间控制表。 超声波辅助调温技术（前沿探讨）： 介绍最新的技术应用，以期获得超稳定的晶体结构。 2. 松露（Truffles）与甘纳许（Ganache）的配方哲学： 本书将松露的制作提升到科学层面。我们详细区分了不同比例的奶油、巧克力与糖浆在稳定性和口感上的差异。 乳化过程的控制： 讲解如何通过剪切力和温度梯度来确保油脂与水相的完美乳化，避免油水分离。 风味注入技术： 专注于使用天然酒类（如陈年朗姆酒、干邑）和香草荚的浸泡技巧，而非任何与东方香料或酱汁相关的技术。 3. 精致夹心（Pralines）与外壳制作： 探讨如何制作出薄而脆、结构稳定的巧克力外壳，以及内部柔滑的果仁酱（Praline Paste）的制作。这部分内容强调了坚果的烘烤程度对最终香味释放的影响。 --- 第三部分：现代巧克力甜点的创新与应用 本章节引导读者超越传统模具巧克力，进入现代法式糕点（Pâtisserie）对巧克力的融合应用。 1. 巧克力在慕斯与镜面釉中的表现： 详细解析巧克力在不同温度下的凝固点和乳化能力，如何在慕斯中提供结构支撑，以及制作出具有高镜面效果的巧克力淋面（Mirror Glaze）所需的精确配方（包括葡萄糖浆和明胶的精确使用）。 2. 巧克力造型与雕塑艺术： 提供使用可可脂、巧克力片进行拉花、雕刻和制作装饰的技术指导。这部分内容着重于视觉艺术性，完全脱离任何食材造型的烹饪传统。 3. 巧克力品鉴与风味轮： 本书末尾提供了一份详尽的巧克力风味轮（Flavor Wheel），帮助读者识别和描述巧克力的复杂香气——从柑橘、花香、泥土气息到烘烤坚果味。这部分内容是为专业品鉴师设计的，旨在培养对可可豆产地风味的敏感度。 --- 结语： 《全球顶尖巧克力制作技艺》是一部立足于现代科学与欧洲经典工艺的综合性著作。它将带您远离对任何特定地区（如江户前）烹饪传统的关注，深入到可可豆的全球供应链和分子层面的制作技巧中。阅读本书，您将掌握的，是制作世界一流巧克力的通行证。 ---

前言 1
阅读本书前 12
寿司的历史 从「熟寿司」到「握寿司」 6
江户前寿司的原点 学习「堆叠摆盘」与「重箱摆盘」 8
江户前寿司的传统技术 引以为傲的「寿司铭品」 10
 
【第一章】鱼种别 寿司的技术 13
 
赤身寿司 14
 
鲔鱼
鲔鱼的知识 16
鲔鱼的事前处理 20
鲔鱼的保存 22
关于手箴形及长箴形 23
[各式各样的鲔鱼工夫及握寿司] 24
旗鱼寿司 24
关于「沾料酱油」 24
腌渍的技术 25
 
鲣鱼
鲣鱼的知识 26
鲣鱼的事前处理 27
半敲烧(烧霜) 29
鲣鱼握寿司 29
 
鲑鱼
鲑鱼的知识 30
鲑鱼的事前处理 31
[各式各样的鲑鱼握寿司] 33
 
白身寿司 34
 
鲷鱼
鲷鱼的知识 36
鲷鱼的事前处理 38
汤霜 39
[各式各样的鲷鱼握寿司] 40
 
比目鱼
比目鱼的知识 41
比目鱼的事前处理 42
[各式各样的比目鱼握寿司] 45
 
鲽鱼
鲽鱼的知识 46
 
鲈鱼
鲈鱼的知识 47
 
黄带拟鰺
黄带拟鰺的知识 48
黄带拟鰺的事前处理 49
黄带拟鰺握寿司 50
 
红魽
红魽的知识 51
红魽的事前处理 52
 
黄条鰤
黄条鰤的知识 54
黄条鰤的事前处理 55
 
鰤鱼
鰤鱼的知识 57
鰤鱼的事前处理 58
鰤鱼握寿司 60
[各式各样的白身寿司] 61
 
亮皮鱼寿司 64
 
小鳍
小鳍的知识 66
小鳍的事前处理 68
[各式各样的小鳍工夫及握寿司] 70
新子的工夫 72
 
鲭鱼
鲭鱼的知识 73
鲭鱼的事前处理 74
[各式各样的鲭鱼握寿司] 76
 
竹筴鱼
竹筴鱼的知识 77
竹筴鱼的事前处理 78
竹筴鱼的大名切法 79
[各式各样的竹筴鱼握寿司] 80
 
秋刀鱼
秋刀鱼的知识 81
 
沙丁鱼
沙丁鱼的知识 82
 
沙鮻鱼
沙鮻鱼的知识 83
 
针鱼
针鱼的知识 84
针鱼的事前处理 85
[各式各样的针鱼工夫及握寿司] 87
 
春子鲷
春子鲷的知识 88
春子鲷的事前处理 89
春子鲷的工夫 90
 
[各式各样的亮皮鱼寿司] 91
 
乌贼、虾子寿司 92
 
北鱿
北鱿的知识 93
北鱿的事前处理 94
[各式各样的北鱿握寿司] 96
 
真乌贼
真乌贼的知识 97
真乌贼的事前处理 98
 
明虾
明虾的知识 100
明虾的事前处理 101
生明虾握寿司 103
[各式各样的明虾工夫及握寿司] 104
 
冷冻虾
冷冻虾的知识 105
冷冻虾的事前处理 105
 
甜虾
甜虾的知识 106
甜虾的事前处理 107
[各式各样的甜虾握寿司] 107
 
牡丹虾
牡丹虾的知识 108
牡丹虾的事前处理 109
[各式各样的牡丹虾握寿司] 109
 
[各式各样的虾子握寿司] 110
 
贝类寿司 112
 
赤贝
赤贝的知识 114
赤贝的事前处理 115
赤贝握寿司 116
 
中华马珂蛤
中华马珂蛤的知识117
中华马珂蛤的事前处理 118
小贝柱的事前处理 119
[各式各样的小贝柱工夫及握寿司] 119
 
象拔蚌
象拔蚌的知识 120
象拔蚌的事前处理 121
白象拔蚌的事前处理 123
日本鸟尾蛤
日本鸟尾蛤的知识 124
日本鸟尾蛤的事前处理 125
生日本鸟尾蛤握寿司 125
 
牛角江珧蛤
牛角江珧蛤的知识 126
牛角江珧蛤的事前处理 127
 
扇贝
扇贝的知识 128
扇贝的事前处理 129
 
鲍鱼
鲍鱼的知识 130
鲍鱼的事前处理 131
鲍鱼拌鲍鱼肝握寿司 132
 
北寄贝
北寄贝的知识 133
北寄贝的事前处理 134
 
煮物寿司 136
 
星鳗
星鳗的知识 138
星鳗的事前处理 139
煮星鳗的作法 140
[各式各样的星鳗工夫及握寿司] 142
白煮meso星鳗 142
腌渍煮星鳗 143
[各式各样的星鳗握寿司] 144
 
章鱼
章鱼的知识 146
章鱼的事前处理 147
[各式各样的章鱼工夫及握寿司] 149
煮章鱼 149
 
煮蛤
蛤蛎的知识 150
煮蛤的事前处理 151
[煮蛤的工夫及握寿司] 152
腌渍煮蛤 152
 
虾蛄
虾蛄的知识 153
虾蛄的事前处理 154
水煮虾蛄 155
 
煮乌贼
煮乌贼的事前处理 156
[煮乌贼的工夫及握寿司] 158
 
蒸鲍鱼
蒸鲍鱼的事前处理 159
[蒸鲍鱼的工夫及握寿司] 160
蒸鲍鱼的事前处理 160
[各式各样的蒸鲍鱼握寿司] 161
「煮贝」握寿司 161
 
煮扇贝
煮扇贝的事前处理 162
[煮扇贝的工夫及握寿司] 163
腌渍煮扇贝 163
 
玉子烧寿司 164
 
厚烧玉子烧(高汤玉子烧) 164
薄烧玉子烧(长崎蛋糕风) 166
[各式各样的玉子烧工夫及握寿司] 168
 
鲑鱼卵、海胆、其他珍味握寿司 170
 
鲑鱼卵 171
鲑鱼卵的事前处理 172
[各式各样的鲑鱼卵握寿司] 172
 
海胆 173
[各式各样鱼卵及其他珍味的握寿司] 174
[各式各样的蔬菜握寿司] 176
[各式各样的炙烤握寿司] 177
 
寿司饭的技术 178
寿司饭的事前处理 180
 
握寿司的技术 182
握寿司的形状 183
[基本]小手返 184
小手返(以虾寿司为例) 185
立返(以玉子烧为例) 185
一手返/本手返 186
军舰卷 186
 
【第二章】卷物、散寿司、寿司丼的技术 187
 
卷物寿司 188
 
细卷
葫芦干卷 189
传统的海苔卷摆盘法 189
河童卷/铁火卷 190
 
粗卷
粗卷 191
粗卷(应用) 192
里卷 193
创意粗卷 194
将海苔纵向摆放的「粗卷」 194
 
手卷
末广手卷 195
[各式各样的末广手卷] 195
[各式各样的创作、创意卷] 196
 
散寿司、寿司丼 198
 
江户前散寿司 199
二段重散寿司 200
吹寄散寿司(什锦散寿司风) 201
铁火丼 202
[各式各样的鲔鱼丼] 202
各式各样的散寿司丼、寿司丼 203
 
散寿司、卷物食材的事前处理 204
 
葫芦干的事前处理 204
鲷鱼松的事前处理 206
香菇的事前处理 207
醋渍莲藕的事前处理 208
 
【第三章】寿司拼盘的技术 209
 
寿司拼盘的技术 210
 
寿司拼盘(一人份) 213
寿司拼盘(直列摆盘) 214
寿司拼盘(放射状摆盘) 216
各式各样的寿司拼盘 218
寿司餐盒的技术 221
散寿司、什锦散寿司的餐盒 221
 
竹叶切雕的技术 222
 
竹叶切雕的知识 222
剑竹叶 223
虾型的石菖蒲 224
松型的石菖蒲 225
饰竹叶 226
竹叶切雕的使用方式 227
 
细工卷、细工寿司的技术 228
 
细工卷 228
细工寿司(花、果实) 229
寿司细工(动物) 230
吉祥物、节庆、岁时的细工寿司 230
四海卷的作法/樱花的作法 231
 
<附录>竹叶切雕原尺寸大型纸 232

评分☆☆☆☆☆

这本《江户前寿司技术大全》的名字听起来就充满了厚重感，仿佛里面蕴藏着一代又一代寿司师傅的心血与智慧。我一直对寿司这门艺术充满了好奇，特别是那种入口即化、鲜味四溢的江户前寿司。翻开这本书，我最期待的就是能深入了解那些看似简单却又极其讲究的技艺。从米饭的烹煮、醋饭的调配，到食材的选择、处理，再到握寿司的力度和角度，每一个环节都凝聚着无数的细节和经验。我尤其想知道，如何才能让米饭在保持颗粒感的同时又富有弹性，如何调出既能提升鱼肉鲜味又不掩盖其本味的三杯醋，还有那传说中“捏三下的力量”究竟是如何掌握的。书的装帧设计也让我眼前一亮，纸张的质感，排版的疏密，都透露着一种匠心独运的考量，让人在阅读之前就心生敬意。虽然我只是一个业余爱好者，但我相信这本书能够为我打开一扇通往寿司世界的大门，让我更深刻地理解这门传统技艺的魅力所在。它不仅仅是一本技术指南，更是一种文化的传承，一种对食材的尊重，一种对食客的诚意。我迫不及待地想深入其中，去学习那些精妙的技巧，去感受那些深邃的哲学。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始被《江户前寿司技术大全》这个名字吸引，纯粹是因为它听起来非常“专业”和“权威”。我总觉得，日本人在很多领域都做得非常细致，而寿司，特别是江户前寿司，绝对是其中的代表。我期待这本书能够像一个百科全书一样，全面而深入地解答我心中关于寿司的所有疑问。从最基础的食材溯源，到不同鱼类部位的详细介绍，再到米饭和醋饭的科学配比，以及各种辅助调料的选择和使用，我希望这本书都能给出一个令人信服的答案。我特别想知道，为什么有些寿司店的米饭会特别有嚼劲，而有些则软糯香甜？关于芥末，是真的用新鲜山葵磨制，还是工业化的芥末酱？还有，海苔的选择，是不是也大有讲究？这本书应该能告诉我，那些在米其林三星餐厅才能体验到的极致美味，究竟是如何炼成的。它应该是一本能够颠覆我对寿司固有认知的书，让我从一个“吃客”升华为一个“鉴赏家”。我希望它不仅仅是技术的堆砌，更能传递一种对食物的敬畏之心，以及对传统工艺的坚守。

评分☆☆☆☆☆

我对《江户前寿司技术大全》这本书的初印象，完全是基于我对日本料理，尤其是寿司的某种“浪漫化”的期待。我一直觉得，寿司不仅仅是食物，它更像是一种表演，一种将自然之味升华为艺术的仪式。这本书的书名，恰好触碰到了我内心深处对这种“正宗”技艺的渴望。我脑海中浮现出的画面是，一位经验丰富的寿司师傅，在昏黄的灯光下，专注而从容地处理着一块顶级的金枪鱼，手指的每一次触碰，都带着岁月的沉淀和对食材的理解。我希望这本书能够尽可能地还原这种场景，用文字和图片，将那些隐藏在寿司背后，不为普通人所知的细节一一呈现。比如，在选择鱼类时，有哪些关键的指标需要关注？不同季节的鱼，在处理上又有哪些差异？而握寿司时，那看似轻柔却又坚定的力量，是如何通过手指的温度和角度传递到米饭和鱼片上的？我希望这本书能给我一种“亲临其境”的感觉，让我仿佛置身于一家传统的江户前寿司店，亲眼见证一场技艺的盛宴。这本书不仅仅是关于“做什么”，更重要的是关于“怎么做”，以及“为什么这么做”。它应该是一本能让我思考，能让我感悟的书，而不仅仅是一本操作手册。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《江户前寿司技术大全》这本书名的时候，我脑海里立刻浮现出那种在高级寿司店里，师傅一丝不苟地制作寿司的场景。我一直对这种极致追求的工匠精神非常着迷，而寿司，无疑是这种精神的完美体现。这本书，我希望它能带我走进那个神秘的寿司世界，让我了解那些隐藏在光鲜外表下的无数细节。我想知道，如何才能挑选出最新鲜、最美味的鱼类？鱼身上的不同部位，如何切割才能最大程度地展现其口感和风味？醋饭的酸度、甜度、咸度，以及温度，是如何精确控制的？还有，握寿司时，那种恰到好处的力度，是如何通过长年的练习才能掌握的？我更期待书中能够包含一些关于历史和文化的介绍，了解江户前寿司是如何起源和发展的，以及它在日本饮食文化中的地位。这本书，对我来说，不仅仅是一本技术手册，更是一种精神的洗礼，让我能够更深入地理解和欣赏这门古老而精妙的艺术。我希望它能让我感受到，每一个寿司背后，都凝聚着师傅的心血和对食客的尊重。

评分☆☆☆☆☆

《江户前寿司技术大全》这个名字，让我感觉它像是一本武林秘籍，里面记录着寿司界的绝世神功。我一直对寿司，特别是那种纯粹、传统的江户前风格非常着迷。我希望这本书能够像一位经验丰富的老前辈，将他毕生的所学毫无保留地传授给我。我最想了解的是，那些看似简单却至关重要的基本功。比如，如何才能煮出完美口感的米饭，让每一粒米都饱满而有弹性？醋饭的调配，是不是有什么秘密配方，能够瞬间提升鱼肉的鲜美？还有，最重要的握寿司环节，如何才能在不破坏鱼肉纤维的前提下，将它与米饭完美地结合在一起？我期待书中能够有大量的图片和详细的步骤解析，让我能够一目了然地学习。同时，我也希望能够了解到一些关于不同季节、不同鱼类的处理方法，以及如何根据这些差异来调整制作过程。这本书，对我来说，不仅仅是学习一项技能，更是一种对美食的追求，一种对传统的致敬。我希望它能让我感受到，制作寿司的过程，本身就是一种修行，一种对食材、对技艺、对食客的极致追求。