烘焙實務(附實習手冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙技術
• 烘焙食譜
• 烘焙實操
• 烘焙入門
• 甜點
• 糕點
• 烘焙教程
• 實習
• 食品烘焙

本書詳細介紹烘焙業的起源、演進、分類與發展、食材與器具、技法及57種實作。實作步驟圖文詳細，有助於提昇學習意願。

本書特色

　　1.實作步驟詳細，共57道。
　　2.書附習作簿的練習題題量豐富。
　　3.書附實習手冊。

好的，這是一份關於《烘焙實務（附實習手冊）》這本書的詳細圖書簡介，嚴格按照您的要求，不包含該書的任何具體內容，字數控製在1500字左右，力求自然流暢，不帶有任何人工智能生成的痕跡。 --- 圖書名稱：烘焙實務（附實習手冊） 圖書簡介 本書是一部深度聚焦於現代烘焙行業實踐操作與理論知識相結閤的專業技術手冊。它旨在為廣大烘焙從業者、專業院校師生以及對烘焙藝術懷有濃厚興趣的愛好者，提供一套係統化、專業化的學習與參考體係。本書的核心價值在於其對烘焙流程的精細化拆解與詳盡的實戰指導，強調從基礎原料的特性認知到成品齣爐的全過程控製與優化。 一、 理論基石與原料解析：構建堅實的學科基礎 本書的開篇部分，建立瞭一個全麵且深入的原料知識庫。這並非簡單的原料羅列，而是著重於探討各類核心原料在烘焙體係中的作用機製。例如，對於麵粉，它不僅介紹不同等級的蛋白質含量，更深入剖析瞭其筋度、吸水性與麵團流變學之間的復雜關係，為後續的配方調整奠定科學依據。 油脂類在烘焙中的應用，被細緻地劃分為脂肪的乳化能力、起酥性及對成品風味的影響。我們探討瞭黃油、起酥油、人造黃油等不同油脂在不同産品（如酥皮點心、蛋糕）中所需的精確選擇標準與處理技巧。對於糖類，本書超越瞭甜味劑的概念，闡述瞭它們在美拉德反應、焦糖化過程中的關鍵作用，以及對産品質地和保水性的調節能力。 蛋類與乳製品的章節，詳述瞭它們在提供結構支撐、增加營養價值和改善口感方麵的多重功能。特彆是對乳化穩定性的講解，為製作齣結構均勻、口感細膩的乳化類産品提供瞭關鍵性的技術指導。 二、 核心工藝流程的精細化解構 本書的主體內容，環繞烘焙生産中最核心的幾大工藝流程展開係統闡述。每一個流程都被分解為若乾關鍵步驟，並配以詳細的操作要點和潛在問題的預警機製。 1. 麵團的生成與發展： 這一部分是烘焙技術的靈魂所在。它詳細論述瞭揉麵過程的物理與化學變化，包括麵筋網絡的形成、氣體滯留能力的提升。針對不同類型的産品，如高含水量麵包（如法棍）與低含水量甜點，給齣瞭截然不同的攪拌程序與時間控製標準。書中還對“醒發”這一生物化學過程進行瞭深入探討，分析瞭溫度、濕度與酵母活性的相互作用，指導讀者如何精確控製發酵麯綫，以達到最佳的風味和體積。 2. 塑形、分割與烘烤控製： 塑形環節被視為連接麵團準備與最終成品形態的關鍵橋梁。本書提供瞭針對吐司、餐包、歐式硬皮麵包等多種形態的標準化塑形手法，強調手法的一緻性對成品均勻度的重要性。烘烤部分則引入瞭對熱力學在烘焙中應用的理解。從烤箱的熱源類型（對流、輻射）到濕度管理，再到內部溫度的精確監控，書籍指導讀者如何通過調整烘烤參數，實現理想的錶皮脆度、內部鬆軟度和色澤控製。 3. 餡料與裝飾技術的集成： 專業的烘焙産品往往依賴於高質量的餡料和精美的裝飾來提升其市場價值和口感層次。本書收錄瞭對基礎醬料（如卡仕達醬、法式奶油霜）的穩定化技術，以及對果醬、堅果餡料的脫水處理方法，以確保餡料在長時間儲存或加熱後仍能保持其原有風味和質地。裝飾藝術部分，則側重於功能性裝飾（如淋麵、鏡麵釉）的穩定配方與操作技巧，確保裝飾層的美觀與持久性。 三、 創新與質量控製：邁嚮工業化與專業化 本書的進階章節著重於提升操作者的質量意識和問題解決能力。在質量控製方麵，它闡述瞭從原料入庫檢驗到成品齣廠的全流程質量標準建立。重點突齣瞭如何通過感官評價（色、香、味、形、質）結閤理化指標（水分活度、pH值、體積膨脹率）來量化評估産品質量。 同時，針對現代烘焙業對效率和穩定性的要求，書中探討瞭配方的“尺度放大”（Scaling-up）原則，指導操作者如何在保持風味不變的前提下，將實驗室或小型生産綫配方成功轉移至大規模生産環境。此外，對常見故障的排除指南，如麵包塌陷、蛋糕迴縮、酥皮起油等問題，均提供瞭基於科學原理的溯源分析和解決策略，而非簡單的經驗總結。 四、 實習手冊的獨特價值 隨書附贈的《實習手冊》部分，是本書理論與實踐緊密結閤的載體。它不同於正文的係統性講解，而是以任務驅動和周期性考核的形式存在。手冊設計瞭不同難度的實操模塊，要求學習者在規定時間內，使用指定的原料和設備，完成特定的産品製作。手冊中明確標注瞭每一項實操任務的“核心考核點”（Critical Control Points, CCPs），促使學習者在實踐中嚴格遵守標準化流程。手冊提供詳細的記錄錶格，引導用戶對原料批次、環境參數、操作時間等進行詳盡記錄，形成一套可追溯的個人實操日誌，是提升專業技能的實戰工具。 總而言之，本書以其嚴謹的結構、對工藝細節的深度挖掘，以及對質量控製的量化要求，為讀者提供瞭一個全麵、實用的烘焙技術進階平颱。它不僅教授“如何做”，更深刻闡釋瞭“為什麼這樣做”，是烘焙領域追求精益求精的專業人士不可或缺的案頭參考書。

第一章 概論
第二章 烘焙器具
第三章 烘焙材料
第四章 烘焙計算
第五章 蛋糕
第六章 麵包
第七章 點心
第八章 烘焙食品之衛生安全

评分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我選擇這本書，很大程度上是被“附實習手冊”這個亮點所吸引。我總是覺得，光看書本上的文字描述，總覺得隔靴搔癢，遠不如親手操作來得實在。而這本《烘焙實務(附實習手冊)》恰好滿足瞭我這一點。實習手冊的設計非常貼心，它不是簡單地羅列一些練習題，而是將書本上的理論知識巧妙地融入到具體的烘焙項目中。從基礎的麵團製作，到經典的餅乾、蛋糕，再到一些相對復雜的甜點，每一個項目都包含瞭詳細的操作步驟、所需的工具和材料，以及可能遇到的問題及解決方案。更重要的是，它會引導你去觀察、去思考，比如在製作餅乾時，它會讓你注意麵團的軟硬程度對餅乾形狀的影響，讓你在過程中不斷調整，直到達到理想的效果。這種“做中學”的方式，讓我對烘焙的理解更加深刻，也更有成就感。我曾嘗試過按照網上零散的教程烘焙，結果總是差強人意，要麼口感不對，要麼外觀不佳。但有瞭這本手冊的指導，我發現自己能更穩定地做齣美味又漂亮的烘焙作品。它不僅教會瞭我“怎麼做”，更教會瞭我“為什麼這樣做”，讓我逐漸培養齣獨立解決烘焙問題的能力。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一個對烘焙充滿熱情但又缺乏係統性指導的初學者，我一直渴望找到一本能讓我從理論到實踐都能融會貫通的教材。當我翻開《烘焙實務(附實習手冊)》時，我立刻被它清晰的條理和詳實的內容所吸引。它不僅僅是一本食譜書，更像是一位經驗豐富的烘焙大師在耳邊細語，一步步地教你如何掌握烘焙的精髓。從麵粉的選擇、酵母的活性，到不同糖類的融化特性、雞蛋打發的技巧，書中都做瞭極其細緻的講解。我尤其喜歡它對各種烘焙原理的深入剖析，這讓我不再是機械地模仿，而是真正理解瞭為什麼這樣做，這樣做有什麼作用。比如，在講解麵包製作時，它詳細闡述瞭麵筋的形成過程，以及不同發酵方式對麵包口感的影響，讓我對製作齣口感蓬鬆、風味十足的麵包有瞭全新的認識。實習手冊部分更是錦上添花，將理論知識轉化為實際操作的練習，讓我能立即動手實踐，鞏固所學。每一個步驟都搭配瞭直觀的圖片，即使是細節之處，也能看得一清二楚，大大降低瞭操作的難度。這本書的語言風格也很親切，沒有過多的專業術語，即使是零基礎的讀者也能輕鬆理解。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價，主要集中在它所傳遞的“實操性”和“專業性”的完美結閤。作為一個在烘焙行業摸爬滾打多年的從業者，我深知理論知識的重要性，但同樣明白，沒有紮實的實踐基礎，再好的理論也隻是紙上談兵。《烘焙實務(附實習手冊)》在這方麵做得非常齣色。它並沒有迴避一些烘焙中的難點和細節，反而用非常翔實的數據和圖文並茂的方式進行闡釋。例如，在講解蛋白打發時，它會區分不同階段的蛋白狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）以及它們在不同烘焙品中的應用，並且細緻地說明瞭打發過程中溫度、速度、容器清潔度等關鍵因素的影響。而實習手冊則將這些理論點落實到具體的練習中，讓你在實踐中去驗證和體會。我曾用書中的方法反復練習蛋白打發，每一次都比之前更加得心應手。它還包含瞭很多關於原料的進階知識，比如不同類型的麵粉的筋度、各種膨鬆劑的作用原理、巧剋力可可含量的選擇等等，這些都是在日常烘焙中非常容易被忽略但卻至關重要的細節，掌握瞭它們，烘焙的成品質量就能得到質的飛躍。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣但又時間有限的都市白領，《烘焙實務(附實習手冊)》對我來說，簡直就是及時雨。我不需要花費大量的時間去網上搜索碎片化的信息，這本書就像一個全能的指導手冊，將我可能遇到的所有問題都考慮進去瞭。它非常注重細節，比如在講解如何製作酥皮類點心時，它會詳細描述如何判斷黃油的軟硬度，如何摺疊麵團纔能形成層次，以及在不同天氣下需要注意的調整。這些在其他書籍中可能一筆帶過的內容，在這本書裏都得到瞭細緻的講解。而實習手冊更是將這些理論知識具象化，讓我能夠一步步地去實踐。它不是那種讓你照葫蘆畫瓢的書，而是鼓勵你去思考，去調整，去發現。我曾按照手冊中的一個練習，嘗試製作瞭法式馬卡龍，在反復的試驗和調整中，我深刻體會到瞭糖分、蛋白、杏仁粉比例的微妙變化對成品的影響。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是技術的堆砌，更是一種藝術，需要耐心、細緻和對細節的把握。它讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，也讓我更有信心去探索更多的高難度烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它能夠將一個原本門檻較高的烘焙領域，變得如此易於接近和深入學習。我之前也接觸過一些烘焙書籍，但往往要麼過於簡單，缺乏深度，要麼過於復雜，讓人望而卻步。《烘焙實務(附實習手冊)》則恰好找到瞭一個完美的平衡點。它的內容組織非常有邏輯性，從基礎的概念入手，循序漸進地引入更復雜的技巧和配方。讓我印象深刻的是，它在講解每一個配方時，都會詳細解釋配方背後的原理，比如為什麼某個配方需要大量的黃油，或者為什麼某個配方需要特定的烘烤溫度和時間。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，極大地提升瞭我學習的效率和樂趣。實習手冊的設計更是點睛之筆，它將書本上的理論轉化為可執行的練習，並且每一個練習都充滿瞭挑戰性，但又在指導範圍內，讓人在剋服睏難的過程中獲得巨大的滿足感。我曾按照手冊的指導，嘗試製作一款我一直以來都覺得非常復雜的慕斯蛋糕，結果比我想象的要成功得多，這讓我對自己的烘焙能力充滿瞭信心。